Gästkocken: Anna Billing bjussar på katrinplommonsufflé med stjärnanis
Gör av med dina äggvitor! Sufflén är så god att du snart kommer att ha ständiga problem med överblivna gulor.
Trogna läsare minns säkert mästerliga matmänniskan Anna Billing från Taffel-tiden. Hon har skrivit de matnyttiga och snygga böckerna Alla hönsen hemma och Min skånska kokbok. Jag bad henne skriva något äggigt till påsk. Och det gjorde hon!
Här kommer en liten påskhälsning från Skåne! Äggen på bilden är dessvärre inte från mina trädgårdshöns - som tjurar över sitt utegångsförbud i samband med fågelinfluensan och därför värper sparsamt - utan ett komplement inköpta från vänner via den lokala Reko-ringen.
För ett tag sedan, i samband med att Lisa skrev långt och fint här om katrinplommon var vi på middag hos goda vänner. Till efterrätt serverades vi sufflé på katrinplommon (eller sviskon som jag kallar dem), serverad med en enkel sked ovispad grädde. Det slog mig att jag faktiskt glömt bort hur god den där retrorätten är, så länge sedan var det jag senast åt en! Detta misstag fick inte upprepas! På en österrikisk frukostbuffé i vintras hade jag även fascinerats av den diskreta elegansen hos en sviskonkompott smaksatt med stjärnanis, så den idén fick följa med in i min version.
Bara tanken på sufflé kan få många matlagare att svettas; namnet är liksom förknippat med obehagligheter som brustna visioner och pyspunka. Men faktum är att sviskonsufflé är en både snabblagad och enkel dessert som man inte behöver flänga till gymmet för att förbränna.
Smeten består av sviskon vända med äggvita och socker som vispats till maräng. I många traditionella recept blötläggs och finhackas sviskonen, vilket ger en prickig dessert. Eftersom jag ville få till mötet med stjärnanisen lät jag istället sviskonen kokas med den och mixade lite hastigt till en puré.
När det kom till äggvitorna använde jag tre (stora) frysta vitor som fick tina till rumstemperatur innan jag satte igång. Ljumma äggvitor ger större volym än kylskåpskalla, och den lilla vätskeförlust som sker från äggvitorna om de får stå framme ett tag bidrar också. Sviskonkoket fick också svalna till rumstemperatur.
Suffléerna gjorde jag i väl smörade ramekinskålar, så att den potenta (!) smeten lätt skulle kunna glida upp under gräddningen.
Faktum är att smeten blev så fluffig att skålarna knappt förslog. Jag lät därför bli att släta till sufflésmeten och suffléerna fick utveckla sig till gräddade små svampmoln. Av purt intresse klockade jag den fjärde sufflén vid serveringen. Efter tio minuter började den sjunka ihop en aning. Imponerande stabil ändå! Kan vara bra att veta. Kanske borde jag pudrat över lite florsocker? Det får bli nästa gång.
SVISKONSUFFLÉ MED STJÄRNANIS
4 portioner
100 g katrinplommon/sviskon (16 stycken)
2 tsk strösocker (eller muscovadosocker)
2 dl vatten
1 hel stjärnanis
3 äggvitor (noga separerade och rumstempererade)
1 nypa salt
1 tsk citron
3 msk strösocker
smör till formarna
Servering
ovispad vispgrädde
Separera äggen (eller tina upp frysta vitor). Var noga med att skålen är ren och helt fettfri. Torka gärna ur den med en papperstuss indränkt med citron. Ställ vitorna i rumstemperatur utan att täcka över dem.
Hacka plommonen grovt och lägg dem med stjärnanisen i en liten kastrull. Häll på vattnet, låt koka upp och sjud till kompott. Smaksätt med socker och låt svalna helt innan du tar upp stjärnanisen. Mixa till slät puré med stavmixer. Häll upp i en ganska stor skål.
Värm ugnen till 175 grader, vid själva gräddningen ska du inte använda varmluftsfunktionenen. Smörj fyra små ugnsfasta skålar, ramekins, ordentligt med smör.
Sufflétajm! Dags att vispa maräng. Se till att visparna inte har några kvarvarande fettrester, torka av dem med citron/vinäger för säkerhets skull. Börja vispa vitorna med salt och citron på elvispens långsammaste läge. När vitorna vitnat till skum kan du tillsätta lite socker i taget under fortsatt vispning. Vispa smeten till riktigt stabil maräng. När du kan vända skålen upp och ned är marängen lagom styv.
Ta hjälp av en slickepott och vänd ner en tredjedel av marängen i skålen med sviskonpuré med stora, runda handledsrörelser så att volymen bibehålls så mycket som möjligt. Vänd sedan ner den luftiga blandningen i skålen med marängsmeten igen, med samma runda rörelser.
Fördela sufflésmeten i de smorda skålarna och lämna lite marginal till skålarnas innerväggar överst i skålarna så att inte höjningen hindras för att smeten fastnar där. Ställ formarna i en ugnsform så att du lätt kan flytta dem in i och ur ugnen.
Grädda i mitten av ugnen i 12-13 minuter, lite beroende på hur tuff din ugn är. Glänta helst inte på ugnsluckan under gräddningen, men en liten smygtitt mot slutet rekommenderas, det går undan då.
Servera omedelbart, gärna med lite ovispad grädde.
PS. Lisa och Anna har diskuterat det här med att torka av skålar och vispar med citron eller vinäger för att få bort fettrester. Ett tips som återkommer i många pålitliga kokböcker. Men rent teoretiskt löser ju syra inte fett.
Lisa spekulerar långsökt med fastegrötig hjärna: kan det vara så att syran förhindrar den basiska äggvitan från att bilda små mängder tvål med fettet? (Diskmedelsrester i skålen är ju viktiga att få bort.)
Vi frågar Johan som är fysiker. Han håller förstås med om att syra inte löser fett. I teorin. I praktiken är ättika bra att ha i mikrofiberduken rengöra den flottiga fläktkåpan ovanför spisen med, suckar han. Men är inte det snarast för att kalk, löses upp? undrar Lisa, som är mer skeptisk till ättikan men missbrukar den till badrumsrengöring.
Syra minskar vattnets ytspänning, kan det ha något med saken att göra? Så att t ex mikkrofiberdukar funkar bättre vid rengöring?
Ursäkta alla dumma spekulationer! Här krävs research! Vi återkommer med en djupdykning i marängkemi och husmorsknep med ättika när Lisas hjärna fungerar normalt och fastedimmorna skingrats. Vår käre vän Anders på Feeders ondgör sig ofta över hur urskillningslöst ättika används som rengöringsmedel. Så vi kommer att involvera honom i frågan. Har vi tur blir det ett uppiggande praktgräl!PPS. Säkrast är att vispa äggvitorna i en glasskål eller rostfri bunke. Även rena plastskålar kan ha lite fett kvar.