Fårkänslor

Gammal är äldst.

Först ett löfte till mina läsare. Får är ett ord som inbjuder till ordvitsar. Eftersom jag är patologisk ordvitsare av tveksam kaliber är det bästa att lägga ner den biten helt för att det här inlägget inte ska … SPÅRA ur totalt. ←Kolla jag höll mig!

Så här går det till i min släkt. Syrran messar en fråga om jag vill köpa får. Jag svarar ja och tänker att en fårstek vore ju trevligt. Sen glömmer jag saken.
Några veckor senare meddelas att min svåger ska åka och hämta fårkött och att min man ska med. Min man är lite förvånad: Har vi beställt kött? Men han åker snällt. Långt, långt. Och kommer hem tre timmar senare med ETT HELT FUCKING FÅR. Ja, ett helt fast i bitar om du fattar. Enligt överenskommelse, hade säljaren meddelat. De två köparna bleknade, bet ihop och släpade iväg varsitt får.
Så kan det gå. Många tusen kronor fattigare och ett får rikare.

Med beslutsamhet och ett skohorn fick jag ner åbäket i frysboxens permafrost. Och nu blir det får framöver. Lyckligtvis älskar vi det och ser fram mot vintern med viss tillförsikt. Jag har dock kommit överens med min syster och svåger att vi aldrig ska servera får när vi bjuder varandra på middag.

Fåren har gått ute och har gett ull i flera år, så för att vara kött är det hyfsat miljövänligt trots att de tillhör idisslarna. Framför allt smakar det mycket. Om man som jag gillar smaken av lamm är får faktiskt ett snäpp vassare.

VAD SKA LAGAS?

• En omgång spjäll ska lagas med afrikansk inspiration.

• Säkert någon variant av etiopisk wat (wot).

• En del av färsen går åt till familjefavoriten kålpudding med Mellanöstliga kryddor (har improviserat ihop en förut, men nu ska jag ta fram ett recept till TisselTassel).

• Resten av färsen hamnar kanske i fyllda auberginer med pinjenötter.

• Dillkött på får med persisk inspiration (gurkmeja, korianderfrö med mera blir en smakbrygga mellan får och dill). Det mildare lammet passar fint i vanligt dillkött.

• Fårstek med sky som blandas med lite granatäppelsirap, extra köttfond, valnötter, sardeller, en massa bakad vitlök och persilja

• Fårstek med butternutkräm (se recept nedan), rödkålssallad med valnötter och sur trahanas med feta, oliver, persilja och mynta (se recept i inlägget om Skärholmen för betalande prenumeranter på tisdag)

VAD SMAKAR FÅR?
I vissa mer vetenskapliga smakresonemang använder jag ordet flavör i brist på ersättning för engelskans flavour. När jag pratar om flavör menar jag ett helhetsintryck av grundsmaker, aromer och andra kemiska upplevelser (t ex chilihetta). Annars i texter använder jag ordet smak lite slarvigare, som man gör i dagligt tal. Lite förvirrande, men det funkar bättre så i mitt huvud. Jag ska utveckla det här mer senare. För att komplicera det hela ytterligare räknar den del numera fett som den sjätte grundsmaken.

Lammköttets karaktär är mycket speciell vilket bland annat beror på att fettet innehåller medellånga grenade fettsyror men också på andra fettsyror som ger den kontroversiella, lite bittra “ullsmaken”. Olika fettlösliga aromämnen bidrar också till helheten. Vad du i praktiken behöver veta är att lammets flavör beror ovanligt mycket på fettet och att underhudsfetttet har mycket kraftigare karaktär än det som är insprängt i köttet. En oputsad stek och kotletter med kappan kvar kan vara extra knepiga för många. Även om du skär bort fettet har ju en del runnit ut i pannan eller på plåten och ger smak. Dessutom baxnar en del av bara lukten. Många lammskeptiker kan gilla lammfilé men rynkar på näsan åt lammgryta på fetare bitar.

Lammets fett påverkar upplevelsen på fler sätt. Det är nämligen ovanligt fast, det vill säga har högre smältpunkt, vilket gör att lamm kan ge en lite salvig känsla i munnen som en del ogillar. Det är också en anledning till att kallt lamm inte är så poppis. Om du serverar kalla lammrätter funkar det bäst med riktigt magra bitar. Just hårdheten på fettet påverkas mycket av vad lammet fått käka.

Ras och foder påverkar förstås smaken. Men även hur nyslaktat lammet är spelar stor roll. Jag letade upp en studie på Navarra-lamm, men förmodar att köttet från de flesta raser utvecklas på samma sätt. När lammköttet har några dagar på nacken får det mer karaktär av lever, blod och vilt. Men halterna äv pentan, hexanal och heptanal – föreningar som bland annat förknippas med nyklippt gräs. Gissningsvis saktar förändringarna ner om köttet fryses in, det har jag inte kollat. Än.

Getkött har en liknande flavör men som regel mildare arombukett och sötare smak. Fårflavör är däremot lammflavör på steroider. I synnerhet kött från ullfår kan vara riktigt ampert. Fårköttshatare upplever fårets arpmbild som bland annat svettig, stallig, pisig, skarp och ibland härsken.

Många aromämnen som är räliga i höga doser kan vara njutbara i små. Ta bara skatol som bokstavligen kan lukta skit men i mindre mängder bidrar till den ljuva doften av jasmin. Eftersom vi alla har olika detektionströsklar och preferenser upplevs aromer väldigt individuellt. Den enas doft är den andras stank. Jag har till exempel löjligt svårt för vitpeppar eftersom jag är superkänslig för den skatol som ofta bildas vid beredningsprocessen. För mig smakar vitpeppar gödsel.

Hur man kryddar lamm och får beror mycket på vad man vill förstärka eller skyla över. Jag är inte överförtjust i oregano och timjan till får eftersom de plockar fram den ulliga beskan på ett sätt som lätt gör rätten obalanserad. De örterna funkar bättre med lamm, i synnerhet om man vill förstärka lammkaraktären eftersom de har liknande aromämnen. De är sällan mitt förstahandsval – men kanske ditt? För det är bara du som äter med din mun och jag är ju överhuvudtaget inte så förtjust i oreganons påflugna personlighet. Rosmarin? Ibland. I synnerhet om det är i kombination med tomat och vitlök. Min favoritört är nog rå bladpersilja som driver fram gräsigheten i lammet.
När jag tänker på saken har lammkött inte lika mycket att vinna på att boostas med umami. Det är sig själv nog. Kanske är det en vanesak. Och glutaminrik tomat och umamiförstärkande vitlök är förstås magiskt till lamm.

SMAKKAMRATER
I mitt tycke är det här några av fårets allra såtaste vänner, fyll gärna på med egna favoriter i kommentarerna. Jag har fetat mina personliga favoriter just nu.

anis, apelsin (var försiktig med det beska skalet), apelsinblomsvatten (en droppe), aubergine, batakpeppar, chili, citron (med omdöme), fikon, fårost, garam masala, gurkmeja, habanero, ingefära, kanel, korianderfrö, lagerblad, långpeppar, lök (långstekt), miso, morot (helst rostad), oliver, olivolja, palsternacka, persilja, pinjenötter, pumpa, rosmarin (sparsmakat), russin (ljusare sorter), röd paprika, rödvin, sardeller, smör, spiskummin, svartpeppar, tomat, valnötter, vitlök

PUMPAKRÄM MED MISO, ROSMARIN, BRYNT SMÖR OCH PINJENÖTTER
Pumpan kan rostas i förväg och värmas innan mixning. Passa på när du ändå har ugnen igång för något annat.

• 1 butternutsquash

• 100 g smör

• 1-2 msk ljus miso, om den är riktigt ljus (shiro) behövs mer

• 1 msk grovriven eller finstrimlad ingefära

• 1 stor klyfta vitlök

• 2 kvistar rosmarin eller 1/2 tsk torkad

• habanerotabasco eller vanlig tabasco

1. Skär butternutsquashen i tjocka skivor, pilla bort kärnor och skröfs i mitten. Du behöver inte skala den. Baka 175 grader i ugn tills den är helt mjuk. Jag brukar köra den i botten av ugnen samtidigt som jag kör stek eller något annat.

2. Mixa pumpan till mos med stavmixer i en hög mixerskål. Om du har en vid skål blir det inte slätt.

3. Bryn smöret i en liten kastrull på medelvärme.Fixa ingefäran och finhacka vitlöken under tiden. Mortla rosmarin om du använder torkad. Om du använder färsk rosmarin ska den hackas precis innan den åker ner i smöret. Annars blir den besk.

4. När smöret är ljusbrunt har du i ingefäran och fräser i cirka 20 sekunder. Sen har du i vitlök och färsk rosmarin och fräser 20 sekunder till. Om du använder torkad rosmarin har du i det nu. Dra kastrullen från värmen.

5. Mixa ner kryddsmör, miso och habanero i butternutmoset. Smaka av med salt och kanske mer habanero. Moset ska ha en liten kick men inte vara jättestarkt.
   
   
   Snart ska jag börja lägga upp lite bilder i inläggen. Ibland. För ärligt talat så är det bäst för oss alla om jag koncentrerar mig på att skriva i stället för att fixa halvkassa bilder.