Blodapelsin: Farlig frukt

Mer än du visste att du ville veta om varför apelsiner rodnar.

Nu regerar de rödaste av de röda. Visserligen finns det många bodapelsinsorter men det är triumviratet sanguinello, tarocco och moro som domninerar.

Smaken hos samtliga blodapelsiner ligger givetvis nära den vanliga apelsinens, även om de i regel har mindre syra. Blodapelsinen är lite kryddigare och örtigare. I synnerhet hos moro märks en en svag nyans av kryddnejlika och en örtig bitterhet, typ timjan, i synnerhet i skalet? Här finns också bäriga toner av hallon och körsbär – kanske lingon). Bärigheten känns tydligast i sanguinello-apelsinerna, som du ofta hittar i juicediskens falskor.
Taroccon, som är den sötaste och mjällaste sorten anses av många vara den yppersta.
Själv är jag särskilt förtjust i den lilla moro-apelsinen som har partier av så mörk purpur att den gränsar till svart. Den har lite lägre sötma och syra och dovare smak än sina konkurrenter – den supersöta taroccon och den högaromatiska sanguinellon.Just moron har enligt min näsa lite dova blåbärstoner. Och något som liknar köttighet i smaken, vilket förstås kan bero på att jag är löjligt lättduperad och påverkas av utseendet …

Hur blodig färgen blir beror inte bara på sorten utan även på Siciliens nyckfulla klimat. Det är kylan som får frukten att glöda. Nätterna måste vara tillräckligt kalla för att antocyaniner ska produceras så att apelsinen rodnar vackert.
Förmågan att producera antocyaniner är väldigt ovanligt hos frukt. Egenskapen har uppstått genom en naturlig mutation och forskare har indentifierat genen Ruby som ligger bakom. Och själva mutationen kan också berott på att apelsinträden stressades av de kalla nätterna.
Det är inte så enkelt kylan i sig som påverkar produktionen av antocyaniner utan främst drastiska temperaturskillnader med varma dagar och kalla nätter.
Det tycks som det pågår en hel del försök att maximera halten antocyaniner genom att först kurera apelsiner vid 37 grader i tre dagar och sedan förvara dem vid nio grader.

Om du vill få något mörkare blodapelsiner kan du lagra dem vid runt nio grader, inte kallare. Det är tyvärr helkört att försöka manipulera blonda sorter att bli blodiga genom sval förvaring, de saknar ju en fungerande version av Ruby-genen.

En blodapelsin har alltså tre olika färgfaser. Först är den grön av klorofyll, sen omvandlas klorofyllen till karotenoider som hos vanliga apelsiner. Till sist sätter den unika produktionen av antocyaniner igång. Färgen är starkast precis under skalet och bleknar mot mitten. Mängden antocyaniner avgör färgens djup. Ju mer högre halt, desto mer övertrumfas karotenoiderna som ger apelsinerna orange färg.

Det viktigaste färgämnet är krysantemin. Förlåt jag var tvungen att säga det eftersom namnet är så vackert att det förstärker blodapelsinens romantiska aura. Samma även ger även djupröd färg åt hibiskus. Nu börjar det rassla i huvudet: nog smakar blodapelsin lite som hibiskus? En favoritingrediens här hemma.

Tack vare färgen är blodapelsiner oerhört tacksamma att laga mat med. En enkel lunchsallad förvandlas till ett poem.

Blodapelsinens smakkamrater
anis, blekselleri, chili, endive, fikon, fårost, fänkål, fänkålsfrö, getost, gris, ingefära, kikärtor, koriander, kyckling kycklinglever, kryddpeppar, lagerblad, lamm, mynta, rosmarin, rotselleri, saffran, stjärnanis, svarta linser, svarta oliver, svartpeppar, svartrötter, timjan, yoghurt

PS. I grapefrukt beror den röda färgen inte på antocyaniner utan på olika karotenoider som ger orange färg. Främst karatenoiden lykopen, som även ger röd färg åt tomater. Även nykomlingen cara-apelsinen får sin färg av lykopen, även den har uppstått en naturlig mutation hos en oansenlig navelapelsin.

PPS. Exakt optimal lagringstemeratur varierar stort mellan olika sorters citrus, generellt kan sägas att apelsiner och mandariner mår bäst av att förvaras i kylen, men inte under 4 grader. Grapefrukt, lime och citroner är känsliga för kylskåpstemperaturer och trivs bäst i skafferi på 10-12 grader. För låga temperaturer gör att cellmebranen skadas och kylskador uppstår. En snabb nerkylning över natten innan du äter din grapefrukt till frukost påverkar inte märkbart. Några dagar framme i fruktskålen är inga problem vad gäller smak och kvalitet hos citrus. Hellre lite för varmt än för kallt.
Om du vill nörda ner dig riktigt i förvaringstemperaturer för citrus, hittar du ett kaninhål här.

PPPS. Blodapelsin borde ju definitivt användas till julens ris á la Malta. En rätt som troligen fått namn av apelsiner från Malta. För övrigt borde man äta ris á la Malta året om och dekorera med säsongens frukter.

PPPPS. Glöm inte att prenumerera på TisselTassel. Det är helt gratis. Om du känner mig vet du att alla läsare är mig lika kära.

RECEPT MED BLODAPELSIN

VINTERGRYTA MED FIKON, BLODAPELSIN OCH SAFFRAN (vego)

SVARTRÖTTER MED SAUCE MALTAISE (min vän Annas recept)

KYCKLINGGRYTA MED HARISSA, ANIS OCH BLODAPELSIN

ITALIENSK FLÄSKLÄGG MED BLODAPELSIN OCH ROSMARIN

LJUMMEN SALLAD MED KRYDDKOKTA KIKÄRTOR, BLODAPELSIN OCH GETOST

Gör gärna dubbel sats av de kryddkokta kikärtor. Använd resten till en tomatbaserad gryta med rostad paprika och servera med grov bulgur.
Så snart jag tagit en bild kommer ett recept på Herrängenlegendaren guldharissa. Den är perfekt till sådana här sallader som då blir färdiga i raketfart.

Beroende på hunger kan du blanda ner kokta gryn, salladsblad, gröna bönor … Ringla gärna över granatäppelsirap och strö över rostade valnötter. Är du en såsmänniska? En yoghurtbaserad dressing är toppen till. Jag har dille på fåryoghurt och serverar den gärna med blodapelsininkokta fikon. Den kombinationen skulle passa ypperligt till den här salladen.

4 portioner som lätt lunch eller tillbehör

1 tsk hel spiskummin
1/2 tsk kardemummakärnor
1 stor rödlök
2 morötter
2 stjälkar selleri
1/2 dl olivolja
harissa eller sambal oelek efter behag
1 msk tomatpuré
2 krm kanel
1 nypa saffran
1 dl grönsaksbuljong
(1 tsk pernod eller annan pastis)
6 dl kokta kikärtor

Till salladen
4 små blodapelsiner
koriander, mynta
fårost, getost eller getricotta
pasta eller gryn

1. Rosta försiktigt spiskummin och kardemummakärnor i torr panna tills de doftar. Tippa upp i en mortel och mortla fint.

2. Halvera rödlöken på längden, sakla och hacka riktigt fint. Hacka morötter och selleri så fint du kan.

3. Hetta upp grönsakshacket i en rymlig stekpanna och fräs i minst tio minuter på medelvärme tills allt mjuknat och fått lite färg.

4. Rör ner harissa och tomatpuré och fräs under omrörning tills tomatpurén skiftar i tegelrött. Rör ner de mortlade kryddorna, kanel och saffran. Slå på buljong, ev pastis och kikärtorna. Låt puttra med locket på glänt i 5-10 minuter.

5. Låt svalna lite och vänd runt med blodapelsin och örter. Smula över getost.

MINIFIKON I BLODAPELSINREDUKTION

Högpotent kompott som är lysande till vaniljglass, yoghurt eller som tillbehör till gris eller lamm. Halvera kryddmängderna om du har lättstötta smaklökar. Det blir gott i alla fall. Gillar du morötterna med havtorn är det här den naturliga uppföljaren.

250 g minifikon (eller vanliga fikon i halvor)
6 dl Sanguinello blodapelsinjuice
1 tsk svartpeppar
1 tsk fänkålsfrö
1/2 tsk korianderfrö
1 liten kanelstång, grovt krossad
3/4 dl strösocker
1 krm saffran

1. Rosta svartpeppar och kanel i en torr panna tills det börjar dofta. Rör om noga. Passa noga så att det inte bränns. Rosta därefter fänkål och korianderfrö tills de börjar dofta. Krossa alltsammans grovt i mortel.

2. Lägg fikonen och juicen i en tjockbottnad teflonpanna eller vid kastrull.

3. Koka upp blandningen och låt sjuda under lock tills fikonen är mjuka men håller formen. Tiden beror helt på hur mjuka fikonen är. Det får aldrig stormkoka. Fiska upp fikonen.

4. Tillsätt socker och saffran. Låt lagen koka ihop till simmig konsistens.
   Vänd ner fikonen och smaka av. Kanske en pyttenypa salt?