Klassiker: Citrus- och fänkålssallad

Mandarinkärlek. Variationer på apelsinsallad med paximadia, zhoug eller kaprisdressing.

Just nu är jag helt galen i citrus. Inte för att det gör mig på något sätt originell. Men som vi människor gör inbillar jag mig att just min kärlek är lite renare och vackrare än andras. Ingen förstår citrusen som jag.
Blodapelsinerna har redan hyllats här på TisselTassel. För att inte mandarinerna ska bli pomeransbittra ägnas de lite uppmärksamhet innan vi går över på apelsinsalladerna.

Mandariner
Senaste årtiondena har mainstreammandarinerna sjanserat allt mer. De är fadda, smaklösa och mjuka. Delvis för att det är en vara som kunderna anser ska vara så billiga som möjligt. Helst ska de kosta 9:90 per kilo. Det säger sig självt att seriösa mandariner har svårt att hävda sig.
En bra mandarin har en säregen parfymerad arom som med drag av nykokt basmatiris, puffat ris, apelsinblomsvatten och schersmin samt andra vita blommor. Varje sort erbjuder en unik arombukett. Just för att mandarine är så parfymerad är sötman och syran så viktiga – utan dem saknas balansen. Därför finns det extra stor anledning att leta efter premiummandariner.
Nedan hittar du ett par av mina favoriter.
Njut nu! Om ett år eller två kan det vara för sent. Så fort en fruktsort blir populär sätter storproducenterna tänderna i den och kvaliteten försvinner med ljusets hastighet. Begrunda hur det gick för äppelsorterna Jona Gold och Pink Lady, namn som inte längre borgar för kvalitet och hög smak.
Mandarinsorten Ortanique har redan blivit ett osäkert kort. Ofta beror kvalitetssänkningen på hantering, när citrus åldras förlorar den en del av sin pigga syra och aromerna får en fadd oxiderad smak.

Gold nugget
Senaste tiden har vi umgåtts med en liten fuling med knörvligt skal och oregelbunden form. Som så ofta bedrar skenet. Smakmässigt handlar det verkligen en liten guldklimp. Supersötman balanseras av frisk syra, parfym och kryddighet.

Tango
En ovanligt platt mandarin – men bara till formen. Smaken är ovanligt komplex med mangotoner och en liten lustig strävhet. Och syran och sötman är på plats. Skalet är slätt och glansigt.

Ortanique
För tio år sedan slog högaromatiska Ortanique ner som en smakbomb i vårt hushåll. Numera finns den i många butiker. Den mandarinstora naturliga korsningen mellan tangerin och apelsin gör entré sent i citrussäsongen. Ibland sägs den under namnet tangelo eller pretty. Det tunna sega skalet som envist klamrar sig fast vid frukten och ibland en hel del kärnor avskräcker många. Men ortaniquen är värd besväret. Explosivt saftig med ovanligt hög syra och fin sötma, intensivt kryddig arom med toner av typ kryddnejlika, krossade citrusblad och blomster. De ortanique jag ätit som haft mest kärnor har också varit de godaste. Numera finns den i allt fler butiker men det verkas som om både kärnor och en del av smaken förädlats bort.

Inköpsställen
Bra frukt och grönsaker kostar. De som producerar goda grejor åt andra måste också ha råd att äta gott.
Jag köper det mesta av min frukter genom Årstiderna. Kvaliteten är något ojämn men genomsnittet är en ansenligt bit över de flesta butikers. Just nu får jag sådana omtumlande citrusupplevelser att de där småtrötta äpplena som kom samtidigt ses i ett förmildrande ljus.
På Cajsa Warg vid St. Eriksplan är de kloka nog att ha ett mycket begränsat men roligt sortiment av frukt och grönt. Fråga personalen vad som är bäst just nu och hälsa från mig.
Om jag bodde i Malmö skulle jag köpa alldeles för mycket från älsklingarna på Speceributiken och på ambitiösa Rötter. Dyrt men värt pga världsomvälvande.
Om du handlar på Ica rekommenderar jag varmt frukt från Ica Selection.
Det finns också diverse små företag som fraktar frukt direkt från odlare, då måste man ofta köpa typ tio kilo åt gången.

Tipsa mig gärna om fler inköpsställen!

PS. Min vän Fuchsia Dunlop tipsade mig om att torka och spara mandarinskal. Hon hänger upp sina i fönstret. Med torkat mandarinskal får du fin parfym i wokade rätter, hotpot eller ankrätter. Men se upp! Smaken blir lätt dominerande, små mängder räcker. Mandarinskal är särskilt raffinerat att kombinera med grönpeppar.

PPS. I lördags gjorde jag en jätteenkel men raffinerad sås med mandarin som serverades till grillspett med fårkött, rödlök och röd paprika. Ja, jätteenkel sås om man råkar ha fåryoghurt hemma … För då blandas den bara med fint tärnad mandarin. Sen pudras den med hemgjord ras el hanout med ovanligt mycket torkade rosor och … Okej, det här var ju inte enkelt alls. Men gott. Och recept på ras el hanout kommer snart. Till dess kan du köpa färdig.

PPPS. Sugen på fler premiumapelsiner ? Bollo Pivilege är en bra investering. Att de är kärnfria och lätta att skala är inte säljargument som biter på mig. Men smaken är ovanligt frisk och saftigheten är enastående. Bollo är varken ett sort eller ett område utan ett seriöst företag med pålitligt sortiment.

PPPPS: Missa inte att de goda Cara-palesinerna hittat ut i handeln. En mutation av navelapelsinen som har en roséfärg tack vare lykopen, som är mest känt för att ge tomater des rodnad. Att Cara-apelsinerna är så goda tjejgissar jag beror på att de odlas i mindre skala. Den fasta konsistensen gör dem extra lämpliga till sallader.

PPPPPS. Fatta att Speceributiken på Amiralsgatan i Malmö har börjat med lunch! Detta faktum har fått mig att googla mäklarannonser för Malmö.

APELSINSALLAD MED VARIATION

Eftersom jag är besatt av tomater är vintern något av en gastronomisk öken. Jag tröstar mig i viss grad med burktomater, men framför allt är det apelsinsallader som får mig att härda ut. Även om de inte har tomaternas umami kan apelsiner ta deras plats i många sallader. I alla fall om receptet tweakas lite.

Egentligen behövs det inget recept på apelsinsallad. Skiva apelsiner tunt och fänkål lövtunt – gärna på mandolin. Fänkålen kan drygas ut med lika mängd fänkål om du så önskar.
Lägg till vad du har hemma som harmonierar smakmässigt. Rostad röd paprika, oliver, mild lök eller salladslök. Rostade mandlar eller valnötter. Överblivna rostade rotsaker, fetaost, kokta linser, vita bönor eller kikärtor om du vill ha en matigare sallad.

Variation med paximadia
Du följde väl mitt råd att köpa paximadia? Då kan du göra en suverän vintersallad på tärnad apelsin, strimlad fänkål, tärnad parika, fetaost, svarta linser, rödlök, svarta oliver och grovt krossad paximadia. Gärna finskuren persilja eller kryddkarlbergare. Olivolja och vinäger, så klart!
Vänd runt allt typ tio minuter innan servering så att paximadian absorberar safterna och mjuknar lite lagom.
Om du inte har paximadia kan du fuska med fullkornsskorpor.

KAPRIS– OCH SENAPSDRESSING MED FÄNKÅL

Ett smart sätt att ta till vara på det sista i senapsburkar är att göra dressing i dem. Häll bara ner alla ingredienser och skaka runt som en tok. Gör gärna dubbel sats, den håller sig länge i kylen.
Citrusjuicen i receptet kramar jag ur bortskurna skal där det sitter lite fruktkött kvar.

1/2 tsk fänkålsfrön
1/4 tsk hela korianderfrön
1/2 msk kapris, helst insaltad
1 msk pressad citron
1 msk citrusjuice
1 msk sherryvinäger
2 tsk fransk senap, helst grov
1 tsk ljus honung
(1/2 tsk vodka eller annan trevlig sprit)
1 1/2 dl fin olivolja

1. Skölj bort saltet från kaprisen och lägg den i blöt i mycket kallt vatten. Du behöver inte blötlägga den i mer än en kvart om du skippar salt i resten av rätten.

2. Rosta fänkålsfrön och korianderfrö på medelvärme i en liten torr panna. De får gärna bli rejält rostade. Mortla dem ganska fint.

3. Krama ur och finhacka kaprisen. Blanda samman alla ingredienser och häll upp på en glasburk. Salta lite om du använder inlagd kapris som innehåller mindre salt.

ZHOUG MED PECORINO

Zhougen blir ännu godare och mer aromatisk om du mortlar den för hand.
Börja då med att mortla kryddorna i en jättemortel. Mortla ner finhackad chili och tunt skivad vitlök. Sen mortlar du ner 1/3 av de finskurna örterna. Fortsätt sen med att tillsätta resten av örterna och små skvättar av olivolja lite i taget.
Problemet är att när jag gjorde zhougen för hand blev det rätt sällan eftersom det är lite för arbetskrävande. Zhoug i mixerkanna är däremot en vardagssås hos oss. Då görs den mest på neutral rapsolja eftersom olivolja blir besk när den mixas. Det beror på att det mildrande fettskiktet slits av av från bittra (och nyttiga) oleokantaler.
Är du en latlagare? Det går förstås att mixa vitlöken med chilin och kryddorna. Men då blir smaken betydligt mindre aromatisk och mycket fränare. Det är verkligen värt besväret att mortla den separat. När man väl en gång börjat mortla vitlök så är man fast. Om du är inne på att försnabba processen gör det mindre skillnad om du hoppar över steget att rosta kryddorna.
Zhougen håller max tre dagar i kall kyl. Se till att inte ha den framme längre stunder och peta inte med fingrarna i den.
Zhoug är gott till så mycket att det är svårt att räkna upp alla användningsområden. Men de allra mest perfekta smakkamraterna är nog ändå apelsiner, fåryoghurt, fetaost, lamm, tomat och röd paprika, gärna rostad. Klicka över sallader, mackor och grytor. Vänd runt med kikärtor och finhackad röd paprika till ett snabbt tillbehör. Om du vill kan du röra ner rostade pinjenötter i din zhoug. Mortlade rostade mandlar eller valnötter är också gott i – eller till.

1/3 tsk hela kardemummafrön
1/2 tsk spiskummin
1 tsk korianderfrön
5 korn svarteppar
grön chili efter behag, kajennn går bra
1 försvarlig knippa kraftig koriander
1 lika stor knippa persilja
2-3 dl neutral rapsolja
3/4 dl fin olivolja
75 g finriven långlagrad pecorino
2-4 fina klyftor vitlök
Salt eller herbamare

1. Rosta kryddorna i torr panna på medelvärme tills de doftar runt och gott. Tippa snabbt upp en mortel. Mal dem fint.

2. Skölj, torka och grovhacka koriander och persilja. Du kan använda alla stjälkar, men persiljestjälkarna bör finhackas.

3. Mixa chili, kryddor och det mesta av rapsoljan slätt. Ha i örterna och mixa på hög effekt. Gör paus några gånger och skrapa ner örter från skålens sidor. Örterna ska mixas så lite som möjligt, men det ska ändå bli en ganska jämn smet.

4. För över massan i en fin glasburk och rör ner olivoljan och osten. Skala och skiva vitlöksklyftorna. Mortla till fint mos och rör ner i zhougen. Smaka av med salt, men håll saltet i underkant.