Hembesök: TisselTassel frossar loss hos Husmor Lisa
Vi blev bjudna på presslunch med havsutsikt hos proffshemmakocken på Resarö. Och imponerades.
“Välkomna!” säger Lisa Lönner Pulkkinen.
Och det känner vi oss verkligen.
Hockeyutrustningen som hänger i hallen under presslunchen talar klarspråk: Jugendvillan på Resarö i Vaxholm är ett hem, inget fiffigt krogkoncept. Eller så är äktheten det mest infernaliska krogkonceptet av alla. För som gäst släpper man garden redan vid dörren och kommer inte på tanken att plocka upp den igen.
I trädgården finns både odlingar och en hockeyrink i miniatyr där sonen tränar. På hyllorna i matsalen trängs arvegods från Lisas mormor, tandläkarhustrun som levde för attfixa fester med utstuderade unika dukningar. (Idag hade mormodern varit influencer med typ hundratrettiosjutusen följare på Insta.)
”Jag har för mycket porslin och två tusen servetter i förråden. Och då har jag ändå många kusiner”, berättar Lisa med en uppgiven fnissning.
Det nedärvda ekorrkynnet tar sig fler uttryck. Källaren är fylld med trädgårdens ångkonserverade skatter: sylt, mos, tomatsås och inläggningar. Och alla safter! Den purpurfärgade violsaften som hamnar i den romantiska fördrinken tillsammans med rosensaft, jordgubssaft och en skvätt champagne (givetvis en med blommor på etiketten). Och för den som inte behöver vara “körbar”: en skvätt likör på myskmadra, örten med arom av vanilj, kola och bittermandel.
Drinken är allvarligt talat är lite för mycket av det goda när den dessutom toppas med gurksmakande mineralisk pimpernell och små inställsamma fläderblommor. Just därför är den så underbar
Och inte så lite kongenialisk.
Lisa Lönner Pulkkinen har alltid velat för mycket. Säkerligen varit lite för mycket för vissa tråkmånsar. (Aldrig för mig. Isynnerhet inte nu.)
Full rulle framåt var det redan från början. Men inte alltid rakt framåt. Redan som sexåring satt hon och plitade ihop krogmenyer, ändå utbildade hon sig inte som kock direkt.
“Jag hade ju fem-och-noll1 i betyg. Så min familj och alla andra tyckte att kock inte var ett yrke man kunde välja då.”
Det var innan kockyrket ingav respekt, så det blev studier på Handels för Lisa. Och sen en karriär inom kommunikation och PR. Framgångsrik, givetvis. Sedan gick det inte längre, lockropen från köket blev oemotståndliga. Rätt som det var satt hon och ritade på ett eget restaurangkök. Samtidigt tog hon sig målmedvetet in i matvärlden genom sin populära blogg, nätverkande och praktik hos krögarlegenden Pontus Frithiof. Kontinuerlig matutbildning och lärande har varit en självklarhet.
I två år letade hon och hennes man efter det perfekta huset i Stockholm. Det som skulle rymma ett av landets första krogkök i ett bostadshus. Ett sjabbigt renoveringsprojekt fullt av tomflaskor, hemmabiograf och med en hög blåbetong i källaren fyndades. Ett arv plöjdes ner i köksbyggnaden. Nästan ändlöst harvande med myndigheter krävdes för att få tillståndet klart.
I år firar hemmakrogen tioårsjubileum. Och de där ekonomikunskaperna i bakfickan har varit ovärderliga, säger Lisa med eftertryck.
Att ta till vara varje gnutta av råvarorna är förstås en självklarhet. Överflöd av dragon? Ja, då måste en ny rätt med överdådigt högoktanig dragonolja skapas. Med en ostkräm och nyskördade vaxbönor samt en liten rapsblomma.
Inget får förfaras. Den tunna blasten får sitta kvar på de hårt smörrostade morötterna och blir till en krispig kontrast till den lena brända grädden som i sin tur får ett lyft av blommor och blad från vild basilika. Faktiskt är det enda gången jag serverats njubar morotsblast på krogen. (Vik händan morotsblastpesto, du har inget på krogen att göra!)
För en husmor är sparsamhet a och o. Samtidigt är det en inspiration.
Att kalla sig själv för husmor kan verka som en förminskning. Lite ursäktande, kan man tycka. Man tycker fel. Lisa återupprättar titeln och ger den en modern twist. Hon skäms inte för att kalla sig för särartsfeminist och menar att det typiskt kvinnliga bör uppvärderas. Att kvinnor inte behöver bete sig som män. Lisa säger nöjt:
“Jag är en tantmagnet. Det är nästan alltid kvinnorna som bokar borden. Gubbarna kommer hit och ser ut så här”
Lisa skrynklar ihop ansiktet i en högeligen skeptisk min.
”Men sen får de köttet, jag serverar alltid kött, och då blir de överlyckliga. Jag älskar gubbar.”
Lyckan är lätt att förstå för Lisa kan verkligen steka kött. Ingen lågtempning som ger jämnrosa kött utan nystekt i panna. Precis som jag uppskattar hon de olika konsistenserna och smaknyanserna när samma köttbit går från välstekt yttre till snudd på blodig rare kärna.
”Gästerna har sagt att jag och Jureskog är bäst i Sverige på att steka kött”, säger Lisa med sedvanlig blygsamhet.
Hjortfilén må ha varit exemplarisk. Och en liten ostsås, smaragdgrön örtolja och en lätt rödvinssås smickrade alla köttet på olika sätt. För mig var det ändå den nyuppdragna miniatyr-rotsellerin som stal tallriksshowen. Närmare bestämt det ostgratinerade trasslet av segkrispiga gnarliga2 rotsakstrådar.
Hos Husmor Lisa serveras enbart en förbestämd femrätters med vinpaket. Punkt. Lisa gjorde tidigare ett par försök med á la carte på hemmakrogen.
”Jag höll på att dö. Och då är jag ändå en Durecellkanin.”
Den fasta menyn lämnar verkligen inget att önska.
Jag var visserligen förtjust i Lisas påhittiga mat tidigare men tyckte att kompositionerna spretade lite överambitiöst och överflödet förvirrade en smula. Nu har det städats i smakerna och kokkonsten har mognat till en imponerande harmoni. I rätterna kombineras familjematlagningens och krogarnas tekniker med självsäkerhet. Allt är okomplicerat smarrigt och samtidigt skymtar ett raffinerat hantverk i bakgrunden. Och över hela måltiden svävar en stilla poesi poesi. Som olika varianter av bebiszucchini i sällskap en blomma fylld med hemgjord kärnmjölks- “ricotta”3 berikad med Svedjan-ost från Västerbotten. och försedd med mild sås p vasslan. Det trolska örtparfymerade vattnet med behaglig beska av bland annat stenkyndel måste också nämnas. Och det söta smöret, där grädden fått syra av flädervinäger. snarare än mjölksyrebakterier.
Japanska regeringen, sjangdobla sällskap i helikopter och yachter har besökt Husmor Lisa. Men även gäster på krypavstånd. Det finns möjlighet att hyra stugor i trakten för långväga gäster som vet med sig att de blir krypbenägna efter maten.
”Två gästgrupper är vanligast: foodiesar på tjugo-nåt som tycker det här är nytt och spännande. Eller sextioplussare som känner igen sig”, säger Lisa.
Gästbetygen på sajter som Trip Advisor – idel femmor igen – är imponerande. Och begripliga.
Det är inte så att husmor Lisa serverar mat som är omvälvande på som på toppkrogar där en kader (ofta en del obetalda) kockar laborerar i veckor för varje rätt.
Det gästerna serveras är smaken av en plats, mat som inte kan serveras någon annanstans än just i huset på Resarö.
Lisa har, precis som många andra av våra intressantaste krögare, helt enkelt skapat ett eget universum där helheten är svindlande mycket mer än de sammanlagda stjärnorna. En kategori där hon inte kan jämföras med andra eftersom bara hon själv ryms där. Därför är hon förstås bäst i klassen.
Igen.
Fem-och-noll-tjejen överlevererar på sitt alldeles eget vis. Lagom för mycket.
PS. Lite husmorstips från Lisa kommer i ett annat inlägg.
PPS. Husmor Lisa har en blogg, förstås. Inte lika aktiv som när vi lärde känna varandra för mer än tio år sedan, men fortfarande värd att besöka.
PPS. Vill du att jag ska skriva mer om krogar? Prenumerera och tipsa dina vänner om att prenumerera! Ju fler som läser, desto mer skriver jag. Prenumeration är gratis. Om du har lust och råd: stötta gärna TisselTassel genom att bli premiumprenumerant! Då har jag råd att skriva ännu mer.
PPPS! Vill du att jag ska skriva om din krog på TisselTassel? Bjud in mig på en pressmåltid! Tyvärr är jag patologiskt ärlig och kan inte garantera att stryka medhårs.
Ungdomar! På min och Lisas tid betydde fem-och-noll att man hade högsta betyg i allt, utom möjligen mindre viktiga ämnen som man kunde räkna bort. Själv räknade jag förstås bort geografi och gymnastik. I musik fick jag femma fast jag är tondöv. Alla tjejer som hade fått hyfsat stora bröst fick nämligen femma av magistern. Ändå: tydliga betygskriterium.
Alltså. Jag älskar det engelska ordet gnarly och tyckte att endast en angicism gjorde rottrådarna rättvisa. Purister får gnissla tänderna.
Traditionell ricotta görs som bekant på vasslan från ost där kaseinet redan fällts ut med löpe. Sedan surgörs vasslan så att vassleproteinerna fälls ut.