Äggröra: Kackel bland kockar

Favorit i repris! Förstärkt frukost för en slö sommarmorgon.

Vi äter så mycket ägg i vår familj att jag är nervös att vi ska börja kackla snart. Som bebis hade min son mage att vara äggallergiker, vilket jag tar som en personlig förolämpning. Lyckligtvis gick det över snabbare än kvickt.

Bland äggets oräkneliga dygder kan nämnas att det är hyfsat klimatsmart, hållbart, billigt och nyttigt. Visserligen ger det en extra krydda att själv plocka ägg ur redet och nyvärpta har en smak som är några tuppfjät vassare. Men till syvende och sist är det tillagningen som är det avgörande. I alla fall när man lagar äggröra, en i mitt tycke underskattad rätt.

Just enkla rätter verkar locka fram dogmatikern hos matlagaren. En del äggrörefantaster med stjärnkocken Gordon Ramsay i spetsen, hävdar envist att saltet ska tillsättas precis på slutet för att få äggröran krämigare. Men egentligen är det snarare så att salt försvagar det koagulerade nätverket en smula så att den försaltade äggröran blir en aning krämigare. Rent teoretiskt i alla fall. I hemmaköket gör det väldigt liten skillnad i praktiken, det är temperaturen som är den kritiska faktorn. Den stora fördelen med att blanda saltet direkt i smeten är att sältan fördelas bättre i äggröran – vilket ger bättre smak.

Ett annat kärt debattämne är vilka övriga ingredienser som krävs för att få den perfekta äggröran. Vill du ha en äggröra med mycket och ren äggsmak använder du lättmjölk som vätska. Grädde ger en krämig och mild äggröra. Lite fett i smeten ger extra krämighet eftersom fettmolekylerna kilar in sig mellan proteinerna så att det koagulerade nätverket blir svagare och lösare. Dessutom rundar fettet av äggsmaken betydligt – vilket passar utomordentligt i vissa rätter. Ett annat knep för extra krämighet och intensivare smak är att använda en extra äggula per två ägg, men eftersom jag så pass ofta glömmer bort att göra något vettigt av vitorna svider den metoden för mycket i min snåltarm.

Val av panna är ytterligare ett kärt trätoämne. Jag föredrar en tjockbottnad nonstickpanna, men det viktigaste är att den inte är för stor, då är risken stor att äggröran blir torr. Dels för att mer vätska dunstar, dels för att det är lättare att äggröran överlagas på den stora kontaktytan.

Knepet för att få till det som med min mun smakat är den bästa äggröran är att börja i ganska het panna med puttrande smör, snabbt tippa i smeten och så fort smeten stelnat en aning dra ett par långsamma tag från kanterna mot mitten med en spatel i trä eller stekspade pressad mot botten. På så vis bildas snabbt stora vackra luftiga sjok. Sedan sänker du värmen rejält så att äggröran blir jämnt och fint krämig. Lyft då lite på de stelnade sjoken så att rå äggsmet rinner ner mot pannas yta. Dra pannan av spisen i god tid innan äggröran når perfekt konsistens, eftersom den fortsätter stelna i den varma pannan.
Föredrar du en en krämigare, fingrynigare och mer kompakt äggröra? Då rör du sakta hela tiden på ganska låg värme. I ärlighetens namn finns det vissa förädlade äggrörerecept som blir bäst med den tillagningsmetoden. Som de med ost och mycket grädde (recept kommer någon gång när jag hittar bilden). Men visst kan du ge min favoritmetod en chans redan i morgon?

KINESISK ÄGGRÖRA MED TOMAT OCH SVAMP

Det här är en variant på den klassiska kinesiska rätten ägg med tomater. Nej, jag har inte tröttnat på ursprungsversionen, men när jag snavade över kantareller väcktes tanken att laga till dem med en liten asiatisk touch. Jag hoppas att du blir lika nöjd med resultatet som jag.
Naturligtvis krävs det som alltid tiptopptomater för att kompotten ska smaka riktigt bra. Dessutom måste du noga balansera den återhållsamma kryddningen.
Kinesisk femkrydda hittar du på asiatiska affärer och vissa kryddbutiker. Du kan till nöds ersätta med 1 krm mortlad stärnanis eller anis, 1/2 krm mald kanel, 1 krm 1 krm mald svartpeppar och 1 krm mortlad fänkål.
TIPS! Givetvis kan du använda andra svampar. Ostronskivling är ett bra val, men det blir något alldeles esxtra med vilda svampar …

2 portioner

4 stora eller 5 små ägg
2 msk vatten
1/2 tsk mörk sesamolja
1 tsk ljus soja
1 tsk socker
några små korianderkvistar eller strimlad libbsticka
ev finstrimlad salladslök eller lökblast

Svamp
100-150 g små kantareller eller annan svamp
1 msk finhackad färsk lök eller det vita av salladslök
2 msk rapsolja
ca 1/2 tsk kinesisk femkrydda (Five Spice)
1 tsk ljus soja

Tomater
4 stora tomater
3/4 msk grovhackad skalad ingefära
1/3 tsk malt eller mortlat korianderfrö
1 liten klyfta vitlök
1/2 tsk socker
ev 1/2 msk finosherry
ev några droppar äppelcidervinäger

1. Fixa svampen. Dela kantarellerna i fina munsbitar. Hacka löken. Fräs sakta löken i rapsoljan i en stekpanna tills den är mjuk men inte fått färg. Lägg ner svampen och stek sakta tills den avgett vätska och fått lite färg, ca 10-15 minuter.

2. Gör tomatkompotten medan svampen steks: Tärna tomaterna grovt och skär bort det sega stjälkfästet. Fräs försiktigt ingefära och rapsolja i en vid liten kastrull. Mortla eller finhacka vitlöken och fräs med den en halv minut under omrörning. Rör ner korianderfrö under några sekunder så att det fräser till lite och smaken rundas av.  Vänd ner tomater, socker och sherry. Låt puttra sakta några minuter, tomatärningarna ska precis vara lite halvkollapsade. Smaka av med salt och lite vinäger.

3. Stek äggröran. Hetta upp ankfettet ordentligt i en liten nonstickpanna. Slå på äggsmeten och dra ett par snabba drag med stekspaden från kanterna mot mitten. Sänk värmen rejält, dra pannan av plattan 20 sekunder om du använder elplattta.

4. Låt äggröran gå klart på låg värme medan du diskret masar ihop den och ser till att det mest flytande av smeten kommer i kontakt med botten. Dra pannan av värmen innan äggröran är helt klar.

5. Lägg upp på tallrikar i olika högar. Dekorera gärna med koriander och kanske lite strimlad grön salladslök eller lökblast.

ÄGGRÖRA MED ANKFETT OCH SOMRIG GRÖNSKAKSKOMPOTT

Den här rätten kom till som ett led i kampanjen att få mig själv att gilla basilika igen. Jag tycker att tonerna av kanel och kryddnejlika gör den till en ganska svårkombinerad krydda – men i den här kompotten med sötma och syra från tomat sitter den som en smäck! Försök få tag på frilandsodlad basilika om du inte odlar sjäälv. Det är väl värt besväret eftersom välvuxen basilika har en friskare, grönare och rikare ton än den späda.
Hemligheten är tomatjuicen och ankfettet. I synnerhet ankfettet som binder samman smakerna … Men en riktigt god olivolja funkar också.
Kompotten kan se lite olika ut beroende på vilka grönsaker på marknaden eller hyllan som talat till dig. I synnerhet zucchinin måste vara tajt, hård och tung, då är den en helt annan upplevelse än fluffigare exemplar.
TIPS! Givetvis blir omeletten fenomenalast med ankägg. Då behöver du 2-3 stycken. Och se till att den är ordentligt tillagad, ankägg som är det minsta råa kan smaka lite väl rikt.

Portioner: 2 stora
Tid: 25 minuter

2 stora ankägg eller 4 stora ägg eller 5 mindre
3/4 dl crème fraîche
2 krm salt

Grönsakskompott
1/2 liten zucchini
1 liten röd spetspaprika
1 gul + 1 röd  stor plommontomat
1 liten klyfta färsk vitlök
2 msk ankfett, kycklingfett, olivolja eller smör
1/2 tsk fänkålsfrö
ev 1 msk torr marsala eller olorososherry
3/4 dl tomatjuice, färskjuicad, riven eller burk
6-8 stora blad av basilika

1. Förbered äggröran. Vispa samman creme fraiche med ett ägg till jämn smet. Vispa ner övriga ägg och salt.

2. Gör kompotten. Kärn ur spetspaprikan och skär i bitar ca 2x2 cm. Skär zucchin i i bitar med ungefär samma dimension. Tärna tomaterna ungefär lika stort och lägg dem åt sidan. Smäl till vitlöksklyftan, skala och krossa i morten eller med konservburk på skärbräda.

3. Hetta upp ankfettet i en medelstor teflonpanna. Lägg ner fänkålsfrö, zucchini och paprika och stek tills de fått lite färg. Rör inte om för ofta, då förhindar du att vacker yta bildas. Maka ihop grönsakerna och lägg ner vitlöken på den blottade ytan så att den får en liten dust med den höga värmen. Rör ner de tärnade tomaterna och stek någon halv minut. Slå på juicen och dra pannan av värmen medan du gör äggröran.

4. Stek äggröran. Hetta upp ankfettet ordentligt på hög värme i en liten teflonpanna (ca 25 cm i diameter). Slå på äggsmeten och dra ett par snabba drag med stekspaden från kanterna mot mitten. Det ska precis stelna lite. Det är så du får fluffet. Sänk värmen rejält, dra pannan av plattan 20 sekunder om du använder elplattta.

5. Låt äggröran gå klart på låg värme medan du diskret masar ihop den och ser till att det mest flytande av smeten kommer i kontakt med botten. Dra pannan av värmen innan äggröran är helt klar