Frågelåda: Hur kan det gå när inte locket är på?
Dags att reda ut lockets nackdelar och förtjänster.
Jag hittade två gamla frågor i förrådet som är i princip identiska. Dags för en samkörning! Skicka dina matfrågor till mig, så får du svar på tal!
När jag mjuksteker lök som inte ska få färg brukar jag göra det på låg värme med lock över stekpannan. Har dock aldrig sett någon rekommendera denna metod, kan det vara för att den har några nackdelar eller är du för?
Anders
Kära lockstekare!
Du vet väl att "lockstekare" är ett öknamn i stora delar av världen? Hur som helst är det modigt av dig att ta upp dina aparta köksvanor, även om du väljer att göra det under pseudonym. Att steka lök är en hel vetenskap, en ganska utförlig beskrivning kommer snart på TisselTassel, kanske inleds då en ny era i ditt liv.
Men nu handlar det ju inte om att stekning i största allmänhet utan om specialgrenen "fräsning utan färg". Om man ser på moderna recept och teveprogram tycks folk tro att det är ett hundrameterslopp när det i själva verket är stilpoängen som räknas. Typ konståkning.
Oavsett om resultatet ska bli blekt eller brynt gäller i regel samma princip: det ska gå långsamt. Orsaken är att maillardreaktionen som ger rik smak åt din lök behöver lite tid på sig. Maillardreaktion, den har väl inget med min färglösa lök att göra? tänker du kanske nu.
Du tänker fel.
Maillardreaktionen sker mellan aminosyror, vissa sockersorter och vissa fettsyror som upphettas även vid ganska låga temperaturer innan det bryns. Det handlar nämligen om en myriad olika reaktioner som sker parallellt, olika reaktioner beroende på temperatur och utgångsämnen. De reaktionssteg som resulterar i färgen sker precis på sluttampen. Du kan alltså få mild maillardsmak utan att få färg – och ibland är det just det som passar bäst i en rätt. När du steker rå lök finns det löksafter i snittytan och det är främst de som ger smaken. Det är därför det i många rätter är viktigt att hacka löken riktigt fint. Steker du kokt lök får du inte samma smak. Och har du locket på bildas snabbt så mycket vattenånga att temperaturen hålls nere och löken blir lätt ångkokt innan den kommer upp i lagom temperatur. Och det är svårt att komma upp i över 100 grader där fylliga aromämnen utvecklas på allvar. Med locket av får du en högre temperatur, mer uttorkning och mer intensiv smak. Om du har väldigt lite lök i en stor stekpanna kan lock behövas. Eller om du helt saknar köksfläkt och inte förstår charmen med att bo i en olfaktorisk löksoppa ett dygn.
Den största fördelen med att ha locket av är naturligtvis att du kan ha en nära relation till din lök. Se till att den har det bra och att allt utvecklar sig som det ska.
Helt ärligt litar jag mer på dina smaklökar än mina möjligen krystade teoretiska utläggningar. Funkar det så funkar det! Om du är nöjd med din metod tycker jag att du ska fortsätta laga lök på just det viset.
Hej!
Jag har en bok om grytor som heter "Locket på". Nu har jag läst någonstans (kanske var det du …) att locket ska vara av när man gör långkok. Varför då?
Kram, En annan Lisa
Kära namne!
Tillåt mig först gratulera till så kloka föräldrar som förstår värdet av ett vackert namn. Och till ett intresse för långkok, denna sällsynt karaktärsdanande sysselsättning. Om man inte tillbringar oproportionerligt mycket tid åt ställningskrig med andra långkokare.
Det finns en hel del skäl att ha locket av när du långkokar, och några att ha locket på. Om du har locket på höjs temperaturen i grytan en hel del eftersom en hel del värme annars sticker iväg och ytan kyls kontinuerligt av sval köksluft. Det är dock viktigt att röra om då och då, i synnerhet i tjocka grytor så att råvaror i botten inte blir färdiga mycket tidigare eller rent av bränns.
Dessutom är det ofta väldigt bra att få en lätt reduktion av grytor så att smaken intensifieras. Grytor med lock blir klart blaskigare, vilket kan justeras något med ändringar i receptet.
Utan lock är det dessutom ha lättare att ha koll så att temperaturen är perfekt hela tiden. Låg temperatur och låg genomluftning skyddar alla fina smakämnen.
Jag har provlagat identiska grytor med och utan lock och skillnaden är ganska dramatisk. De locklösa är överlägsna! Klarare och kraftigare smaker.
Nackdelar med att köra locklöst är förstås att det går åt något mer el och att det krävs en bra fläkt.
Trots dofterna i köket är det dock en myt myt att aromämnen bevaras under locket, det är väldigt lite som letar sig ut i köket. Den stora boven är allt för hög hetta som om den får verka länge bryter ner aromämnen.
Kom dock ihåg att grova torkade baljväxter bör koka ordentligt minst en kvart för att smågiftiga lektiner ska brytas ner. Men helst ska temperaturen upp över 80 grader när du gör köttgrytor så att kollagenet i den sega bindväven kan ombildas till lent gelatin.
Om du har en induktionsspis, allra helst med temperaturkontroll, är det något lättare att få bra resultat med locket på.
Du kan självklart använda ugnen också om du har en värmetålig gryta med rejält lock. Men då får rätten faktiskt en annan karaktär som jag skrivit om tidigare. Om du har en ugnstemperatur på 100 grader blir temperaturen i en kraftig gjutjärnsgryta ungefär 80-85 grader.
Kort sagt. Beroende på om du kör ditt långkok med eller utan lock eller i ugnen blir resultatet väldigt olika. Något som borde uppmärksammas mycket mer. Men trenden i matvärlden är att styling är viktigare än receptutveckling. Muttrar jag surt.
Själv har jag med tiden rumsterat om i mina recept en del. Det mesta av grönsaker kryddor och tomat tillsätter jag först när köttet har puttrat några timmar. Annars hinner mycket av aromerna förstöras innan köttet är så mört som jag vill ha det.
Efter två timmars tillagning dippar smaken på grönsaker, tomat, kryddor och vin dramatiskt.
När jag kokar hjärta att frysa in har jag ofta locket på eftersom jag kokar det i vatten med ett fåtal värmetåliga smaksättare. Köttet i sig är inte så känsligt för de högre temperaturerna.
Rafflande fortsättning följer här på TisselTassel!
Närmaste dagarna bjussar jag på dekonstruerat långkok med hjärta. Köp hem lite oxhjärta redan idag och sjud det mört, då ligger du i startgroparna när du får mitt recept.
PS. Om du har vägarna förbi Köpenhamn måste du faktiskt besöka Camilla Plums lanthandel, Jægersborggade 17, 2200 N. Porslin, fröer, grönsaker, textiler … Allt är vansinnesvackert och aptitligt. Camilla är en av mina matidoler och en av de inspiratörer som fick mig att börja laga knasig mat och skriva precis som jag ville. Följ henne på Instagram!
(Bilden är snodd från hennes Facebooksida.)
PPS. Frys alltid in puts och köttrester från kokt hjärta. Perfekt hundmat! Jag har nämligen blivit måndagsmatte år hunden Hedi. Idolbild nedan. Resurssmartness är att låna en hund!
PÅ KOMMANDE!
Kanske en drapa om krogdöden. Mer havtornsrecept, ett premiuminlägg om periodisk fasta, mer än du visste att du ville veta om blodapelsiners blodighet, frågelåda om vad i helvete man ska göra med sidfläsk när man nästan är vegetarian, allt om curryblad (kanske premium), rosépepparrecept, rujak, slökokaren på återbesök, allt om lökstekning, frågelåda om kastrullockets vara eller icke vara, upma, dillkött med persiska kryddor, ett extra januari-ditt-och-datt för premiumprenumeranter, kåååålpudding och mycket mer!
Jag tar alla mina koktips från Tønes: https://open.spotify.com/track/0iTCSGlXbbv1sqrC4zYpO3?si=kH12go9TTVmk_gmsRZG3eA&utm_source=copy-link. Rekommenderar att följa med i texten för att kunna tolka ut sydnorskan.