Krogtips: Försynta Ärla med en tillbakadragen Årets kock
För drygt tjugofem år sedan var jag på en pressmiddag på Lindsay House London, AA Gill kom en timme för sent, kedejerökte och drack cappucino genomgående. I köket fanns Årets Kock 1994 Patric Blomqvist, det var på den tiden Årets Kock inte per automatik blev megakändis. Patric som förde en rätt anonym tillvaro i köket kom ut och hälsade. Jag minns inte vad vi pratade om, bara att han var mycket lågmäld. Och när vi för två veckor sen träffades på pressträff på nya krogen Ärla påminde krögaren Patric mig om vårt första möte. Det jag ville belysa med anekdoten är att knäppgökarna på Ärla har varit med länge. Patric, en av de hemligaste av Årets kockarna, trivs fortfarande bättre i luckan än i rutan. Och hans partner, tillika hustru Lotta Karlsson lyser av samma kärlek till krogknegandet. Deras värme och försynta karisma ger Ärla det där unika jag alltid letar efter hos krogar. Magin. Förutom matlagningen har Patric en passion för hantverksöl som manifesterades på den förra krogen, Hybrid. En gastropub i Enskede som hyllades av bland annat DN. Helst vill han brygga själv, förstås. Lotta beskriver sig som råvarunörd som punktmarkerar organisationen Exceptionell råvara. Det är i själva råvarorna hon hämtar inspirationen och huvudråvaran står i centrum i kompositionerna. Så hur är maten? Främst nordiska smaker, men finurligt upplättade med frivola medelhavsinfluenser och lite asiatiskt. En tartar förses med en kupol av rökt grädde och serveras i ett krispigt rödbetshölje. En Bohussquid förvandlas till eterisk ceviche med havtornsmjölk. Maten är alltså alldeles utmärkt med hög teknisk nivå och harmoniska smaker, men det finns idag så många krogar som levererar på den punkten att det numera knappast är ett argument. Det är helheten och omtanken som övertygar på Ärla. Samt att jag i förfriskat tillstånd klarar att åka röda linjen hela vägen från Tekniska högskolan för att komma hem. Ytterligare ett skäl för ett besök är förstås att prisbilden med stockholmsmått mätt är oerhört sympatisk. På fredagar serveras lunch med tre rätter för 395 kronor. Räkna med att träffa mig där! Till middag serveras en fast meny för 695 kronor med möjlighet att lägga till exempelvis ostron eller honungskaka. Enklare rätter hittar du i bardelen. Men boka i tid, matsalsdelen av krogen har bara tjugo platser.
En matskribents vardag. Provsmakning på Ärla.
Glöm inte Dryck vinbar!
En annan favorit är genomsympatiska Dryck på Mariatorget i Stockholm. Megamys och roliga naturviner. En mycket enkel ostspäckad barmeny garanterar att du blir mätt och nöjd. Den kvalitetsmedvetna kvinnan bakom, Carro Tallving, hyllades för övrigt redan på Taffel-tiden när hon startade Matdistriktet. Jag bjöds på fantastisk afterwork med glühwein och massa läckra tilltugg förra veckan. Mest gillade jag småvulgära smördegsrullar med brie, lingon, valnötter och rosmarin. En perfekt komposition med fett, kärvhet, syra och örtighet. Enkelt att kopiera i ditt eget kök! Om du köper färdig smördeg: välj en som faktiskt innehåller äkta smör.
HÄLSA: En titt på Lisa Feldman Barretts kroppsbudget
Hur ska jag orka? Det är frågan som mal i skallen hela december. Skinka ska sjudas, klappar köpas och lackas. Och all glögg som ska hinkas på otaliga partyn! Kanske kan Lisa Feldman Barretts idéer om body budget inspirera? Senaste åren har begreppet studsat runt i hälsovärlden, så jag beslöt mig för att titta närmare på det.
Vadå kroppsbudget? Jo, Barret Feldman menar nämligen att hjärnan fungerar lite som en ekonomiavdelning på ett större företag. Redan vid den meningen får jag stor lust att scrolla vidare. Men Feldman Barett är en superintressant hjärnforskare och professor i psykologi. Hennes koncept kroppsbudget presenteras i bokgen How emotions are made (Så skapas känslor : Hjärnans hemliga liv). Boken är kom redan 2017 och har stått på min läslista pinsamt länge. Personligen är jag oerhört fascinerad av hennes kontroversiella teorier om känslor som har fått visst genomslag.1 Anyway, tillbaka till julhetsen och kroppsbudgeten! Kroppsbudget är ett försök att poularisera begreppet allostas som står för avvikelser i den normala balansen i kroppen, homeostas. Hjärnans uppgift är (bland annat) att förutsäga våra energibehov innan de ens uppstår, så att vi kan fungera effektivt. Att hela tiden göra förutsägelser baserade på erfarenheter som sedan korrigeras med hjälp av sinnesuttryck är det mest energieffektiva sättet för hjärnan att fungera. Eftersom hjärnan står för ungefär en femtedel av kroppens energiutgifter har genvägar haft stor evolutionär betydelse. Det är alltså inte så att vi i första hand reagerar på faktiska sinnesintryck utan på omedvetna förväntningar. Och de påverkar sinnesintrycken. Det är bevisat gång på gång. Det är därför en pinne kan se ut som en orm i skogen men sällan i vardagsrummet. (Om man inte är jag som ser ormar överallt pga ormskräck.) Feldman Barret säger illmarigt att “jag tror det när jag ser det” borde ersättas av “jag ser det när jag tror det”. Höjt blodtryck, ökad puls, hormoner etc skickar signaler till hjärnan så att den kan baserat på tidigare erfarenheter anpassar verksamheten. När vi vaknar får vi (nåja, de flesta av oss) en skjuts upp ur sängen med hjälp av det kortisol som utsöndras. Det utsöndras även om vi inte går upp utan ligger och drar oss. (Tjejgissning: Ju längre man drar sig desto svårare blir det troligen att gå upp och dra igång morgonrutinerna.) Matsmältningen drar igång innan vi äter, för att vi vet att vi ska äta. Eller för att hjärnan på grund av tidigare erfarenheter avgör att det är den normala tiden för ett redigt mål mat. Den kan naturligtvis också gå igång av sensoriska signaler som en doftande ragu. Resonemangen om vad känslor är, hur de skapas och vad de har för funktion är egentligen mycket mer intressanta än begreppet kroppsbudget som mer är ett litet svar på frågan “jaha hur blir jag snyggare och mer framgångsrik av den här boken”. Och därmed en snackis och ett försäljningsargument. För varje aktivitet som förbrukar resurser krävs återbetalning till kroppen. De största utgifterna är fysisk aktivitet och inlärning. Mat och sömn är de viktigaste intäkterna. Det gäller att förhindra röda siffror i bokföringen. I alla fall under längre tid eftersom det leder till ohälsa. Kortare perioder kan vi låna av oss själva. Vi kan hjälpa hjärnan på traven och styra upp energifördelningen. Att medvetet arbeta med att identifiera energiinkomster och utgifter leder till bättre ork och hälsa, menar Feldman Barrett. De företagsekonomiska metaforerna är givetvis som crack för alla grabbiga självförbättringspoddare. Men egentligen haltar företagsmetaforen, för överskott på pluskontot är ju mumma för företagare. Men för mycket mat (även hälsosam), för mycket sömn och överdriven motion är skadlig. Dessutom är sömn, mat och fysisk aktivitet inte valutor, det går till exempel bara delvis att kompensera arbetsveckans sömnbrist med att sova ikapp på helgen. På samma sätt går det inte att gymma bort alla de negativa effekterna av långvarigt stillasittande. (Men det är mycket bättre än att inte kompensera alls.) Egentligen är kroppsbudgeten mest en ny förklaringsmodell att trumma in budskapet: Vi behöver sömn, mat, fysisk aktivitet och social samvaro att fungera. Min teori är att vi (läs:jag)ständigt behöver ny och omformulerad motivation för att leva hälsosammare. Kanske funkar Feldman Barrets metaforer för just dig. Här är några praktiska tips om sömn som jag själv klurat ut under läsningen, genom annan forskning och av egen erfarenhet.
Du klarar dig ofta bättre än du tror när du sovit dåligt en natt eller två. Det vill säga kortfristiga underskott i kroppsbudgeten. Faktum är att experiment med manipulerade klockor visar att ens uppfattning om hur mycket sömn man fått och hur trött man borde vara trumfar en del av de fysiologiska effekterna men framför allt den subjektiva upplevelsen av hur trött du är.
Inlärning är enormt energikrävande och påverkas negativt av sömnbrist. Att sova ordentligt är alltså extra viktigt för t ex studenter. Tyvärr prioriterar hjärnan ofta det biologiska behovet av fortplantning, vilket i sin tur underlättas av omfattande alkoholintag. Det där senare har jag själv bedrivit intensiva studier på under många nätter i Uppsala för många decennier sen. Alkoholintag, även små mängder är fullkomligt förödande för den viktiga djupsömnen.
På längre sikt kan du inte lura kroppen på sömn, den ger igen. Men människor vet sällan om de sover tillräckligt eftersom de vänjer sig vid tillståndet. Sömnbrist tycks öka risken för övervikt, som i sin tur ofta leder till sömnproblem i en ond cirkel.
De flesta sömnforskare rekommenderar tupplurar på max 30 minuter för att kompensera för dålig sömn. Men inte för sent på eftermiddagen eftersom de då påverkar nattsömnen. Det är normalt att vara trött direkt efter tuppluren, den verkar på lite längre sikt.
Mitt nya knep för att gå och lägga mig på kvällen när jag inte vill (läs: nästan alltid)? Att tänka på uppesittandet som ett sms-lån. Trevligt för stunden, skyhög ränta. Och man investerar sällan i något av bestående värde. Jag som hatar fenomenet sms-lån går och lägger mig av ren ilska. Vissa företagsekonomiska metaforer fungerar uppenbarligen på mig.
Energitjuvar och en känsla av sammanhang
I bästa fall är metaforen kroppsbudget ett sätt att hamra in att du inte kan tära på den resurs som är du. Men när framgångsmånglare förenklar tankarna om energibudgetari klatschiga sanningar och punktlistor går djupet förlorat och de ekonomiska termerna skaver. Att sortera upp företeelser och personer som antingen uttag eller insättningar på energikontot är frestande eftersom vår hjärna dras till dikotomier. Livet är inte så enkelt. Vi hamnar dessutom farligt nära det rätt obehagliga konceptet “energitjuvar” som ibland bara är en synonym för människor som behöver dig. Att kalla dem tjuvar ger en moralisk rätt att undvika dem och att låta bli att lösa konflikter. En tjuv är ju per definition en människa som gjort sig förtjänt av att avfärdas. Visst är det befriande och ibland heeeeelt nödvändigt att sätta ner foten eller rent av avsluta relationer. Men om vi bara omger oss med människor som tillför energi går vi miste om upplevelsen att vara behövd. Något som kanske är krävande men samtidigt ger tillvaron meningsfullhet. Och faktum är att en hel del forskning visar att det som kallas “en känsla av sammanhang” är en av de absolut viktigaste friskfaktorerna för mental hälsa och livskvalitet. En förutsättning för allt det andra vi gör för hälsans skull. Om jag ska vara lite vagt politisk så är ett av de stora problemen i samhället att vi omger oss med personer som är alltför lika oss i behov och förutsättningar, vilket gör oss som är mer privilegierade inskränkta och benägna att klämma till med den infantila frasen: “Det är bara att …”. Instinktivt söker vi oss till likar Ett sätt som hjärnan sparar energi just är att söka sig till det välbekanta, att se till att bli struken medhårs. ”Det förutsägbara är billigare metaboliskt”, är Barret Feldmans förklaring. Enligt min filosofi är det optimala både för individen och samhället att var och en omger sig med en blandning av människor som behöver och berikar. Samtidigt som man är öppen för att relationen hela tiden skiftar. Dagens behövande är morgondagens välgörare. En sen lärdom i mitt liv var vikten av att be om hjälp, ta emot och låta andra känna sig behövda. Jaja, det var allt från Amatörfilosofiska institutet i Herrängen.
PS. Fermentera mera! Mer om våra energikrävande hjärnor: En av orsakerna till att människan kunde utveckla så stora hjärnor var att hen lärde sig fermentera. Det anser i alla fall forskare som för fram hypotesen i en studie publicerad i Nature. Fermentering är inte bara en förvaringsmetod som ökar överlevnadschanser vid svackor i mattillgången. Dessutom blir maten mer lättsmält och flera näringsämnen mer lättillgängliga för kroppen. Vi frenetiska fermenterare rätar lite extra på våra redan stolta ryggar.
PPPS.Circular gastronomy har haft prisutdelning nyligen. Priset som är mer än ett pris innebär att de utvalda projekten får innovationsstöd under 2024. Hållbara (på riktigt!) jätteräkor, killingförädling, digitalt retursystem för hämtmatsförpackningar prisades. men min favorit var fårstås Objektiv studie i buljong av Petter Nilsson på restaurang Petri.Med motiveringen: För en ingående förstudie i hur spillbitar, ben, skrov och skal i ett restaurangkök kan tas tillvara och därmed skapa en optimal och allsidig produkt utifrån kriterierna smak, doft, konsistens, energiåtgång, näringsvärde och avkastning. Resultatet av studien ska publiceras, och tanken är att metoden ska kunna användas på en uppsjö av råvaror.
PPPS. Romanskrivande tvingar mig att bli mig asocial. Jag funderar på att dra igång matlagningskurser igen i väldigt liten skala. Det går bra att höra av sig för kostnadsförslag för en kurs hemma hos mig- eller hos dig om du bor i Stockholm eller Malmö.
PPPS. I premiumdelen kan du läsa massor om tiotalshajpen, lära dig hur du får den knallgrön, ta del av recept på vitlöksdoftande soppa, knepen för att få bukt med den segsturiga konsistensen och mycket mer. Decembererbjudandet gäller fortfarande: köp en prenumeration i julklapp till någon du gillar, skicka meddelande till mig och få en egen prenumeration gratis i julklapp av mig. Om något strular med din premiumprenumeration kontaktar du mig! Eller kontakta mig med feedback om innehållet.
Grönkål: Från pynt till megasuccé
Så låt oss göra en djupdykning i en av det senaste årtiondenas märkligaste askungesaga: den oansenliga grönkålens hejdlösa framtåg under tiotalet. Att man skulle se orden kale och crave förevigade sammanslingade var minst sagt otippat före 2013. Men sen ett par år tillbaka stoltserar Stockholm med en minikedja Kale & Crave vars affärsidé kan sammanfattas i ett ord: grönkål. Grönkålsepidemin har visserligen peakat för länge sen, men konsumtionen har stabiliserats på en högre nivå. Vad har egentligen grönkålen som inte andra kålsorter har? ”I want kale’s agent!” utbrast en amerikansk komiker avundsjukt. För det är verkligen ett mysterium i klass med det övergivna spökskeppet Mary Celeste att en rätt svårlagad, småbitter grönsak blivit en kioskvältare. Eller är det?
Keep reading with a 7-day free trial
Subscribe to TisselTassel to keep reading this post and get 7 days of free access to the full post archives.
