Oktoberblues: Shisotabberras, svamptrauma, köttbonanza
Recept på shisolemonad och lite annat.
Först en läsarundersökning! Föredrar du fler inlägg pö om pö eller ett långt varje vecka där en del av det är för premiumprenumeranter? Jag gillar ju spontaniteten i att skicka texter när jag kommer på något roligt, men ogillar själv för många saker i brevlådan. Tacksam för svar! Här kommer ett halvlångt inlägg från sjukbädden.
Det vilar ett vemod över oktober. Sommarens värme och minnen har falnat. Mörkret tar obönhörligt över, en svärta förstärkt av världsnyheterna. Jag hukar hemma och lagar mat som en besvärjelse. Begripligheten av det som sker i kastrullerna är betryggande. Eller som Diane Lockhart i The good fight uttrycker det: “It’s all right that the world is crazy, as long as I make my little corner of the world sane.”
Så enkelt är det förstås inte, det är och bör vara omöjligt att vända ryggen åt världen. Men ens lilla hörn kan få vara ett ställe att hämta kraft i allt det omgivande vanvettet. Så jag kokar lemonad, lägger bönor i blöt och låter mörkret genomsyras av vänliga aromer från kryddor. Så att det blir lite lättare att bära.
Just nu är jag sjuk, kanske en av de många varianterna av covid. Och dunkar mig självbelåtet i ryggen för att frysen är fylld med hemlagad mat. Men svär lite över att jag inte orkar gå upp och ta bilder på den vackra shisolemonaden.
Shisons svanesång
I dagarna har jag skördat de sista känsliga örterna, innan frosten nyper ihjäl dem. Dragon har packats i vinäger, den allra sista libbstickan har torkats och söt thaibasilika har hamnat i en hotpot. De bisarra mängderna röd shiso i täppan har förvandlats till illande purpurfärgad lemonad. Om det nu kan kallas lemonad utan citron. Rasande gott och intressant blir det hur som helst.
Shisolemonaden kommer att serveras som måltidsdryck för gäster som väljer bort alkohol. Och jag kommer att blanda shisosmakande smoothieaktiga drinkar baserade på frysta körsbär eller hallon. Med och utan sprit. Dessutom kommer jag laborera med den till dressingar och marinader.
Receptet är enkelt. 1 liter packade röda shisoblad trycks ner i 1 liter kokande vatten och får puttra mycket sakta i 5 minuter. (De nu gröna shisobladen plockas upp och pressas torra för att förvandlas till shisokrydda, recept nedan). Det avsilade shisospadet blandas med 4 dl strösocker och 1 1/2 dl äppelcidervinäger och får puttra en minut. Sedan tillsätts 2 krm natriumbensoat som rörts ut i 1 msk hett vatten. Slå upp den heta drycken på mycket rena glasflaskor.
Förvaras i kylens kallaste del och håller ett par månader. Späd efter behag till dryck. Gärna med bubbelvatten.
Några noteringar om receptet:
Konstigt nog blir vinägern i receptet inte alls stickig utan harmonierar med shison i den färdiga drycken. Lustigt nog funkar det inte att lägga ner shison i sjudande sockerlag. Den ger varken från sig färg eller smak lika bra som i enbart vatten. Jag använder sällan natriumbensoat annars, men i flädersaft och andra safter vill jag kunna hålla nere på sockerhalten och ändå skydda mot mögel. Du kan säkert frysa in shisolemonaden också, jag har inte testat det. Min frys är redan överfull.
Jag har en handfull slokande blad kvar som kämpar mot frosten. Troligen gör jag ytterligare lite shisolemonad och bättrar på den med dragon och citrontimjan. Om jag orkar stappla upp.
SHISOKRYDDA PÅ LEMONADSKRÖFS
Om du inte gjort lemonad kan du använda en mindre mängd vanliga torkade shisoblad. Du hittar färsk shiso i kyldisken i asiatiska affärer. Du behöver alltså inte koka dem, torka dem bara som vanligt.
Shisokryddan är delikat på ris, sushi eller sashimi. eller pudra den över ängade grönsaker, t ex edamame, blomkål eller vaxbönor. Om du inte har någon grön sishuanpepparsläkting på lut kan du ersätta med lite torkat citron- eller mandarinskal (och kanske några korn vanlig sichuanpeppar).
Vänd runt 30-40 stora kokta shisoblad med 1 msk äppelcidervinäger. Veckla ut bladen (ja, det är lite pilligt), bred ut dem på galler eller torklådor.
Torka shisobladen i ugn eller torkmaskin cirka 30 grader tills de är riktigt spröda. Du vill inte ha in fukt i kryddblandningen.
Rosta sakta1 msk skalade sesamfrön och 1 msk skalade hampafrön ljusbruna. Fröna ska bara precis få en liten skiftning i färgen. Rosta drygt 1/2 tsk batakpeppar (eller annan grön sichuanpepparsläkting) separat. Låt 1 msk grovmald koreansk chili och typ 1/2 dl smulad nori (helst grön) rosta med sista 10 sekunderna under sakta omrörning.
Mal shisobladen, häften av de rostade fröna, batakpeppar, chili, noriflingor och 1/2 tsk salt. Rör ner resten av de rostade fröna.
Förvara i en glasburk mörkt och svalt.
Obesvarad svampkärlek
Jag går in i ännu en förnedringens vinter utan egenplockad svamp i förråden. Det sägs att man kan lära sin wheaten terrier att jaga kantareller. Den jag är dagmatte åt är förvisso den vackraste, visastee och vänaste av varelser men hon kan knappt hitta sin egen rumpa. Så där fick jag ingen hjälp.
Visserligen fick jag nyligen ta över min mammas förråd av fryst svamp av varierande sorter och ålder. Om vi säger så här: när det står 08 på en påse blandsvamp betyder det inte att den är plockad i Stockholmsområdet.
Lyckligtvis brukar middagsgäster ha förstånd nog att dela med sig av sina förråd. Dessutom förlitar jag mig på främlingars välvilja. Snudd på okända människor har i flera är välsignat mig med egenplockad svamp. I år fick jag en stor påse torkade trattkantreller på posten för att jag råkat nämna min svampmisär på Twitter. (Tack Marcus!)
Ja, det här är förstås en föga försynt en hint om att du, kära främling, kan titta förbi i Herrängen lämna lite svamp och få en flaska plommonsås.
Jag ber att få påminna om receptet på kålpudding med blodriskor eller annan god vild svamp. Och ett recept på surkålsdolmar med svamp och korngryn är på gång!
Ur en matskribents dagbok:
Jag blev bjuden på rödvins- och rödköttsbonanza eller som det så fräsigt kallades: Cab&Cow. Lyckligtvis stod cab inte alls för taxi och bara delvis för cabernet sauvignon. Jag är nämligen mer förtjust i cabernet franc som är intressantare. Det är kompetenta vinmannen Michel Jamais också, och det var han som anordnade middagen och presenterade de utmärkta och (märkte jag dagen efter) lite för lättdruckna vinerna. Jag dricker ju mest knasviner, så det var intressant att prova sig genom mer städade drycker som jag sällan beställer på krogen eller köper hem. Jag blev särskilt förtjust i det köttvänliga vinet 2018 Domaine de Pallus Chinon Les Pensées de Pallus.
Kossan då? Jo, temat för kvällen var ovanliga bitar. Då pratar vi inte mule till hov som tunga, hjärta, njure och lungor utan mer konventionellt smakande styckningsdetaljer. Förutom hjärta och enstaka burgare på hemmald färs äter vi inte mycket nötkött hemma. Så det var ett gyllene tillfälle att testa mig i genom kossan. Bland kvällens höjdpunkter var den smakrika och saftiga detaljen Denver steak även känd som zabuton. Det handlar om den understa delen av högreven; en bit som är svår att få tag på men med lite tur kan knipas på saluhallar.
Den allra största behållningen var som så ofta det intressanta bordssällskapet, jag satt bredvid Scans styckmästare Benny Granqvist. Mannen som eventuellt har Sveriges mest betittadde autograf eftersom den finns på alla Scans förpackningar med Styckmästarens utvalda. Jag fick alltså reda på mycket om udda styckningsdetaljer. Som att hälsenor exporteras til Kina, där de anses vara en delikatess. Även om jag är mot onödiga transporter måste det bli en nettovinst för klimat och miljö. Och att kossors hovar rengörs noga och får en nekelbiljett till Sydafrika. Att äta upp hela djuret, om man äter djur är en hederssak. Och ditt skröfs är någon annans skatt. Var och en blir salig på sin portion.
Benny tipsade också om styckningsdetaljen fattigmansentrecôte som sitter mellan högreven och rostbiffen. Vi enades om att udda bitar är för svåra att få tag på och att den utmärkta biten njurtapp har imageproblem på grund av sitt namn. Den smakar knappast njure, bara ovanligt mustigt.
Inte ens jag gillar njure, utom riktigt vällagad lammnjure. Den enda goda njure jag ätit var på saligen hädangångna Norrlands Bar&Matsalar där den serverades med en syrlig svartvinbärssås som på något märkligt sätt tog udden av kissmaken. En lukt jag tyvärr har låg detektionströskel för efter en sommar som vårdbiträde på njurkliniken i Huddinge. Nu for jag iväg, dags att ta en Alvedon!
Lägstanivån blir allt högre på svenska krogar. Därför förvånade det inte att maten på eventet överlag var riktigt god, köttet ibland ännu godare. Lysande är maten sällan på större banketter. Och eftersom man inte bara lär sig av egna misstag utan även andras får ni några tips här:
Gör inte tartar på rullen. Den smakar för lite, är för mager och har för stum konsistens.
Kom ihåg att tillsätta en gnutta socker när du gör en kall sås på pepparrot, det lyfter fram kryddigheten och motar jordigheten.
Ingen kaviar alls är att föredra framför dålig kaviar. Ägg från stör kan vara himmelriket, eller muggig tristess.
Servera inte toast till många om du saknar logistik för att få ut den rykande varm och nyrostad.
PS. Franskt uttal är verkligen inte min starka sida, men jag skulle uppskatta om mtmänniskor slutade kalla antrekåt(t) för antrekåå. Minnesregel: pilsk-i-dörren.
PPS. Eftersom jag av begripliga skäl känner mig rätt överköttad blir det mycket vego närmaste tiden bland annat en kikärtsgrytsspecial. Som nämnts tidigare är jag inofficiell Herrängenmästare på kikärtsgrytor. Den som längtar efter något gott väntar alltid för länge. Men ni kan trösta er genom att laga den här läsarfavoriten.
PPPS. Veckans föraktfulla suck: Om man ger hunden puts från hjärta får man en hund som fnyser högljutt åt vanlig hundmat.
PPPPS. Vill skicka en eloge till den suveränt trevliga, proffsiga och omtänksamma serveringspersonalen på At Six.
PPPPPS. Tack och hej, Twitter! Numera finns jag på trollglesare Blue Sky och Mastodon.
Hälsa: Kroppen kräver kalorier
Trots att svält varit en trend bland långlevnadsgurus är bevisen skrala för att det är en lämplig strategi för alla människor. För äldre tros ett par kilos övervikt numera vara ofarligt och rent av ha ha en skyddande effekt om man ser till gruppvnivå.
Däremot hopar sig argumenten för att bra kondis och styrketräning ökar chanserna till ett långt friskt liv. Träning är dessutom roligare än bantning.
PÅ KOMMANDE
Publiceringsdatum? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.
ädelost i maten, hur mycket träning behövs, husmorstips, nördiga premiuminlägg, stenrika riddare, tantträning, kikärtsgrytans innersta väsen, koko sabzi, färskost, syllabub, trifle, fetaost, gigantbönor, fortsättning på novellen, torghandlerskans vilda äventyr, premiumkrönikor, premiuminlägg om curryblad, gör ditt eget smör, en hel del om vilda växter, rujak, premium: saker jag haft fel om, recept på guldharissa, röda linser, allt om lökstekning, upma, fisksås, dillkött med persiska kryddor och vad jag får lust att skriva om helt enkelt.