Ditt och datt: Mars

Agretti, korvkalas, sötpotatis och annat på tapeten. Och jag har upptäckt fotnoternas förtrollade värld.

Bastards bästa
Jag har aldrig riktigt förstått mängden av låtsaslyxiga hamburgarrestauranger i storstäderna.¹ Gott? Jarå. Värt pengarna? Nej!
I alla fall inte för mig.
Men när min son går på Bastard Burger i Skärholmen och smörjer kråset som belöning efter läkarbesök, då beställer jag alltid en påse krispiga sötpotatisfries. Det bästa på menyn! Tyvärr är dippsåserna lite för mesiga, en tomatsalsa med syra och sting skulle passa bättre

Kokkonst och annan
Eftersom TisselTassel för tillfället har bil har redaktion och andra medarbetare gjort fler utflykter än vanligt. Det blev en tur till Artepelag i skärgården utanför Stockholm. Konsten får du läsa om någon annanstans. Men i kaféet slog det gnistor. Det ligger i tiden att korta menyerna och det behövs verkligen inte mycket att välja på när allt är fullträffar. Den asiatiska ycklingsalladen med kimchirostad broccoli var interassant komponerad och generös i smak och portion. Moussebakelserna var fluffiga moln av perfektion och särskilt uppskattades givetvis den med hallon och rosépeppar. Bakelsen som är en spinoff på Nobel-desserten är publikfriande utan att vara banal. Fin sälta från färskostmousse och sablékexbotten samsas med plommonkompott smaksatt med stjärnanis, quinoapuffar, brynt smör och, mirabelle-ingefärsglaze samt mirabellekräm. (Mirabelle är ett litet smakrikt plommon, om du glömt det.)
Snart är det dags att bege sig till Karshamra och äta underfundiga pizzor med hyperkompetent utförande.

Korv- och brödrundan
I år var vi för första gången på Korv- och brödrundan som arrangeras av Sörmlands matkluster. Vi hann i och för sig inte med så mycket. Men på Äleby gård grillade ett matglatt gäng Vildar på älg, som var spänstiga välkryddade och på alla sätt himmelska. Tillbehören var svar signerade Maria Printz, min smaksäkra vän som en gång startade Printz bageri. Rotsakshummusen kommer att snart att återskapas i vårt kök. Men frågan är om inte brödet stal showen, jag gillar inte söta bröd, men det här med kummin och anis var så överdådigt smakrikt och saftigt att det bara var at kapitulera.
Pä Äleby gård finns väldigt prisvärt viltkött, vi köpte vildsvinsfransyska som ska lagas länge på låg temperatur och på något sätt få en väldigt brynt marinerad yta. Eller kanske göras som tjälknöl och hamna i en kryddad saltlag. Och vet ni? Maria Printz har lovat att gästspela med brödreceptet här på TisselTassel! Ni kan slå på ugnen redan nu.

Torra tankar
Det är fortfarande högsäsong för torkade frukter och grönsaker. Och som vanligt stör jag mig på epitetet “soltorkad”. En gissning är att epitetet används för att det låter romantiskt.²
Nå, åter till frukten! Solens starka ljus och värme gör kaos med färg, smak och näringsvärde. I vissa fall ger solgasset en önskad effekt i form av rundare smak och det är ofta resurssmart, men många råvaror vinner på att torkas i mörker eller i alla fall skugga. I synnerhet örter och frukter med mycket färg är känsliga för ljus.
De gröna russinen, kishmish, får sin blekgröna färg att de torkas inomhus eller i skugga. Ibland stabiliseras färgen med svavel, men i mindre mängder än i kgula russin. Eftersom de gröna russinen skördas omogna har de mindre sötma än vanliga russin och en trevlig kärvhet. Jag använder dem gärna i savorösa rätter efter som den lite kärva smaken och balanserade sötman ofta harmonierar bättre.
Fystorkade frukter och bär har slagit genom på bred front. Här speedas processen upp, vilket skyddar färg och smak. Nackdelen är att det är mycket energikrävande eftersom frysta råvaror torkas snabbt i undertryck så att vätskan dunstar snabbt. Tänk tvätt som torkas på vintern, den går direkt från djupfryst till att vara torr utan att passera vattenfasen. Sublimering kallas det om du vill ha ett ord att stajla med i konversationer.
Hemköp har satsat på köttsubstitutet Cashewmeetly senaste åren. Det handlar om torkade cashewfrukter, en biprodukt vid cashewnötsproduktion. Meetly har visserligen köttig konsistens, men inget protein att tala om. Hur som helst utgör den osöta frukten ett trevligt inslag i Garants välkryddade veganska färdigrätter. Prisvärd nödlunch! Men protieninnehållet i rätterna blir lite för lågt för att jag ska bli mätt utan en klick keso som förstärkning.

Bild från Årstiderna.

Bit i gräset!
En grästuva har flyttat in i min kyl. Håll i hatten, agrettin är här!
Ibland kallas den munkskägg, (den munken vill jag inte hångla upp).
Det är ingen idé att skyla över sanningen: agretti smakar faktiskt gräs. Fast lite mildare och rundare. Men är man desperat efter vårprimörer så är man.
Den aviga smaken begränsar användningsområdet något. Det är viktigt att koka den snabbt i rejält saltat vatten. Eller salta rejält när den snappsteks i olivolja eller sör. Jag gillar att kombinera med pasta eller potatis och kanske ett pocherat ägg. Sen är det en god idé att pimpa med koncentrerade salta umamirika ingredienser som balanserar beskan och ger volym i smaken.
Personligen gillar jag inte större doser vinäger eller citron till agretti, det gör smaken plattare. Möjligen ett fåtal droppar mild och exklusiv vinäger som livar upp. Och var försiktig med söta ingredienser!
Konstigt nog finner jag agretti utsökt gott med lamm, de olika beskorna kompletterar varandra. Jag köper min agretti från Årstiderna.

Agrettins smakkamrater
bacon, hasselnötter, fänkålsfrö, oliver, pancetta, pasta, pecorino, potatis, sardeller, torkade tomater, vitlök

PS. Frida Nilsson gästspelar på Arla Unika, Östermalmshallen i Stockholm. Ikväll 21:a mars är sista kvälllen. Knip en biljett om du kan, jag var där och förtrollades. Mer om Frida här snart!

1. Jag misstänker att succén beror på ett av handelns värsta svek mot kunderna: otyget att packa färs i syrerik gas. Hur fin och dyr färs du än köper smakar den ärligt talat skit när den är gasförpackad.
Att vi äter burgare på nymald högrev hemma beror enbart på att min man gillar att mala. Jag är för lat. Med till exempel Änglamarks ekologiska nötfärs förpackad som en korv i tajt skinn kan du fixa goda billiga burgare snabbt. Bästa burgarbröden är Ica Selections briochebröd eller Årstidernas potatisbröd. Garants briochebröd är okej, inte mer. Alla bröd från Korvbrödsbagaren vi testat hemma har varit undermåliga.
Eftersom jag tycker att kött ska vara mat till fest eller svårmatade barn, väljer jag själv som regel att lägga en vegoburgare från Garant eller Svenska smaker i brödet.

2. Ungefär som när kycklingar kallas för gårdskycklingar för att kundens tankar går till kycklingar som förnöjt pickar i gräs, framför faluröd lada och under en virvlande svensk flagga. När sanningen är att kycklingen under sitt korta liv aldrig satt sin fot utanför cementhallen.