Torghandlerskan slår till

Mispel, malabarspenat och äntligen riktigt färsk vitlök.

Äntligen har grönsakshandeln på Skärholmens torg startat igen. Som ni vet vid det här laget är jag en dubbelnatur. Antigen köper jag exklusivt ekologiskt eller så blir det fyndande på torget, ofta andrahandssortering.

Guava
Den här gången fanns det enorma berg av kanststött guava till löjligt lågt pris. Eftersom hjärnan drabbats av lyckofnattig grönsaksbetingad överbelastning kunde jag inte komma på något att laga med guava som motiverade till att släpa med några kilo hem på bussen. Men om det finns kvar nästa gång blir det storproduktion av chutney, marmelad och fruktläder (sjok av torkad puré). Är frukten halvmogen blir det premiär för guavacurry.

Mispel
Åh, denna ljuva gåtfulla vårfrukt! I sina memoarer avslöjade Henri Charpenter (mannen som enligt egen utsago uppfann crêpe suzette) att det var en korg gyllene mispel som fick honum att mönstra av som skeppspojke och välja kockyrket.
Mispel är underbar i getostsallader, som salsa, morgongrötskompott och marmelad. … Eller i kokt eller rå chutney.
Den milda aromen påminner om nypon och aprikoser fast utan blommiga, fruktkaramelliga och exotiska toppnoter. Lite som kaki, fast utan de djupa kolatonerna. Mispeln har helt enkelt en återhållsam personlighet, fast på ett ganska tilltalade sätt som får andra frukter att likna inställsamt översvallande knähundar. Kokas mispeln intensifieras smaken och blir karamelligare. Konsistensen? Svårbeskrivlig, men saftig och sank är nog orden som passar bäst. Lite som att bita i ett kärr eller en tvättsvamp. Fast på ett bra sätt.
Om du äter mispeln rå bör den skalas.
Jag hittade kantstött mispel för 5 kronor kilot. Så den fick förgylla en kompott med räddade frukter från fruktskålen med minimala mängder socker, ingefära, vaniljpulver och en kryddnejlika.

Malabarspenat
Jag är ju inte mycket för de där påsarna med späd spenat som kostar utan att smaka. Malabarspenaten saknar visserligen vanlig spenats metalliska elegans, men det gör den även lättare att kombinera med andra råvaror. Grovhacka och vänd ner sista minuterna i en curry eller mustig soppa. Eller stek snabbt och avsluta med några droppar marsalavin och gröna eller ljusa russin. En pyttegnutta vitlök. Toppa med rostade pinjenötter.
Jag funderar på en enkel vietnamesisk spenatsoppa med tofu eller kycklingrester. Perfekt snabblunch gråa dagar.

Färsk vitlök
Äntligen, äntligen! Det värsta med vårvintern är inte grönsakssvackan utan att det saknas vettig vitlök att pigga upp rotsakerna med. Man står ofta inför det trista valet: lätt däven oxiderad fjolårsvitlök eller den kinesiska som saknar rik komplexitet och mest smakar svavel. Solovitlök räknar jag ens som vitlök, den drar mer åt purjohållet. Visserligen är den späda saftiga vitlöken klen i smaken, men vilken smak! Med valpig entusiasm återupptäcker jag mina favoriträtter. Tänk att ett enkelt vitlöksbröd kan vara så omvälvande! Efter omfattande tester av olika sätt att finfördela vitlök var slutsaten enkel. mortlad vitlök är i särklass bäst!
Till vitlöksbröd: mortla lite fänkålsfrö med lite salt och socker. Kanske några tunna strimlor citronskal? Svartpeppar? Torkad rosmarin? Absolut ingen oregano! Ner med skivad vitlök och mortla till fint mos. Rör snabbt ner olivolja och låt stå ett tag så att oljan tar smak.
Dessutom ska jag göra någon form av salsa verde med fin insaltad kapris. och servera till de fina gröna bönorna som också fick följa med hem. Möjligheterna svindlar!

Något slaknat stånd.

Blekselleri
Vem kan motstå ett riktigt präktigt stånd? På torget fanns den pampigaste bleksellerin i kvinnominne. Jag baxade hem den, tryckte in den i kylen där den hann slakna en smula på grund av min rådvillhet.
Eftersom sellerin var ovanligt mild kunde den behandlas som en grönsak, vissa smakstarka sellerisorter är mer av en krydda. Som du säkert vet är det vattenlösliga ftalider i sellerin som är en stor del av magin. Ftaliderna verkar synergistiskt med glutaminsyra och ger en skjuts åt umamin.
Om du gitter kan du skala bort det yttersta träiga skiktet med potatisskalare och göra en marinerad selleri i stora bitar med kryddfrön. Jag valde att tärna sellerin och koka en relish. Om inte annat för att få säga det roliga ordet sellerirelish. Missa inte heller min rostade morotsrelish med blekselleri.
Selleribladen kan torkas och användas med försiktighet i buljong, bolognese och kalla såser.

PS. Snart kommer de färska vinbladen, då kommer ett recept på dolmar lagade på min namne.

PPS. Jag hade egentligen tänkt sjuda sellerin i verjus, det vill säga saft på omogna gröna druvor. Men eftersom jag förställt flaskan fick det bli citron istället. Men jag uppmuntrar verkligen till att prova med verjus. Den finns billigt i Mellanösternbutiker, märket 1&1 är pålitligt. Eller köp en svindyr i finbutiker. Om du använder verjuice är det fint att följa upp med pyttesmå gröna druvor som får sjuda med några minuter på slutet.

SELLERIRELISH MED CITRON, SAFFRAN OCH HONUNG

Eftersom det är en subtil relish med låg halt av socker och syra är hållbarheten bara några dagar. En vecka om du förvarar den riktigt kallt. Så ge bort en burk om det är svårt att hinna äta upp den. Om din selleri är smakstark kan du öka mängden kryddor, socker och citron för att balansera smaken. Väldigt god till vamrökt/inkokt lax, rostbiff eller annat kallt kött. Jag lassar den på skyr som är min standardlunch.
Jag avskyr upphettad honung och rör alltid ner den i slutet i kalla rätter. Om du är av en annan åsikt kan den få sjuda med när kokspadet reduceras. Om du använder fast honung kan du klicka ner den i lika mängd vatten och låta den stå, då löser den sig snällt. Personligen har jag inte ett dugg mot den utskällda svenska flytande honungen där en tillsats av fruktos gör att den inte kristalliserar .

2 rejäla burkar

500 g tärnad mild blekselleri
1 dl socker
1 tsk salt
1 nypa saffran
3 dl vatten
10 korn svartpeppar
1/2 tsk hela korianderfrön
1 tsk fänkålsfrön
3/4 dl pressad citron
1-2 tsk honung
några nåltunna strimlor citronskal (ett drag med zestjärn, smaken ska bara anas)

Serveringsförslag
getost
lätt rostade pinjenötter eller mandel
mogna päron

1. Koka upp selleri, socker, salt, saffran och vatten i en liten kastrull. Låt sjuda mycket sakta utan lock, sammanlagt cirka 45 minuter. Rör om då och då.

2. Under tiden: rosta svartpeppar, korianderfrön och fänkål försiktigt i en liten panna tills de börjar dofta. De ska inte vara hårdrostade. Mortla grovt och tippa ner i sellerin. De ska alltså sjuda med nästan hela koktiden. Det går bra att ha med kryddorna från början också, de är rätt värmetåliga.

3. Tillsätt citron och citronskal efter cirka 20 minuter.

4. Fiska upp sellerin och lägg den i fina burkar. Sjud samman spadet till tunn sirap och slå över sellerin. Smaka av med honung. Kyl!

GRÖNA BÖNOR MED GRÖN SÅS OCH GRÖNA OLIVER

Att mortla örtsåser ger ett fantastiskt resultat. Plus att man för ett litet tag känner sig som en duglig bondmora. Egentligen behövs inget recept för den här typen av gröna såser. Beroende på hur dyr olja du använder kan det bli en vardaglig sås eller en tjusigare. Kapris och sardeller kan få tillföra lyx, umami och fylliga toner..
Istället för sardeller har jag använt fisksås. Ett billigare och mer praktiskt alterntiv. För att dämpa den mentala smakkrocken passar jag på att meddela: garum, det vill säga fermenterad fisksås, var en gång vardagsmat runt hela Medelhavet. Det fanns veritabla garumfabriker på bland annat Pompeji. Garum har levt kvar som en kvastfening i vissa regioner under namnet colatura. Senaste åren har den haft en renässans och säljs som en unik exklusiv smaksättare, men till och med den bästa fisksåsen (läs: Red Boat) är billigare, drygare och minst lika bra.
Det är alltså helt i sin ordning at smyga ner fisksås i bolognese eller såser. Så! Nu är smaklökarna kalibrerade, va? Men för säkerhets skull: håll igen på fisksåsen och smak av noga.
Red Boat är alltså i särklass bäst med rund neutral smak och skyhög umamihalt, men Tiparos på glasflaska är riktigt bra även om den är fiskigare. Överlag ska du köpa fisksås på glasflaska, den har fräschare smak. Kylförvara alltid öppnad fisksås. När den varit öppnad ett tag kommer fiskigheten förstärkas. Den här såsen blir bäst med en hyfsat nyöppnad flaska.
Jag blandade såsen med gröna bönor, mjukkokta ägg i stora bitar och nykokt potatis med skalet var. Det går fint att använda frysta gröna bönor som halvtinats. Naturligtvis passar såsen att servera till kött eller stekt fisk också. Stekta zucchinibitar, morotsstavar eller hela späda morötter passar också makalöst. Eller vänd runt den med linser, svartpeppar och ugnstorkade tomater. Ja, du fattar.

TIPS! Envisas du med att göra såsen i mixer? (Erkänner! Jag gör det själv ibland när jag har värk i händerna) Använd 1 1/2 dl neutral rapsolja att mixa med och tillsätt 1/2 dl riktigt fin när du mixat färdigt. Mixning gör olivolja besk eftersom skyddande fettmolekyler slits bort från det bittra ämnet oleokantal. Mixa så lite som möjligt för att skydda örternas ömtåliga aromer.

2 1/2 dl sås

1 msk saltad kapris+lite till dekoration
1/2 msk tunt skivad späd vitlök
3/4 dl grovhackade gröna oliver+några tunt skivade att toppa med
75 g persilja, blad och tunna stjälkar, fint strimlad med riktigt vass kniv
(lite finstrimlad späd libbsticka eller lite torkad eller Herbamare)
1 1/2 dl riktigt fin olivolja
cirka 1/2 tsk fisksås, smaka dig fram noga!
1-2 msk lättrostade pinjenötter eller grovhackade orostade valnötter

Servering
gröna bönor, färska eller frysta
kanske fin potatis?

1. Skölj kaprisen och låt den ligga i kallt vatten en timme.

2. Mortla kapris, vitlök och oliver. Mortla ner en tredjedel av persiljan. Tillsätt en pytteskvätt olja och fortsätt mortla ner persiljan succesivt. Skvätt ner olja när det behövs.

3. Smaka av med salt/Herbamare och fisksås. Rör ner nötter.