Hjältematen skyr, blåbär och andra sommarmirakel
Recept? Japp! Blåbärskaka med mandel, råg, citron och kardemumma. Samt en ohelig version av sernik med samma kryddning.
Kvarg och kusinen skyr
Tiotalet var tiden för kvargens triumftåg. Tidigare var förvisso Kesella en hyfsat populär matlagningsingrediens, men nu fick kvargen status i egen rätt. Låg fetthalt och högt proteininnehåll gjorde den till gymråttornas och kaloriräknarnas stapelföda. Mycket för att den lanserades i portionsförpackningar med förmildrande sötningsmedel och fruktsmaker. Ändå äts den ofta av plikt snarare än lust.
En bekant hävdar bestämt att ordet kvarg är onomatopoetiskt, det vill säga att det låter just “khvaaargh” när man kräks upp eländet.
Själv tillhör jag den misstrodda minoritet som uppriktigt älskar naturell kvarg. Strävheten som är så paradoxalt kombinerad med krämighet. Konsistensen kontrasterar så fint mot en halkig kompott eller krunschiga fruktbitar och nötter.
Egentligen är det ju inte kvarg jag älskar mest utan skyr, en isländsk specialitet numera approprierad av nordiska producenter. Det handlar alltså om syrad avrunnen skummjölk. Skyr och mager kvarg fyller ungefär samma funktion, i alla fall i mitt kök.
Min mest konsumerade mejeriprodukt är just skyr, närmare bestämt den som tillverkas av danska företaget Naturmælk och levereras till min dörr av Årstiderna. Det går åt ett par enkiloshinkar i veckan i vårt hushåll. Att jag väljer den danska skyren, trots att det är trevligt att gynna svenska producenter, beror på att den är god, ekologisk och hyfsat småskalig.
För en medveten konsument är skyr- eller kvargköp frustrerande. Arlas kvarg produceras i Tyskland. Vill du ha kvarg på svensk mjölkråvara är det Lindahls kvarg som gäller. Wapnö är ett sympatiskt alternativt, men dyrare och svårare att få tag på.
Handen på hjärtat: det är mest smaken som styr. Skyren är lite lättare, friskare och mindre sträv än kvargen. Lika proteinrik, men den beter sig inte exakt likadant vid upphettning och vattnar sig lite lättare. Skillnaden i smak och konsistens beror på råvaran, vilka bakteriekulturer som används och tillverkningsprocessen som är skräddarsydd för att kratta manegen för mikroberna. I skyrens fall främst Streptococcus thermophilus och Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus och ibland bifidobakterier. Exakt sammansättning av mikrober beror på tillverkaren Till skillnad mot kvargen används inte löpe eller ystenzym vid storskalig skyrtillverkning.
Där allt var skyr
Pinsamt nog har jag försummat att lära känna min vardagsmat på djupet. Dags att googla!
Jag hamnar snabbt på en amerikansk skyrsajt, Icelandic Provisions. Enlig sajten gör de minsann skyr med genuina bakteriekulturer från Island. Där finns även en tidslinje för skyrens heroiska historia. Om 1100-talet kan man läsa:
“Skyr is mentioned in many of the Icelandic tales of family feuds and heroics of the time, including the Icelandic Sagas Egil’s Saga, Grettis Saga and Ljósvetninga Saga, to name a few.”
Vidare research bjuder på formuleringar som viking superfood. Skyr är helt enkelt ett lite dådkraftigare alternativ till den ärligt talat rätt fjantiga kvargen. Är det gott nog åt Egil Skallagrimson är det gott nog åt mig. Kanske börjar jag bryta på isländska snart? Jag klappar mig självgott på axeln och fortsätter att spåra min trotjänares ursprung.
Magra syrade mjölkprodukter fanns förstås i var mans mun långt innan kolesteroldebatter och fettfobier. Skälen var ekonomiska och praktiska. Smör var koncentrerad hårdvaluta och användes till stor del för handel och naturabetalning. Skummjölken som blev kvar syrades för att öka hållbarheten. Ofta ympad med en skvätt mikrobrik surmjölk från tidigare sats.
Skyren har haft en särställning på Island sen mer än ett millenium, vilket hänger ihop med att tillgången på spannmål var försumbar. Boskap, främst får dominerade livsmedelsproduktionen.
Skyren var överallt! Till fest serverades den med grädde á la Brutalisten. På sensommaren användes den för att bevara bär.
Vasslen som silades av var ingen biprodukt utan lika viktig ur hushållssynpunkt. Den späddes med vatten till måltidsdryck och användes för att pickla kött – eftersom salt också var en bristvara.
Den traditionellt tillverkade skyrens status befästes 2007 när den registrerades som kulturklenod i Slow Food-rörelsens Ark of Taste.
Men den här typen skyr har bara en bråkdel av marknaden. Försöken att namnskydda kulturklenoden misslyckades, namnet bedömdes vara allt för generiskt. När skyren till slut gav sig ut på en större internationell turné under 2000-talet var det alltså i en utslätad, strömlinjeformad version. Den skyr som exporteras från Island tillverkas av pastöriserad mjölk och sedan ofta pastöriserad en extra gång för att öka hållbarheten. Och idag tillverkas mer eller mindre autentisk skyr på många håll. Ständigt med nya kreativa outfits för att ställa sig in. Jón Þór Pétursson, författaren till min huvudkälla artikeln Stirring up skyr: from live cultures to cultural heritage, påpekar skyrsyrligt att vanilj, persikor och hallon knappast är isländska produkter. Icelandic Provisions producerar även skyr på den föga isländska råvaran havre.
Skyr marknadsförs alltså stenhårt som vikingaföda. Men Jón Þór Pétursson drar i sin artikel ner brallorna på de amerikanska marknadsförarna. Går vi tillbaka till ursprungstexterna finns nämligen inget fog för antydningarna om att hjältar älskar skyr.
Enligt Egilssagan lackade Egil ur rejält när värden Armod trakterade honom med skyr istället för redigare kalasmat. Så till den grad att Egil i vredesmod söp sig dyngrak, kaskadspydde Armod i ansiktet och skickade tillbaka skyren. Jag äter alltså inte hjältarnas favoritmat utan den som de spyr upp.
Det är oklart om min danska skyr smakar bättre eller sämre än den Egil serverades. Efter läsningen av Péturssons artikel står det pinsamt klart att jag aldrig ätit äkta skyr. Hanverksskyren har komplexa mikrobkulturer, ibland med inslag av jästsvampar. Ibland med löpe. Konsistens och smak skiftar med plats, säsong och råvara. Men framför allt är det levande produkter, där en skyr är mamma till nästa.
Insikten infinner sig. Någon gång i jordelivet måste jag till Island, fördjupa mig i skyrkulturen och ödmjukt tugga i mig ett par tunnor hantverksprodukt. Helst av fårmjölk. Innan dess är jag knappast kvalificerad att uttala mig om skyr.
Samtidigt som strömlinjeformad skyr exporteras har hantverksskyren boostat turismen och vice versa. Små lajv med traditionellt skyrmakande är en attraktion. En autenticitetsteater1, kallar Pétursson det. Det är ingen slump att skyrmakaren på pittoreska (numera nedlagda) Skyr Factory inte bara var kock utan dessutom skådespelare. Det är lätt att vara kluven till mathantverk som skådespel. Är det ett bevarande och utforskande av matkultur som gynnar små aktörer – eller en motsvarighet till greenwashing? Kanske båda delarna.
Nåja. Efter en stunds bitterhet återkommer livsmodet. Min danska skyr är kanske att betrakta som en piratkopia, men den är den vad jag har till hands. If you can't be with the one you love, love the one you're with. Äh, lite bättre än så. Det är trots allt en ovanligt god och nyttig produkt som förtjänar min – och kanske din? – kärlek. Så vad gör jag med min älskade?
Skyren och kvargen i köket
(Först ett klargörande för att inte behöva upprepa mig: i resten av texten kan du i tankarna ersätta ordet skyr med “mager kvarg” om det är det du brukar använda.)
I det kalla köket är skyr oumbärlig. När du vill röra ihop tjocka dressingar är skyr fenomenalt. Önskas mer lenhet och fyllighet är det bara att skvätta ner grädde eller blanda ner majonnäs. Just kombinationen skyr och majonnäs ger betydligt klarare och mer skarpa smaker än en fet mejeriprodukt som dämpar och rundar av. Exempelvis blir min finska svampsallad överlägsen när originalets smetana ersätts med majo och skyr.
I kaksmeten, smoothien och på andra kalla håll gör skyr också ett strålande jobb. Och i fruktmousser ger de stadga och fräschör.
Finns det något speciellt att tänka på? Som vanligt när det gäller syrade mjölkprodukter handlar det om att inte störa proteinnätverket för mycket. Då gråter skyren. Eller mer prosaiskt: vätska pressas ur det tredimensionella nätverket av proteiner som koagulerats av de syror som producerats av mikrober. Ungefär som en vattenfylld tvättssvamp. Vätskan blir vägvill, sugs bara i liten mån tillbaka och samlas i pölar. Vissa mejeriprodukter är beroende på tillverkning och låg fetthalt särskilt känsliga. Och att de vätskat sig redan i förpackningen betyder inte att de är dåliga.
Skyr reagerar kraftigt på upphettning. Proteinerna denaturerar, flockar sig och bildar större knörvliga gryn. Arlas Kesella för matlagning klarar faktiskt hetta något bättre. Och ju fetare produkten eller rätten är desto mer förhindras proteinerna från att gadda sig samman. Redning är ett annat sätt att mildra reaktionen och göra grynen mindre märkbara.
Personligen har jag inget mot lite grynighet. Krämighet tråkar ut mig och alltför feta rätter växer i munnen. I mitt kök hamnar skyren därför i olika bakade ostkakor, som är spinoffer på en polsk sernik. Egentligen ska det förstås vara färskosten twarog i receptet. Så se mitt recept som en “sernik”.
Ibland gör jag söta sernikar, andra gånger med getost, rosmarin, citrontimjan och vitlök som toppas med en lätt geléad kompott på körsbärstomater. Den här veckan fick blåbär dejta kondenserad mjölk, citron och kardemumma.
I just serniken blir skyren faktiskt inte så fasligt grynig och vattnig eftersom äggproteinerna bildar ett nytt mjukt nätverk vid upphettningen i ugnen. Potatismjölet förklistras delvis av värmen vilket gör vätskan tjockare och mindre benägen att bilda pölar. Och stärkelsen hindrar proteinernas flockning en smula. Även sockret motverkar i viss mån att skyrens proteiner hårdnar ytterligare. Lite strävt blir det i alla fall, vill man ha en krämigare sernik krävs det fetare kvarg och gärna en massa smör i smeten eftersom fettet lägger sig mellan proteinerna. Jag tycker att strävheten, fräschören och lättheten är en del av charmen och föredrar att hålla den mager. Smakerna blir klarare.
Men gillar du inte de karaktärsdragen i en dessert är min sernik inget för dig.
Säsong för det blå mirakelbäret
Nu är det dags att gå på blåbärsjakt!
Min farmor kallade dem skvallerbär eftersom fläckiga fingrar och blå läppar obarmhärtigt avslöjade vem som varit glupsk mumsat i sig under plockningen. Att vissa blåbär är blanka beror inte på att djur kissat på dem utan att de saknar anlag för vaxbildning som ger de flesta bär en dimmig hinna. Hinnan skyddar mot regn, avdunstning och sjukdomar. Det är alltså den supertunna hinnan som reflekterar blått ljus och därför ger blåbäret dess färg, fruktköttet har en mycket mörkt röd färg.
De stora amerikanska blåbären (Vaccinium corymbosum) är ett bär bland bär. Vilda blåbär (Vaccinium myrtillus) är ett fenomen. Karaktären är mild men ändå distinkt. Visst är det smaken av övergången från högsommar till sensommar? Av vemodiga kvällar och gransus? Här finns drag av örtighet och barrskogsmarker och en sval läskande ton som påminner vagt om gurka. När de upphettas tillkommer en generös fruktkaramellighet och djup som hos ett rödvin utan strävhet.
Den klassiska drottningsylten består av lika delar hallon och blåbär. En smart lösning när man hittat lite av varje under skogspromenaden, men jag föredrar egentligen bären var och ett för sig. I synnerhet om det är tamhallon. En liten mängd vildhallon kan ju onekligen höja en blåbärssylt med sin intagande parfym och förvånansvärt kraftiga smak.
Att äta mer färska och frysta bär i allmänhet är ett ovanligt trevligt och realistiskt hälsoråd. Men vilket är bäst? Visst är det just blåbär man ska satsa på?
Inte minst japaner importerar vilda blåbär som mirakelmedel. Som tack exporterar de gojibär till oss, som hyllas som mystiska mirakelbär här. Ingen blir profet i sitt eget hemland, som bekant. Det amerikanska blåbäret odlas faktiskt i Japan sedan nittotalet. De så kallade japanska blåbären är en helt annan art (Vaccinium oldhamii) som ingår i blåbärssläktet och … 2 Nä, hur hamnade vi i Japan? Tillbaka till blåbärsplockning.
Så vad skiljer vildingen från det odlade amerikanska bäret åt? Amerikanska blåbär innehåller betydligt mer kolhydrater än vilda, upp till dubbelt så mycket beroende på sort. Eftersom blåbär som regel kombineras med socker eller sockerrika frukter3 har det ju ofta mindre betydelse i praktiken.
Redan de amerikanska blåbären är imponerande, men de vilda blåbären häckar i antioxidantligans absoluta topp.
Antioxidanterna består främst av pigmentgruppen antocyaniner. Om du som jag är kass på att baka paj men ändå vill blåbärsbriljera kan du nöta in att de huvudsakliga sorterna antocyaniner är glykosider av antocyanidinerna cyanidin, delfinidin och malvidin. Ingen misstänker att den som besitter sådan briljans är oförmögen att få till ett hyfsat pajskal.
Faktum är att det finns en hel del forskning om blåbärets hälsoeffekter, men underlaget håller knappast för att göra tvärsäkra påståenden om specifika effekter.4
Ett vanligt hälsopåstående är det vaga “bra för synen”. Det finns till och med ögondroppar med blåbärsextrakt som påstås pigga upp synen.
Vad säger forskningen? Lite, faktiskt.
En av de senaste studierna på kvinnor över fyrtiofem visade att de som uppgav att de ätit minst en portion blåbär i veckan hade mindre åldersförändringar i gula fläcken under uppföljningar under elva år. Sambandet fanns inte för totala mängden antocyaniner som däremot tycktes ha andra små skyddande effekter mot starr. (Egen anmärkning: Gula fläcken är intressant nog området som har betydelse för att detaljer och skärpa. Förutsättningar för att effektivt plocka blåbär. Så frågan om hönan och ägget etc. är kanske intressant.)
Ett samband är inte samma sak som ett orsakssamband. Blåbärsätare har kanske andra saker för sig som inte syns i undersökningen. Det är oerhört svårt att kompensera för alla faktorer i sådana här undersökningar. Dessutom: letar man efter tillräckligt många samband kommer det poppa upp några signifikanta på grund av slumpen. Men det finns några andra studier som antyder att det kan finnas orsaker att peta i sig mer blåbär.
Att blåbär boostar mörkerseendet är tyvärr troligen önsketänkande, eftersom det inte kunnat beläggas i intervenstionsstudier.
Jag är förstås mest intresserad av huruvida blåbär kan göra mig mindre gaggig och mer skärpt. För visst har det stått om det överallt?
De enskilda studier som visat på förbättringar av minne och intelligens efter blåbärsinterventioner har ofta fått hård kritik från andra forskare eftersom de brister i utförandet. I media är det lätt att få intrycket att blåbärsbevisen är överväldigande, men de studier som inte gett något resultat alls på exempelvis kognition får föga uppmärksamhet. I flera metastudier syns inga imponerande effekter. Andra är något mer positiva.
Forskningsläget för blåbäret kan alltså summeras som “intressant”. (Här finns en sammanfattning på svenska.) Vilket knappast räcker som argument för att lägga alla bär i samma korg. Eller samma bär i alla korgar. Bättre – och dessutom roligare – är att gardera sig genom att äta olika sorters bär och andra färgsprakande vegetabilier som är rik på antocyaniner. För det finns många råvaror som kan beteckans som intressanta ur hälsosynpunkt. Att trycka i sig blåbär dag efter dag av ren plikt förtar deras magi.
Visst finns det i nuläget fog för att säga att blåbär är hälsosamma, men det är troligen bara smaken som är ett rent mirakel. Även om blåbärskakan inte förbättrar ditt minne dramatiskt, kan den ju vara oförglömlig. Nyttig är den knappast.
Men jag kan med gott samvete säga att livskvaliteten i stort ökar med mer blåbärskakor. I synnerhet när någon annan plockar bkåbären.
Blåbärets smakkamrater
balsamico, citron, citrontimjan, citronmeliss, crème fraiche, dragon, enbär, feta, färskost, getost, granatäppelsirap, gräddfil, hallon, havre, kardemumma, kittost (mild), kokos, kvarg, mandel, mjölkchoklad, mynta, mörk rom, pepparrot, portvin (och liknande), råg, svartpeppar, timjan, vanilj, varmrökt lax, viltkött, äppelcidervinäger
PS. En udda men förtrollande kombination i desserter är mild getost, blåbär och en pytteliten aning kaffe. Getosten utgör en smått magisk smakbrygga. Blåbär funkar i flera andra sammanhang bra med kaffe, i synnerhet lätta bäriga kaffesorter. Och det behövs en tredje part som medlar. Även en aning kakao kan funka med blåbär i rätt sammanhang, till exempel en mild kakaoglass eller fruktig chokladmousse med blåbärskompott. Testa själv och meddela mig om kaffe eller kakao bör få en plats bland smakkamraterna!
PPS. Läsare frågar ibland varför jag inte gör omfattande köksexperiment för att ta fram det exakta och perfekta receptet på exempelvis kycklingbuljong. Eller föreslår att jag ska blindtesta alla färdigsåser på asiatiska butiker. Tyvärr har jag inte resurser för så omfattande projekt. Varken tid eller pengar. Och för övrigt: vad jag anser är perfekt eller ens bra varierar från timme till timme.
Men jag uppskattar verkligen att få förslag på vad jag ska skriva om! Fortsätt föreslå, men ha gärna i åtanke att redaktionen består av EN person. Utan timlön. :-)
PPPS. Hoppas att orden smakade! Bjussa gärna tillbaka genom att tipsa två vänner om TisselTassel och att de kan prenumerera helt gratis. Ju fler som prenumererar desto mer skriver jag.
PPPPS. Jag skulle verkligen vilja fördjupa mig mer i gastronomisk autenticitetsteater och udda ingredienser. Du kan sponsra mitt arbete genom att bli premiumprenumerant på TisselTassel – och få extra läsning ibland. Eller swisha bara en valfri slant till mitt företagskonto 123 05 77 478 och skriv din mejladress som meddelande så lägger jag till dig som premiumprenumerant.
SERNIK-SPINOFF MED SKYR, BLÅBÄR, CITRON OCH KARDEMUMMA
ÅPS! Det viktigaste först! Den här typen av kakor ska alltid lagas ett dygn innan den äts. Då sätter sig konsistens och smaker, innan dess är den ärligt talat medioker. Vilket förstås är trist eftersom kakan annars är så snabblagad att den skulle funka som nödlösning. Sernik håller sig flera dagar i kylen utan att tappa stilen, den blir faktiskt bara godare. Tyvärr går den inte att frysa.
Det är är en mycket mager, proteinrik och lite grynig puddinglik kaka som inte ska förväxlas med cheesecake som är krämigare och mäktigare. Att den är billig är ett extra plus. Om du använder Kesella med 10% fett blir den lite krämigare, men jag gillar grynigheten, fräschören och de klara smakerna i den magra kakan.
Det enda kritiska momentet är att avgöra när kakan ska tas ur ugnen. Och det är lite en smaksak. Om du tycker att kakan är för torr vid första försöket kan du använda samma metod men ta ut den lite dallrigare med några grader lägre innertemperatur nästa gång du lagar den. Att enbart använda innertemperatur är vanskligt för kakor eftersom strukturen påverkas så mycket av metod, kakform, ugn, vald temperatur och naturligtvis: recept samt ingredienser.
I receptet nedan finns två metoder. Den nedre beskrivningen ger en krämigare kaka med homogen struktur. Jag har hämtat den från Cook’s Illustrateds recept på New York cheesecake. Jag har inte testat metoden för just serniken men för snarlika cheesecakes. Jag lämnar ut det ändå om du vill experimentera. Med sernik eller andra ostkakor.
Jag föredrar att använda hög temperatur för serniken även om den spricker lite ibland. Det är i mitt tycke mycket trevligare när konsistens och smak varierar i kakans olika delar för att den är olika mycket gräddad. Och sprickorna är lätta att skyla över med sylt eller ett lager gelé.
Jag har testat med mandelmjöl i kakan i stället för kokos, men det förstärker grynigheten på fel sätt. Kokosen tycks dessutom suga upp en del vätska och stabilisera kakan.
TIPS! Vill du ha lite jämnare struktur? Sänk temperaturen till 135 grader (150 för vanlig ugn) när kakan gräddats i 30 minuter. Räkna då med minst en kvarts extra gräddningstid.
OTIPS! Går det att göra kakan till en riktig lågkalorikaka genom att utesluta sockret? Det går att ersätta sockret med sötningsmedel, men då blir serniken torr och kompakt. Socker är viktigt för konsistensen. Jag var tvungen att testa idén för några år sedan men ingen ville äta mer än en väldigt liten bit av fanskapet. En slängd kaka ger förstås inga kalorier alls.
TIPS! Riv citronskalet direkt ner i vätska. Låt aldrig finrivet skal bli liggande, det blir snabbt beskt och tappar toppnoter. Använd ett riktigt vasst rivjärn, t ex Microplane. Det ger enormt mycket bättre smak. Men eftersom “skaltrådarna” blir lite längre kan du gå över det en vända med vass kniv och finhacka när du lagar släta och krämiga saker.
1/2 tsk kardemummakärnor
1 msk strösocker
1 dl vispgrädde
4 små ägg
50 g (cirka 4 msk) potatismjöl
1/2 tsk vaniljpulver eller vaniljsocker
40 g ( drygt 1 dl) kokosflingor+extra till formen
skal av 2 små citroner
1 burk (cirka 400 g) sötad kondenserad mjölk
700 g (7 dl) skyr eller mager kvarg (skippa ansamlad vätska i burken)
3 dl små färska blåbär
Servering
blåbärssylt, gärna med lite pressad citron
(om du är lagd åt det hållet: mjukt vispad grädde)
METOD 1 (för en kaka med varierad textur, risk för sprickor).
Sätt ugnen på 160 grader (varmluft), 175 grader (vanlig ugn).
Rosta kardemumman lätt i torr panna om du vill ha fin fyllig smak. Mortla den halvfint. Tillsätt socker lite i taget och mortla fint.
Rör samman kardemummasocker, grädde, ägg, potatismjöl, vaniljpulver, citronskal och kokosflingor i en stor bunke. Det är viktigt att äggen fått en lätt vispning utan att det kommer in för mycket luft. Använd en trägaffel, inte en visp.
Smörj en springform (24 cm diamter) med mycket smör och bröa den med rejäla mängder kokosflingor.
Klicka ner skyr och häll ner kondenserad mjölk och blåbär i bunken med kokosblandning. Vänd runt långsamt med slickepott tills smeten är ordentligt blandad och slät. Se till att inte blanda in luft.
Häll smeten i den förberedda formen. Tippa försiktigt ner smeten i den förberedda formen. Håll bunken nära formen så att det inte kommer ner luft när du häller. Låt helst smeten stå i formen 10 minuter så att luftbubblor stiger till ytan. Dra lite på ytan med en gaffel så att bubblorna spricker.
Grädda i cirka 50 minuter. Kakan ska ha fin färg i kanterna och vara rätt dallrig i mitten, innertemperaturen mitt i kakan ska ligga på ungefär 68 grader. Nästa gång kan du öka eller minska gräddningen för att skräddarsy konsistensen efter eget tycke.
Ta ut och låt svalna. Efter fem minuter drar du en trubbig liten kniv runt kakans kanter, då lossar den helt och spricker mindre. (Det brukar inte behövas med den här metoden.) Täck över med plast så fort kakan inte är skållhet. Kyl över natten. Det gör inget om ytan spricker en aning för du täcker den med blåbärssylt.
OTESTAD METOD 2 (för mer homogen krämig textur)
Sätt ugnen på 90 grader.
Rosta kardemumman lätt i torr panna om du vill ha fin fyllig smak. Mortla den halvfint. Tillsätt socker lite i taget och mortla fint.
Vispa samman kardemummasocker, grädde, ägg, potatismjöl, vaniljpulver, citronskal och kokosflingor i en stor bunke.
Smörj en rund form med mycket smör och bröa den med rejäla mängder kokosflingor.
Klicka ner skyr och häll ner kondenserad mjölk och blåbär i bunken med kokosblandning. Vänd runt långsamt med slickepott tills smeten är ordentligt blandad och slät. Rör inte ner luft!
Tippa försiktigt ner smeten i den förberedda formen. Håll bunken nära formen så att det inte kommer ner luft när du häller. Låt kakan stå i 10 minuter så att luftbubblor stiger till ytan. Dra lite på ytan med en gaffel så att bubblorna spricker.
Grädda i cirka 2 1/2 -3 timmar. Innertemperaturen mitt i kakan ska ligga på drygt 65 grader och vara dallrig. Ta ut kakan. Höj ugnstemperaturen till 275 grader. Vänta tills ugnen kommit upp i temperatur.
Ställ in kakan och grädda tills den fått lite fin färg, typ 5-10 minuter.
Ta ut och låt svalna. Efter fem minuter drar du en trubbig liten kniv runt kakans kanter, då lossar den lätt och spricker mindre. Täck över med plast och kyl. Kyl över natten.
JOHANNAS BLÅBÄRSKAKA MED KARDEMUMMA OCH MANDEL
Min rara husgäst Johanna begav sig ut och plockade blåbär i skogen en kvart från vårt hus. Så klart jag bakade en kaka!
Eftersom ytan på kakan är godast och blåbär gärna sjunker till botten valde jag att göra en lite plattare kaka i en vid form. Kakan är faktiskt godare dagen efter den bakats, men funkar förstås att servera direkt.
TIPS! Det här receptet är för färska blåbär, jag har inte testar med frysta. Men när jag använder frysta blåbär i kakor slänger jag ner dem otinade i silen innan jag sikter ner mjölblandningen. Sen tippar jag ner de frysta blåbären i smeten. Då har de fått en tunn hinna mjöl vilket gör att de blöder mindre och håller formen bättre. Räkna med lite extra tid för gräddning om du använder frysta blåbär.
100 g mandelmjöl
100 g vetemjöl
40 g grovt rågmjöl eller annat fullkornsmjöl
1/2 tsk bakpulver
1/2 tsk kardemummakärnor
1/2 tsk salt
175 g smör, lite kallare än rumstempererat
180 g socker
70 g ljust muscovadosocker
1/2 tsk vaniljpulver eller vaniljsocker
3 små ägg
75 g (3/4 dl) skyr eller kvarg
skal från en finriven citron
3 dl små blåbär
strimlad mandel
Sätt ugnen på 175 grader varmluft) eller 200 grader (vanlig ugn)..
Smöra en vid kakform/tät pajform i metall (cirka 28 cm i diameter) och bröa med mandelmjöl. Blanda mandelmjöl, vetemjöl, rågmjöl och bakpulver i en separat skål.
Rosta gärna kardemummakärnorna lätt för mildare och rundare smak. Mortla kardemumma och salt. Vispa kardemumma, smör, strösocker, muscovado och vaniljpulver tills blandningen är luftig och ljusnar Det tar 3-5 minuter med elvisp.
Sänk hastigheten på elvispen. Vispa ner ner äggen lite slarvigt ett i taget., vispa långsamt några sekunder mellan. Blandningen behöver inte bli slät, men äggen ska slås sönder.
Klicka ner kvargen och blåbären. Dra runt några drag med slickepotten.
Använd en rätt grovmaskig sil eller ett durkslag och sikta ner mjölblandingen i bunken. När det mesta av mjölet är i bunken och du har grövre bitar kvar i silen tippar du bara ner dem. Rör till slät smet med slickepott. Använd stora lugna drag, bearbetar du degen för mycket blir kakan brödig. Smeten är ganska fast i konsistensen. Det är som det ska.
Klicka ner smeten i formen och jämna till ytan. Strö gärna över lite extra blåbär.
Grädda i mitten av ugnen cirka 30 minuter. Den ska ha ordentlig färg i kanterna och börjat slppa lite från formen. Saftig men inte smetig när du testar med en sticka.
Theatre of authenticity är ett uttryck myntat av Cristina Grasseni, professor i kulturantropologi.
Jaha, skälet till att jag plötsligt snöade in på Japan är att jag kom att tänka på att där tillverkas det enda blåbärsgodis där den svala blåbärssmaken uttryckts syntetiskt. Oklart hur, trots att jag googlat mig blå.
Men det är alltid tillfredsställande att se hur forskare gör vad de kan för att bestämma den gäckande smakprofilen.
Ja, jag tittar på dig, bananjävel!
Om man inte heter Andrew Huberman.
Här ska bakas! Jag är uppvuxen med "kesokaka" som var en variant av tysk Käsekuchen och som intogs lite högtidligt sommartid. Den väcker fortfarande sköna sommarminnen till liv. I den tyska förlagan är det kvarg som gäller, men det svenska 80-talet var kvarg-kargt och därför mixades keso som ersättare. Det tillhör numera traditionen att jag bjuder in min pappa på kesokaka sommartid och din text blev en fin påminnelse om att det börjar bli dags igen. På senare år har jag provat baskisk ostkaka istället med gott resultat. I år blir det till att utöka repertoaren med din variant av sernik.
Perfekt artikel!