Få saker får mig att känna så mycket som ett praktpräkto som att köpa ett heltsurkålshuvud. Smack, två kilo på ett bräde!
Sen gäller det bara att göra av med det. Och här blir min lättja till hjälp. Surkålsdolmar är nämligen en genväg till kåldolmar. Surkålshuvudet behövs ju inte kokas och bladen är lätta att plocka av. Det är förvisso lite pyssligt att rulla dolmarna, men vem har lovat dig att livet ska vara lätt?
Nu är ju inte surkålsdolmar en ersättning till de vanliga svenska kåldolmarna. Det är något eget, även om det är lika gediget. Friskt utan att vara besvärande fräscht. Faktiskt optimal vårvintermat. Enda nackdelen är att det inte passar med lingonsylt till.
Sarma är turkiska för inslagen/inlindad och är egentligen ett samlingsnamn för diverse knyten inslagna med olika typer av blad. I Kroatien görs sarma just med surkål, men liknande varianter finns på flera håll. Ungerska surkålsdolmar innehåller ofta finhackad parpika och kummin. I Rumänien och Morldavien får ofta en bit rökt fläsk puttra med i grytan med sarmale.
Jag plockade inspiration från flera olika håll. Eftersom vi närmar oss vår använde jag salladslök och dill i dolmarna för att få lite lätthet.
Jag är väldigt förtjust i att servera polenta som tillbehör, den dämpar syran i kålen på ett tilltalande vis och ger lite krämighet. Man jag tycker att polentan behöver en smakbrygga för att smakerna ska gifta sig. Någon eller några av kryddorna persilja, salladslök, ramslök och libbsticka till exempel. Rör ner på slutet och svartpeppra. Droppa gärna över lite av paprikasmöret också.
PS. LIBBSTICKAN ÄR HÄR! I alla fall i min rabatt. Kanske den allra bästa smakkamraten till ägg, kål och potatis. Plantera omedelbart en libbsticka om du inte redan har en. Den är väldigt lättodlad och en planta täcker så småningom behovet för ett helt kvarter. Dessutom håller libbstickan ormar borta. Det är sen gammalt. Har inte sett en enda ormjävel i min trädgård till exempel.
PPS. Det blev ingen bild på surkålsdolmarna. Någon åt upp dem jag tänkt plåta. Men jag lägger upp en bild på nätet nästa gång jag lagar. OK?
PPPS. För alla prenumeranter (både premium och vanliga) Om du inte har trädgård kan du komma till min trädgård och plocka libbsticka, salvia eller myskmadra. Fram mot sommaren får du gärna komma och ta skott och gräva upp lite myskmadraplantor också. De håller på att ta över.PPPPS. Du vet väl att Moomsteatern i Malmö spelar Under fullmånen som är baserad på min bok med samma namn. Fantastisk suggestiv föreställning! Gå och se! Moomsteatern är ett så ljuvligt projekt och det är rätt och slätt riktigt bra teater.
SURKÅLSDOLMAR MED BRYNT PAPRIKASMÖR
Först ett varningens ord! Hoppa inte över det brynta paprikasmöret, det är just det som lyfter rätten. Nötigheten kontrasterar så fint mot den magra kålens gälla syra och det örtiga innehållet. Rökigheten tillför en extra nyans, utan den dävenhet som en bit rökt fläsk i koket ger. Kort sagt: lita på mig!
Om dolmarna är kalla kan du rent av värma dem i det brynta smöret i kastrull eller mikro. För en lite moffigare och murrigare smak kan du steka dem försiktigt i smör.
Vanligtvis görs dolmarna på okokt ris, men jag hade kokt ris över. Nackdelen med kokt ris är att dolmarna inte blir riktigt lika smakrika eftersom köttsaften försvinner ut i spadet. Å andra sidan får man ett godare spad och en lite mjukare fluffigare färs. Dolmarna blir inte heller lika hårt packade md kokt eftersom fyllningen krymper snarare än sväller. Om du använder kokt ris blir koktiden kortare och kålen stunsigare.
TIPS! Om du väljer okokt ris: använd 1 3/4 dl. Packa dolmarna lite lösare. Slå på vatten så att det täcker dolmarna, cirka 1 l. Fyll ev på vatten vid tillagningen. Öka tillagningstiden till minst 3 timmar.
VEGO? Jag har inte testat att göra dolmarna med vegofärs, rapportera gärna! Jag håller p med ett vegorecept med bland annat svamp. Det kommer i höst.
TIPS! Jag kan tänka mig att de här dolmarna blir jättebra i slökokaren, men har inte testat ännu.
TIPS! Byt gärna ut hälften av färsen mot hackad brynt svamp. Men tänk då på att bearbeta smeten lite hårdare eftersom du behöver risets bindningsförmåga också.
TIPS! Hållbarheten på de färdiga dolmarna är god eftersom de är rejält syrliga.
cirka 25 dolmar (ungefär 8 portioner beroende på tillbehör)
1 redigt surkålshuvud, cirka 2 kg
Fyllning
2/3 tsk kummin
2 korn kryddpeppar
1 tsk svartpepparkorn
4 dl (250 g) kokt ris
400 g fläskfärs, blandfärs
1 msk lantbuljongpulver
2 ägg
2 msk tomatpuré
3/4 dl ajvar
1 dl finskuren dill och/eller persilja eller 1 msk torkad dill
(1 msk finstrimlad späd libbsticka)
1 1/2 dl finskuren salladslök, det gröna och ljusgröna
Kokspad
3 dl passerade tomater
2 msk avar
1 msk lantbuljongpulver
cirka 4 dl vatten
50 g smör
Om du vill: 200 g rökt magert sidfläsk i tjocka skivor eller hel bit
Servering
brynt paprikasmör (ett MÅSTE, se nedan)
kokt potatis, polenta eller potatismos
något annat du gillar: gröna ärtor, skärbönor eller bakade morötter
Ta loss alla stora kålblad och skölj dem hastigt i kallt vatten, annars blir dolmarna lätt för salta och syrliga. Låt dem rinna av i durkslag.
Rosta försiktigt kummin, kryddpeppar och svartpeppar i en liten kastrull. Mortla fint. Blanda ris, mortlade kryddor, köttfärs, ägg, ajvar, tomatpuré och örter. Rör till en smidig smet.
Ta undan kålblad för små för att rulla dolmar av, dem ska du täcka dolmarna med. Strimla oanvändbara blad och lägg i botten på en stor emaljerad gjutjärnskastrull.
Dags att rulla dolmar. Börja med de kraftiga kålbladen, dem kan du ofta dela i två.
Skär ner (hyvla) eventuella kraftiga nerver på kålbladet så att hela bladet är tunt och smidigt. Eller skär bort mittnerven om bladet är stort och ska delas i två.
Lägg en klick fyllning på den tunna gröna (yttersta) delen av kålbladet. Rulla ett varv, vik in sidorna och fortsätt rulla till små dolmar.Packa dolmarna i grytan, ovanpå den strimlade kålen. De ska packas ganska tätt. Kom ihåg att lägga skarven neråt så att dolmarna inte går upp. Skvätt lite tomat, klicka lite ajvar, lägg lite smörbitar, och strö över lite buljongpulver mellan varven.
Lägg de sparade små kålbladen överst som ett lock. Lägg på ett litet grytlock eller tallrik som trycker ner dolmarna lite försiktigt. Slå på vatten.
Ställ grytan i ugnen och sätt ugnen på 150 grader. Baka i ugn 1 1/2 timme om du använder kokt ris. Minst 3 timmar om du använder rått ris. Kolla några gånger efter den första timmen att det är ordentligt med vätska i grytan.
Om du ska äta dolmarna dagen efter är det smart att kyla ner grytan snabbt genom att ställa den i rikliga mängder kallt vatten. Byt vatten när det blir ljummet.
BRYNT PAPRIKASMÖR
Rostad blomkål med det här smöret, dill, gräslök och hackat mjukkokt ägg går inte av för hackor. Även fint till ångad sommarkål, rostade morötter, gröna bönor, stora vita bönor, stekt torsk och mycket annat. Komplettera gärna med att pressa lite citron över rätten.
Smörbryningen ska ta lång tid för att mycket smakämnen ska hinna bildas genom maillardreaktionen.
minst 4 portioner
100 g smör
1 msk neutral rapsolja
1 tsk rökt paprikapulver
1 tsk vanligt paprikapulver
(1/2 tsk isotpeppar)
Bryn smöret sakta på låg värme. När det är nötbrunt, gärna åt det mörkare hållet drar du grytan från värmen. Passa noga på slutet, då går det snabbt!
Rör ner rapsoljan.
Vispa snabbt ner paprikapulver och chili. Låt stå och dra ett tag.
Sarma: Surkålsdolmar med brynt paprikasmör
Låter gott! I Bulgarien har vi ofta fått olika blandningar med brynt smör på stekt potatis, exempelvis smör, dill och citron eller smör, paprika och yoghurt! Jag undrar vad oljan har för funktion i smöret?