Hej Lisa!
Jag blir allt mer förvirrad. Ska man använda smör eller margarin. Alla säger olika! Båda sidorna har bra argument. Är det ännu nyttigare med kokosfett?
Anna
Kära tvehågsna – eller rent av trehågsna!
Ja, fettkampen har pågått i årtionden. Jag har följt kampen från första parkett sen min dietistutbildning påbörjades i slutet av 80-talet.
Båda lägren ser de andras val som antikrist. Margarin kallas kemikaliesmörja och i Livsmedelsverkets rekommendationer ingår inte smör överhuvudtaget. Men den smörfobin i de breda folklagren och hos en del näringsexperter klingat av. Och flera självutnämnda hälsoapostlar förordar smöret eftersom det är mer “äkta” eller kokosfett eftersom det är … ja, kanske mer exotiskt?
Tidigare var många margariner verkligen tveksamma eftersom de innehöll mycket transfetter som bildades vid härdning av de vegetabiliska oljorna. Dagens margariner tillverkas med andra metoder. Det går helt enkelt inte att bortse från att moderna margariner med stor sannolikhet är bättre än smör för både kropp och klimat. I alla fall är det vad forskning visar, sen finns det finliriga resonemang om balansen mellan omega-3 och omega-6-fettsyror.
Eftersom tidigare margariner var betydligt sämre finns det inga vettiga långa observationsstudier och det är hemskt svårt att kompensera för alla andra livsstilsfaktorer. Det är ett genomgående tema i hälsoforskning: vi människor är komplexa och ogillar att sitta i bur i flera årtionden för att tvångsmatas med exakt formulerade dieter i vetenskapens namn. Men svårigheten att komma med tvärsäkra påståenden innebär inte att det är omöjligt med underbyggda riktlinjer.
Mättat fett har demoniserats under 80- och 90-talet men tycks påverka hälsan något mindre än man tidigare trodde. Dessutom skiljer det sig mellan olika typer av mättat fett. Men det finns goda belägg för är att stora mängder mättat fett bör undvikas.
Och kokosfett knappast är den hälsokost som dess apostlar predikar. Ibland hänvisas till små studier på kokosfett som tycks peka på fördelar men de är i flera fall gjorda på en specialfrämställd sorts kokosfett, MCT-fett, som mest består av mellanlånga kolkedjor, till skillnad från de kokosfetter som förekommer normalt i handeln. Observationsstudier på grupper som får i sig mycket kokosfett visar vissa hälsofördelar, men där äts fettet främst i form av hel kokosnöt eller kokosmjölk. Metastudier tyder på att kokosfett och smör är ungefär likvärdiga. Kort sagt: vetenskapen backar inte upp kokosfettpropagandan.
Om vi ska titta på fettforskningsläget finns det en fettkälla där forskningen är ganska entydig: extra jungfrulig olivolja av bra kvalitet är fantastiskt för hälsan. Så om du låter den vara standardfett i ditt kök spelar det inte så stor roll om du dessutom använder måttliga mängder smör.
Så mitt svar på frågan “margarin eller smör?” är alltså: olivolja.
Senare forskning visar att rapsolja är en intressant utmanare. Den är definitivt ett alternativ om du vill ha en billigare och svensktillverkad produkt. Tidigare hade rapsoljan dåligt rykte på grund av sina höga halt erukasyra, men den har förädlats bort. När det gäller fritering är den neutrala rapsoljan ett utmärkt alternativ. En annan fördel med den är att den är smaklös och kan blandas med smör. Kallpressad rapsolja är förmodligen nyttigare men har kraftig, lite besk smak av hö och valnötter som är något av en vattendelare. Jag tycker att den passar till vissa rätter men blandar den oftast med neutral olja.
Min grundinställning är att margarin är en ganska onödig produkt. I alla fall om man lagar sådan mat som jag lagar. Därför har vi den sällan hemma.
När vi hade två ynglingar i huset köpte jag det flytande margarinet Smör&rapsolja till deras stekningsorgier. Eftersom det var mer praktiskt, mindre kladdigt och billigare än smör. Ibland gör jag mjuka kakor på det margarinet. Det enda större problemet med produkten är det missvisande namnet. För det handlar ju om rapsolja med några procent smör och tillsatt smörsmak, för övrigt typ samma aromgivande syrningskultur som adderas i “äkta” standardsmör. Det vanligaste svenska smöret kärnas nämligen på osyrad mjölk eftersom det är enklare i stordrift. Sedan tillsätts smaken.
Skälet till att margarinfrågan är så brännande i Sverige är att vi har en stark macktradition. Om du har högt LDL-kolesterol, prioriterar hälsan och nödvändigtvis måste valla mackan med något rekommenderar jag absolut ett bra margarin. Och om du inte kan tänka dig ett liv utan smör på mackan: snålskrapa!
Bättre är att skippa båda delarna och välja saftiga pålägg med mindre fett och energi. Missa inte min guide med mackguckor! Men mest av allt rekommenderar jag att du ska välja andra saker än mackor. Den enformiga grönsaksfattiga dieten och det rätt usla butiksbrödet betraktar jag personligen som större hälsoproblem än exakt vad som breds på mackan. Ät så grovt och fullkornigt bröd som möjligt, helst surdegsbröd med hela korn. Låt dig inte luras av att brödet är färgat brunt av sockerkulör eller malt. Lassa på grönsaker! Men nu fjärmar vi oss bokstavligt talat från kärnfrågan.
Sammantaget kan sägas att oljor är nyttiga, kulturklenoden smör är en förtjusande smaksättare och att det är lite dumt att stirra sig blind på enskilda livsmedel. Det är helheten som räknas. Det stora problemet är att vi äter för mycket skräpmat och superprocessad mat. Jag har inget mot industrimat i sig, det finns massor av bra produkter som kan jämföras med hemlagade. Ärtsoppa, rotmos, stuvad spenat, tofu …
Mycket i butikerna är skräp för både kropp och klot. Sverige har till exempel ett pinsamt världsrekord i konsumtion av lösgodis. I kakor, kex och annat ingår ofta palmolja och andra oljor av tveksam kvalitet. Men det problemet är svårt att isolera från att bakverken är sockerrika, kaloritäta och har lågt näringsvärde. Kexchoklad är den näst mest sålda varan i svenska butiker. Den mest sålda varan är trisslott – som inte heller har något vidare näringsvärde men åtminstone är fiberrik.
Så här gör jag:
På mackor: jag försöker använda saftiga pålägg och skippa smör eller margarin. Strunta i fåniga lättmargariner! Bred färskost på brödet i stället, det är magrare och mer näringsrikt. Ge det mer än en chans, för det är en vanesak. Gör gärna en egen, rör ner lite fin olivolja och smaksätt med örter. Ost ovanpå? Lätt syrliga sorter som prästost eller cheddar harmonierar finast med färskosten.
Stekning: Om opanerat kött eller fisk steks i smör blir det mycket godare och du får i dig försumbara mängder av det. Så länge du inte gör en skysås (eller som jag tillhör det förtappade släktet stekpanneslickare) stannar det mesta av fettet i pannan. Schnitzel och liknande steks i en blandning av smör och rapsolja.
Ska grönsaker stekas eller fräsas använder jag neutral rapsolja eller olivolja beroende på vilken rätt som ska lagas. Jag har alltmer börjat använda mild olivolja till chilisstarka hittepå-asiatiska rätter, jag tycker inte att smaken påverkar på ett störande vis. Ibland vill jag använda jordnötsolja för smakens skull.
När jag lagar indiskt, i synnerhet vegetariskt är det ghee som gäller. Men det går bra att blanda ghee och neutral rapsolja för en bättre fettbalans. Eller nöja sig med att smaksätta den färdiga rätten med en mindre mängd.
I kakor använder jag oftast smör. Enstaka gånger det flytande margarinet Smör&rapsolja för att jag är lite lat och snål. Om det finns hemma. Men vi äter inte så mycket kakor. Kakor är aldrig hälsokost men kakor med olja och grövre mjöl är något bättre.
PPS. Ost brukar ofta utmålas som en klimatbov eftersom det ger mycket utsläpp räknat per kilo ost. Det är urfånigt eftersom det är portionsmängderna som är intressanta. Men både av miljö-och hälsoskäl är det smart att fasa in mer gröna pålägg. I synnerhet om du är mackfantast.
När inflationen kom rasade smörpaket upp till nästan 70 kr halvklotet. Bregott lika så.
Med lockpris dumpade handlarna ibland ner smöret till 35-40 kr. Då köper man 3-paket till frysen. Ett paket framme tills det blir ljumsvarmt. Tillsätt lika mycket rapsolja o vatten som smör, kanske 3dl +2 dl.
Lite salt och om man vill några droppar gul livsmedelsfärg. Vispa först bara med ena elvispen, sedan med båda tills det blir helt slätt. Häll upp på vackra lerkrus. Nu har du dubbelt så mycket som du började med och nyttigare, om du måste ha smör på mackan.