Mitt hjärta är ditt …

… i alla fall receptet på det.

Svenskars filéfixering är och förblir obegriplig. Jag tycker att hjärta är en av de bästa och lyxigaste bitarna på djuret. Möjligen klås den av tungan med en hästlängd. (Häst pratar vi om en annan gång.)
Hjärtat är förmodligen den mest lättälskade inälvan. Det har inga som helst likheter med lever eller njure utan bjuder på en djup köttsmak. Och det ger en ljuvlig buljong. Kokar du det länge blir det minst lika mört som filé men med en tät finfibrig textur och precis lagom tuggmotstånd. Dessutom känns det respektfullt att äta bitar som kanske blir djurmat eller svinn annars.

Jaja, det är fullt möjligt och något pinsamt att priset är det allra starkaste skälet till att jag älskar hjärta. I Skärholmen (Stockholm) kostar svenskt lammhjärta 59 spänn kilot. På Citygross finns svinbilligt grishjärta för ungefär 50 kronor per kilo. Jag kokar ett par kilo åt gången, tärnar och fryser in. Passa på med långkok dagar när elen är billig. Använd lock för att spara energi.

.Om du vill kan du putsa köttet innan, jag tycker sällan det behövs vid långkok eftersom bindväv och kärl mjuknar så mycket. Det är plättlätt att dra bort större kärl och fett när hjärtat är färdiglagat.
Skölj dina hjärtan noga. Låt gärna ligga i kallt vatten en timme. Gärna med ett par matskedar salt salt. Lägg hjärtana i en kastrull med mycket vatten. Koka upp på medelvärme och sjud några minuter. Slå av vattnet. Diska kastrullen. Skölj hjärtana noga. Förvällningen behövs för att buljongen ska bli klar och alla smaker ska bli rena. Annars smakar buljongen unket av sönderkokta lösliga proteiner. Det trotsar sunt förnuft att koka köttet innan men det ger en smakrikare buljong. Tro mig, jag är Sveriges i särklass lataste kock och gör inget i onödan.

Koka upp vatten och lägg i hjärtan. Skumma koket i början. Sjud sedan på låg värme under lock med ett lagerblad, en skivad lök och några skivor ingefära. Kryddorna, i synnerhet ingefäran, mildrar muggiga smaker. Jag brukar använda väldigt lite salt eller inget. Dels förbättrar det buljongens smak, dels ger det större flexibilitet om du senare kommer på att du vill ha en rätt med salta saker som soja eller miso. Eller förstärka med lite lantbuljongpulver.

Köttet ska bli mycket mört, hur lång tid det tar varierar mycket. Räkna med minst timme för grishjärta, ofta tre fyra timmar för oxhjärta. Testa med en gaffel att köttet är supermört. När sisådär en dryg timme återstår lägger du ner lite trötta men välsmakande grönsaker: Mer lök, tunt skivad morot, selleri, persiljestjälkar etc. Inte kålsläktingar som ger muggig smak. Grönsakernas aromer tufsas till om de sjuds mycket mer än en dryg timme, så om de får gå med i långkoket från början så utnyttjas de inte till fullo.

Låt svalna. Putsa hjärtana lite om du vill. Personligen tycker jag de olika konsistenserna är trevliga och putsar sparsamt. Skär köttet i munsbitar och frys in i tillplattade påsar med luften ursugen.
Nu har du en bra bas till grytor som du kan dryga ut med grönsaker och baljväxter. En skatt i frysen.

Jag brukar frysa in buljongen separat. Buljongen gör att lite kött räcker långt om du gör en soppa. Kanske på frysta gröna ärtor med dill, mynta, vitlök, lammhjärtebuljong och lite lammbitar? Ibland gör jag kinesisk hotpot med grishärta, nudlar och sichuanpeppar, andra gånger blir det curry på lammhjärta med gråärtor. Eller gryta med tomat, svarta linser och rosmarin.

Varje dag kan bli alla hjärtans dag.