Premium: Glänsande guldkorn i Skärholmen

Trahanas, paximadia och fåryoghurt

Till mina kära premiumprenumeranter kommer jag med förfärande oregelbundenhet skicka ut extra goda godsaker. Mina mest glänsande guldkorn helt enkelt. Det här är egentligen ett premiuminlägg. Men eftersom det är det allra första, och dessutom behandlar ett väldigt smalt ämne, skickar jag det även till gratisprenumeranter som en liten aptitretare. Dela gärna inlägget med dina vänner och tipsa dem om TisselTassel.

Under shoppingraiden i Skärholmen för någon månad sen stötte jag på min kära vän Ilias Ioannidis, universalgeniet med Einsteinyvigt hår som både drivit kaffehaket Cocovaia och vunnit ett silverlejon i Cannes med kampanjen Eat a Swede. Ilias var ovanligt i gasen, vilket säger en hel del. Han hade nämligen varit och handlat på Grekisk Livs, en undangömd pärla som jag pinsamt nog missat helt. I lördags hittade jag också dit. Och gissa om jag är i gasen?
Adressen är Oxholmsgränd 8. Från T-banan: Följ Bredholmsgatan genom gallerian och ut igen. Snirkla dig vidare och nedför en trappa. Butiken ligger på nedre “gatuplan” och skyltningen är diskret.
Kliv in och du befinner dig på något som ser ut som ett lager. Men det är något av ett paradis för nyfikna matälskare. Massor av grejor som är svåra att få tag på. Några jag aldrig smakat. Men ska.
Det är bara ett problem: alla etiketter är på grekiska. Trots viss hjälp av den vänliga personalen var det svårt att navigera bland godsakerna. Min plånbok är dock troligen nöjd över min villrådighet. Respiten blir dock kort. Ilias har nämligen lovat att följa med som guide snart. Sen kan jag tipsa om ännu fler saker.

Nå, här presenteras några av de klenoder som slank ner i min shoppingvagn. Dela gärna med dig i kommentarerna när du hittar egna favoriter på Grekisk Livs.

Ni som sällan är i faggorna kan handla på nätet! Passa på att kirra klappar som smakar!


PAXIMADIA
Första gången jag åt paximadia var något av en uppenbarelse. Vi pratar alltså om den grova bruna knalliga sorten bakade på kornmjöl. Ett slags fulkornsskorpor, om man vill vara krass. Paximadia bakas i otaliga varianter över hela Grekland och numera används termen även för annat tvebakat, även biscotti-likande kakor. Jag är bara ute efter den ursprungliga ruffiga sorten utan socker eller smaksättning. De håller i en evighet.

Paximadian bryts i bitar och äts ofta med vad som i princip är en finskuren grekisk bondsallad. Hackade tomater, skivade kalamataoliver, lök, örter, skarp vinäger, olivolja och fetaost. Gärna lite finstrimlat citronskal också. Variera efter eget huvud.
Knepet är att skorpbitarna ska goffa med grönsakerna cirka fem minuter innan så att de suger åt sig söt tomatsaft och mjuknar en liten, liten aning.
Visserligen är tomatsäsongen snart slut, men paximadia är supergoda även med syrade tomater. Och vintertid gör jag en variant på grekisk sallad med apelsiner som också kan berikas med paximadia.
Om du inte har vägarna förbi Skärholmen eller ogillar nätshopping kan du med viss framgång använda osötade svenska fullkornsskorpor.

.

TRAHANAS
Någon gång mellan juras och krita (läs: för 25 år sedan) gjorde jag ett studiebesök på då nyöppnade Harrod’s Food Department i London. Den passionerade och kunniga bossen visade oss runt. Jag frågade honom vilka två produkter han helst ville missionera om. Han visade Forum chardonnayvinäger, en utmärkt produkt som knappt tio år senare fanns på de flesta svenska krogar med ambitioner. Sen visade han upp en påse trahanas. Ett slags mikropasta med fåryoghurt. Som du vet fick trahanas inget som helst genombrott. Vilket är en mikrotragedi.

Jag hittade tyvärr ingen fårtrahanas på Grekisk Livs, kanske kan jag göra det med hjälp av Ilias snart. Däremot fanns utmärkt trahanas på vanlig yoghurt. De är egentligen inte särskilt syrliga men “sur trahanas” har en djupare mustigare smak än varianten på mjölk.
Trahanas kan kokas till soppa (som en savorös välling), men jag föredrar den i lite tjockare form som en slags risotto. Fördelen är att den inte ska vara al dente utan len och mjuk rakt genom – alltså är den mindre tidskänslig.
Överbliven kokt trahanas är superba att fylla grönsaker med, i synnerhet röd paprika eller tomater.

TRAHANAS PÅ LISAS VIS
Underbart till lamm eller en tomatbaserad böngryta. Tänk på att servera något med tuggmotstånd till, exempelvis en rödkålssallad med granatäppelsirap och valnötter.

10-12 dl vatten eller svag grönsaksbuljong
2 1/2 dl trahanas
1/2 dl fin olivolja
100 g feta
1 stor näve persilja
1 liten näve myntablad
nymald svartpeppar
grovhackade svarta oliver

1. Koka upp 1 l vatten med 1 tsk salt eller buljong. Rör ner trahanas och olivolja. Sjud 15-20 minuter tils grynen är helt mjuka.

2. Justera med vatten så att du får en ganska lös gröt. Rör ner smulad feta, persilja och mynta minuten före servering. Justera sältan. Strö över oliver och svartpeppra ordentligt. Ringla över lite olivolja.
   

MER FYND FRÅN GREKISK LIVS
I shoppingvagnen hamnade också:

Prune olives (sviskonoliver)
Gigantiska söta och köttiga oliver av kalamatatyp. Lätta att kärna ur. Kalamataoliver lagras antingen med vinäger eller vin som förvandlas till vinäger. Det ger den speciella stickiga syrligheten.

Krithariki
De greker jag känner har svar på allt. Så självklart har det grekiska köket ett redigt svar på italiensk risoni (pasta i risform): kritharaki. Och frågan är om inte svaret rent mathistoriskt kom före frågan. De jag köpte på Grekisk Livs är vackert rödgyllene av paprika och skurna på ett sätt som ger ett rustikt utseende. Kritharakin används i soppor, sallader och som ett slags risotto. Återkommer med recept när jag provlagat.

Ett stort knippe torkad grekisk oregano
Nej, ärligt talat köpte jag ingen för jag hade redan hemma. Men du ska! Grekisk oregano har en mjukare, mindre påflugen smak än den vanliga. Perfekt på pizzor, till varianter på grekisk sallad och tomabaserade grytor.

Fåryoghurt i lerbytta
Om ni bara ska köpa en sak – köp den här. I alla fall om ni gillar när det bräker i munnen. Överväldigande fårsmak, krämighet och med ett fint syrat gräddlager överst. Sinnessjukt bra! Skeptisk till smakexplosioner? Ibland kan man köpa en större, billigare och mildare variant på torget eller butiken Prisma. Men det var ett tag sedan jag stötte på dem.

Jag brukar ibland göra en rolig topping, t ex kompott på rostad röd paprika eller tomater. Gärna citrontimjan eller rosmarin. Kanske en gnutta vitlök. Eller så kan köra halverade långdruvor med snittytan uppåt i ugn på 200° tills de blir lite bruna och knörvliga. Och krydda med med svartpeppar, citrontimjan. Eller ännu hellre: baharat, en mild aromatisk kryddblandning som äntligen börjar få spridning utanför Mellanösternmatbutiker. Du kan också långbaka druvor tills de närmar sig russinstadiet.
Sen skedas den avsvalnade toppingen på yoghurten i sin bytta. Lätt rostade pinjenötter och örter strös över. Med rostat pitabröd blir det en enkel underbar förrätt. Tänk bara på att din topping ska ha lagom smakstyrka för att inte överrösta yoghurtens bräkanden.

En konstig grovmald korv
Ingen aning om vad det är för sort eftersom etiketten var oläslig och min tillfälliga tolk hade försvunnit ut på lagret. Jag hoppas det inte är någon regional specialitet på njure och juver. Återkommer med rapport om den var spektakulär.

Sen behärskade jag mig, men längtar redan till nästa besök.

MER OM GREKISK MAT
Kika in hos Diane Cochilas som är grekisk gastroguru

ANDRA FAVORITER I SKÄRHOLMEN JUST NU
Utbudet kan vara nyckfullt och ibland får man gå i flera butiker för att hitta rätt råvara.

PÅ PRISMA köper jag bland annat granatäppelsirap. Det finns flera bra märken, leta efter glasflaska och läs på etiketten om det finns aromämnen och andra konstigheter så ska du skippa. 1&1 är ett pålitigt märke. Här finns också superbilliga svenska lagrade ostar ibland. I köttdisken finns nästan alltid lammhjärta och ibland lammtunga. Andra bra grejor: ajvar, paprikapuré, pitabröd, mjuk getost på burk. Injeran (sur pannkaka på sädesslaget teff) är toppen men vi köper den bara till typ födelsedagar eftersom den flygimporteras från Etiopien.

På BAZAR finns de bästa, billigaste och färskaste valnötterna. Jag köper två kilo åt gången. De lättrostade skalade hasselnötterna är nästan alltid i toppklass. Pinjenötterna ska du inte heller missa.

På självaste TORGET hittar du bra och billliga örter. Och mycket annat förstås. Just nu finns fikon och färska gröna mandlar. Och snart dyker mina älskade långdruvor, aka Teardrop, upp igen. De har en lustig spröd och spänstig konsistens och snäpper liksom till lite när man biter i dem. Skalet är ganska tjockt och blir mycket aromatiskt vid upphettning. Dessutom blir de tillagade druvorna intensivt purpurfärgade.