Långt borta och nära: Ramslök, rättika, rädisor och baobab

Recept på ramslökssoppa. PREMIUM: Mycket om rättika, svamptacos med salsa macha, drömgröt för krassliga, lagad pesto och äntligen fantastiska vegetariska surkålsdolmar

Hej igen!
Lite fler och lite kortare nyhetsbrev utlystes. Jag ska se vad jag kan göra åt saken! Hjärnan gör vad hjärnan vill. Inte minst när den till hälften består av pollen.
Valborg och första maj är startskottet på vårens alla fester. Så här kommer en påminnelse om min stora festguide med massor av tips och idéer för bufféfester.

Hejsning, Lisa

Just nu

SURHARISSA Nu börjar rotsaksutmattningen bli svår. Att göra en morotsharrisa är ett sätt att få variation, samtidigt är det ett sätt att få in smaken av färsk koriander trots att man inte har en knippa i kylen. Skala morötter, mixa dem till finkornigt mos i en matberedare. Jag brukar använda skröfs som blir över när jag gjort morotsjuice i en slowjuicer och återfuktaordentligt lite av juicen, lite pressad apelsin eller passerad tomat tills röran är riktigt saftig. Blanda med finhackade korianderstjälkar (eller libbsticka), lite tomatpuré, koreanska chiliflingor, spiskummin, korianderfrö, kummin och vad du vill. Salta tills salthalten är knappt 2 %. Vanligt joderat salt funkar finfint. Packa riktigt tätt i en glasburk och lägg över en hopknuten fryspåse fylld med vatten. Lägg på lock eller skruva på mycket löst. Låt stå framme i tre dygn tills det bubblar. Skruva på lock och låt mogna i kylen några dygn. Håller i många månader om du ser till att hålla innehållet packat och fortsätter att skydda ytan från luft. Servera till exempelvis tacos, curry, grillat eller stekta ägg.

GRODDTIDER När man får andnöd av matpriserna är det dags att se hoppet spira i form av små gröna groddar. Vi är numera en liten familj, så jag får hela tiden tygla min inre ekorre som inte bara fyller förråden utan också lagar för mycket mat. Nu har jag konstant två små burkar igång. När du använder frön som inte köpts specifikt för groddning är det extra viktigt att skölja groddarna minst två gånger om dagen. Se till att låta baljväxtgroddar växa till sig ordentligt så att den kärva stärkelsebeskan försvinner. Du kan grodda i ett durkslag med en ren kökshandduk över. Om du nu råkar ha ett durkslag över …

AKUTMEDDELANDE! Nu är det dags att så fikonbladspumpa. Resistenta mot rådjur, sniglar, harar och mylingar.

PS. Nu är libbstickan – i alla fall i min trädgård – som allra godast! Perfekt i den gröna såsen till lax. Passa på att göra örtsalt eller torka den fantastiska örten. Då kan du ge bort den i present eller ta med på semestern. Och premiumprenumeranter gör förstås min fantastiska äggcurry.

PPS. Sparrisen börjar dyka upp. Läs mer om varför sparrisen gör toabesöken intressantare för vissa men inte andra.

PPPS. På grund av lite flunsor har jag haft svårt att få till min andra fasta under våren. Helt djärvt beställde jag därför hem ett fastepaket från Prolon. Jaja, det var vår-rea och jag har dålig impulskontroll. Eftersom den var dyr och jag är snål kommer det att bli av. Räkna med en underhållande recension av bisarrt dyra pulversoppor och dietvansinne!

PPPPS. Jag bjuder på läsning, visst gillar du att bjuda tillbaka? Tipsa minst en kompis om TisselTassel och att de kan prenumerera gratis. Tack!

Jag äter, du slipper: Creamy baobab

Veganprodukter som består av skräddarsydda kemikaliesörjor är oftast erbarmligt tråkiga och näringsfattiga. Därför var jag givetvis tvungen att testa Arwa creamy baobab – så att du slipper. Det är alltså en kräm på apbrödsfrukt (Adansonia digitata). Krämen är en “innovation från startupen ARWA Food Tech”, en formulering som får min mentala smaklökar att kvida. Jag har läst om produkten på många håll, men inte en enda recension av smaken. Jag beställde en burk från Mylla.
Bakom produkten står den svensk-sudanesiska livsmedelsforskaren Arwa Mustafa. Hon lyckas med konststycket att både vara snygg och se förtroendeingivande ut. Hon meddelar på hemsidan att baobab innehåller mer järn än spenat och mer kalcium än mjölk. Sådana här svepande påståenden gör mig alltid lite trött eftersom det är mängden per rimlig portion som är intressant. Det är bara några veckor sen jag tjafsade med någon på Threads som påstod att torkade gråärtor innehöll mer protein än kött, vilket enbart stämmer om man jämför råa torkade gråärtor med rått kött. Ungefär som när torkade alger, som äts i portioner på några gram, påstås vara överlägset kött eller mjölk. Gråärtor och alger är fantastiska livsmedel, men det krävs kunskap om vilka mängder som krävs för att de ska bidra med tillräcklig näring.
Dessutom hittade jag raskt en rapport som visade att yoghurt “förstärkt” med baobabfrukt innehåller mindre kalcium än en vanlig.
En snabb titt på burken med Creamy baobab visar att det är en emulsion med en fetthalt på fyrtio procent, det vill säga i stort sett en lättmajonnäs. Inget man kan peta i sig större mängder av vilket gör näringsinnehållet i baobab tämligen ointressant.
Nå, hur är det med smaken? Sisådär. Det finns något trevligt fruktigt och fylligt i basen. Trevligheten förtas tyvärr av dragen av medioker burkmajonnäs på halvkass olja med stickig ättika. Man kan säkert sno ihop en anständig kall sås på basen, men det finns godare alternativ i form av produkter på havre eller soja. Framförallt är det färgen som stör, en svagt grötfärgad sås är lite svår ur estetisk synpunkt. Jag lägger hellre hummus på vegomackan.
Produkten kan säkert komma till användning för okräsna äggallergiker eller veganer som vill ha variation. Personligen håller jag i plånboken tills Arwa Food Tech presterar intressantare produkter.

Ramslök (Allium ursinum)

Jag hade en gång en eminent redaktör som hatade vintern. Hennes förslag var att hela redaktionen borde gå i ide under första delan av november. Som björnar. Framåt maj skulle vi vakna: smala, kåta och väldigt väldigt hungriga.
Om man ska lita på europeisk folktro borde då vår första måltid bestå av ramslök. På många språk kallas den också björnlök, även det latinska namnet.
Vild ramslök får plockas överallt utom i Blekinge där den är fridlyst. Det gäller bara att leta rätt på den, när man hittar ett bestånd i skogen är det ofta rena rama ymninghetshornet. Vilket lett till att folk är något mer generösa än när det gäller att dela med sig av kantarellställen.

Att odla ramslök handlar precis som bostadspriser om tre saker: location, location and location! Ett hörn i trädgården som är skuggigt, fuktigt och lite förvildat är lämpligt. Mullrikt och kalkrikt är andra ledord. Hittar du ett optimalt ställe kommer du ha ramslök upp över öronen utan ansträngning. Annars hjälper inte ens den ömmaste omvårdnad.

Matlagning med ramslök är idag lika polariserat som politik. Vissa köper ramslök i butik för typ tusen spänn per kilo ställer sig sen den intrikata frågan: hur framhäver jag bäst denna dyrbara delikatess?
Medan de som skördar kassar i naturen undrar: vad i helvete ska jag göra av all ramslök?
Lugn, bara lugn! Jag har förslag för er alla!

Om du har ont om ramslök rekommenderar jag att steka råsparris och slänga ner en näve ramslök mot slutet. Stekt vitlök får en förnämlig sötma och fyllliga vitlökstoner. Kanske gör du mina goda filokorgar med sparris och ramslök? En budgetversion kan vara att ersätta sparrisen med råstekta gröna bönor och champinjoner. Rå finstrimlad ramslök är mer amper, men gör onekligen din potatissallad lite förmer än andras.
Har du bortåt ett hekto ramslök? Gör en lyxig soppa på gröna ärtor enligt mitt recept nedan. Kanske med en skvätt champagne? En kall grön sås med finstrimlad ramslök är ljuvligt till lax eller stekt fisk. Gärna med en smula dragon och libbsticka.
Många mixar ihop ramslökspesto. Och eftersom jag är en storsint människa tänker jag inte ha så mycket synpunkter på det. Tanken är att ramslöken ersätter både basilikans örtighet och vitlökens fylliga fränhet. Jag tycker att resultatet ofta blir både för överväldigande och en smula oxiderat i smaken av mixning. (Jaja, nu hade jag en synpunkt i alla fall …) Handmortlad ramslökspesto med mycket olja är mer min melodi..
Om ramslök är din stapelföda just nu kan du använda den mer som en grönsak. Jag gjorde en stor sats soppa på fryst grönkål och frös in. Generellt är tillagad ramslök bättre att frysa in, om du i desperation fryser in den rå bör den ätas inom några månader och då smulas ner i fryst tillstånd i sjudande soppor eller grytor. Ramslöksolja är inte något jag gör eftersom jag föredrar löken som grönsak. Oljan har inte alls samma unika karaktär. Men om du gör olja är det bra att veta att hållbarheten bara är några dygn i riktigt kall kyl. Vill du förvara den längre är det frysen som gäller.

Precis som alla löksläktingar är ramslöken flera smaksättare i en. Rå har den en rungande bitskhet och grönskande örtighet. När rå (även råfryst) ramslök kokas får den en grön, ganska endimensionell karaktär. Om du däremot fräser den försiktigt blir smaken mer komplex, sötare och rundare. Och vill du ha den där nötiga vitlökstonen behövs lite högre temperatur under en snabbare stekning. En annan sak att tänka på är att ramslök överhuvudtaget trivs med fett. Smaken rundas av och förlängs på ett fint sätt.
I de flesta rätter är det verkligen värt att steka eller fräsa ramslöken. Till vardags kan man ju handskas lite nonchalantare med sitt ramslöksöverflöd. I komplexa rätter funkar ramslöken utmärkt utan stekning och fräsning. En curry får vårvibbar när en näve libbsticka vänd ner sista minuterna. En drös grovhackad ramslök kan på samma vis vändas ner en tacoröra.
Till sist mitt vanliga tjat: Det allra viktigaste när du skär upp ramslök är att använda en mycket vass kniv och att sen snabbt som attan vända ner den i sås, sallad eller soppa. Annars ersätts fräschören i förfärande fart med muggiga oxiderade toner. Det gäller i synnerhet om du vill toppa en rätt med lite rå ramslök. Oxidationen går så snabbt att jag hellre väljer att dekorera med några späda bebisblad.

PS. Även ramslöksblommorna går förstås att äta. Det är värt att notera att de har rejäl smak. Frukterna är poppis att pickla och servera som “kapris”.

Ramslökens smakkamrater
bacon, blomkål, champinjon, citron, crème fraîche, dill, dragon, färskost, getost, korianderfrö, lamm, lax, libbsticka, mandel, nässlor, olivolja, ostronskivling, parmesan, pecorino, pinjenötter, potatis, prästost, rökt fisk, smör, sparris, tofu, tomat, vit fisk, vitkål (späd), vitost, ägg

ILLGRÖN ÄRTSOPPA MED RAMSLÖK OCH POTATIS

Min rara granne Stella dök upp med en hel påse ramslök. Eftersom det var sjukstuga hemma blev det en rätt enkel och snäll soppa. Potatisen funkar fint som redning. Vinterpotatisen ger lite tjockare konsistens eftersom den innehåller mer stärkelse, men eftersom lite potatis försvinner med skalningen kan du använda samma oskalade vikt. Öka mängden om du vill ha en stadigare soppa, mitt recept ger en krämig men lätt konsistens.
Du kan förstås göra soppan på hemkokt kycklingbuljong, men jag tycker att den tar över lite för mycket och föredrar en mycket svag grönsaksbuljong så att ramslökens smak får prunka fullt ut.

TIPS! Jag kan tänka mig att kyla soppan snabbt och slå i lite mousserande vin eller champagne vid servering. Så att den förvandlas till ett slags crème ninon – vårsoppan framför alla andra. Knussla inte på vinkvaliteten i så fall, den billiga smaken på halvdan cava slår obarmhärtigt genom. Bästa sättet att kyla soppan snabbt är att hålla igen på vätskan i soppan och mixa ner krossad is.

TIPS! Lite blasé på ramslök och sugen på mer komplexitet i soppan? Ha i en örtkrydda samtidigt med ramslöken. Exempelvis 1-2 blad libbsticka, 1 pyttenypa citrontimjan eller 1 par blad färsk dragon. En näve nässlor är inte heller dumt. Hacka dem och tillsätt samtidigt med ramslöken.

TIPS! Lite snabbstekt sparris är förstås charmant som garnityr.

250 g potatis, gärna nypotatis
50 g smör eller smör&rapsolja
2 tsk lantbuljongpulver
8 dl vatten
(1 msk finosherry)
250 g frysta gröna ärtor
75-100 g ramslök
1 1/2 dl creme fraiche
(2-3 blad färsk dragon)
(1 blad libbsticka)
örtsalt, gärna Herbamare

Servering
nymald svartpeppar, mjukkokta ägg eller svarta linser, några ramslöksblad

1. Skala potatisen om det är vinterpotatis. Nypotatis kan användas oskalad. Skär potatisen i bitar. Fräs sakta potatisen i smöret, den ska inte ta färg men bli ordentligt mjuk.

2. Skär ramslöken i bitar och vänd ner i potatisen. Fortsätt fräsa tills ramslöken mjuknat ordentligt.

3. Ha i sherry och vänd runt. Ha i vatten och grönsaksbuljong. Höj värmen till max och koka upp. Ha i ärtorna. Låt koka upp och sjud fem minuter. Ha i dragon och libbsticka. Klicka ner créme fraîche.

4. Mixa soppan slät i mixerkanna eller i omgångar med stavmixer i hög mixerskål. Smaka av med salt. Servera bums.

Och snart kommer den obevekliga betalväggen så att mina premiumprenumeranter känner sig omhuldade. Utan er kan jag inte driva TisselTassel! Lovsången till rättikor och rädisor fortsätter. Dessutom recept på tacos med ostronskivling och salsa macha, min godaste gröt för sjuklingar, vegovariant av surkålsdolmar. Mer ramslöksrecept! En lagom portion den här gången. Men väldigt snart får premiumprenumeranter megaextralååååång läsning om smakkombinationer.

Tryck på prenumerationsknappen! Eller swisha en valfri slant till mitt företagskonto 123 05 77 478 och skriv din mejladress som meddelande så lägger jag till dig som premiumprenumerant.
Om du inte fått ett prenumerationsmedddelande inom tre dagar så får du kontakta mig!

Olika sorters rättika och syrligt krispigt äpple. Hyvlade med några droppar olivolja, salt, nymald svartpeppar. Svårare är det inte.

En lovsång till rättikor och rädisor

Rättika? Hade du frågat mig som mycket ung hade jag suckat djupt. Rättika var ju gubbmat! En obegriplig råvara som hörde samman med sill, öl och andra suspekta vuxenvanor. I vår familj hade rättikssvarven en hedersplats: en tysk lågteknologisk mojäng som gjorde det möjligt att blixtsnabbt få till en sammanhängade spiral av lövtunna skivor av rättikan. Vi barn älskade att svarva rättika, men någon vuxen fick som regel äta upp resultatet.

Rättika är nämligen inget för veklingar. Biter man i en rättika så hugger den nämligen blixtsnabbt tillbaka. En käftsmäll när aktiva ämnen tjuvkopplar till munhålans värmereceptorer. Smockan kommer främst ämnen som glukosinolat, myrosinas och isotiocyanat. Till skillnad från exempelvis kapsaicin i chili bryts de här ämnena ner snabbt vilket gör att hettan avklingar snabbt.

Obehaglig hetta är ett knep som många växter tar till som försvar – men människan är ett förunderligt djur och blir förtjust av utmaningen. Det är lätt att överrumplas av attacken så att man missar de andra nyanserna som kurar i bakgrunden: kålsötma, kryddighet, grönska och lite nyregnad mylla. Smaken av svensk sommar.