Klassiker: Kvarterskrogar och currypulver
Ja, det där vanliga gula. Får jag kalla det fulcurry om det sägs med kärlek i rösten? Först lite om kvarterskrogar i allmänhet och Ruben i synnerhet.
Kvarterskrogens kvalitetshöjning
Den gastronomiska utvecklingen i Sverige märks inte bara på toppkrogarna. Det kanske mest frapperande är den skyhöga nivån på vad som kvarterskrogar. De där ställena som främst attraherar närboende och närarbetande.
På vissa ställen sker det där magiska: helheten är så mycket större än helheten och folk flockas från när och fjärran utan att det egentligen går att förklara exakt varför. Livets bitar faller omärkligt och oförklarligt på plats. “Apan lycklig, apan stannar”, som en vän till mig beskrev fenomenet med platser där djuret i en mår bra på ett sätt som inte kan eller bör intellektualisera. Det mentala kvarteret kan ju vara hur stor som helst. Duvan är ett sånt ställe, min närmaste krog Långbro värdshus ett annat.
Vad skiljer en kvarterskrog från en stamkrog? I första hand antalet steg man går eller antalet meter man åker. En kvarterskrog är där man råkar vara. En stamkrog är där man vill vara. Eller den man vill vara. För en stamkrog är mer av ett statement och en avspegling av ens identitet. I bästa fall är de en och samma förstås.
I Stockholm finns vissa krogar där gästerna måste kvala in för att räknas som stamgäster, att gå dit ofta räcker inte. En del krogar ger sina stamgäster så flagrant positiv särbehandling att ett besök kan vara en förolämpning för de icke invigda.
Att vara stammis är inte synonymt med att vara poppis. De flesta fredagar för tjugo år sedan var vi ett stort gäng som hängde på kvarterskrogen Siestan i Malmö: Ett skäl till att det aldrig blev tråkigt var att egensinniga stamgäster hade ett långvarigt lågintensivt krig med lika egensinniga ägare. Kanske för att stamgästerna ansåg att de i praktiken var ägare. Konflikten kunde trappas upp till nukleär nivå vid provokationer som en två kronors höjning av ölpriset.
När ett ställe utger sig för att vara kvarterskrog, alternativt signalerar det genom nonchalant eller i alla fall nedtonad inredning1 innebär att gästen bör kalibrera sina förväntningar: informell service, mättande mat utan överflödiga krusiduller, troligen kort dryckeslista och dito meny med flera säkra kort. Priserna bör förstås vara rimliga. Och det måste finnas en uthållighet i konceptet. Om det överhuvudtaget finns ett “koncept”.
Malmö är troligen svensk mästare på kvarterskrogar. Rätta mig gärna om jag har fel, men jag kommer knappast att lyssna.
Redan när jag bodde i Malmö fanns Tempo som var ett litet unikum. Ett litet bullrigt rörigt kvartershak på Möllan. Maten smakade som hemlagat fast bättre med förtrollande smakkombinationer som var femton år före sin tid. Purjo, getost och syltad ingefära. Vattenmelon med rostad mandel och getost.
Idag finns oslagbara Ruths, lite elegantare Västergatan, rustika Metro, underbart egensinniga Lyran och många andra. Faktum är att jag är mer stammis på Ruths än på något ställe i Stockholm.
Ruben: En kvarterskrog i city
Ibland hör PR-byråer eller krögare av sig och undrar om jag vill komma och proväta. I förhoppning om att jag ska skriva om den. Eftersom jag troligen är den enda som ibland skriver kritiska saker även om gratismat tillhör jag inte dem som blir bjudna oftast. Men mitt ansvar är främst mot läsarna, i andra hand mot svensk gastronomi i stort. Först i tredje hand kommer familjeekonomin, det vill säga framtida inbjudningar.
Så vad är Ruben? Krögarduon Douglas Fagermans och Ruben Blomdahls fjärde avkomling. Redan tidigare har de lyckats skapa de populära kvarterskrogarna Aristo, Uvo vinbar och Cucolo.
En av de svåraste sakerna att bedöma vid ett sådant här besök2 är givetvis servicen. Men genuin varm charm och personlighet är svåra att krysta fram och de två servitörerna hade båda delarna i överflöd. I vilken grad servicen funkar med högre gästtrycket är svårt att säga eftersom vi av tvingande skäl åt mycket tidigt. Men än sen? Du läser ju faktisktTisselTassel för matens skull.
Ruben är en av många krogar där kockar presenterar och vidareutvecklar sina matminnen från jordenruntresor. Stora smaker alltså. Ett koncept jag verkligen gillar på kvarterskorgar eftersom smakerna ska konkurrera med intressanta konversationer vid det egna bordet och stoj och glam från andras. Risken är förstås att krogen blir lite identitetslös och vägvill.
På en kavarterskorg behöver man egentligen inte analysera maten särskilt noga. Man ska stanna upp, säga “jättegott”, och sedan prata vidare med sitt sällskap och ha en mysig kväll.
För 75 pix får man en lite tallrik med friterad späd krönärtskocka med potent dragonmajo och en något tam chimichurri. Klart godkänt, även om jag föredrar kronärtskockan råfriterad och seg eftersom den speciella sötman koncentreras och framhävs. Vi åt en briljant crudo på rökt gravad makrill med självsäkra smaker som var på en gång subtila och tydliga. Bovetekrisp, fänkålsemulsion och libbsticka.
En av de mest anmärkningsvärda sakerna på svenska kvarterskrogar är virtuost tillagade fiskbitar och köttstycken numera är standard. Det tekniska kunnandet är högt.
Ruben bjussade på en just så perfekt saftig havskatt med vitvinssås, långa skivor av gurka och fermenterad vit sparris är en sådan rätt som tilltalar både konservativa ätare och äventyrliga, även om den fermenterade sparrisen stal showen en smula och nog hade förtjänat en egen rätt. Havskatten hade varit ännu bättre om den stekts i två bitar i stället för en mer smörbrynt stekyta lockat fram mer sötma och smakupplevelsen varierats mer. Men här pratar vi alltså om olika grader av bra.
När jag jobbade som krogkritiker valde man ofta komplexa rätter. Helst åtminstone en som var på pappret omöjlig. Scamorza, rökt mozzarella, är en knepig ost. (Varför förklarar jag i en separat text nedan.) En rätt med scamorza och potatisgnocchi var alltså ett givet val.
För att matcha potatisgnocchi kan du gå två vägar. Med självförtroendet som en perfekt gnocchi ger serverar du den med enbart salvia krispigt brynt i smör och avslutar med några drag på pepparkvarnen. Då är det en lika briljant som mättande förrätt. Oavsett om gnocchin är enbart sjuden eller brynts så att ytan är segknaprig.
Eller så låter du gnocchin ha en mer tillbakadragen roll och bygger en huvudrätt med kontrasterande smaker och texturer. Och det var en sådan som stod på Rubens meny.
En tunn smörad sås, rosmarin, stekta bönor, rivna bitar av scamorza samt några rätt obegripliga picklade vaxbönor. Rätten toppades med konstrasterande knaper i form av friterade nässlor och pumpafrön.
Helheten var drygt bra.
När jag i efterhand tänker på rätten stör det mig lite hur irriterande nära den var riktigt bra. Lite mer ös och kontrast i smakerna så hade det hade varit en rätt att inte bara gilla utan att drömma om. Jag hade nog lagt till halverade bakade körsbärstomater (ja, jag vet att det är lite klyschigt) för att balansera scamorzans beska med umami och fruktighet. Well, tidigt i höst blir det definitivt gnocchirecept på TisselTassel.
I min smak var den vackert brynta gnocchin på Ruben något för kompakt.3 Här ska nämnas att jag troligen är Sverges petigaste gnocchibedömmare, Jag är sällan nöjd med mina egna gnocchi. heller. Och tillhör falangen som håller fluffigheten högt. När de kan beskrivas som små moln av cement är konsistensen optimal.
Till dessert valde vi att dela på en en vansinnesgod pralinéglass (alltså karamell och hasselnöt), med inkokta biggarråer som smaksatts med exakt lagom mycket sprit. Glassen badade i en “chokladmousse” som var mer av en kräm (eventuellt med riccotta, men jag glömde fråga). Den kunde gärna få ha varit stramare med mer sötma och mer distinkt kakakokaraktär för att framhäva glassen.
Redan nu kan jag – med ledning av mitt sponsrade besök – varmt rekommendera Ruben om du brukar häcka i faggorna. Det är inte omöjligt att jag själv trillar in där på en lunch eller en afterworkmiddag när jag är i närheten. Främst för att priserna är med stockholmsmåttstocken väldigt rimliga för så vällagad mat.
Och om smakerna och kontrasterna skruvas upp, elegansen tonas ner och identiteten blir tydligare kan Ruben mycket väl bli värt … tja, kanske inte en längre resa men definitivt en kortare. Till exempel från Herrängen. Kompetensen i köket finns. Och när kockarna blir varma i kläderna och tar ut svängarna mer kan det bli riktigt bra.
PS. Skicka gärna tips om dina bästa kvarterskrogar.
PPS! Jag gillar att bjuda på mat och ord. Visst är du en sån som gillar att bjussa tillbaka? Gör det genom att tipsa två vänner om TisselTassel och att det är gratis att prenumerera.
PPPS! Vill du att jag ska har råd att skriva ofta, länge och nördigt? Då har du ett gyllene tillfälle att bidra till notan och stötta TisselTassel genom att bli premiumprenumerant.
Som gengåva får du lite extra läsning, snart kommer till exempel ett premiuminlägg om maten som gör dig pilsk och vacker. Fast det kanske du är redan? Det är lite försenat för det blir bara längre och längre …
Klicka på prenumerationsknappen!
Eftersom alla har olika tjock plånbok följer jag dessutom den semimarxistiska principen: av var och en efter hens förmåga, till var och en lika mycket. Betala valfri prenumerationssumma till mitt företagsswish: 123 05 77 478 och skriv din mejladress i meddelandet.
Kontakta mig om du inte fått ett meddelande med ett välkommen inom tre dagar.
Eller kontakta mig om du är pank så får du en premiumprenumeration helt gratis. Du behöver inte förklara ett dugg, skriv bara att ditt liv behöver en guldkant.
Scamorza affumicata och andra pårökta ostar
Vem vill inte vara på röken i sommar? Ostar vill. Men frågan är om de borde. Det är sällan jag möter rökta hårdostar som blir vänner.
Associationen går till korv – och just den jämförelsen gör att osten känns som ett blekare alternativ. Milda ostar saknar den umami som finns i korv i synnerhet sen som fått lagras. Dessutom saknar de syran som mikrober producerar och i en del fall dessutom saltet. Rökningen ger visserligen en lätt syra i sig, men ofta räcker den inte till. Det gör att röksmaken i milda ostar förvandlas till en obalanserad beska.
Scamorza är alltså i princip ett syskon till mozzarella som har förädlats till en stunsig, seg, småtorr och lite trådigt texturerad filata-ost, genom att den fått mogna i sin egen vassle och/eller hängas upp för torkning. Sen röks den vanligen och får tillägget affumicate . Eftersom sältan och syran är mycket låga är den något av ett problembarn i köket. Men i sällskap av smakstarka ingredienser med syra, fruktighet och umam kan den funka finfint. Den är särskilt fin att riva i bitar för att framhäva den intressanta köttiga texturen som är dess största konkurrensfördel. På pizza eller i varma mackor tillför den trevlig röksmak som dock kan åstadkommas på billigare vis.
Min mun anser att de bästa rökta hårdostarna har rejäl umami, fyllighet, syra och sälta.
Arla Unika har en utmärkt rökt Fynbo-spinoff, Skærsild. Inte deras bästa skapelse, men kul som variation.
På mitt stamlokus T-jarlen finns ofta rökt lagrad engelsk cheddar i tjocka skivor som slumpas bort till vrakpris. Den smakar fruktansvärt vulgärt och ganska underbart. Jag äter den rökta cheddarn rakt upp och ner till snacks eller i varma mackor. Med det neutrala brödet, som förvränger balansen så att beskan tittar fram, krävs dock lite eftertanke. Använd gärna syrligt bröd och addera en klick luteniza, en skiva salt chark eller några saltade långbakade tomater för att balansera beskan.
Färskost är däremot helt ljuvliga som rökt och enkel att göra själv. Passa på att slänga in en skål efter att du rökt annat eftersom den blir bäst på låg värme. Dansk rygeost med kummin är en sommarkärlek som aldrig svalnar. Jag skriver mer om den en annan gång.
Sommarkryddan: Currypulver
Just nu mal jag några curryblandningar att ta med mig till sommarstället i Finland. Vad är egentligen en curry? En slarvig paraplyterm som välver sig över en myriad smaksymfonier från otaliga länder.
En curry kan i praktiken vara i stort sett vad som helst. En chilisvidande, högaromatisk thailändsk grön curry med nästan enbart färska ingredienser, mormors milda gyllene hönsgryta med diskret smak och lenhet från äggulor och kaffegrädde eller en sydindisk komposition med toner av curryblad och smakvolym av hårt rostade senapsfrön.
Jag älskar dem alla men ibland har jag en liten fling med just det där generiska gurkmejegula kryddblandningen med rötter i Indien. Den som har en extra dimension av barndomsminnen. Höns i curry, currykryddad remouladsås och det skolan kallade risotto (vilket var knallgula torra riskorn med ärtor och små bitar av någon slags kycklingapproximation).
En stor del av barndomens somrar tillbringade vi fem i familjen i en pytteliten M-30, där det fanns max en handfull kryddburkar. Om det fanns en curryburk, var man lite gladare den sommaren. 4
Oftast hade vi en gul burk med märket Abdullahs curry, jag minns fortfarande den exakta lukten. Och kan idag säga att det var en mycket bra färdigblandning.
Ibland mal jag ett eget liknande currypulver och njuter av dofterna som sprider sig i köket från den lilla surrande kryddkvarnen. Andra gånger låter jag helt enkelt alla kryddor, ofta i hel eller lätt mortlad form, mötas i kastrullen och gadda ihop sig där.
Det händer det att jag låter Latmaja ta över och plockar fram ett färdigt svennecurrypulver. Naturligtvis kan du köpa ett roligare currypulver. Jag brukar välja sorter som säljs i tät plåtburk eftersom det håller sig bäst. När burken öppnats börjar dock aromerna sin hädanfärd. Egentligen bör iite kryddblandningar som innehåller gurkmeja förpackas i ofärgat glas eftersom kurkuminet som ger den gula färgen och en del smak är så ljuskänsligt. Kryddor i allmänhet och curry i synnerhet ska absolut inte förvaras ovanför spisen där aromernas värsta fiender – värmen och ljuset – gaddar sig samman.
Beroende på vilka ingredienser den ska möta kan man finjustera smaken genom att tillsätta lite extra kryddor som framhäver råvarorna.
På så vis får du en egen skräddarsydd smaksättning utan att behöva plocka fram en myriad kryddpåsar. Kardemumma och kanel är en lämplig förstärkning i lammrätter. Muskot eller muskotblomma gör något alldeles extra av de currystekta äpplen du kanske serverar till kalkon. En knivsudd kryddnejlika ger djup åt tomatsåser och en nypa saffran ger fyllighet och finess till grytor med frukt och baljväxter.
En del currysorter är malda på rostade kryddor men de flesta består av råa kryddor. Oavsett vilket är det värt att fräsa currypulvret i ghee, smör eller olja för att runda av kantighet och beska.
Det här är några av de viktigaste kryddorna som ger curryn ryggrad och kan skruvas upp genom en extra dos beroende på vad du ska laga. Förr eller senare kommer de presenteras ordentligare på TisselTassel. Om de inte redan fått en egen text. Se det här som speeddejting.
Bockhornsklöver
Den underskattade krydda som ger den kanske mest karakteristiska smaken är en doldis vid namn bockhornsklöver. Ett bulligt litet frö vars form för tankarna till ett bockhuvud (nåja, med lite god vilja). Bockhornsklöver används bland annat för att framställa fejkad lönnsirap eftersom det innehåller höga halter av ämnet sotolon. Smaken är mycket riktigt lönnsirapsaktig: fyllig, kolasöt, nötig, karamellig … Dessutom kan något vagt ostliknande anas. Jag tillsätter särkilt gärna bockhornslöver till gröna bladgrönsaker, panir och fisk.
Fröna måste rostas sakta i torr panna eller olja för att få fin smak. De är mycket hårda och kan bara krossas med kraftig mortel eller i elektrisk kryddkvarn.
Chili
Egentligen är chilin en nykomling i de asiatiska köken och har bara använts i curry drygt futtiga 200 år. Idag är Indien världens störta chiliproducent. Chili är bara en av kryddorna som gör curryn het. Om du använder extra mycket chili blir det extra gott om du balanserar med en nypa socker eller frukt i rätten. Hettan minskar nämligen vår förmåga att känna söta smaker.
Fänkål
Fänkålsfrö förtjänar ett bättre öde än att förvisas till bakhyllan. Det är faktiskt en av de kryddor jag använder mest. Fänkålen har en fantastiskt fyllig lakritssötma som framhäver de andra kryddorna i curryn. Lite extra fänkål i curryn passar till fisk och skaldjur men även till kyckling och rostade morötter.
Ingefära
Har jag inte tjatat tillräckligt om ingefära? Ett tillskott av ingefära är lyckat i curryrätter med gris eller frukt. (Ärligt talat pratar vi här om extra extra ingefära eftersom jag alltid har extra ingefära.)
Korianderfrö
Även om du är skeptisk till korianderblad bör du lära känna de milda älskliga korianderfröna. Med sin sötbeska apelsinkaraktär passar de särskilt väl för att förstärka curry när det handlar om rotfrukter, kyckling och fisk. De är också underbara i tomatsåser och till rökt fisk. Köp hela frön, rosta lätt och mortla.
Senapsfrö
Rostade senapsfrön gar en underbart fyllig nötsmak och liknar inte alls de råa burdusa. Använd bara bruna eller svarta senapsfrön; de gula har en obehaglig beska och passar inte i curry. Rosta sakta senapsfröna i torr panna eller i neutral olja tills de börjar poppa. Rosta sen ytterligare 20 sekunder, tills alla frön grånat, och tippa snabbt upp i en liten skål. Potatisrätter och linssoppor blir extra goda av rostat senapsfrö.
Spiskummin
Hallå, den här underbara kryddan har redan fått en låååång hyllning! Numera är jag försiktigt med spiskummin men till nötkött dopar jag gärna det köpta currypulvret‘. Spiskummin bör alltid rostas eller stekas.
PS. Off topic! Jag har senaste åren mest lyssnat på rakt berättade, rätt förutsägbara historier. Sådana man kan lyssna på medan man hanterar en löpande hund, lagar tjugofyra portioner lasagne eller halvsover. Det gör inget om man missar några minuter. Det är kanske rent av en fördel.
Jag är i grunden en läsare, snarare än en lyssnare. Men när man jobbar med text och skärm hela dagarna är det befriande att slippa på kvällarna.
Anyway, jag har faktiskt levlat litterärt i mitt lyssnande under våren. Till Christoffer Carlson. Jag försökte med Carlson för ett par år sedan, men orden fick inte riktigt fäste i min utmattade hjärna. Men nu! Åh!
Han har liknats vid Kerstin Ekman men jag tänker snarare på Friedrich Dürrenmatt. En favoritförfattare som jag i tonåren lärde känna genom den charmiga Grek söker grekinna. Sen plöjde jag det mesta, naturligtvis Kommisariens löfte. Och det är där det finns likheter med Carlsons författarskap.
Polisen Vidar Jörgensson, som återkommer i Carlssons serie Hallandssviten, har samma drag av resignerad envetenhet som Dürrematts kommissare Matthäi.
I Hallandssviten finns även drag av Ishiguros försynta melankoli och avklarnade språk, men utan den där svarta uppgivenheten.
Och förstås som i all storartad litteratur: något alldeles eget.
Carlson är visserligen kriminolog, men bär sin lärdom lätt. Kanske är det därför det blir så bra. Han är så trygg att han inte behöver slänga in utredningstermer eller krydda med hårdkokt jargong. Polisarbetet är näsan omärkligt.
Ja, det är mycket läsaren slipper. Inga tröttsamma troper som whiskyflaskor och krav maga. Här finns inget av den krystade bad assighet som numera kännetecknar både manliga och kvinnliga hjältar. nej, i Carlsons böcker finns inga hjältar alls. Bara mycket mänskliga människor.Börja läsa eller lyssna på första boken Järtecken omedelsnarast!
SKÅNSK CURRYSÅS MED SMÅTT OCH GOTT
Det finns tillfällen då den här typen av tröstemat är det enda rätta. När världen sviker, när favoritlaget förlorat eller den där första dagen på darriga ben efter att du legat golvad efter en svinig influensa.
Finessen med såsen är det där extra momentet att hetta upp currypulvret i olja så att smakerna blommar upp. Tro mig, det är verkligen värt besväret. Den lilla extra dosen ingefära ger extra sting åt anrättningen. Vill du ha en snällare sås hoppar du över den.
Såsen håller många dagar i kylen och är sanslöst god att göra smörgåsar med. Skivade ägg och skivade tomater med en klick ovanpå. Kall stekt fisk, rostbiff? Ja, du förstår nog. På bilden har jag bara saltat på lite kolja, vänt den i mjöl och sedan stekt i smör på hög värme. Frysta ärtor och fin färsk blomkål fullbordar retrokompositionen.
drygt 4 dl sås, 6 portioner
1/2 msk currypulver
1/4 tsk torkad mald ingefära
1/2 dl rapsolja, gärna kallpressad
1 msk dansk rostad lök
1 msk grov fransk senap
2 1/2 dl skyr eller kvarg
1 dl majonnäs, helst hemgjord
1 dl fintärnat syrligt grönt äpple, gärna granny smith
1/2 dl finhackad syltlök eller pickels eller liknande
1/2 dl tunt skivad salladslök, bara det gröna
Hetta försiktigt upp olja, currypulver och ingefära i en pyttekastrull tills det fräser en aning. Låt svalna.
Mortla den danska rostade löken till fint pulver. Rör samman alla ingredienser med varsam hand. Låt stå och dra minst en timme.
LAABKRYDDA
Smaker från norra Thailand som snurrar på högvarv i mitt kök just nu. Beroende på humör varierar kompositionen. Det här är en utan chili eftersom det finns så fin färsk chili nu.
Dra till med en trippelsats av den här blandningen och lek loss med den i köket ett par dagar! Om du vill kan du rosta alla kryddor försiktigt och låta dem svalna innan du mal dem. Då smakar den ännu bättre i sallader, kalla såser, dressingar etc.
Den malda kryddblandningen tappar toppnoterna ganska snabbt. Förvara trångt i en tät burk och använd den inom högst en vecka, och räkna med att den tappar lite varje dag.
Om du inte har batakpeppar kan du kompensera den smärtsamma förlusten av raffinerad citrusparfym med lite färskt citrongräs i rätten.
Jag råkar ha torkad galangal hemma. Den förmalde jag lite innan jag tillsatte resten av kryddorna eftersom den kräver mer bearbetning.
1 tsk hel svartpeppar
1/2 tsk spiskummin
1 tsk batakpeppar eller annan grön sichuanpeppat
2 tsk korianderfrö
2 långpeppar
1 liten bit muskotblomma (typ 1 frimärke)
1/3 tsk hela kardemummakärnor
1 tsk fänkålsfrö
Om du vill kan du rosta alla kryddfrön försiktigt och låta dem svalna innan du mal dem.
Bryt långpepparn i bitar. Mal eller mortla den lite snabbt till mindre bitar. Tillsätt resten av kryddorna. Mal eller mortla allt ganska fint men inte till mjöl.
CASHEWBAKAD AUBERGINE MED LAABKRYDDA
Jag och min man kilade in på Pat’s Place innan en inflyttningsfest i samma kvarter. Ett prisvärt litet kvartershak med hög stämning och sympatiska smårätter. Bland annat åt vi en bakad aubergine som inspirerade mig att göra en helt egen version. jag använde pluttauberginer, men receptet funkar för vanliga.
TIPS! De torkade räkorna kan ersättas med 1 msk fisksås som tillsätts samtidigt med sojan.
TIPS! Vill du ha en moffigare version, mer som en gryta? Skär auberginerna i långa klyftor, salta ur, pensla med och förbaka till mjukhet. Varva med fyllningen och 250 gram halverade körsbörstomater i en ugnsfast form. Slå 2 dl vatten eller buljong i botten. Sätt på lock eller täck med folia. Baka 30-45 minuter på 150 grader.
VEGANISERA? Ersätt de torkade räkorna med 1 msk ljus miso som tillsätts samtidigt som sojan. För att ersätta den speciella skaldjurssötman sötman är det jättefint med några matskedar finhackad färsktorkad ananas eller mango. Eller någon matsked torkad.
1-2 msk torkade räkor berende på hur hardcore du är
4 små smala auberginer eller 2 små vanliga
rapsolja eller jordnötsolja
salt
1 dl finskivad salladslök, bara det vita (annan lök funkar också)
1/2 dl finhackad eller grovriven ingefära
1/2 dl rapsolja
150 g cashewnötter, mortlade eller hackade
2-4 klyftor vitlök, helst späd och nyskördad
färsk röd chili efter styrka och behag
typ 1 sats laabkrydda (se ovan), smaka dig fram!
1 msk ljust muscovadosocker
2 stora tomater
1 dl kycklingbuljong eller vatten
1 msk ljus soja
Servering
koriander eller libbsticka, ramslöksblommor eller andra ätliga blommor
Halvera auberginerna på längden. Om de är väldigt knubbiga kan du dela dem i tre tjocka skivor. Strö över ordentligt med salt och låt stå någon timme.
Slå någon dryg deciliter kokande vatten på räkorna. Låt dra minst en kvart.
Skölj av snabbt och platta til auberginerna hårt med handflatan. Skär gärna ett centimerterdjupt rutmönster i aubergineköttet, men skär inte i skalet. Det hjälper auberginerna att kollapsa. Lägg auberginerna i en ugnsfast form. Pensla ytan med olja och förbaka i 175 grader varmluft (200 grader vanlig ugn) cirka 20-30 minuter. Auberginerna ska vara helt mjuka och ha fått lite färg.
Gör fyllningen under tiden. Fräs sakta lök och ingefära i oljan tills löken mjuknat ordentligt. Mortla eller finhacka nötterna ganska fint. Bitarna ska ha olika storlek. Typ från majskorn till ströbröd.
Rör ner cashewnötterna och fräs vidare några minuter tills de precis fått lite färg. Låt räkorna rinna av, finhacka. Finhacka eller mortla vitlöken. Finhacka chilin eller skiva tunt. Vänd ner räkor, vitlök och chili med nötfräset.
Höj värmen lite och stek några minuter. Rör ner laab-kryddblandning och muscovadosocker och stek någon minut under omrörning så att sockret blir lite knäckigt och kryddorna rostas.
Hacka tomaterna och rör ner, tillsätt sojan. Låt puttra någon minut. Rör ner det malda riset. Smaka av med salt och lite mer laabkrydda.
Lassa fyllningen på auberginerna. Baka i 125 grader varmluft eller 140 grader vanlig ugn tills toppingen fått färg cirka 15 minuter.
Med hänsyn taget till ort och läge.
Dealen på Ruben var att krogen bjöd på maten medan vi betalade drycken själva. Personalen visste förstås varför jag var där. Och jag förmånsbeskattar en klumpsumma varje år för gratisätaande. Så! Transparensen avklarad.
Ett problem är att på krogen görs ofta gnocchidegen i stora satser. För att få den jämn överbearbetas den vilket leder till för mycket glutenbildning. En liten deg vänds ihop snabbare och ger fluffigare resultat. Samma sak gäller när mjuka kakor bakas i stora satser på kaféer och krogar: när den viktiga siktningen av mjölet rationaliseras bort och smeten bearbetas för mycket blir resultatet för brödigt.
En sommar råkade mamma köpa en burk mald bockhonrnsklöver i stället. Allt smakade bockhornsklöver. Gräddfil, salt och bockhornsklöver var tyvärr inte en jättegod dipp till chips. Men billig.
Hmm, vill ju inte visa mig helt okunnig men det malda riset i steg 7? Nytt för mig, varför maler man ris, blir det rismjöl eller grövre? Hur mycket?
Hallå! Dansk rostad lök, osäker på vad som avses där och Google är inte riktigt min vän heller.