Pseudopicknick, ricotta, frågelåda om åldrande bröd, ditt och datt

Recept på picknickpiroger, ricotta, vårlig soppa och papadam med panipuripotatis

Pseudopicknick

Att skriva det här är som att svära lite i kyrkan ­ men sanningen måste fram!  Det är inte maten som gör picknicken, det är platsen. De mentala smaklökarna trumfar alltid de fysiologiska.

Mina omfattande empiriska undersökningar visar att det i huvudsak finns två kategorier av människor. Den första kategorin består av dem som blir så fnoskigt lyckliga av blotta idén på picknick att de äter i princip vad som helst. Kall pölsa på burk eller förkolnat pinnbröd. Om de inte är så uppe i varv att de helt glömmer att äta. Den andra kategorin är de som helt tappar aptiten när de konfronteras med fasor som regn, myror i brallan, galna kor och ryggskott av kånkande. De här veklingarna går möjligen att beveka med en liten fällstol, kristallglas och en flaska mousserande vin. De svåraste fallen kräver antingen wifi och en dator eller en fåtölj, persisk matta, myrsäker resegarderob, en ankpress, skallerormsserum och Edward Bloms samlade verk. Nu talar vi inte om utflykt längre, snarare en utflytt.

Så hur kan picknickälskarna och picknickhatarna finna en fredlig samexistens? Är det möjligt att göra alla nöjda om man vill anordna en picknick? Efter nogsam analys har jag konstaterat att den perfekta kompromissen är en pseudopicknick, det vill säga att ha picknick i sin trädgård. Eller en trädgård som tillhör någon annan med tillräckligt välfyllda bar- och kylskåp. (Det underlättar om denna någon är en person man känner som tidigare.)

Det enda kritiska momentet är inbjudan. Ordets makt är stor och folk ser det de vill se, här gäller alltså att listigt lägga grunden för hela upplevelsen. Picknickälskarna bjuder man helt enkelt in på picknick. Skriv ordet i neon eller i alla fall versaler. Picknickhatarna hanteras med försiktighet. Eftersom allt låter godare och mer civiliserat på italienska, meddelar man dem att måltiden äts alfresco.

För att tillgodose olika picknickgästernas preferenser råkar just min trädgård vara optimal. Den är smakfullt och spännande utformad som en hybrid mellan civilisation och vildmark: här finns drag av urskog, kalhygge, loppmarknad och arkeologisk utgrävning. Det är ju inte alla som har en så perfekt trädgård, men du får spela med de kort du har.

Pseudopicknicken innebär valfrihet för alla. Vill någon sitta på gräset, i stället för i hammocken eller på stolarna med mjuka dynor, är det inget utom deras värdighet som hindrar dem. Picknickhatarna har enastående möjligheter att barrikadera sig i huset om det dyker upp hotfulla vilda djur, som igelkottar och grannkatter. Ja, fördelarna med pseudopicknickar är oräkneliga. Eftersom diskmaskinen är nära slipper man ovärdiga engångstallrikar och utsläpp från resor är nästan obefintliga. Risken för att någon ska trilla ner i en ravin, eller vingla vilse i snåren efter att ha förätit sig på flugsvamp,  är i det närmaste obefintliga.

Det bästa med att skippa utflyktsmomentet är att du i princip kan äta vad du vill. Vissa får bara feeling om de serveras frystorkad glass, arméns leverpastej och mackor bredda tolv timmar tidigare. Är du en god värd så ordnar du förstås det. Men annars kan du helt enkelt leverera dina vanliga paradnummer. Tänk bara på att krydda mycket och välja viner med stora smaker, när omgivningarna distraherar är det svårt att njuta av det finstämda. Marshmallows är ändå den optimala födan, på grund av sin multifunktionalitet. De får tyst på barn flera sekunder åt gången. Picknickälskaren kremerar dem över öppen eld med en munter sång. Picknickhataren stoppar dem i öronen när fågeljävlarna kvittrar för högt.

PS. Lämpliga recept för utflykten? Recept på picknickpiroger och vinbladsdolmar längst ner.

Frågelåda: Bröd och åldrandets mysterium

Hur förvarar man bröd allra bäst. Rågbröd till exempel?

Cilla

Skälet till att jag tog tid på mig att svara är att jag gick in i ett tillstånd av intellektuell katatoni. Brödets åldrande är och förblir något av ett mysterium trots enveten forskning.

Många tror att brödet blir torrt på grund av att det helt enkelt torkar ut men sanningen är mycket mer komplex än så. Den huvudsakliga orsaken till att brödet hårdnar är att en sorts kolhydrat som heter amylopektin skiftar struktur och blir mer kristallin. Det gör att vattnet inte binds i brödet på samma sätt. Efter ungefär tre dagar börjar brödet även hårdna och tappa vatten beroende på att proteinbindningar släpper. Den här processen går snabbare vid lägre temperaturer (maximum vid 4 grader) vilket är orsaken till att bröd inte bör förvaras kyl.

Det finns faktorer som förhindrar att brödet stelnar. Lågt pH (syra) skyddar, vilket är en av orsakerna till att surdegsbröd håller längre. I industribröd tillsätts olika ämnen som förhindrar processen. Socker och honung hjälper bröd att bevara fukten. En hög vattenhalt och annorlunda kolhydratsstruktur och vissa ämnen gör att rågbröd håller längre. Jag har märkt att rent rågbröd går igenom en tonårsperiod efter 2-4 dagar då det plötsligt blir supertorrt och smuligt, efter någon dag av trotsighet brukar det märkligt nog bli saftigare igen. Ingen aning om vad detta beror på, men kanske någon av mina läsare vet? Jag ska titta vidare på detta. Någon gång.

Stärkelseomlagringen går långsammast vid typ 25 grader och högre, men då ökar risken att brödet möglar.

Så rumstemperatur är en bra kompromiss. Fuktiga brödsorter och söta limpor utan knaprig skorpa mår bra av att förvaras i plastpåsar. Men det kommer att stelna även om de hålls så pass fuktiga. Bröd med kraftrig skorpa kan förvaras framme på högkant med snittytan mot en skärbräda och en papperspåse trädd över. Mycket av de smakämnen som bildas vid maillardreaktionen (proteiner, vissa kolhydratsorter och lite av fettsyrorna reagerar vilket ger god smak och fin färg) är lättflyktiga vilket är en orsak till att nygräddat vetebröd är godast. Lite av flykten förhindas av förpackningen, men tyvärr går det snabbt utför. Vid rostning i brödrost eller ugn bildas nya maillardämnen och stärkelsen stökas till igen vilket gör att brödet känns färskt. Men sen åldras det återupplivade brödet förfärande snabbt igen.

Djupfrysning får stärkelseomlagringen att avstanna men när brödet väl tinas åldras det i raketfart. Jag brukar frysa in bröd skivat och tina/rosta det i brödrosten. Även rågbröd blir gott rostat.

Ricotta: Mjölkmild våryra

Jag tycker gärna att middagsbjudningar får vara lite kaos. Bör vara. Både i köket och i resten av hemmet. Då sänks trösklarna: både för att bjuda in och för gästerna att bjuda tillbaka. Däremot inte så mycket kaos så att värdarna står och kallsvettas i köket två timmar innan gästerna kommer, osäkra på vad det ska bli till middag. Om alls. Så var det lite i lördags. Det var mest ricotttans fel.
Med den cliffhangern krävs en förklaring till varför man kan misslyckas med hemgjord ricotta. Och varför man överhuvudtaget ska laga ricotta hemma. Om det nu ens får kallas ricotta.

Ricotta är en färskost som ofta och orättvist kategoriseras som en ingrediens. Osexig som keso, fast dyrare. Och eftersom den har lite högre fetthalt kan den inte ens klassas som dietmat.

Den klassiska tillverkningsprocessen är att använda vassle från hårdostproduktion. Genom att värma mjölken till kroppstemperatur och tillsätta löpe denatureras proteinet kasein. Det vill säga det koagulerar. Eftersom enzymerna i löpen, mestadels kymosin, är petigt och främst påverkar just kaseinet blir andra proteiner kvar i vasslen som silas av.

För att ta tillvara på proteinerna i vasslen har ricotta och andra vassleostar varit en traditionell lösning.
Vasslen har först syrats lätt genom naturligt förekommande mikrober. Sedan hettats upp mycket långsamt. Sänkt pH och värme gör att proteiner, till största delen globulin och albumin, koagulerar. Proteinerna klibbar samman och fälls ut i flockar. Beroende på mängd syra och temperatur får flockarna olika konsistens och storlek. Utbytet blir ganska litet eftersom kaseinet utgör en stor del av mjölkens proteiner.
Numera görs ricotta i större skala utan naturlig syrning, i stället tillsätts exempelvis citronsyra och blandningen upphettas till högre temperatur. Metoder som ger jämnare resultat och högre utbyte. Och givetvis är lite tristare.

Fuskricotta hemma

Gissningsvis har du inte tillgång till stora mängder ostvassle. När du gör ricotta hemma är det smartare att utgå från vanlig mjölk för att det ska vara värt besväret. Men om vi ska vara noga är det alltså inte traditionell ricotta som blir resultatet utan en färskost tillverkad med ricottametod. Ungefär som en cava tillverkad enligt champagnemetoden men på andra druvor.

Vad är då skillnaderna mellan ricotta på mjölk och en vanlig avrunnen färskost på exempelvis fil? Jo, ricottan är lite torrare och grynigare i konsistensen eftersom syran tillsätts ganska snabbt i varm mjölk vilket ger en snabbare reaktion, i stället för att bildas gradvis under syrningen viket ger ett finare och mjukare proteinnätverk. När mjölken hånglas upp av bakterier utvecklas dessutom olika aromämnen som ger den syrade mjölken – och därmed även färskosten – speciell karaktär.

Ricottan är mindre syrlig och har en bedårande ren smak av mjölk i kubik. Och här kommer mitt skäl till att göra ricotta trots att den är billig i butik: Nygjord smakar den oändligt mycket bättre och rikare. När du kyler den tappar ricottan i mjölkig charm. I synnerhet när den fortfarande är lätt ljummen är ricottan ett idealiskt kontrasterande och mjukt famnande sällskap till riktigt mogna och smakrika tomater.

En svag aning av smaken och syran från tillsatsen känns i det färdiga resultatet. Skälet till att jag trots en förkärlek för citroner väljer vinäger är att den ger ett säkrare resultat. Ph i pressad citron varierar nämligen mer.
Om man ska servera ricottan i skandinaviska smaksammanhang kan det vara kul med ättika som ger pigga stick. Då räcker det med halva mängden 12 % ättika.

Getmjölkstrubbel och en räddning

På vårt stamlokus T-jarlen sålde de ut norsk getmjölk från Tine för drygt kronor per liter.
Nu till problemet. Getmjölk i butik har nästan undantagslöst fått en lite tuffare värmebehandling, UHT, för att ge extra lång hållbarhet. Ibland är den så hållbar att den inte behöver bo i kylen. Det innebär proteinerna påverkats och är mindre reaktiva. Alltså bildar den inte omedelbart de stora mjuka flockar som är typiska för ricotta. Istället blir det långsamt en smågrynig soppa. Exakt hur getmjölken flockar sig skiljer mellan olika märken, beroende på just hur den behandlats.
Detta ledde till ett smärre trauma två timmar innan vårmiddagen där getricotta på rågbröd planerats som en av rätterna. Jag tillsatte dubbla mängden vinäger. Fortfarande soppa.
Extra pressad citron.
En något grynigare soppa och mild desperation.
Efter att ha klurat ett tag tillsatte jag en dryg halvliter vanlig mjölk i tanken på att de mer reaktiva proteinerna skulle klistra ihop mikroflockarna. Det funkade! I alla fall tillräckligt. Det blev en färskost, även om den inte riktigt hade ricottakonsistens.
Men en säker formel är att använda minst dubbla mängden vinäger och typ 40% vanlig mjölk om bara får tag på UHT-behandlad getmjölk. Getsmaken blir mindre distinkt, men känns fortfarande. Och getricottan blir ändå betydligt fingrynigare och krämigare, men det behöver inte vara något negativt.

PS. Vi serverade den ljumma getricottan lassad på tunna skivor surdegsbröd bakat på hälften fullkornsråg och hälften vete. Toppade sedan med skivade körsbärstomater med salladslök, libbsticka, svarteppar, salt och lite granatäppelsirap.

PPS. Ricotta, cottage cheese eller Keso? Cottage cheese är den amerikanska spinoffen på ricotta och är tillverkad av skummjölk smaksatt med grädde. När amerikansk cottage cheese lanserades i Sverige 1958 fick den artistnamnet Keso som är en förvrängning av spanskans queso.¹ Tidigare fanns liknande traditionella ostar som den jämtländska grynosten, men den hade inte slagit genom på bred front. Keso görs idag med både syrningskultur och ystningsenzymer som framställts med hjälp av bakterier.

PPPS. Om du inte får tag på ricotta och ska laga något där ricotta behövs som ingrediens är mixad keso ett bara alternativ. Ge den bara en körare med stavmixern. Reultatet blir något mer kompakt och lite syrligare men helt okej i matlagning. Fördelen är dessutom att du kan använda en svensk produkt.

PPPPS. Jag gillar att bjussa på det jag kan. Är du sån som gillar att bjussa tillbaka? För att det ska kännas meningsfullt att skriva fler långa initierade texter vill jag att många läser.
Snälla, berätta för alla dina matintresserade vänner om att de kan prenumerera helt gratis på TisselTassel! Eftersom algoritmerna i sociala medier hatar Substack och dödar länkar är tyvärr det mest effektiva sättet att tipsa personligen.

PPPPPS. Människan lever inte av ricotta allena. Men inte utan heller. Hjälp mig att har råd med mer ricottakande och att fortsätta driva Tisseltassel genom att uppgradera till premiumprenumerant! Hur? Klicka på prenumerationsknappen!
Eftersom alla har olika tjock plånbok följer jag dessutom den semimarxistiska principen: av var och en efter hens förmåga, till var och en lika mycket. Betala valfri prenumerationssumma till mitt företagsswish: 123 05 77 478 och skriv din mejladress i meddelandet.
Kontakta mig om du inte fått ett meddelande med ett välkommen inom tre dagar.
Eller kontakta mig om du är pank så får du en premiumprenumeration helt gratis. Du behöver inte förklara ett dugg, skriv bara att ditt liv behöver en guldkant.

Ricottans smakkamrater

apelsinblomsvatten, apelsinskal, aubergine, basilika, citronskal, citrontimjan, fläderblom, fänkålsfrö, gurka, hallon, hjortron, honung, ingefära, jordgubbar, kardemumma, mandel, muskot, olivolja, parmesan, pecorino, pistaschnötter, sardeller, svartpeppar, tomater, zucchini

MJUK RICOTTA

Gör ricottan högst några timmar innan den serveras, den är magisk ljummen. Om du använder värmebehandlad getmjölk behöver du dubblera mängden syrlig tillsats och använda runt fyrtio procent vanlig mjölk. Och räkna med att ricottan blir mindre fluffig men krämigare. Och förstås smakar det en mer aning citron eller vinäger, men bismaken blir ändå ganska försumbar.

1 1/2 liter mjölk
1/3 tsk salt
2 msk vitvinsvinäger eller 3 msk pressad citron

1. Värm mjölk och salt till drygt 80 grader i en tjockbottnad kastrull. Använd medelvärme men sänk lite när den kritiska temperaturen närmar sig. Rör hela tiden försiktigt i botten så att uppvärmingen blir jämn.

2. Skvätt över vinägern och rör ett enda långsamt tag. Dra kastrullen av värmen och låt stå någon minut. Om det inte flockat sig ordentligt tillsätter du ytterligare en matsked vinäger.

3. Sätt tillbaka kastrullen på värmen och se till att värmen hålls konstant runt 80 grader. Se till att inte gå över 85 grader, då blir ricottan hårdare. Rör om försiktigt i botten då och då för att sprida värmen. Det här ger en fylligare, mer tillagad smak. Du kan hoppa över det här momentet om du ändå ska hetta upp ricottan sen.

4. Sila av ricottan i en durkslag med silduk. Ät inom ett par timmar eller kyl.

FASTARE RICOTTA

Om du jobbar med en högre temperatur får du en mer kokt smak, som vissa föredrar. Om du vill kan du ersätta upp till sextio procen av mjölken med getmjölk. Om du vill ha en rundare smak kan du blanda mjölken med runt tio procent vispgrädde, men jag föredrar den renare magra smaken.

2 l mjölk, helst gammaldags
3/4 dl vitvinsvinäger

1. Hetta snabbt upp mjölken till 95 grader. Rör hela tiden om långsamt med en sked med tvärt avskuren topp så att du kommer åt i botten. En värmetålig slickepott med tvär topp funkar också fint.

2. För fastare lite torrare resultat: Blanda i hela mängden syra på en gång. Rör om några gånger.
   För krämigare resultat: Tillsätt syran ca 2 msk i taget. Rör om 2 varv mycket sakta och försiktigt mellan varje tillsats. Vänta 10 sekunder. Upprepa. På det här viset får du mjukare flockar.

3. Klä ett durkslag med dubbla lager silduk eller en ej alltför tät kökshandduk. Sleva upp ostmassan som flyter överst och låt den rinna av till önskad konsistens, 30-60 minuter.

4. Nu kan du, om du vill, pressa ricottan. Lägg den under tyngd ett par timmar till önskad fasthet.

SOPPA PÅ GRYN, VÅRGRÖNT OCH VASSLE

Om du använder vassle från till exempel tillverkning av filmjölksost måste du räkna in en högre syra i smakekvationen. Prova dig fram till lagom dos så att syran inte dominerar för mycket.
Senast blev det kokt lammhjärta och lammbuljong i soppan. Men se det här som en skiss och variera efter eget huvud.

VEGO! Om du vill laga en vegansk soppa kan du använda mer buljong och spad från syrade grönsaker.

4-6 portioner

100 g rotselleri
1/2 dl olivolja
1 knipppe salladslök, gärna lite kraftigare lökar
1/2 tsk kummin
1/3 tsk torkad timjan eller 1 liten kraftig kvist
200 g blandat vårgrönt: kraftig spenat, nässlor, målla, dill etc, gärna en liten näve kirskål
5 dl vassle från ricottatillverkning
5 dl kraftig buljong, gärna hemkokt kycklingbuljong
3 dl kokta hela gryn, t ex havre eller vete
4 dl kokta små vita bönor eller 2 1/2 dl kokta puylinser
1/2 msk finstrimlad libbsticka eller lite Herbamare
nymald svartpeppar

Servering
(ev tärnade rester av milt kött, t ex kyckling)
(4 mjukkokta halverade ägg)
Rågbröd, gärna med ricotta

1. Skär skalet av rotsellerin och ätna fint. Börja fräsa i olivoljan i en stor tjockbottnad kastrull.

2. Skiva den ljusa hårda delen av salladslöken tunt. Rör ner med rotsellerin och fortsätt fräsa. Mortla kummin och vänd ner med timajn och lagerblad. Fortsätt fräsa tills allt mjuknat, cirka 5 minuter. Om spenaten har lite kraftigare stälkar kan du skära eller nypa av dem och låta dem fräsa med några minuter.

3. Strimla allt bladgrönt grovt. Vönd ner det och fräs någon minut. Slå på vassle och buljong. Koka upp och låt sjuda fem minuter.

4. Blanda ner gryn och baljväxter och sjud ytterligare 10 minuter. Vänd ner libbsticka och smaka av med salt och peppar.

PAPADAM MED POTATIS OCH LINSER

En lätt rätt helt utan djuriska inslag. Egentligen är det en slapp spin-off på panipuri, ett av det indiska kökets många mästerverk. Panipuri är små mirakulösa friterade krispiga glober som fylls med potatis, kikärtor och ett vatten smaksatt med tamarind och svart salt. Ätaren knackar ett litet hål på globen, fyller själv och poppar hela härligheten i munnen där den briserar i en sötsaltsyrlig högaromatisk smakexplosion. Visserligen finns skalen att köpa färdiga, men de är enormt mycket godare hyfsat nyfriterade. Någon gång i framtiden ska jag laga själv. Men den här approximationen fyller i alla fall delvis behovet.
Svart salt och tamarind är måsten. Tamarind har kolaaktig dadelsötma, frisk lite kantig syra och en liten kärvhet. Det svarta saltet bjuder på svavliga toner av hårdkokt ägg och är särskilt ljuvligt till potatis eller kikärtor.

Potatisen blir optimal om den kokas ett par timmar innan och sedan kyls så att den stabiliseras. Då är det lätt att tärna den snyggt samtidigt som den smakar fräscht. Men givetvis kan du göra salladen på överbliven potatis. Eller sno ihop salladen dagen innan.

8 portioner som liten förrätt

1/2 tsk spiskummin
1/2 tsk svartpeppar
1 tsk shahikummin
1/3 tsk nigellafrön
1/2 - 3/4 dl tamarindextrakt, beroende på koncentration
(1 tsk amchoor, torkad mald omogen mango)
finhackad grön chili efter behag
1/2 tsk svart salt
2 tsk rapsolja
400 g kokt potatis
1 dl kokta linser

Servering
8 små nyrostade eller friterade papadam
finskuren salladslök
8 kraftiga myntablad (fler om det är späda från kruka)
korianderblad efter behag, libbsticka funkar också
lite slätmixad chutney om du vill

1. Rosta kryddfröna på medelvärme tills de doftar, skiftar en aning i färg och kanske knäpper lite. Mortla lätt.

2. Blanda de mortlade kryddorna med tamarind, amchoor, chili, svart salt och rapsolja.

3. Skala och tärna potatisen. Vänd runt dressingen med potatis och linser. Salladen kan förberedas i god tid. Låt gärna marinera någon timme.

4. Lassa potatissalladen på papadam och toppa med rivna örter. Droppa över chutney, om så behagas.
   

VINBLADSDOLMAR MED GRÖNT VETE, KORINTER, BERBERISBÄR OCH PINJENÖTTER

Ny variant! Det här finstämda receptet framhäver vinbladens lite kärva smak. Om du bara får tag på konserverade vinblad rekommenderar jag mitt andra recept som är mycket mustigare, för bättre balans.

1 bunt, cirka 30 vinblad

3 dl frekkeh, krossat grönt vete eller grov bulgur
3 dl vatten
1/2 tsk salt
2 tsk lantbuljongpulver
2 msk korinter
2 msk pinjenötter
1 msk torkade berberisbär
2+2 stora korn kryddpeppar
2/3 tsk anis
1/3 tsk kanel
1 stor citron
1 dl olivolja

Blötlägg frekkehn i 2 dl vatten cirka 45 minuter.

1. Skölj vinbladen och låt dem rinna av i durkslag. Koka upp en stor kastrull med ordentligt saltat vatten. Lägg ner vinbladen och rör om ordentligt så att vattnet kommer åt. Koka upp och sjud en dryg minut, tills bladen mjuknat. Fiska upp bladen och lägg i en stor bunke med kallt vatten.

2. Mortla 2 korn krydddpeppar, svartpeppar och anis mycket fint. Blanda med kanelen och rör ner i grynen. Rör ner korinter, berberis och pinjenötter.

3. sätt ugnen på 125 grader. Skiva citronen supertunt. Lägg ner hälften av skivorna i en liten ugnstålig kraftig kastrull. En ugnsfast form med lock funkar också.

4. Rulla dolmar av vinbladen. Ungefär 1 matsked fyllning är lagom för större blad. Dolmarna ska vara ganska lösa, fyllningen sväller mycket.

5. Packa dolmarna tätt i i kastrullen. Bryt lagerbladet i bitar och stick ner. Lägg i 2 morn kryddpeppar. Slå på kokande vatten så att det nästan täcker. Ringla över olivolja. Lägg på resten av citronskivorna. På med lock!

6. Baka i ugn 1 1/2 timme. Låt svalna.
   

PICKNICKPIROGER MED AJVAR OCH MORÖTTER

Jag har ett barn som blir knashungrigt på nolltid och måste ha mat på fem minuter för att (enligt egen uppgift) inte avlida omgående. Alltså fylldes frysen med piroger, som han visade sig vara mycket skeptisk till. Men de är idealisk picknickmat.
Vegetariska aller veganska? Välj själv! Mitt recept på pirogdeg hittar du här. Jag gillar när skalet är mjukt och snällt.

12 piroger

1 sats pirogdeg (se nedan)
1/2 tsk nigella kalonji (blandas i degen med övriga ingredienser)
1 litet lättvispat ägg till pensling

150 g gul lök
3 korn kryddpeppar
1/2 tsk kummin
1 tsk spiskummin
1 stor klyfta vitlök
300 g morötter
1 1/2 dl ajvar
chiliflingor efter behag, gärna isotpeppar
75 g valnötter
2 dl grovhackade kokta vita bönor+1 msk ljus miso eller 100 g fetaost
drygt 1 dl finskurna örter, t ex dill, persilja, koriander

1. Skiva den gula löken tunt. Fräs den mjuk i olivoljan på låg medelvärme ca 15 minuter. Salta i början.

2. Skala och grovriv morötterna, ställ åt sidan. Mortla kryddorna och rör ner i den mjuka löken. Stek vidare så att kryddorna får en liten värmeknäpp. Finhacka vitlöken och rör ner den. Stek tills den börjar dofta. Nu vänder du ner morötterna och fräser tills de mjuknat, 3-4 minuter.

3. Rör ner ajvar och chiliflingor. Om du använder vita bönor+miso har du i dem också. Låt röran svalna.

4. Innan pirogerna ska bakas vänder du ner valnötter, ost, nyhackade örter och smakar av med salt och chili. Röran ska vara smakstark eftersom brödet behöver överöstas.

5. Sätt ugnen på 200 grader. Dela pirogdegen i 12 bitar på cirka 100 g. Olja in bakbord och händer lätt. Rulla degbitarna till bollar.

6. Platta ut varje boll till rundlar, 1/2 -1 cm tjock. Klicka fyllningen på ena halvan av rundeln. Vik över degen och nyp ihop kanterna.

7. Pensla pirogerna med ägg. Grädda i 16-18 minuter tills de fått rejäl färg. Låt gärna svalna under bakduk, men de blir mjuka och fina ändå.

PIROGDEG

Perfekt slutförvaring för rester av grytor och pulled pork om de inte är för vattniga. Om grytan är lite vattnig kan du blanda i Maizena, typ 1 msk per halvliter gryta. Gör gärna dubbel sats och baka en massa piroger när du ändå är i farten! Tänk på att krydda på fyllningen lite extra eftersom brödet inte smakar särskilt mycket. Om du vill blanda i grövre mjöl eller t ex havrekli måste du minska mjölmängden något eftersom de absorberar mer vätska.

5 dl iskall mjölk
1/2 pkt jäst
1/2 msk salt
700 g ljust dinkelmjöl eller vetemjöl
3/4 dl olivolja+mer till utbakning

1. Blanda mjölk, smulad jäst, salt och olja i en rejäl bunke. Rör ner mjölet och arbeta samman till en smidig deg som släpper i bunkens kanter. Använd gärna maskin med degkrokar.

2. Klappa in ytan med generösa mängder olja. Täck över med plast eller bakduk och låt jäsa till dubbel storlek, cirka 2-3 timmar.

3. Olja in ett bakbord lätt. Olja in händerna pytelite. Dela degen i 12 kluttar och rulla dem till bollar. Platta ut bollarna till rundlar, klicka på fyllning. Se till att ha ordentliga marginaler i kanterna. Pensla kanterna med lite vatten. Vik ihop. Knåda, nyp och massera ihop kanterna som en tok. En gaffel är bra att inleda med.

4. Vispa ut ett litet ägg med lite vatten. Pensla pirogerna och grädda på 200 grader cirka 20 minuter, tills de är vackert gyllenbruna. Låt svalna under bakduk.

PÅ KOMMANDE

Publiceringsdatum? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.

mixer eller matberedare? Londontips, PREMIUM: den galne slattmakaren, PREMIUM: fortsättning på örtguiden, krogtips, mer roliga premiumgrejor, brynt smör, hur mycket måste man träna? husmorstips, fler nördiga premiuminlägg, stenrika riddare, kikärtsgrytans innersta väsen, koko sabzi, färskost, syllabub, trifle, fetaost, gigantbönor, fortsättning på novellen, torghandlerskans vidare vilda äventyr, premiuminlägg om curryblad, en hel del om vilda växter, rujak, saker jag haft fel om, röda linser, allt om lökstekning, upma, fisksås, dillkött med persiska kryddor och vad jag får lust att skriva om helt enkelt

1. Trivia: Min farfar var inblandad i att införa nymodigheten eftersom han var direktör för ICA-restauranger och gärna plockade upp trender utomlands på studieresor. På hans gamla visitkort fanns förkortningen B.T.A (been to America). Han införde även mjölk i engångsförpackning och lanserade nyheten sallad, tomatklyfta och gurkskiva på tallrikarna. Hans bakgrund? Byggingenjör.