Gastronomisk appropriering, Black milk gastro bar, gaia matbar, gårdsclarias … Gästkocken: Anna Billing

Recept? Jorå! Modern sjukålssoppa, marinerad clarias, krisprissallad, päronkaka, djävliga ägg med mera.

Det grönskar hos Anna! Foto: Anna Billing

För fullt friskt folk börjar ofta middagsfunderingarna i banor som: Korv vore gott … Är det inte dags för fisk?
För mig börjar det oftast med den smak eller det andra kallar tillbehör eller smaksättare. “Hmm, vad ska jag göra med den där jätteknippan ovanligt ståtlig dill som jag spontanköpte i förrgår?“
Ibland hinner man bara med nöd och näppe laga middag. Då blir det ofta hamburgare och vegoburgare. Till sådana måste man bara ha syrad gurka. Och när förpackningen är öppnad måste man göra av med den inom två dygn.
Och eftersom jag vill ta till vara på spadet också får det bli en rassolnik. Så det blir till att omgående dra igång ett långkok med fläsklägg. Ja, så där går det på.
Påsk och sådana trivialiteter påverkar inte min matlagning särskilt mycket.
I det här nyhetsbrevet har därför min vän, den osedvanligt begåvade matskribenten Anna Billing, bidragit med recept och bilder. Jag älskar hennes matlagning, så då borde du göra det också!

Glad påsk i förskott!
Hejsning, Lisa

Just nu!

ORTANIQUE Det är absolut sista möjligheten att få tag på bra småcitrus. Dag att repetera det årliga tjatet om ortanique, en härlig eftersläntrare med ovanligt mycket arom. I princip den enda småcitrus jag köper i vanlig butik eftersom nästan alla annan leder till besvikelse. Eftersom ortaniquen är väldigt svårskalad passar den i matlagning där skalet antingen skärs bort eller helt sonika får åka med. Eftersom skalet utvecklar beska när det finfördelats gäller det att hetta upp det snabbt som attan. Om du till äventyrs orkar skala citrusen för hand passar det ovanligt bra att torka i stora bitar. Senare får det förgylla asiatiska buljonger. Eller mortlas fint för att blandas i kakor och marinader.

PÄRONBONANZA I vårt hem har päronet två högsäsonger. Först på hösten; eftersom svenska päron, inklusive mina egna, funkar fantastiskt till chutney, kakor eller att koka in hela. Men när det kommer till att äta päron rakt upp och ner är det pinsamt nog importerade smörmöra och syrliga som fångar mitt hjärta. Och just nu har päronets andra högsäsong börjat, nämligen i svackan mellan citrus och jordgubbar. Då är det ju främst fryst och importerad frukt som gäller. Santa maria som är honungssöta, syrliga och kryddiga på ett sätt som för tankarna till nejlika eller muskotblomma. Och bäst av allt: så saftiga att de bara bör ätas i badkaret. För nördar: estrarna som ger karakteristisk päronarom är hexylacetat och butylacetat. Och här hittar du information om varför visa päron är gryniga.

SKÅNEWAGYU Mycket av vår matlagning påverkas av fjortonåringens medievanor. Tack vare min nya relation med Mylla lyckades jag servera hans heliga graal: wagyu. Visserligen bara i form av färs, men alltid något. All färs från Mylla har varit väldigt bra i smaken men an aning vattnig. Wagyun var inget undantag. Vi gjorde burgare på färsen för att göra smaken rättvisa. Betyget? Mer distinkt smak än Änglamarks färs, som är vår standardfärs för burgare. Men lite lös, mager och vattnig. För 180 kronor kilot var det dock ett fynd. Eftersom just den här färsen kom från en åttaårig tjur som uppfödarna inte tyckte höll måttet för att säljas som wagyu ska det absolut inte ses som ett betyg på deras övriga produkter.

NÄRINGSTÄTT Att få i magra barn eller äldre rälig näringsdryck är sanslöst svårt. Hittills är bästa knepet att göra glass: en skopa vanligt lättsötat vassleprotein (gärna med jordgubbs- eller blåbärssmak, 150 g frysta blåbär, 1 dl fil eller kefir, upp till en matsked rapsolja och lite vaniljsocker. Om du vill söta mer: tillsätt socker, honung eller Fun Light med citronsmak.

HAVREKLÅDA Mjuka kakor är som bekant min favoritlast. Eftersom en del skröfs blir kvar i formen känns det fånigt att använda dyrt mandelmjöl för att bröa. Sist jag skulle göra en mandelkaka med blåbär tog mandelmjölet slut. I desperation bröade jag formen med havrekli. Vilket visade sig vara ett snilledrag. Havrens nötighet förstärktes av att den i princip blev smörstekt. Och kliet är väldigt mycket billigare.

DRESSINGFÖLJETONG Jag har fortsatt leka med vinägretter. Senaste fäblessen är att röra ner lättsötat äppelmos för att få stadga, fyllighet och fin fruktsötma. En eller två matskedar för en dressing till fyra personer. Det är fint att balansera sötman med sting från pepparrot, grov fransk senap eller chili. Den där burken päronpekmez jag spontanköpte har också fått göra tjänst i dressingar.

POMMESPIMPNING Nä, jag är inte någon särskilt bra mamma. Men. När fjortonåringen gjort sin pommes svänger han dem i en egenkomponerad blandning som fått stå och dra lite: smält smör, grovhackad dill, finhackad vitlök och koreanska chiliflingor. Så något litet måste man väl ha gjort rätt i uppfostran? Varsågod för tips, det är svingott! Den färdig-pommes vi använder i airfryer är den nedan.

Gårdsclarias och det eviga fiskdilemmat

Varför det är så få fiskrecept på TisselTassel? För att vi knappt äter fisk. Inte för att vi ogillar fisk, tvärtom älskar vi fisk så mycket att vi vägrar betala över trehundra kronor kilot för medioker fisk. Vi vet ju hur det ska smaka.
Både jag och min man är enormt känsliga för ofärsk fisk. Det innebär inte att fisken ska vara pinfärsk. Skreien vi får från FriskFisk är så nyfångad att den behöver ligga till sig i kylen tre dagar för att bli söt och aromatisk genom att en del protein bryts ner till aminosyror. Eftersom så många fiskebestånd är hotade kan det dessutom vara ett sjå att få tag på etiskt acceptabel fisk – för att inte tala om skaldjur som slukar mängder av bränsle och ofta trålas på ett sätt som förstår havsbotten.
Är odlad fisk framtidens mat? Kanske. Senaste åren har den odlade firren Gårdsclarias landat på allt fler tallrikar. Det handlar alltså om den afrikanska vandrarmalen (Clarias gariepinus), med handelsnamnet ålmal som av Gårdsfisk försetts med artistnamnet Gårdsclarias. Tack vare att det här släktet är lättodlat är den nummer sex på listan över mest ätna fiskar.
Jag gillar verkligen projektet Gårdsfisk och är enormt imponerad över att fiskfarmarna lyckats undvika den i bästa fall unkna, i värsta fall gyttjiga karaktären som kännetecknar många odlade sötvattenfiskar. Fisken är fin, fast och helt utan det många kallar “fisksmak”, men som helt enkelt är gammal eller felförvarad fisk.
Problemet är att inte ens en ålmal på topp är jätteimponerande. Den fasta konsistensen är stum på ett sätt som känns – håll i dig nu! – malplacerad i många sammanhang. Smaken är så mild att den nog måste kallas oansenlig och för faktiskt tankarna till gris med ett litet drag av svärdfisk (om någon minns hur den smakade). Den där betagande marina sötman saknas. Vilket delvis har att göra med att det är en firre som lever i varma vatten. Här finns en förklaring till varför fiskar från kalla vatten smakar mer. Fodret spelar också viss roll.
När kilopriset är i paritet det för färsk skrei från FriskFisk är Gårdsclarias helt enkelt inte riktigt värd pengarna för vår familj. Det är å andra sidan nästan ingen annan fisk heller, så vi väljer hellre tofu. Förhoppningsvis blir odlad fisk mindre dyr när produktionen ökar. Och det grundläggande problemet är ju egentligen inte att clarias (och andra firrar) är för dyra utan att kött är alldeles för billigt på grund av mängder av subventioner.

När det är extrapris på clarias nappar vi däremot direkt. Och sen lagar vi helst asiatiska smakstarka rätter. Som ersättning till frysta karpar och annan insjöfisk, i exempelvis kinesiska rätter, är clarias vida överlägsen alla alternativ. Medan den känns som ett nerköp när man försöker smyga in den i klassiska europeiska konstellationer där man har andra firrar som facit.
Köttet har alltså en mycket fast konsistens och utan en stektermometer kan det vara ovanligt svårt att avgöra när firren är färdig. Min mun anser att clarias ska uppnå betydligt högre kärntemperatur än exempelvis torsk, jag föredrar den en bra bit över 55 grader. Lite beroende på hur firren serveras.
Kort sammanfattning: Om du har mer pengar än jag och vill göra miljön en tjänst rekommenderar jag varmt Gårdsclarias till asiatiska utsvävningar.

Jag äter du slipper: Fiskköttbullar av Gårdsclarias

Jag har inga etiska eller estetiska invändningar mot fejkkött och fuskfisk. Är man inte intresserad av mat och smak är det smärtfritt att byta ut storindustrianimalier mot storindustrikopior. Så länge man håller koll på att man faktiskt får näring för pengarna. Det finns verkligen skräpprodukter bland veganvarorna.
Och vad ko-kramarna och äkthetsfanatikerna än säger är det ett stort steg åt rätt håll och generellt betydligt mindre påfrestande för miljö och klimat än att käka en renlärigt hållen kossa.
Så vad smakar fiskköttbullarna? Inte just något. Harmlöst. Som en blek kopia av förlagan industriköttbullar. Lite salt, lite buljong och lite lök. Om jag åt utan eftertanke eller onykter skulle jag säkert kunna luras att det var en medioker bleksiktig köttbulle.
Det stora hindret är priset. 270 kronor per kilo är mer än dubbelt så mycket som vanliga frysta köttbullar. Och hur ska man kunna jämföra med något annat än originalet?
Jo, nog kan du lura i ungarna det här. Det är ingen dålig produkt. Absolut inte. Men jag står över. Och frågan är hur många som i dessa åtstramningstider är beredda att betala dubbla priset för en mesig köttbulle bara för att den är lite nyttigare, mycket mer miljövänlig och köttet kommer från ett djur som inte har ögonfransar. Jag tror att de flesta påsar med frysta köttbullar stoppas ner i shoppingkorgen i ett tillstånd där hela organismen är inställd på primitivt födosök. Lojalitet mot klotet känns sekundärt just då. Möjligen tilltalar bullen så kallade stockholmsvegetarianer, i vars värld kött inte existerar som ett alternativ.

Jag önskar mig i stället en mer neutral fiskbulle att ploppa ner i ungens eviga nudelsoppor. Förut fanns frysta osåsade fiskbullar som var superbra och egentligen en typ av lyxiga queneller. Eller varför inte utveckla clariasbullar en med riktigt rivig thaikryddning? Jag tror att min målgrupp skulle ta en sådan innovation till sitt hjärta. Att producenterna är kompetenta är det ju inget snack om.

PS. Om man i gastronomiska sammanhang hyllar tesen “fyra ben bra, två ben bättre” och vill hitta alternativ till de vanliga köttbullarna – då finns de ekologiska kycklingköttbullarna från Bosarp. Riktigt goda, med fyllig smak och pryder sin plats på rågbröd med rödbetssallad. Kilopriset ligger på runt 160 kronor.

Appropå att appropriera

Jag har inte hittat någon källa till bilden. Det här är iaf en trolig:

Satir är svårt. En del tar det på allvar. Jag delade den här satirbilden på Facebook. Ett fejkat bokomslag. En påminnelse om det hjärtlösa i att vilja ha utan att respektera och tunnelseendet i att skilja människan från kulturyttringen. I kommentarsfältet uppstod en diskussion om att appropriera andra matkulturer.
”Man får alltså äta kåldolmar men inte laga dem eftersom det är appropriering?” undrade någon. Förmodligen med en tanke på att kåldolmar brukar anses ha rötterna i Turkiet.

Först en påminnelse om vad appropriering är. Och vad den inte är. Appropriering handlar om när en dominerande kultur använder ett element från en minoritetskultur utan förståelse och respekt för dess ursprung. Gränserna för vad som är appropriering är naturligtvis flytande. En avgörande faktor är förstås om representater från majoritetsgruppen tjänar pengar eller bygger varumärke på det de lånat.
Gastronomisk appropriering är knappast att använda asiatisk fisksås i sin köttfärssås. Det skulle det däremot vara att som tionde generationen svensk producera min egen fisksås med exakt samma metoder och påstå att det är en revolutionerande nyhet. Eller om jag fick för mig att starta en thailändsk restaurang fast jag bara varit i Thailand två veckor för tre decennier sedan. Det finns förstås gränsfall och gränserna är dessutom subjektiva. Att exempelvis skriva jättemånga recept med fisksås men aldrig berätta om fisksåsens ursprung – det skulle känns fel för mig personligen.

Souvenir-gastronomi är inte heller appropriering – det vill säga att återskapa maten du ätit på semestern hemma. Men räkna inte med att den smakar likadant under en blekare sol. Upplevelsen blir annorlunda utan pinjesus och en luft mättad av mopedavgaser och salta stränder. Jag är av den bestämda åsikten att det förfärande ofta är både förmätet och förgäves att försöka framställa exakta kopior av en rätt som är en konsekvens av platsen där den uppstått. Jo, visst kan man frammana matminnen och reproducera en “grekisk sallad” eller en hygglig caprese under den dryga kvart när svenska bifftomater håller måttet.
För mig känns det ändå mer respektfullt och roligare att skapa egna rätter med långväga råvaror och tekniker. Min variant av rassolnik kan ändå inte mätas med samma måttstock med den som lagas av någon är uppvuxen med rätten. Det blir något annat.

Det är ofta lättare att urskilja appropriering i andra branscher. Så klart man som minoritet blir förbannad när broderier som utarbetats av ens anmödrar under många generationer kopieras rakt av fast slarvigt av en okunnig designer som får applåder. Och gör strålande bissniss eftersom broderierna tillverkas av underbetalda textilarbetare i en fabrik så långt borta att det liksom inte är just någons ansvar vilka arbetsvillkor de har. Ett mer respektfullt sätt kan vara att anlita dem som har fått konsthantverket i arv och lyfta fram dem som medskapare.

Appropriering görs ofta tanklöst, utan ont uppsåt. Och diskussionen handlar sällan om förbud. Målet är oftast att synliggöra en skev maktbalans inom exempelvis restaurangvärlden. Där mat lagad av invandrare och minoriteter anses vara mindre värd än när samma mat – eller en lätt moderniserad version – lagas av majoritetsbefolkningen.

Ett exempel på bristande respekt för minoritetsmatkultur var avgrundsvrålen för femton år sedan när falafelpriset höjdes med en femma i Malmö. Trots att summan fortfarande inte var i närheten av en tunnbrödrulle med idel helfabrikat. En falafel ska vara billig, utbrast malmöiterna harmset. Trots att de egentligen kunnat räkna ut med röven att ekvationen (ens med det något högre priset) gick ihop med kollektivavtal och skatter.

Men åter till diskussionen om huruvida man får laga kåldolmar. För det första är jag trött på det här med när folk säger att man inte får göra eller säga saker. För vad de egentligen menar att de vill kunna göra eller säga saker utan att kritiseras. Det är inte olagligt att utan ont uppsåt säga n-boll istället för chokladboll. Men idag kommer de flest vettiga människor att tycka att du är en idiot när du gör det. Och precis som du har rätt att säga nästan vad du vill tack vare åsiktsfriheten, så har dina kritiker exakt samma rätt. Du får även kalla din falukorv i kokosmjölk smaksatt med lite chili för thaicurry. Ja, till och med om korveländet är stuvad i grädde med persilja. Kör på! Men du kan näppeligen räkna med dina medmänniskors förståelse och beundran.

Det finns förstås vissa produkter som är namnskyddade juridiskt och inte får kallas vad som helst. I alla fall inte i kommersiella sammanhang.
Vissa produkter, som kimchi, måste tillverkas på ett visst sätt för att få kallas kimchi. Något som blev konkret när koreanska handelskammaren kontaktade en liten ekologisk kimchitillverkare med en uppmaning att hen måste upphöra att kalla sin produkt för kimchi. Tillverkaren kontaktade mig och blev purken när jag höll med om att det var fel att kalla produkten kimchi – hur trevlig den än var. Kimchi omfattas av UNESCO:s Convention for the safeguarding of the intangible cultural heritage, vilket en seriös mathantverkare borde respektera.
Och salladskål fermenterad med ingefära och chili är inte kimchi. En del produkter måste även tillverkas i en bestämd region för att förtjäna namn som parmesan eller champagne.
Och korv måste numera innehålla kött för att du som producent ska få kalla den just korv. (En regel som jag personligen tycker är urlöjlig eftersom korvmakande är en teknik och risken för att någon ska vilseledas är försvinnande liten.)

Så det är dags att släppa det här harmsna ordet får. Många anser däremot att man som matproffs bör visa respekt för ett annat lands matkultur om man tjänar pengar på den. Jag får t ex skriva en kokbok om afghansk mat utan att ens ha varit i Afghanistan eller grundligt ha satt mig in i afghansk matkultur. Tilltaget innebär däremot att jag skulle få kritik av en hel del människor om jag skriver den boken. I synnerhet av människor som faktiskt är uppväxta med maten och med största sannolikhet har en annan förståelse för den.
Ungefär som om en trendig brittisk kock i London får starta en svensk restaurang i London. Men kallas pajas om hen då sätter "svensk ärtsoppa" på menyn men lagar den med röda linser och gurkmeja. Folk får tycka saker, konstigare än så är det inte.

Det är också tillåtet att uppmana till bojkott av en bok eller en krog. Att verbalt eller fysiskt hota kokboksförfattaren eller krögaren är givetvis förbjudet. Och att vara alltför rabiat i sin kritik gör att de flesta vettiga människor tycker att man är just det. Men fundera oftare på hur mycket den här upprördheten förstoras av medias klickkättja. Sansad kritik kallas för rasande. En handfull påpekanden kallas storm. De mest överdrivna kommentarerna blir virala. Polarisering är lönsamt. Och underhållande.
Är det ens värt att värt att bli upprörd över att någon är upprörd? Eller för all del som jag är: irriterad av att någon är upprörd över att någon är upprörd? Se det i stället som ett tillfälle att reflektera.

I en del kretsar är ängslig det mest föraktfulla epitetet. Inget är så mesigt och farligt som ängslighet. I praktiken handlar kampanjen mot ängslighet förfärande ofta om rätten att slippa reflektera och prestera genomtänkta argument. Det är så jobbigt att tänka. För ibland kommer man rent av på att det roliga man vill göra inte är förenligt med den person man vill vara.
Föraktet för ängslighet bottnar ofta i en motvilja mot att lyssna och lära. En skräck att erkänna att någon annan har en poäng. Det är så mycket bekvämare att bara avfärda något som ängsligt, PK eller woke.
Jag skulle snarare vilja sätta upp den möjliga ekvationen ängslighet+nyfikenhet—> kunskap+respekt. Istället för att döva ängsligheten kan den bli ett redskap. Precis som släktingarna skam och obehagskänslor kan ängslighet vara både en hämsko och drivkraft. Utan ängslighet riskerar vi människor att bli monster.

Kulinarisk fostran: Black milk gastro och Gaia matbar

Eftersom min som troligen kommer att hamna i restaurangbranschen pågår gastronomisk skolning, det vill säga jag har en ursäkt att gå ut och äta med honom. Dyrt? Allt handlar om referenser. Efter att ha hostat upp 325 spänn för en tragikomisk burgarmåltid på Five guys, känns det numera som om hantverkskäk är rena rama fyndet. Just nu är det Stockholm som utforskas.

Förra veckan begav vi oss till Östermalms Black milk gastro bar för en lyxlunch. Barnet gav 9,5 poäng av 10 till havsabborren med en mycket vinös vitvinssås, nättkokta mangoldblad och föredömligt överlagad vit sparris. Med potatis till i stället för basmatiris, hade det eventuellt varit en fullpoängare. Jag hade kanske inte gett riktigt lika högt betyg, men det fantastiska med Black milk gastro är att det är en av de där restaurangerna som lever upp till exakt det de föresatt sig att göra. Ganska rättfram mat, oftast med influenser från Medelhavet. Höga smaker, generösa portioner. Omtanken manifesteras i detaljer, till exempel att min pommes, som serverades till den utmärkta pseudomarockanska råbiffen, doftade vitlök och var berikad med friterad rosmarin.
Black milk gastro försöker inte vara enastående, och just därför lyckas de så himla bra. Kockarna lagar maten de själva älskar, utan att försöka uppfinna hjulet. Priserna är rimliga med tanke på säkerheten i smak och teknik. Dessutom ingår en synnerligen lyckad, långjäst och olivoljedrypande foccacia med örtaromatisk tomatröra. En så tillfredsställande brödservering att den kvalar in som förrätt.
Uppmärksam och peppig personal som förmedlar exakt rätt grad av avslappning. Det enda som drog ner intrycket var en förfärlig övergräddad pastel de nata. Lyckligtvis var den så liten att plågan var över snabbt.

Ungdomar på Gaia matbar

Svampfest med salsa macha

Som du vet gillar jag kvarterskrogar, även när de inte ligger i mitt kvarter. Eftersom jag hört mycket gott om Gaia matbar i Midsommarkransen tog vi oss dit. Och gott var det. Här är innovationsnivån hög, vilket i och för sig inte är ett självändamål i min bok. Trots att hantverket är en aning svajigare än på Black milk gastro var vi om möjligt ännu nöjdare. Eftersom det var så illmariga kombinationer. Med stockholmsplånboken måste det även betraktas som prisvärt. Trots att det är mycket illmariga hyss på tallrikarna är helheterna överraskande harmoniska. Och i buljongerna kan en gedigen hantverksskicklighet utläsas i smakdjupet, tätheten och komplexiteten.

Den allra mest lyckade rätten var grillade och picklade svampar svängda i en salsa macha serverade på ett krispigt tunnbröd brett med crème fraîche. Svampen bestod av ostronskivling och en häpnadsväckande mängd exklusiv igelkottssvamp även känd som lion’s mane. Exakt hur gott det var? När jag skriver detta står min egen variant av salsa macha och drar i köket och min man har skickats ut efter ostronskivling. Det ska bli mjuka tacos med oxtunga, svamp, fermenterad morot och kryddkarlbergare (recept snart!). Imitation må vara den ärligaste komplimangen, men spinoff är faktiskt den roligaste.
En fin, men konceptuellt sett rätt ordinär, briochetoast med färskost och ohemula mängder isländsk stenbitsrom fick ett lyft av en aning rökt smör. Mer än så behövs inte för att imponera på en avdankad krogkritiker. För ibland är genialitet att nöja sig med att tafsa minimalt på en klassisk kombo.
Misoglaserad rentunga på naanbröd med hasselötsmuhammara och gremolata låter som ett övergrepp på samtliga inblandade matkulturer. Mitt (just nu allergidämpade) sensoriska system anade till råga på allt en aning rökt paprika i den oortodoxa muhammaran på hasselnötter. Guckan var knappt ens god på egen hand men en total fullträff till rentungan. Och själva rentungan var ett litet mirakel i sig: mjäll, saftig och med en brölande viltsmak. Tydligen var det första kvällen på menyn för rätten, så att naanbrödet var en aning undergräddat och sältan väl hög får väl räknas som barnsjukdomar. Rätten skulle bli ännu bättre, bedyrade vår bedårande frejdiga och uppmärksamma serveringspersonal. I så fall blir kompositionen gråtgod.

Gaia matbar är en ung och småhipp krog. (Jag är så gammal att jag tror att ordet hipp är hippt.) Trots att jag och min man hade med fjortonåringen höjde vårt lilla sällskap medelåldern hos gästskaran med flera decennier.
Inredningen är spartansk och informell med loppisporslin och loppiskonst. På vissa ställen känns den approachen konstlad och fejkprillig, det här är dock den typen av hak där man utgår från att det är kockens gammelmoster Astas alster som pryder väggarna. Så att målningarna är kassa förhöjer bara atmosfären. När personalen frågar om man vill ha assietterna utbytta mellan rätterna tvekar man. Inte för att servitören gör intryck av att det skulle vara något som helst besvär, utan för att man känner sig så mycket som hemma och kompis med personalen att det liksom känns rimligt att minimera diskandet.
Vi drack inte vin, men dryckeslistan är kort och rolig med mycket knasviner.
Kort sagt: Gaia matbar är inte helt perfekt och just därför den perfekta kvarterskrogen. Ett ställe man blir väldigt lycklig av. För oss är det inte nästgårds men på rätt sida om stan. Och ett besök är faktiskt så ljuvligt att det är värd en ännu längre utflykt.

PS. Någon kanske har missat min långa text om krogkritik?
PPS. Ge mig fler läsare i påskpresent som tack för maten! Tipsa minst en kompis om att de kan prenumerera gratis på nördig matläsning!
Det är tack vare att en del läsare väljer att bli premiumprenumeranter som jag har råd att skriva här. Och gå på krogar som jag kan skriva om.
Tryck på prenumerationsknappen! Eller swisha en valfri slant till mitt företagskonto 123 05 77 478 och skriv din mejladress som meddelande så lägger jag till dig som premiumprenumerant.
Om du inte fått ett prenumerationsmedddelande inom tre dagar så får du kontakta mig!

TisselTassel presenterar: Gästkocken: Anna Billing

MODERN SJUKÅLSSOPPA MED RAMSLÖKSMARINERADE KESOKORN

Jävlar i min lilla låda, vad det grönskar i vårvärmen! Speciellt i odlingslådan, dårå, där jag har ett lock som skyddar. Här är gräslöken, persiljan och myntan redan igång, rosmarinen och timjan har uppskattat den milda vintern och även dragonen har oväntat återuppståt. Annars är det vildingarna som sträcker på sig ivrigast: nässlorna vid förrådet och kirskålen under det största äppelträdet. Ramslöken har jag plockat på annat håll, men fick häromdagen en uppgrävd klump i gåva, så jag är snart välförsedd. Lika bra att laga soppa på allt, inte sant?

Den skånska Sjukålssoppan finns med i boken Min skånska kokbok (Bokförlaget Arena), som jag skrev för ett par år sedan. Den åts vidskepligt på skärtorsdagen förr och antalet, sju sorters kål (samlingsnamn för allt grönt), var viktigt för att skydda mot allsköns oknytt och olyckor som annars skulle drabba hushållets medlemmar. Här har jag kokat den i en moderniserad form och skippat fläsk och havregrynsredning med mera. Så det är bara att rafsa åt sig det man kan fatt på och sätta igång: ramslök, kirskål, nässlor, spirkål, persilja, gräslök och körvel! Blir hur exklusivt som helst tillsammans med en sked marinerade kesokorn som skimrar som små ostpärlor i den guldgula rapoljan.

4 portioner
Receptmakare: Anna Billing

2 liter späda nässlor, ramslök, kirskål och andra gröna bladgrönsaker
1 liter grönsaksbuljong (eller hönsbuljong)
1 msk smör
1 msk vetemjöl
1 nypa muskot
salt, vitpeppar

1. Koka upp buljongen i en kastrull. Jag använder en hemmagjord, men buljongtärning går också bra.

2. Rensa och skölj bladen noga (hantera nässlorna med stekpincett och sax så du inte bränner dig).

3. Tryck ner alla blad i buljongen och förväll dem i ett par minuter så de blir lysande gröna. Fiska upp bladen med en hålsked - buljongen ska sparas - krama ur och hacka dem grovt.

4. I en tjockbottnad gryta smälter du sedan smöret och steker på bladen, lite lätt på medelvärme.

5. Strö ned mjölet och låt det steka med bladen i ett par minuter.

6. Späd med buljongen, lite i taget, och mixa soppan helt slät med stavmixer. Smaksätt med salt, peppar och muskot och servera. Får soppan stå en stund kan du pigga upp den genom att värma på den och vispa ner en klick smör.

7. Häll upp soppan och lägg en sked marinerade kesokorn i mitten av varje tallrik som present.

RAMSLÖKSMARINERADE KESOKORN

Uppgradera keson från en kladdig hälsokostklick till intressanta miniostpärlor!

3 dl keso
1 dl kallpressad rapsolja
1 knippe ramslök

1. Skölj keson i en bunke kallt vatten och låt rinna av i en finmaskig sil. Låt kornen torka en smula.

2. Doppa ramslöken hastigt i kokande vatten för att minska mängden jordbakterier. Strimla fint och blanda med rapsoljan.

3. Vänd runt kesokornen med ramslöksoljan och låt dra ett par timmar, eller över natten. Blandningen håller ungefär en vecka i kylskåp.

DJÄVLIGA ÄGG MED TAHINI OCH BELUGALINSER

För att en fylld ägghalva ska få passera som besatt krävs två saker: en stänk av syra och ett tydligt sting. Enbart tahini, vars sträva beska jag själv är fullkomligt tokig i, räcker därför inte; den måste även få sällskap av citron och chili. Jag väljer den osynliga men effektiva cayennen för fyllningen och markerar närvaron med att strö lite chiliflakes ovanpå. Även belugalinser får ingå i toppingen, då de passar så otroligt bra till ägg. För att lyckas med fyllda ägg nu i påsk gäller egentligen bara ett råd: stressa inte. Låt äggen koka ordentligt och kylas ordentligt så att de sedan kan skalas och halveras enkelt. Just det: välj heller inte dagsfärska ägg, då dessa är mer svårskalade än äldre. Välkokta ägg får blekare gula. För att ge fyllningen lite extra färg kan du därför tillsätta en rå äggula.

Koka belugalinserna enligt anvisning på paketet. Jag gör det gärna med en vitlöksklyfta och lite rosmarin. Låt svalna helt i kokvattnet så att de behåller sin vackra svarta färg. När de väl svalnat kan de silas av och förvaras i kylskåpet till serveringen.

12 halvor
Receptmakare: Anna Billing

6 ägg
1 äggula
1 msk osaltad tahini
2 tsk pressad citron
1 msk majonnäs
1/2 tsk salt
1 krm mald spiskummin
1 nypa cayennepeppar
1 nypa vitpeppar

Servering
1 stor morot (gärna gul)
persilja, dill eller gräslök
1 dl kokta, kalla belugalinser
chiliflingor

1. Koka upp vatten och sjud äggen i tio minuter. Förbered ett iskallt bad åt äggen under tiden. Kallt vatten och en frysklamp i en större skål blir bra. Kyl äggen direkt efter koket. Ställ skålen i kylskåpet, helst ett par timmar.

2. Krossa skalen försiktigt i bägge ändarna mot botten av den vattenfyllda skålen och rulla sedan äggen mot botten under lätt tryck så att skalen lossnar jämnt. Plocka bort skalen under vatten.

3. Halvera äggen på längden med en vass kniv. Skölj av bladet mellan varje snitt. Gröp ur äggulorna och lägg dem i en skål. Vitorna kan du lägga på ett övertäckt fat i kylen under tiden.

4. Mosa gulorna med en gaffel. De är ju ganska hårdkokta, så mjuka upp dem med en äggula och pressad citron. Tillsätt tahinin och majonnäsen och mixa ??? till önskad konsistens. Ett par droppar citron eller vatten kan göra susen. Smaksätt med cayenne, peppar, spiskummin och salt. Skrapa ner fyllningen i en spritspåse eller pappersstrut och lägg i kylen tills det är dags att montera äggen inför serveringen.

5. Skala moroten och strimla den tunt på längden med en ciseleringskniv. Har du ingen sådan kan du skära tunna slipsar av moroten med en potatisskalare. De ska spridas ut på serveringsfatet med lite grönt så att ägghalvorna inte glider runt - eller i värsta fall av.

6. Klipp upp spritspåsens spets och fyll ägghalvorna. Lägg knappt en halv tesked belugalinser på varje ägghalva. Toppa med lite chiliflingor.

TARTE TATIN MED PALSTERNACKA, PÄRON OCH PURJO

Den här upp-och-nedvända karamelliserade pajen har jag gjort i många olika varianter genom åren, men när jag läste Lisas nyhetsbrev blev jag mycket sugen på att göra den savorös med just päron och palsternacka i vinäger-tintad syrlig honungskaramell. Purjolök talar liksom samma språk, så den fick vara med. Sen drog jag mig till minnes ett roligt recept av Nora Ephron från romanen Heartburn, där huvudpersonen (den höggravida och bedragna matskribenten Rachel Samstat) tillagar limabönor med päron. Just limabönor är mycket svårt att uppbringa här, men en burk vita stora bönor fick ersätta. Av dem använde jag hälften i det syrliga karamellagret och resten i en bönkräm överst under pajskalet. Resultatet blev både roligt och lyxigt på ett ganska avslappnat vis - just så som man önskar att påskmat ska vara.

8 bitar
1 paket (400 g) färdig smördeg, fryst
2 palsternackor
1 stort fast päron
1/2 purjolök, vita delen
(2 salladslökar, valfritt)
1/2 burk stora vita bönor (+1/2 burk till bönkrämen)
vetemjöl, till utbak
extra smör till formen
olivolja till grönsaksbaket

Karamell
4 msk honung
4 msk smör
1 msk vinäger
1 nypa salt
1/3 tsk timjan
1 nypa svartpeppar

Bönkräm
hälften av de vita bönorna
1 vitlöksklyfta
1/2 dl olivolja
1 msk pressad citron
1 tsk timjan
salt, svartpeppar

Topping
färskrepad timjan och nymalen svartpeppar
en klick turkisk yoghurt

1. Ställ in ugnen på 175 grader och ta fram smördegen för att tina. Smörj en 22 cm, tät pajform med smör. Formen ska helst vara i metall så att du kan smälla den upp-och-ned mot hårt underlag senare.

2. Skölj och skrubba päron och palsternackor. De behöver inte skalas. Skiva dem tunt på mandolin eller med vass kniv. Skölj purjolöken noga, skär i skivor. Skölj även de vita bönorna i ett durkslag, lägg undan hälften till bönkrämen senare.

3. Sjud ihop honung och smör till en karamell i en liten tjockbottnad kastrull. Det tar knappt tio minuter, men vakta den väl med sleven så att den inte blir för mörk. Mot slutet häller du i vinägern och vispar våldsamt tills den absorberats och strör i salt, timjan och svartpeppar. Häll omedelbart karamellen i botten av pajformen.

4. Nu är det dags att montera tarten: Strö de vita bönorna underst, närmast karamellen, sedan lite purjoskivor (i tarten på bilden lade jag till kvarbliven halverad salladslök från kylen). Efter det är det dags att lägga päronen och purjon i ett någorlunda geometriskt lager, bredare delen av skivorna blir bäst ut mot kanterna. Tryck till fyllningen, ringla över lite olivolja och baka allt i mitten av ugnen i cirka 20 minuter.

5. Under tiden mixar du ihop ingredienserna till bönröran och kavlar ut smördegen till ett pajlock på ett mjölat bakplåtspapper.

6. När grönsakerna är färdiga brer du först ut bönkrämen på grönsakerna, därefter vänder du bakplåtspappret med pajskalet upp och ned över formen så att det bäddar in fyllningen ordentligt. Tryck speciellt noga in degen vid sidorna så att den färdiga pajen får en bra struktur. Stick ett par lufthål i pajskalet med en provsticka och ställ återigen in formen i ugnen, den här gången i 35-40 minuter, eller tills du ser att pajskalet är gyllengräddat och färdigt. Tiden beror lite på din ugns effektivitet.

7. Ta ut pajen och låt svalna i formen i rumstemperatur i en timme innan du försiktigt lossar den runt kanterna med en vass kniv. Ta tag i formen och smäll den med ett bestämt knyck upp-och-ned på en bakplåtsklädd bänk eller stor skärbräda. Pang! Därefter är det mycket lättare att dra över den på ett serveringsfat och servera.

8. Tarte tatinen är frasigast på bakdagen, men håller sig utmärkt i kyl ett par dagar; Värm upp den en stund i ugnen på 100 grader om du vill. En klick turkisk yoghurt med svartpeppar och timjan är gott till.

DEN OMÖJLIGA CITRONPAJEN

Det finns inget som är så oemotståndligt som när något beskrivs som omöjligt. Att det samtidigt är en kaka som påstås vara busenkel att laga, och dessutom både låter och ser himmelskt god ut … Då är den virala succén ett faktum.
Fast ibland är saker för bra för att vara sanna, och just så var fallet med fenomenet Baby Lemon Impossible Pie som snurrat på nätet ett tag nu. Det som intresserade mig mest var att receptet såg konstigt ut, och mina farhågor besannades när jag skrollade igenom kommentarsfältet som var fyllt av arga hemmabagar vars resultat inte alls hade blivit som på bilden. Baby Lemon Impossible Pie var ,som du kanske redan listat ut, en AI-genererad kakbild med ett lika AI-genererat recept. Men småpajerna hade tillräckligt många lajks på grund av den läckra bilden för att rulla vidare som ett populärt recept. Jag beslöt mig för att se om jag kunde få till ett någotsånär fungerande recept.

Först och främst: Impossible pie är ett recept från den amerikanska södern. "Impossible" kallas kakan för att det just är vad man förväntas utropa när man äter den och fått informationen om att den är bakad allt-i-ett och inte har något pajskal. Delar av smeten sjunker till botten och bildar en form av skal, innanmätet är krämigt och ytan krispig. De tidigaste recepten innehöll oftast kokosflingor, men i slutet av 60-talet skapades en hajp när den fiktiva hemmafru-kocken Betty Crocker gjorde Impossible pie på Bisquick, en bakmix bestående av bland annat mjöl, margarin och bakpulver. Bisquick finns fortfarande på marknaden, men det virala receptet på Baby Lemon Impossible Pie utgick inte från mixen, utan hade ersatts med vetemjöl, vilket fick hemmabagarnas resultat att påminna om tråkiga citronmuffins. Så om man inte vill baka med amerikansk mix är det bättre att återvända till originalet och använda kokosflingor. Det blev väldigt gott, speciellt som jag bröade formen med kokos och använde extra citron i smeten. Det AI-perfekta utseendet gick dock inte att få till i ett riktigt bak. Därför toppade jag kakan med hemgjord lemon curd och strimlor av färk kokos.

Den här kakan bakades i en stor form. Vill du göra den i "baby"-variant använder du en muffinsplåt istället, det blir cirka tio stycken små och tar cirka tjugo minuter i ugn.

2 ägg
2 citroner, saft och skal
2 dl kokosflingor
1 burk (400 g) sötad, kondenserad mjölk
50 g smält smör
1 msk vetemjöl
1/2 tsk bakpulver
1 nypa salt
1 nypa vaniljpulver
smör och kokosflingor till formen

1. Sätt ugnen på 175 grader. Smält smöret och låt det svalna något. Smörj och bröa en 22 cm-form med kokosflingor.

2. Blanda mjölet med bakpulver, salt och vanilj separat. Vispa äggen i en bunke med den kondenserade mjölken. Tillsätt den torra blandningen och vispa slätt. Riv skalet av en av citronerna och pressa saften ur båda. Rör ner pressad citron, citronskal och det smälta smöret i smeten. Blanda till sist i kokosflingorna.

3. Häll smeten i formen och grädda i mitten av ugnen i 35-40 minuter, tills kakan ser färdig ut. Tag ut och låt svalna helt.

4. Vid servering: täck kakan med citroncurd, nyhyvlad färsk kokos och gärna lite strimlat citronskal.

CITRONCURD

Det här blir en liten burk, lagom för att toppa en kaka med.

1 helt ägg
1 äggula
2 citroner, saft och skal
50 g smör
75 g strösocker
1 liten nypa salt

1. Skölj citronerna, finriv zesten och pressa saften ur halvorna.

2. Ställ en värmetålig skål eller kastrull över ett vattenbad med kokande vatten, sänk värmen så att vattnet endast sjuder

3. Skär smöret i bitar och låt smälta i skålen över vattenbadet med sockret, citronen och en nypa salt.

4. Vispa ihop ägget och den extra äggulan separat och vispa sedan ihop med de övriga ingredienserna i den värmetåliga skålen.

5. Sjud under omrörning tills curden tjocknat, ungefär 10 minuter. Fyll en liten burk med lock, låt svalna och ställ in i kylskåpet. Förvara kallt till servering. Curden håller fint i minst en vecka, förmodligen två.

STEKT GÅRDSCLARIAS MED THAIKRYDDOR

Tutilut, nu är det Lisa på skärmen igen igen!
Clarias, det vill säga ålmal, mår bra av en kryddig marinad och smakrika tillbehör. Köttet har en mycket fast konsistens, utan en stektermometer kan det vara svårt att avgöra när firren är färdig. Jag tycker att clarias ska uppnå betydligt högre kärntemperatur än exempelvis torsk, jag föredrar den mellan 55 och 60 grader.
Eftersom marinaden innehåller en del kolhydrater bränns fisken lätt vid så passa på temperaturen under stekningen. Tanken är dock att firren ska bli på gränsen till bränd i ytan.

TIPS! Om du inte har en färdig laab-krydda kan du mortla ihop: 1/2 tsk grön sichanpepparsläkting, t ex batakpeppar, 1/2 tsk fänkålsfrö, 1/3 tsk spiskummin, 2 tsk korianderfrö och lite torkad chili.

4 portioner

450 g gårdsclarias
2 msk ljus soja
1 1/2 msk ostronsås, helst Megachef
1/2 msk finriven ingefära
1 tsk laarb från Pepperquest eller kryddblandningen ovan
neutral rapsolja eller jordnötsolja till stekning

Servering
kålsallad med krispris (recept nedan)
citrusmajonnäs med miso (recept nedan)

1. Vänd runt bitarna med alla ingredienser och marinera minst en halvtomme. Vänd runt efter en kvart.

2. Hetta upp oljan på hög medelvärme. Stek fisken. Precis som de flesta köttstycken blir fisken bäst om den vänds ofta. Sänk värmen mot slutet och sätt på ett lock om ytan börjar se mörk ut. Lämplig innertemperatur är cirka xx grader.

KÅLSALLAD MED KRISPRIS, GRODDAR, MOROT OCH PÄRON

Olika sallader med krispigt ris har varit småviralt senaste året. Det segkrispiga riset görs lekande lätt i ugn. Blanda ris med olja, bred ut på en plåt och baka det lagom hårt. Rätten blir bäst på nykokt ris, men det funkar på risrester som dock ger ett hårdare resultat. Blanda det i så fall med salladen en halvtimme innan servering så att riset mjuknar av grönsakernas vätska. Krispris är också en fenomenal livräddning för överkokt ris. Min variant innehåller fisksås som får en intressant ton av krabba när det rostas i ugn.
Jag serverade riset som tillbehör till fgårdsclarias, men det går förstås bra att göra om rätten till en matig sallad med skaldjur eller bakad tofu.
Eftersom jag är en fullkornsivrare håller jag just nu på med varianter på nakenhavre och råris. Stay tuned!

TIPS! Du kan även använda 2 msk röd currypasta om du vill ha en mer thailändsk smak. Blanda i så fall currypastan med olja och fisksås innan du blandar det ned riset för att få den jämnt fördelad.

TIPS! Om du vill ha en mer kinesisk prägel är det väldigt gott att blanda en matsked mörk sesamolja i riset innan det rostas. Ersätt i så fall fisksåsen med en extra matsked ljus soja.

TIPS! Salladen kan föreberendas genom att grönsakerna strimlas och förvaras i kyl med fuktat hushållspapper eller en våt kökshandduk över. Päronet är bäst att skiva upp senare eftersom det mörknar. Dressingen kan förberedas separat och håller flera timmar i kylen, sen börjar vitlöken smaka lite muggigt. . Förbered riset och blanda smaksättarna i en separat skål. Vänd runt riset med smaksättarna ganska nära rostningen. Om det får stå med oljorna i flera timmar blir det hårdare och flottigare, har jag märkt.

4 rediga portioner

400 g vinterkål eller lite grövre strimlad spetskål/späd kål
2 stoa morötter
1 stort päron
1 bautanäve groddar
1/2 nyskuren koriander (även stjälkar) eller 1 msk finstrimlad libbsticka

Krispris med kokos
8 dl kokt jasminris
1-2 msk lao gan ma (crispy chili in oil)
1 msk ljus soja
1 1/2 msk fisksås, gärna Tiparos eller Megachef
2-3 msk neutral rapsolja (eller min goda salladslöksolja)
2 grabbnävar kokosflingor, gärna både stora och små

Dressing
1 -2 vitlöksklyftor
1/2 tsk salt
2 tsk ljust muscovadosocker, farinsocker eller kokossocker
1 msk sherryvinäger eller ljus risvinäger
2 msk pressad lime eller yuzu

1. Börja med krispriset. Värm ugnen till 175 grader (varmluft) eller 200 grader (vanlig ugn). Bred ut riset på en plåt, gärna på silikonduk. Vänd runt riset med laogan ma, soja fisksås och rapsolja.

2. Baka riset i 30-40 minuter tills riset är rejält krispigt. Vänd runt med stekspade flera gånger under tiden. När riset är i princip klart strör du över kokosflingor så att de får sig en körare i ugnen. Låt riset svalna fem minuter innan du vänder ner det i salladen.

3. Strimla kålen superfint. Gärna på mandolin. Skala morötterna. Skiva tunt på mandolin eller få till långa band med potatisskalare. Skala päronet om det behövs. Skär i tunna skivor. Blanda grönsaker, päron och groddar i en stor skål.

4. Gör dressingen. Skala och skiva vitlöksklyftor. Mortla dem fint med salt och socker i en mortel av glas, porslin eller sten. Blanda med vinäger och pressad citrus.

5. Strimla koriandern precis före servering. Vänd runt det heta riset med örter, grönsaker och dressing. Servera bums.

CITRUSMAJONNÄS MED MISO OCH SHISO

1 litet ägg
2 tsk fransk senap
1 msk miso
1 msk pressad lime
1 tsk ljus risvinäger eller sherryvinäger
1 tsk risvin eller finosherry
några nypor torkad smulad röd shiso eller 2 stora finstrimlade blad
3 dl neutral rapsolja eller neutral jordnötsolja
finrivet skal av 1 lime
finrivet skal av 1/2 småcitrus: satsuma eller ortanique
1 msk pressad småcitrus
1 /2 tsk grön sichuanpepparsläkting
1 tsk ljust muscovadosocker

1. Använd en hög mixerskål eller gör majon direkt i din snygga Weckburk. Blanda pressad lime, vinäger och sherry. Ha i ägg, senap och shiso. Mixa slätt med stavmixer.

2. Häll ner oljan i en fin stråle under kraftig mixning. Först långamt sen snabbare tills du fått en tjock majonnäs.

3. Rosta grön sichuanpeppar lätt i torr panna på svag medelvärme tills den börjar dofta. Mortla fint. Rör ner i majon. Riv ner skal från lime och småcitrus. Smaka av med miso, vinäger och kanske lite chili, beroende på vad du ska använda majon till.

4. Justera konsistensen med pressad småcitrus. Majonnäsen ska vara fast men inte stabbig.

SENAPSMARINERADE GRÖNA LINSER

Så här i påskorgierna kan du behöva en lite enklare måltid. Salladen funkar finfint som lunch om du serverar den med exempelvis kallskuret eller sardiner i olja. Plussa på med grovt bröd.

5 dl kokta gröna linser
3 småcitrus, helst ortanique
1 morot
1 liten rödlök
1 dl urkärnade gröna oliver

Dressing
1 1/2 msk grov fransk senap
1 msk sherryvinäger
1 msk pressad småcitrus
2 msk gräsig olivolja
1/2 tsk nymortlad svartpepar, gärna lätt rostad
örtsalt efter behag

1. Vispa samman ingredienserna till dressingen.

2. Skär skalet av ortaniqen med vass kniv. Skär fruktköttet i pyttetärningar. Finhacka rödlök och morot. Skiva oliverna tunt.

3. Vänd runt alla ingredienser och låt dra minst en kvart innan servering

   
   

PÄRONKAKA MED VALNÖTTER, ORTANIQUE OCH SPRÖTT TAK

Sjukt god kaka. Behöver jag säga mer?

TIPS! Du kan använda aprikossylt eller fikonsylt i stället för päronpekmez i kompotten. Om du använder tjock sylt eller marmelad bör den spädas med lite vatten. I så fall kan du gärna ersätta kryddnejlikan med 2/3 tsk stött torkad rosmarin.

150 g valnötter, gärna lätt rostade
3 ägg
100 g ljust muscovadosocker
100 g strösocker
1 tsk vaniljpulver eller vaniljsocker
120 g vetemjöl
60 g kornmjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk mald kanel
1 dl rapsolja+mild olivolja
3/4 dl päronpekmez eller tjockt äppelmos
smör+havrekli (eller mer finmortlade valnötter) till formen

Päronfyllning
3 stora päron, mogna men fasta
1 småcitrus, helst ortanique
2 msk smör
1 stor finstött kryddnejlika
1 msk ljust muscovadosocker eller farin
1/2 dl päronpekmez (eller 2 msk finhackade dadlar+2 msk vatten)
(2 tsk päronsprit om du råkar ha det hemma)

Topping
60 g smält smör eller smör+rapsolja
10 g (1 msk) maizena
40 g kornmjöl
50 g ljust muscovadosocker eller farinsocker

1. Gör päronfyllningen. Skala päronen. Om skalet är mycket tunt kan du hoppa över det. Tärna fint. Börja steka med smöret på medelvärme i en non-stick panna.

2. Skär bort ändarna av mandarinen så att det inte blir för mycket skal. Skiva och finhacka. Ös ner citrushacket med päronen och strö över socker. Höj värmen och stek under omrörning så att det blir lite karamelliserat. Vänd ner päronpemez och ev sprit. Sänk värmen och låt puttra ihop någon minut. Låt svalna.

3. Sätt ugnen på 160 grader (varmluft) eller 175 grader (vanlig ugn). Smöra en form och bröa med havrekli.

4. Förbered toppingen genom att röra ihop alla ingredienser i en liten skål.

5. Dags för själva kaksmeten! Mortla valnötterna eller svirra dem snabbt i matberedare. Bitarna ska ha olika storlekar: från fint mjöl till bitar som majskorn. Blanda mortlade valnötter, kornmjöl, vetemjöl, bakpulver, kanel och salt i en liten skål.

6. Nu behöver du en bunke stor nog för själva smeten. Vispa ägg, muskovadosocker och strösocker ljust, fluffigt och lite segt. Det tar 3-4 minuter med elvisp. Klicka ner päronpekmez, ringla över oljan. Rör inte om.

7. Sikta över mjölblandningen. Siktning gör kakan lättare och mindre brödig., så hoppa inte över den. Tippa ner valnötsbitarna som blir kvar i i silen.

8. Vänd runt kaksmeten med slickepott tills den blir hyfsat slät. Arbeta med långsamma stora tag från botten.

9. Häll över smeten i den bröade formen. Klicka över päronkompotten. Strö över toppingen.

10. Grädda i 50-70 minuter. Kakan ska släppa lite i kanterna och ha en innertemperatur på runt 97 grader. Om du sticker i den med en trästicka ska den vara fuktig men inte smetig.

11. Låt svalna i formen.