Sparris hela veckan!

Primörkalas i snöyra.

Foto: Årstiderna.

Den troskyldigaste poeten i svensk historia? Åh, det måste vara Karl Krüger-Hansson. För tänk att skriva en hel diktsvit om sparris och tro att den bara handlar om just sparris.

Vita skepnad, så du prålar,
För mitt ögas ljusa blick!
Ja, du alltid där skall stråla,
Om också sol och måne förgick.

Giv hit din bastanta kropp,
Som så gärna springer opp!
För långt härnere du dig dolt,
För länge jag din tystnad tålt.

Du är smärt och smidig, du!
I mina händer som en ål.
På huvudet i korgen nu!
På stund jag täpper till ditt hål.

Det är svårt att se en sparris utan att falla i fniss när man en gång läst de berömda sparrisdikterna. Men sparis förtjänar att bli tagen på allvar.
Lite senare i vår äter jag svensk sparris med hollandäs och den andakt delikatesen förtjänar. Men de här veckorna köper vi varje vår kilovis av ekologisk grön sparris från Årstiderna. Och använder som vardagsmat. Det kanske låter provocerande, men det där kilot räcker till många middagar och sparris är en sanslöst praktisk grönsak. Stekt, kokt eller mixad – den är lika god på alla sätt. Dryg dessutom, för smaken är kraftig (om du håller dig borta från den flygfraktade peruanska tristenkvisten). Och ärligt talat är ju kilopriset lägre än på exempelvis ruccola.
Sparris har fler fördelar än den inspirerande formen och tidiga säsongen. Den knallgröna färgen, sprödheten och en säregen metallisk och animalisk karaktär gör att sparrisen är osedvanligt tillfredsställande att leka med i köket.

Om vi ska återvända till de nedre regionerna: lukten på kisset efter sparriskonsumtion besvärar en del människor. Som troligen pissar eau de cologne i vanliga fall.
Nåja, de värsta bovarna är de svavelhaltiga substanserna metantiol och dimetylsulfon. De bildas när sparrissyra bryts ner i kroppen. Ju yngre och färskare sparisen är, desto mer ämnen bildas. Men mängden tycks variera mycket mellan individer. Men den främsta anledningen till förvirringen är att större delen av befolkningen av genetiska orsaker är näsblinda för just den speciella lukten.
En anledning till att besväret förringas är dels att vissa personer inte bryter ner sparrissyra så att stinkande ämnen bildas. Andelen är oklar, resultaten i olika studier varierar hej vilt. Dels att – en delvis annan – grupp inte alls kan känna stanken.

De lila sorterna är som regel sötare, mörare och mildare. Därför passar de att äta råa, gärna med en dipp med getost eller miso. Dessutom blir de lila rackarna ändå gröna när de tillagas. Sparrisens tjocklek beror mer på plantas åder än själva stängelns ålder, så de riktigt bastanta sparrisarna kommer från ärevördiga plantor.

Den vita sparisen hoppas jag kunna återkomma till. Genom att skydda den från solljus förhindras produktionen av klorofyll. I princip går det alltså att få grön och vit sparris från samma planta. För att dalta med den vita sparrisen byggs det upp små vallar och en speciell sparriskniv används för att skära av stjälken under jord. Vit sparris-glass dyker ofta upp på finkrogar av kockar som tror sig vara nyskapande. Sanningen är att sparrisglassen var populär före vanljglassen. Glass med ostron, parmesan, selleri … Alla förekom de redan på 1700-talet. Vanilj var ingen megahit förrän i mitten av 1800-talet då produktionen ökade tack vare att handpollinering upptäckts. Jaha, nu spårade jag ur igen!

Att sparris inte har mer credd som hälskost beror förmodligen delvis på priset och delvis på att den är så tungt belastad av det intima umgänget med smörtunga såser. Som bekant dämpar fett, i synnerhet det mättade, beska. Så känsliga gör helt rätt i att dränka sparrisen i smör och undvika kombinationer med olivolja eftersom den också har bittra toner. Ett annat sätt att mildra beskan är att sjuda sparrisen i saltat vatten. Vi som gillar beska äter lika gärna sparrisen ångad, grillad eller stekt.

SPARISENS SMAKKAMRATER
citron, dill, dragon, getostar, gryn (särskilt korn) gräslök, ingefära, hasselnötter, lax, libbsticka, mandel, miso, nässlor, nötkött, ostronsås, parmesan, pecorino, ramslök, räkor, salladslök, smör, svamp (mild), tofu, ägg

PS. De bruna risnudlarna med fullkorn är en vardagsfavorit i familjen. Om du ska woka dem behöver du bara blötlägga i kallt vatten 5 minuter innan. Sen går de färdigt i pannan.

PPS. De sega ändbitarna på grön sparris kan sparas och användas i en mixad soppa på gröna ärtor. Men bryt av stjälkarna så långt ner du bara kan. Eller skala dem ordentligt med potatisskalare för mindre svinn.

PPPS. Jag frågade min nya vän ChatGPT om hur hen skulle skriva en sparristext i min stil. Hen började: Sparris, den sinnliga skönhetens grönsak,
sträcker sig upp ur jorden som en stolt ballerina,
höjer sina spjut mot solen och skymtar mot himlen.
Denna mångsidiga grönsak innehåller en mängd olika näringsämnen,
som vitamin K, vitamin C och folat,
men det är dess höga innehåll av asparaginsyra,
en aminosyra som ger sparrisen dess unika smak och doft,
som verkligen utmärker den.
Resten slipper ni!

• WOOKAD SPARRIS MED PILGRIMSMUSSLOR
• SPARRIS MED SVARTA VINBÄRSBLAD

SPAGHETTI MED GRÖN SPARRIS, PARMESAN OCH LÖSKOKT ÄGG

Finriv parmesan eller pecorino. Koka pastan perfekt. Löskoka ägg samtidigt, cirka 5 minuter.
Bryt av den segaste nedre stjälkbiten av sparrisen och spar den. Skär sparrisen i bitar. Stek de grövsta bitarna av sparris och salladslök hastigt i olivolja. Lägg ner de tunnare bitarna mot slutet. Rör ner lite finhackad vitlök och dra pannan från värmen. Toppa med ett pocherat eller urgröpt löskokt ägg som rörs ner.
Rätten är ganska neutral och med hjälp av kryddningen kan du styra smakprofilen åt olika håll. Lite japansk togarashi eller de goda thailändska chiliflingorna med inbyggd fisksås? Eller bara lite finskuren gräslök.
Också gott i: kokta puyliser, stekt rökt fläsk, räkor, dill, ramslök, dragon

NUDLAR MED SPARRIS, TOFU, OSTRONSÅS OCH KANSKE OXHJÄRTA

Varje gång jag plockar fram en hink buljong med färdigkokta kuber av hjärta eller tunga … Ja, då vill jag dunka mig självgott på ryggen.
Eftersom den här soppan är kalorisnål passar den utmärkt innan en vardagsdessert, tex en pudding, glass, ostkaka eller fruktpaj.

4 portioner

1 pkt (400) halvfast tofu, helst Yu pin ekologiska
1 liter god buljong: oxe, kyckling eller svamp
200 g långkokt grishjärta eller annat färdiglagat kött
1 tsk mörk soja, t ex kinesisk svampsoja
1/2 msk + 1/2 msk finriven ingefära
1 stjärnanis
1 kryddnejlika
1 finhackad+1 finriven vitlöksklyfta
200 g risnudlar
2 morötter
250 g champinjoner
250 g grön sparris
1/2+1 dl ostronsås
rapsolja eller jordnötsolja till stekning

Servering
tunt skivad salladslök, bara det gröna

1. Skär tofu i tärningar. Slå över 1 l kokande vatten och låt stå.

2. Koka upp buljong med mörk soja, 1/2 msk finriven ingefära, stjärnanis, kryddnejlika och finhackad vitlök. Chiliflingor efter behag. Låt sjuda. Om du använder förkokt oxhjärta eller oxtunga kan de bitarna få sjuda med.

3. Bryt av den segaste nedre stjälkbiten av sparrisen och spar den. Skär sparrisen i bitar. Skala 2 morötter, halvera och skär i halvskivor på snedden. Skär champinjoner i klyftor.

4. Nu är det kanske läge att ha nudlarna i buljongen? Koktiden beror ju på vilken sort du valt.

5. Bryn champinjonerna i olja, rör ner sparris och morötter och fortsätt steka. Riv snabbt över vitlök och ingefära och stek ytterligare en halv minut under omrörning. Slå på 1 dl ostronsås. Vänd runt. Dra pannan av spisen.

6. Vänd ner tofun i de färdigkokta nudlarna. Smaka av nudlarna med lite ostronsås. Fördela nudelblandningen och buljongen i 4 stora skålar. Skeda de stekta grönsakerna över. Strö över nyskuren salladslök.