Florentinsk måndagssoppa med parmesan, gråärtor och spenat
Nej, jag vet verkligen inte om de äter gråärtor i Florens. Ja, det går bra med vita bönor också.
Uje Brandelius är med i mello, jag har gjort ett recept som innehåller oregano och snart blir troligen alla floder till malört. Vad som helst kan hända.
Jag gissar att du, kära läsare, är mindre intresserad av mina teorier om apokalypsen än av vad jag lagar med oregano.
Så.
Allt började med att jag med skräckblandad förtjusning upptäckte att jag hade hela tre rediga parmesanskalkar i kylen.
Någon gång ska jag skriva mer om den vidriga ostkantssmak som fördärvar så många svenska hårdostar. Västerbottensost är nästan värst, jag klarar i stort sett bara att äta mittbiten. Parmesantillverkarna välsignar däremot sina ostar med ett skyddande hölje som bara är förtätad ost. Bra ost kantar sig själv, liksom. Även om kanten är för hård för att äta är den som bekant ett trumfkort i matlagning.
Ibland hamnar en liten bit skalk i en köttfärssås men det är nästan lite bortkastat och konkurrerar med köttsmaken, i alla fall i min mun.
Nej. varje gång det blir en skalk över är det dags att planera en minestrone, bollito misto eller tomatbaserad soppa. I en vegetarisk soppa får ostsmaken fritt spelrum. Och ta mig tusan! I en parmesandoftande tomatbaserad soppa sitter den annars förhatliga oreganon som en smäck.
På måndagar lagar jag ofta en vegetarisk soppa på någon typ av bastanta baljväxter. Under helgen finns nämligen tid och sinnesro att blötlägga och koka kikärtor, grå ärtor eller stora vita bönor. En rejäl sats. Hälften blir till soppa eller gryta, hälften hamnar i frysen.
PS. Jag har gjort en massa TisselTasselrecept och texter till dig senaste veckorna. Men eftersom det varit för mörkt för att plåta när middagsmaten är färdig så ligger de på hög i väntan på fotografering i ljusare tider.
PPS. I ärlighetens namn har jag en viss tolerans för den mildare grekiska oreganon. Utom på pizza. Så det är den jag använder. Du kan köpa den på nätet, i Skärholmen eller Hallunda center.
PPPS. Kritharaki är alltså en minipasta som liknar risoni. De jag köpte i Skärholmen var av en rustik klippt sort med älsklig färg av paprika. Kritharaki används bland annat till den mustiga klassikern (nåja, kanske inte än i Herrängen) goiouvetsi.
PPPPS. I oktober 2022 gjorde Arla Unikas Guldklimp entré. Och det med besked. Guldklimpen är vackert ljusgul med rik, söt och redigt insmickrande smak. En ost som smakar skirat smör får dessutom smaklökarna att fnissa uppsluppet. Konsistensen bidrar till upplevelsen: saftig med små kristaller av aminosyror, de kommer från ostproteiner som brutits ner av lagringen. Som regel är dominerar aminosyran tyrosin. En prisvärd höjdare med ett kilopris på runt 200 pix.
Nu måste jag bekänna att mittt omdöme är baserat på en rejäl bit guldklimp jag fick av ostlegendaren Thomas Karlsson i Östermalmshallen som smakprov. Gratis är som bekant per automatik gott, men inte nödvändigtvis gudomligt. Och i min mening är Guldklimp just så bra. (Så om du vill korrigera mitt korrupta utlåtande kan du dra av det gratisgoda från det gudomliga. Och konstatera att differensen blir minst “jättejättegott”. Och det räcker väl långt?)
MÅNDAGSSOPPA MED PARMESAN, GRÅÄRTOR OCH SPENAT
Om du inte använder persiljerot kan du gärna kompensera med lite strimlad bladpersilja. Persiljans grönskande tonrr är så fin mot parmesanens fyllighet.
6-8 portioner
3 medelstora gula lökar
3/4 dl olivolja
3 stora persiljerötter (eller 200 g rotselleri
1-2 stjälkar selleri
1 stor morot
1 tsk fänkålsfrö
3 klyftor vitlök
2 lagerblad
1 dl torrt, halvtorrt eller halvsött starkvin, t ex marsala, oloroso eller setubal
5 dl passerade tomater
1 l vatten
(1 msk lantbuljongpulver)
600 g kokta gråärtor eller vita bönor (ev 2 burkar avrunna)
1 stor parmesanskalk
1 1/2 dl krithiraki eller risoni
300 g färsk spenat eller fryst tinad urkramad, eller annat bladgrönt
mindre oregano än du tror, helst grekisk
salt
nymald svartpeppar
Servering
krispig parmesanpita eller gott bröd, gärna med färskost
Halvera, skala och finhacka löken. Hetta upp i olivolja i en tjockbottnad redig kastrull. Salta lätt.
Skala persiljerötterna och tärna ganska fint. Rör ner i löken. Tärna selleri och morot och rör ner. Fortsätt fräsa tills allt är mjukt och börjar få färg.
Mortla fänkålsfrön lätt och rör ner. Fräs ytterligare någon minut. Skala och skiva vitlöken. Finhacka eller mortla till mos. Rör ner vitlök och lagerblad, och ytterligare en halv minut.
Slå på vin och tomater. Låt puttra någon minut. Ha i vatten, kanske lantbuljong gråärtor och parmesanskalk. Låt puttra mycket försiktigt minst en kvart, gärna längre.
Höj värmen lite och rör ner kritharaki. Låt puttra 5-10 minuter tills den är helt mjuk. Den ska vara krämig inte al dente. Om du vill kan du nu plocka upp parmesanskalen, tärna den fint och röra ner i soppan. Som du vill!
Grovhacka spenaten och rör ner den. Låt puttra ytterligare någon minut tills den mjuknat.
Smaka av med pyttelite oregano, salt och nymald svartpeppar.