Mellandagsmåsten: Khadi och pithla som i Herrängen
Gröt på kikärtsmjöl med variationer.
GOD JUL!
Vi lagar ingen julmat alls i år. När andra lägger tid på julsylta föredrar vi att julsnylta.
Frukost äts hos mina föräldrar, julmiddag hos min syster. Jag tar med något oväntat till julbordet. Med smaker från Indien.
Lena och lindra!
Snart kommer du att behöva lugna nerverna efter julaftonstraumat. Alternativt muntra upp dig för att det är ett år tills det är jul igen. Tröstemat är ett kapitel i sig. Eller flera, kanske? Långkok, fett, socker, lyx och smak av barndomsminnen lindrar sorg och oro. Sen finns det rätter som gör jobbet trots att de är snabba, nyttiga, billiga och du faktiskt aldrig ätit dem förut.
Pithla i har definitivt den potentialen. Första gången jag åt den kryddiga och krämigt lena stuvningen i Delhi infann sig ett stort lugn, trots att mitt inre var kaos. Det är obegripligt att jag lagat rätten så få gånger sen dess. Kanske en handfull gånger på tjugofem år. Skärpning!
Du kanske också behöver skärpa dig? Pithlans lätthet och pigga kryddning fungerar som en avgiftning efter en överdos av julmat. Jag slänger in en spinoff på den syrliga soppan kadhi också.
Nu bör din högsta prioritet vara att boxa dig fram i mellandagsrean och få tag på gurkmeja, curryblad och anständig koriander. Och kikärtsmjöl förstås.
Pithlan och hens vänner
Hemligheten med pithlan är kikärtsmjöl, ingrediensen som gör vegetarisk matlagning så mycket lättare och roligare. De finmalda kikärtorna håller samman vegobiffar och kan förvandlas till tunna frasiga pannkakor. Alldeles för sällan kokas kikärtsmjölet till lenast tänkbara kräm. I alla fall i Sverige. I länder där kikärtsmjöl är stapelvara finns förstås en uppsjö varianter.
Pithla har sitt ursprung i delstaten Maharashtra, men snarlika rätter finns i hela Indien under andra namn. Kanda besan, jhunka vadi …
Tillbehör? Tunna brödkakor som jowar roti av spannmålet sorghum eller tandalachi bhakri gjord på ris. Kondimenter förstås. Du kan tillföra krunsch med peanut thecha, jordnötter som rostats med vitlöksklyftor och grön chili för att sedan mortlas grovt med salt. Eller lägga till en smakexplosion i form av sandge mirchi, kryddfylld grön chili.
Vad är ett namn?
Det är värt att filosofera över hur olika resultaten blir när du kokar kikärtorna först och mal sen; jämfört med om du mal först och kokar sen. I den ena fallet får du hummus, i det andra … Ja, hur ska den här typen av hopkok på kikärtsmjöl definieras egentligen?
Det är svårt att hitta rätta ordet på svenska. För namnet påverkar vår uppfattning om rätten. Kräm förknippas med dessert eller möjligen ett snofsigt tillbehör. Här saknas pondus helt. Stuvning, kanske? Men det är ju inte alltid någon grönsak som stuvas, och termen antyder att det är grönsaken som är huvudsaken.
Gryta för tankarna till något betydligt bitigare. Man kan förstås kalla det curry, men det är ett oprecist begrepp som urvattnats tillräckligt. Dessutom äter man kikärtmjölskrämer på många håll i världen.
Egentligen vill jag kalla det gröt, trots att det känns kasst av marknadsföringsskäl. Risotton är den enda gröt som lyckats få glamfaktor och huvudrättstatus i någon större utsträckning. Trots alla tappra försök anses gröt bara hippt av ett initierat fåtal.
Gissar att många miljoner, kanske miljarder ugaliätare och upmaälskare protesterar säkert om de får läsa detta etnocentriska uttalande. Så jag lägger till igen: i Sverige och andra inskränkta länder.
Äh, vi kallar det för gröt, va? Jag vill ju så gärna slå många slag för savorösa grötar.
Lika men olika: Besan, gram eller “vanligt kikärtsmjöl”?
Nu kommer en knepig grej som kan ställa till det lite i recept på pithla och andra kikärtsgrötar.
Huvudingrediensen är inte självklar.
Kikärtsmjölet jag helst använder säljs under namnet besan eller gram är inte riktigt samma sak som “vanligt kikärtsmjöl”. Gram/besan tillverkas nämligen av skalade svarta kikärtor (chana dal) och är kompakt och finmalet. “Vanligt kikärtsmjöl” består av malda vita kikärtor och är lite grövre och fluffigare. Om du använder gram/besan går det åt mindre vatten och grötarna blir extra lena.
Smaken skiljer också de två mjölen åt. Eftersom kikärtsmjölet är lite beskare – förmodligen pga skalet – brukar det behöva lite längre tillagning.
Så när du ska laga tunna kikärtspannkakor som tillagas ganska snabbt är till exempel mildare besan att föredra.
Det är gram/besan jag använt till mina rätter. Så vätskemängden i recepten måste kanske justeras lite uppåt om du använder “vanligt kikärtsmjöl”. Dessutom skiljer sig egenskaperna lite mellan olika märken. Men det är inte raketforskning – du kirrar det här! Allt som behövs är att du litar mer på dig själv än på mitt recept.
Nyttigt – eller hur?
En annan lite lurig sak är att det är lätt att uppfatta kikärtsgrötarna som rena proteinbomberna. Kikärtsmjölet innehåller ju faktiskt hela 20 procent protein, mer än de flesta köttsorter och i paritet med lax. Men räknar man snabbt på den färdiga rätten är proteininnehållet näppeligen imponerande. Mängderna som går åt är ungefär 25 gram per portion, det vill säga 5 gram protein.
Visserligen tillkommer protein från ris eller bröd, men det är ändå inte mycket att hänga i julgranen. Så komplettera helst kikärtsgröten med lite stekost, hela kikärtor eller andra baljväxter.
I den indiska soppan kadhi kompletteras kikärtsmjölet med proteinrik curd, det vill säga den älskade indiska mejeriprodukt som ligger mittemellan kvarg och filbunke. Kadhi finns i ett otal varianter, den mest omsusade är kadhi punjabi där ett par krispiga pakora, friterade kikärtmjölskroketter, oftast med lök, helt sonika tryckts ner i den lena illgula soppan.
En kvarg söker sin flock*
Min stadiga variant av kadhi innehåller kvarg. Som de flesta matlagare vet blir kvarg grynig när den upphettas.
Så hur går det ihop?
Vi tar det från början: I mjölk finns proteinet kasein i form av kaseinmiceller, små bollar med en negativt laddad yta. Med hjälp av mjölksyrebbakterier som producerar syra kan laddningen neutraliseras och micellerna kan klibba ihop. Mjölken tjocknar.
Hettas blandningen upp denatureras vassleproteiner, som vecklas ut och förvandlas till ett slags klistertrådar (Hej, kemister! Skjut mig inte för den slarviga förklaringen.) Trådarna förenar proteinerna till stora flockar.
Fiffigt om du vill tillverka ost men något av ett problem när du lagar mat med syrade mjölkprodukter. I synnerhet den proteinrika kvargen.
Knepet för att undvika flockar i kadhi är att vispa samman mejeriprodukten med kikärtsmjölet och lite vatten. Sen hettas blandningen upp långsamt under omrörning. När mejeriprodukten är utspädd och proteinerna skiljs åt av stärkelsen bildas inte klumpar lika lätt. Nätverket som sen bildas av den förklistrade stärkelsen hjälper till att hålla proteinerna i schack, vilket gör att du kan sjuda blandningen så att gram eller kikärtsmjöl blir ordentligt tillagat, milt och lent. Se till att få i lite fett i form av smör, olja eller ghee, det förhindrar också flockbildning.
Tippar du ner hela kvargklickar i en kokande mager soppa utan redning kommer proteinerna ofelbart att klumpa sig och ge rätten en obehaglig sträv grynighet.
Se till att välja milda mejerivarianter med lite lägre syra, annars blir smaken lätt obalanserad. Jag tycker att både kadhi och min spinoff smakar ännu bättre dagen efter då kvargsyran rundats av samtidigt som kryddornas smaker gått i full blom och balanserar.
*) Förlåt, kunde inte låta bli.
PS. I den underbara rätten maiale al latte så vill man faktiskt åstadkomma mjuka mjölkflockar. Om du serverar rätten bör du dock förklara strängt för dina gäster att det ska vara så. Recept på rätten kommer här så småningom, men min vän Anders har bloggat det här också (med min välsignelse).
PPS. Om du tycker att smör är för dyrt rekommenderar jag Arlas Smör&Rapsolja, fytande margarin på flaska. Det finns ofta på extrapris, smakar hyfsat och har nyttigare fettsammansättning än smör. Förmodligen klimatsmartare också. Jag är ingen äkthetsfanatiker och tycker att det är ett rimligt alternativ. Eftersom ungtupparna här hemma lever på stekta ägg har vi en flaska i kylen. Den hamnar aldrig i slagsmål med det ekologiska finsmöret, så jag gissar att de accepterar varandra.
PPPS. Jag experimenterar lite med att göra rätterna på mer närodlade baljväxter. Det omer när det kommer.
PPPPS. Snart kommer ett recept på den etiopiska kikärtsgröten shiro wot, där kikärtsmjölet rostas lite först. Men det blir när jag lyckats övertala min man att göra injera, den sura och ocharmigt disktraseliknande pannkakan på spannmålet teff.
PPPPPS. Glöm inte att köpa en premiumprenumeration på TisselTassel i julklapp till dig själv eller någon du gillar. Då har jag råd att skriva mycket mer nördigheter och gå ner mig djupare i gröten.
SNABB KHADI-SPINOFF
Den här rätten är en kanonlösning när du vill dryga ut rester av en currymåltid. Eller när du har rostade rotsaker över.
Originalet är alltså en syrlig soppa. Min spin-off är tjockare, mer inställsam och kräver inte lika mycket uppbackning för att du ska bli mätt. Du kan välja själv hur tjock du vill ha den, det är bara att vispa ner lite mer vatten och justera upp kryddningen en aning.
Kryddorna kan varieras enligt ditt eget smarta huvud. Men de rostade senapsfröna och currybladen är verkligen viktiga för rättens karaktär. Jag köpte utmärkta färska curryblad på Ica Kvantum i Liljeholmen (Stockholm) för ett tag sedan. De finns ofta på Taj Mahal på Kammakargatan i Stockholm. Tipsa gärna om fler inköpsställen utanför Stockholm i kommentarsfältet.
Till just det här receptet funkar det rätt bra med torkade. I värsta fall ersätter du currybladen med någon tesked gott currypulver.
Tomatpurén har jag lagt till för att få fylligare smak och vackrare färg. Dessutom bygger den en harmonisk smakbrygga till kvargens syrlighet.
Tack vare grötens stadiga konsistens passar den här gröten att byggas på med topping. Och här kan du plocka fram kreativiteten. Oavsett om det är vardag, kalas eller mittemellan är det värt att lägga ner lite omsorg på den.
Du kan servera basmatiris, rött ris eller vår familjefavorit svart ris till. Men det funkar förvånansvärt bra med stekt eller ugnsrostad potatis, i synnerhet om du gnuggar in den råa potatisen den med salt, gurkmeja och olja. Rostad pita går fint om det är raska tag som gäller.
Gröten går fint att spara i kylen och värmas försiktigt dagen därpå. Vispa den gärna kraftigt då.
Toppingar
Se gröten lite som en kanvas och skapa en rätt med sådant du gillar och råkar ha hemma. De här förslagen passar även bra till pithlan. Försök få med många olika konsistenser.
rostade rotsaker, tärnad apelsin, kokta kikärtor, kikärtskurry, stekost, kokta linser, papadam i bitar, cashewnötter, tärnad gurka, rostad kokos, jordnötter, chutney, pickles, syrade grönsaker, rostad mandel
2-3 portioner, beroende på tillbehören
1 dl besan/gram eller kikärtsmjöl
2 dl mild kvarg eller skyr
cirka 2+3 dl vatten
1 tsk svarta eller bruna (ej gula) senapsfrön
ev 1 krm kalonji (nigella)
1/2 tsk hel spiskummin
1/2 tsk salt
50 g smör eller neutral rapsolja
finhackad färsk chili efter behag, jag valde en gul
1/2 tsk hel spiskummin
2 tsk finriven ingefära
1 msk riven färsk eller 2/3 tsk mald torkad gurkmeja
2 msk tomatpuré
1 msk lantbuljongpulver
Till servering
rostade rotsaker, gärna uppstekta i smör
något krispigt t ex rostade cashewnötter, rostad kokos eller Mumbai mix
koriander eller tunt skivad purjo
chiliflingor
roti, chapati eller pita
annat du gillar, se förslag ovan
Vispa samman kvarg, vatten och kikärtsmjöl till en jämn smet.
Rosta försiktigt senapsfröna och ev kalonji på medelvärme tills senapsfröna grånat. Använd grytan du ska ha senare, pga praktiskt. Passa noga! Tippa upp fröna i en liten skål.
Skala, skiva och mortla vitlöken till fint mos med saltet. Hetta upp smör, chili, spiskummin och ingefära i en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Fräs tills det doftar och chilin mjuknat lite.
Rör snabbt ner senapsfrön, vitlök, gurkmeja och tomatpuré. Fräs under omrörning någon minut tills tomatpurén skiftat färg och blir en aning mer tegelröd. Ha i lite mer smör om det behövs. Slå på 3 dl vatten, ha i buljongpulver och dra grytan av värmen.
Vispa om i kikärtssmeten och vispa ner den i kastrullen. Värm blandningen på låg medelvärme tills den puttrar och tjocknar. Vispa ofta.
Sänk värmen. Låt sjuda mycket sakta i 15 minuter med ett lock på glänt. Vispa ofta i synnerhet mot slutet. Tillsätt mer vatten om det behövs. När gröten är tjock, len och den råa kikärtssmaken försvunnit helt är gröten klar.
PITHLA SOM I HERRÄNGEN
Pithla är stadig stuvning, ofta en snabb nödlösning på grönsaker och rotsaker som finns hemma. Du kan vända ner lite vad som helst. Pithlan är kusin till rätten Bombay chutney, som alltså inte alls är någon chutney.
Pithlan är utomordenlig att servera som en av rätterna i en större indisk eller pseudo-indisk måltid. Men sist serverade jag pithlan utan andra grönsaker än lök, som en sofistikerad förrätt med smulad getfeta.
Tomat är mitt eget tillägg. Jag menar: hur lagar man ens mat utan tomat? De, ger fin fyllighet och kompletterar den mustiga löken. På sommaren kan du förstås använda smakrika färska tomater. Vill du öka på smakdjupet ytterligare kan du tillsätta lite lantbuljongpulver, men jag tycker inte att det behövs.
Eftersom jag dessutom snubblade över körsbärstomater för fem kronor asken så hamnade de oppanpå min pithla i sällskap med blodapelsin, rostade pinjenötter, russin och örter.
Om du vill servera pithlan till varmrätt bör måltiden byggas ut med exempelvis stekost, ris, bröd, chutney etc. Gör gärna egna roti eller chapati om du har tid.
Gröten gör fint att spara i kylen och värmas försiktigt dagen därpå. Vispa den gärna kraftigt då.
6-8 portioner som förrätt
2 dl gram/besan eller kikärtsmjöl
cirka 4+2 dl vatten
500 g (cirka 4 stora) gula lökar
minst 50 g ghee, smör eller rapsolja
1 tsk svarta eller bruna (ej gula) senapsfrön
2 msk finhackad ingefära
1 msk finriven färsk gurkmeja eller 3/4 tsk torkad
20 färska curryblad eller 2 msk torkade
chiliflingor efter behag
2 dl körsbärstomatsås eller passerade tomater
Till topping
kompott eller gryta på grönsaker
korianderkvistar
naan, chapati, pitabröd eller fullkornsris, t ex rött
Vispa ut gram med 4 dl vatten och ställ åt sidan.
Halvera, skala och skiva löken tunt. Hetta upp smör i en tjockbottnad kastrull, lägg i löken och salta lätt. Stek sakta löken mjuk och gyllenbrun. Vänd ner ingefära sista minuterna.
Medan löken steker: rosta försiktigt senapsfröna i torr panna tills de grånat och doftar nötigt.
Höj värmen på löken och rör snabbt ner curryblad, gurkmeja och chiliflingor. Stek typ 20 sekunder under omrörning. Slå på tomat och 2 dl vatten. Dra kastrullen av värmen.
Vispa ner gramblandningen och koka sedan upp hela klabbet på medelvärme under flitig omrörning. Låt sjuda sakta minst 20 minuter och rör om då och då, flitigare mot slutet. Smaka av med salt. Kanske en nypa socker.
Sänk värmen till ett minimum, sätt på ett lock och låt pithlan gå färdigt ytterligare 10 minuter.
Servera med goda grejor.
KOMPOTT PÅ TOMAT OCH BLODAPELSIN
Den här kompotten kan även serveras till getost, stekost eller tillbehör till andra rätter med indisk inspiration. Om du använder gram masala kan du rosta den varsamt i torr panna, den nästan brända smaken står så fint mot blodapelsinens bäriga toppnoter. Eller använd de mustiga chiliflingorna urfa biber som har en rosstad smak.
Om du inte snubblar över körsbärstomater som tigger om att räddas kan du använda burkade.
4 portioner som tillbehör
250 g körsbärstomater
1/2 tsk senapsfrön
2 msk pinjenötter eller strimlad mandel
2 msk smör, ghee eller mild rapsolja
2 tsk finriven ingefära
ev 5 färska curryblad eller 10 smulade torkade
1 stor eller 2 små blodapelsiner
chili efter behag
1 rågad msk gröna eller gula russin
1/2 tsk lankesisk polwaththa från The Pepperquest eller 1/3 tsk garam masala
korianderblad
Halvera tomaterna. Skär skalet av apelsinen och tärna i ganska stora bitar.
Rosta försiktigt senapsfröna på medelvärme i en liten stekpanna tills de grånat. Passa noga! Tippa upp i en liten skål.
Rosta pinjenötterna försiktigt tills de fått lite färg. Passa noga, det går snabbt mot slutet.
Hetta upp smöret i pannan på rejäl värme. Ha i tomater, ingefära och eventuella curryblad. Stek i någon minut, rör inte om för mycket. Blanda ner chili, rostade senapsfrön, russin och stek lite till.
Vänd ner blodapelsin precis före servering. Smaka av med salt. Strö över polwaththa, pinjenötter och korianderblad.