Besök på Brutalisten och majonnässpecial!
Recept, förstås: majonnäser, Johans friterade tofu med hetsöt koreansk sås, konfiterad kyckling med ytterligare en majonnäs
Hej igen! Länge sen sist. Det tog lite tid att smälta maten och intrycken från Brutalisten och skriva det här. Extra mycket läsning den här gången allts och nästa TisselTassel kommer jättesnart, för det har skrivits mycket senaste tiden …
“Det där hade man ju kunnat vara utan.”
Jag suckar och nickar mot pappret på bordet, The brutalist kitchen manifesto.
”Tycker jag inte”, säger min man.
“Men det är ju så kackigt”, muttrar jag.
“Ett manifest ska vara dåligt och pretentiöst. Du kan inte genren”, säger min man nästan på allvar och ser så där oändligt bildad och kompetent ut som man gör när man har examen i engelsk litteratur och en master i meteorologi och – trots denna klassiska överliggarkombination – ett vettigt jobb.1
Eftersom jag inte har någotdera är diskussionen avslutad.
Dessutom är manifestet det enda kackiga med Brutalisten som jag kan komma på. Och det är alltså på den krogen vi äntligen befinner oss. Äntligen.
Nu brinner du säkert av iver att få veta vad det stod i det där manifestet. Varsågod!
Den internationellt ryktbara konstnären Carsten Höller är mannen bakom de högtravande orden om gastronomisk minimalism. Eftersom de gett upphov till Brutalisten förlåter jag honom. Dessutom har han disputerat i fytopatologi och jag är som bekant löjligt svag för naturvetare. Att jag uppskattar hans konst gör det ännu lättare att ha överseende. På de nakna borden på Brutalisten står Höllers sinnrika små svampskulpturer. En tredelad anemisk flugsvamp, där varje del är ett livsskede. En hoppfull knopp, fullvuxen resning och slutfasen med uppgivet skrevande trasiga lameller – som påminner om dess, vår och världens förgänglighet. Ett slags komprimerat vanitas som faktiskt är helt kongenial med maten. Samma råvara kommer i olika skepnader samtidigt – från rå till fermenterad med ena foten i graven.2
Nog om Höller! Det är Stefan Eriksson och hans matlagning jag är mest intresserad av. Vi som följt honom vet: han lagade sparsmakat långt innan Brutalisten slog upp dörrarna.
Stefan Eriksson vann Årets Kock 2005 och har under flera år varit råvaruansvarig för tävlingen. Men vem orkar hålla reda på alla årets kockar? Första gången jag på allvar förstod Stefans särart var 2016 i det hetsiga myllret på Gastronord där han stod stekte brundaskiga gråärtspannkakor på ett sätt som fick det att likna meditation. En kräm på gråärtor serverades till. Recepten? Ärtor, salt vatten. Ärtor, salt vatten. Och, håll i dig nu: lite neutral rapsolja.
Jag minns att jag log stelt, åt närmast pliktskyldigt.
Först dagen efter insåg jag hur bra det var. Inte gott. Bra. Omvälvande. Och jag kan fortfarande frammana den exakta smaken. Det är en av de rätter jag ätit som gjort starkast intryck.
Det berättar jag för Stefan under en eftermiddagsfika med honom och köksmästaren Coen Dieleman. Stefan ler sitt speciella leende, en sekundsnabb lycklig skiftning.
Han är en blandning av stillsam och rastlös. Närvarande men på väg. Fingrarna fipplar hela tiden med en penna.
Det var när Stefan drev den experimentella Matstudion som han lärde känna Carsten. För Carsten dök alltid upp, ofta med många gäster i släptåg.
vad som var så speciellt med Carsten? Stefan blir stilla, funderar:
”Han tänker som en kock.”
De blev vänner. Typ.
Vid en fjäderfämiddag som Daniel Berlin ordnade i Skåne 2018 fiskade Carsten upp det där manifestet ur fickan och visade Stefan. Som läste och först sa:
”Det här är ju helt vansinnigt.”
Och sen i samma andetag: “
Om du någonsin tänker göra det här måste du ringa mig”
Och Carsten ringde. Snart uppstod synergier som så småningom gav upphov till en av Sveriges intressantaste krogar. Samarbetet började på allvar 2019 med en pop-up i Los Angeles. Enstjärninga krogen Trois Mec lånades, Stefan Erikssons mat lagades enligt Carstens manifest och serverades till en skara totalt oförstående superstjärnor i kontaktnätet.
“Du vet, han som var med i den där teveserien. Jag minns inte namnet. Och hon som varit i hop med Mick Jagger, tror jag.”
Sen far Stefan ut i beskrivningar om hur de jagade en avokado som odlats med minimal bevattning. Och hur han hittade den perfekta tomaten, vars like han aldrig smakat igen. Dem minns han exakt. Varje smaknyans.
Det blev flera pop-uper.
Sen kom covid, allt stod stilla. Och plötsligt hade Carsten – spontant och helt på egen hand – tecknat ett kontrakt på den märkliga lilla lokalen på Regeringsgatan.
”Han kollade inte ens om det fanns ventilation som skulle funka för ett kök”, suckar Stefan.
Carsten hade tänkt att det skulle vara en kongolesisk musikklubb först, berättar Stefan.
Det är så här i efterhand lite oklart vad någon tänkte överhuvudtaget. Om någon tänkte. Det bara blev. Men i början spelades faktiskt en del kongolesisk musik på restaurangen.
För två år sedan slog Brutalisten upp dörrarna Och utmanade alltså gästernas smaklökar genom att servera en enda utvald råvara per tallrik.
”Från början var tanken att alla skulle sitta vid stora bord och dela på maten som skickades ut. Men det funkade inte så bra.”
Tillräckligt bra för att Brutalisten skulle locka gäster som förstod. Men jag håller med. Det är inte så att maten på Brutalisten ska ätas i tyst andakt. Men den kräver en hel del uppmärksamhet som kan vara svår att uppmana i större sällskap.
För ett år sedan kom nederländska Coen Dieleman och blev head chef på Brutalisten. Med erfarenheter från åtta år på danska trestjärniga Geranium, där matlagningen är ungefär så komplicerad den kan bli.
Coen berättar att han var tveksam till att börja jobba minimalistiska Brutalisten innan han åt en middag där.
”Jag var såååå nervös den kvällen”, säger Stefan och ler det där snabba leendet igen.
Tycke uppstod och nu är de sparringpartners i Brutalistens kök.
”Coen har tagit Brutalisten till nästa nivå, det blev en helt annan variation i rätterna”, säger Stefan.
Och brister ut i en lovsång över Coens matlagning. Kojin som används för brödmison, fermenteringens många nyanser. Elegansen.
”Stefan har väldigt litet ego”, säger jag till Coen.
”För litet”, säger Coen och skrattar uppgivet.
Råvarorna är grunden i matlagningen på Brutalisten. Det säger förstås alla kockar och matlagare med självaktning, men för Stefan är det en mani.
”Allt börjar med råvaran. Många kockar börjar med att rita rätten. Eller tänka fram den. Jag börjar aldrig med något jag inte redan har.”
Först med råvaran framför sig kan Stefan sätta igång att skapa.
Stefan har gjort ett slags bearbetning av Carstens manifest. Översatt det till kockspråk och praktiska riktlinjer vad man ska tänka på vid valet av råvaror och leverantörer. Allt måste vara rätt i produktionen. De mentala smaklökarna spelar också in.
“I hela mitt liv har jag letat efter ett sätt att arbeta med mat. Och det här är det”, säger Stefan och visar pappren med kriterier.
En kompass för att hitta råvarorna.
Ett ord Stefan återkommer till är förbisedd. Det är just de förbisedda råvarorna han vill utforska. Inte lamm utan tacka, som smakar så mycket mer.
”Den där speciella majrovan från Skilleby. Så söt att den är bäst rå, inte ens salt. man äter den som en frukt.”
När råvaran varken kombineras med andra råvaror eller smaksättare krävs exakthet i hantverket för att få fram optimala och varierade texturer och smaker.
Tiden är kritisk.
“Du har ett fönster på kanske tio sekunder där blåmusslan är perfekt tillagad”, säger Stefan. “Det blir en helt annan typ av matlagning där det gäller att hitta the sweet spot. I många moderna kök är nästan all mat förebredd innan gästerna kommer. Kockar som börjar jobba här blir rätt stressade, de är inte vana vid att laga mat så …”
Stefan letar efter ord.
”Lajv?” föreslår jag.
Vi hamnar i ett resonemang om hur maten på toppkrogar kan liknas vid studiomusik med många inblandade, efterkorrigeringar och en sofistikerad produktion. Så klart att de gasttronomiska vinsterna kan blir stora. Exaktheten i de köken är av en annan sort. Ett slags direkthet går förlorad också.
Den som uppstår när maten serveras inte á la minute utan á la seconde.
Tillbaka till vårt middagsbord på Brutalisten några dagar tidigare. För du vill säkert veta hur det var, eller hur?
Jag visste redan innan att maten på Brutalisten skulle vara bra. Det som överraskade mig var att den dessutom var så rätt och slätt god. Eftersom jag skolats (läs: hjärntvättats) på White Guide är bra och god absolut inte synonymer – utan kan till och med stå i motsatsförhållande. För precis som ondskan kan godheten vara banal. En klyscha. Man kan illmarigt vända på ett klassiskt uttryck och säga: det goda är det bästas fiende. För att en rätt ska kunna kallas kokkonst måste något skava. Något i ens inre ska ha skiftat form eller läge en smula när tallriken är renskrapad.
Och så är det på Brutalisten.
Det kan tyckas dyrt att en kväll för två med stora menyn och stora vinpaketet går lös på fem tusen kronor. Betydligt dyrare än att gå på en konstutställning för att få en svindlande upplevelse. Visserligen billigare än de flesta tavlor men utan att man får något att av substans att hänga upp på väggen. Men förändringen inom en är beständig. Jämfört med andra toppkrogar är det faktiskt ett fynd. Och du kan äta en mindre meny. En en ännu mindre lunchmeny en fredag? Eller gå på Brutalistens uteservering i sommar för en provkörning: ta ett glas och en enda rätt om du vill.
Nå, vad åt vi? Här är några glimtar från menyn där rätterna presenteras lakoniskt och tillagas drakoniskt. På menyn presenteras rätterna enbart som råvaror och märks enligt en skala som anger graden av renlärighet. Enbart råvara, råvara med salt eller med ett fåtal andra basingredienser som socker och neutral rapsolja.
Mandelfyllig, smörig och med söta drag av majs … Visst förtjänar den lättälskade Amandine-potatisen från i höstas ett sista solonummer? Ett torkat potatisflarn som dippas i en rökt potatispuré. En liten bakelse med kokt potatis. Och en infusion på kokspad och potatisskal. Älskligt, välbalanserat och mycket njutbart, men rätten kräver en uppmärksam ätare.
Att äta den lilla försynta sparrisrätten blir ännu en stilla meditation: rå, fermenterad, den vita är dels fermenterad, dels medvetet överlagad till smörighet. En sorts gastronomisk motsvarighet till bildkonstens monokromer, verk i en enda färg men kanske – som i sparrisfallet – med olika nyanser.3 En provokation som tvingar en att stanna upp och observera skiftningarna av rökighet, fermentering, konsistenser.
Pilgrimsmusslan serveras prydligt uppdelad i styckningsdetaljer. Rå, grillad och som emulsion. Lite salt. Om jag ätit en godare pilgrimsmussla så har jag glömt det. Det som gör pilgrimsmusslor så läckra är kombinationen av havsfräschör, umamidjup och en liksom gräddig sötma främst från aminosyrorna glycin och alanin. Med en stekyta adderas bland annat ostiga toner från 2-pentanon och fruktiga furaner – ovanligt mycket därför att … Nä, nu spårar det ur. Jag får nörda ner mig i pilgrimsmusslans kemi och tillagning när det är högsäsong för skaldjur. Det fanns väldigt mycket intressant ny forskning om skaldjursmak.
“Det närmaste vi har en signaturrätt”, säger den proffsigt lyhörda Roxane nästan ursäktande när hon ställer tartaren framför oss. Tunna möra skivor av mjölkko simmar i limmig buljong och omges av yoghurt och brynt grädde. Bröd och smör till, vilket ger välkomna kolhydrater och kontrast i konsistens. Smöret är berikat med miso som tillverkats av överblivet bröd.
Sen kommer påminnelsen om varför detta är en krönika och inte är en recension: vi bjuds s på en extrarätt i form av havskräftor och små strandkrabbor eftersom jag känner Stefan och han visste att vi skulle komma och fira en bemärkelsedag. Dessutom tycktes våra pilgrimsmusslor vara större än de som serveras ett par bord bort. Men det kanske bara är jag som är liten.
Ibland är genialitet att låta bli och dogmer befriar skaparen från kravet att i första hand behaga. I bland blir manifestet till en tvångströja. Eller i alla fall en tajt kavaj. Stramandet märks främst i de lite större varmrätterna, efter halva portionen övergår upplevelsen från enastående till enahanda.
Kanske beror det lite på att vi befann oss i en säsongsskarv.
Skreifångsten är ohjälpligt över. Ibland är en torsk bara en torsk. Hur förstklassig den än är, och trots att den avlivats med ikejime enligt konstens alla regler, framkallar den sällan samma eufori. Torskfilén ångas i kombusvepning och serveras sedan avklädd med en radda grillade accessoarer på separat fat: fena, kind, nacke, hacke och buk. Som ett smått makabert stilleben av Hannibal Lecter. I vårt tycke var alla bitarna en liten smula överlagade. Och när maten är naken finns inget att skyla över med. Portionen är stor och de sista tuggorna torskfilé känns närmast pliktskyldiga.
Här är det dags att flika in några ord om dryckerna. När rätternas smakbild är så pass monokrom är det extra viktigt med viner som livar upp humöret. Varje klunk kan antingen fungera som en kontrapunkt eller harmoniera med råvaran. Att servera en stollig, piggelinfruktig sake (Daisjinsyu Inabokari Junmai Daiginjo) till torsken var ovanligt lyckat. Den länkade elegant till fruktigheten och umamin hos kombun och förstärkte dess ton. Vinerna var genomgående välvalda och stal sällan showen trots sin karaktärsfullhet.
Jag är övertygad om att perfekt tillagade mangalitzagrisen hade lyft betydligt av en touch ingefära, svartpeppar eller libbsticka. Gris är ett utpräglats sällskapsdjur, såväl i livet såsom i köket. Kotletten är förvisso så smakrik, snudd på viltsmakande, att den är sig själv nog. Hungern är som bekant den bästa kryddan och vid det här laget är vi redigt mätta. Och även det yppersta av griskött är flackt i smaken – så efter halva kotletten går rätten lite på tomgång. Att den sublimt poetiska löktallriken i praktiken fungerar som ett tillbehör skulle förmodligen räcka för att förvandla serveringen till en fullträff om allt serverats tidigare i menyn. Allt som serveras efter pilgrimsmusslan är dömt att blekna i jämförelse.
Lökrätten tänjer för den delen också dogmerna till bristningsgränsen eftersom den innehåller lökbåtar med fermenterad lökkräm, färsk vitlöksstjälk och ramslök. Ursäkten är att de tillhör samma släkte, Allium. Men med det resonemanget hade en Brassica-variation kunnat innehålla allt från kålrot till broccoli och senap.4
Det är nu man är så mätt att man börjar himla med ögonen. Och rycker till. I taket pågår nämligen något slags röjarskiva med extra allt i grälla färger. Yppiga kvinnor med bröstvårtor som vippströmbrytare. Herregud! Tur att det bara är en målning.5
Desserter på en råvara är ju lättare att komma undan med. Den uppfriskande rabarbersorbeten med lite rabarbervariationer hade kunnat serveras i liknande på vilken modern stockholmskrog som helst. Men naturligtvis är den ovanligt ljuvlig och intressant.
En avslutande liten variation på ägg och socker föreföll då bara märklig och översöt. Men flera dagar efteråt minns jag fortfarande den fördjupade smaken på äggulan och inser att det nog var väldigt bra. Gastronomi på den här nivån kan vara långtidsverkande.
Sammanfattningsvis: Den första halvan av menyn är sensationell. Resten är väldigt bra men tyngs ner en smula av dogmerna. Förmodligen skulle de större rätterna fungerat bättre i en mindre meny. Men då ingår inte PILGRIMSMUSSLAN.
Trots att vi inte har råd att gå ut på finkrog ofta funderar vi redan på i vilken säsong vi ska lägga nästa besök. Det måste nog bli till hösten, beslutar vi redan innan vi vacklar från bordet med stinna krävor.
Målningen i taket är fortfarande rätt påfrestande. Men efter att ha ätit min vikt i skaldjur och druckit min volym i vin ser jag den plötsligt i ett förklarat skimmer. Och tänker generöst: det är som det ska, något måste ju skava.
Kan man sätta betyg på en restaurang? Kan konst kvantifieras – borde man ens? Jag är egentligen tveksam, redan att skriva om krogbesök är vanskligt. Lyckligtvis har jag hackat systemet. Eftersom min make är alltings måttstock rankar jag krogar efter hur många gånger han gråter under besöket. I och för sig har krogar som har tumme med skaldjur ett försprång som kan betraktas som orättvist. Men, hey, vem har sagt att livet ska vara rättvist? Dessutom är skaldjur livets bästa mat, så toppkrogar som inte fattar det får skylla sig själva.
Därför kan jag med pondus och en beprövad vetenskaplig metod i ryggen slå fast: Brutalisten är nummer fyra av alla hittills testade krogar med 1,5 incident. Slagen endast av Noma under skaldjurssäsong (oavbruten gråt), Esperanto när det var som bäst (3), Trio i Malmö (2). Eftersom Esperanto och Trio är nedlagda sedan länge och Noma är något av en en hägring så har du faktiskt inget val. Boka bord på Brutalisten i morgon om du har råd. Om inte: råna en värdetransport eller sälj din själ eller lite av bohaget på Tradera.
PS. Om du vill veta ännu mer om Stefans sätt att tänka smaker och konsistens kan du läsa några fler rader om det i nästa nummer av tidskriften Gastronaut där jag medverkar med en artikel om konsten att kombinera smaker. Och när man ska låta bli.
PPS. Jag gillade Valerie Keyeyune Backström inspirerade text om Brutalisten i Expressen (förutom att hon överhuvudtaget inte nämnde Stefan Eriksson). Hon fattade. I texten påstod hon att röjarkocken/matprofilen/författaren/ikonen Anthony Bourdain skulle vända sig i sin grav av konceptet. Superkunniga krogskribenten Anna Norström protesterade i ett inlägg på Facebook och påstod lika tvärsäkert: Bourdain skulle ha älskat Brutalisten.
Båda hade rätt, enligt min mening. Bourdain skulle ha skrattat rått åt manifestet och tokhyllat maten. Men ingen av oss vet förstås säkert.PPPS! Jag gillar att bjuda på mat och ord. Visst är du en sån som gillar att bjussa tillbaka? Tipsa två vänner om TisselTassel och att det är gratis att prenumerera.
PPPPS! Vill du att jag ska har råd att skriva om fler krogbesök? Då har du ett gyllene tillfälle att bidra till notan och stötta TisselTassel genom att bli premiumprenumerant.
Som gengåva får du lite extra läsning, snart kommer till exempel ett premiuminlägg om maten som gör dig pilsk och vacker. Fast det kanske du är redan? Klicka på prenumerationsknappen!
Eftersom alla har olika tjock plånbok följer jag dessutom den semimarxistiska principen: av var och en efter hens förmåga, till var och en lika mycket. Betala valfri prenumerationssumma till mitt företagsswish: 123 05 77 478 och skriv din mejladress i meddelandet.
Kontakta mig om du inte fått ett meddelande med ett välkommen inom tre dagar.
Eller kontakta mig om du är pank så får du en premiumprenumeration helt gratis. Du behöver inte förklara ett dugg, skriv bara att ditt liv behöver en guldkant.
Majonnässpecial
Sommarmat är majomat. Såser, potatissallader och sillröror får krämighet med en klick av den legendariska emulsionen. På en buffé är en majonnäsrätt nästan oumbärligt.
Att göra egen mixermajo på neutral olja är lyckligtvis larvigt lätt, billigt och imponerar stort på omgivningen. Men livet är knappast kul om det är för lätt. Därför kan man då och då veva en äkta majonnäs för hand: med fin olivolja, kärlek och tålamod. Det är något helt annat. Inte en byggsten utan en upplevelse i sig.
Äggulan som äktenskapsmäklare.
Vatten och olja kan tyckas vara oförenliga element. Det märker du när du vispar samman en vinägrett på vinäger och olja, efter bara någon minut har den skiktat sig i en vattenfas och en oljefas. Vatten söker sig till vatten, fett söker sig till fett.
Lösningen är att tillsätta ett så kallat emulgeringsmedel, molekyler som har en hydrofob ände och en hydrofil ände. Eller enklare uttryckt: ett fettälskande huvud och en vattenälskande svans.
I majonnäs är det främst äggulan som är äktenskapsmäklare, närmare bestämt dess lecitin som är ett effektivt emulgeringsmedel. Men även senap och eventuell äggvita bidrar. Om du vill göra en vegansk majonnäs kan du använda mixad ugnsrostad gul lök eller silkestofu i stället för ägg. Det kommer fler recept på majonnäsvarianter så småningom.
När oljan splittras till små droppar under vispning ordnar sig emulgeringsämnena vid droppens yta till ett slags medlande skikt: huvudet in mot oljan, svansen ut mot vattnet. På så sätt kan oljedropparna hållas intakta i vattenfasen. Majonnäs är en olja-i-vatten-emulsion. Emulsioner kan också ha en vatten-i-olja-uppbyggnad. Tillexempel smör, där vattendroppar stabiliserats i en oljefas av lecitin och andra emulgeringsämnen från grädden.
Allianser som spricker
Risken för en misslyckad majonnäs är störst i den inledande fasen. Du får helt enkelt aldrig till en olja-i -vatten-emulsion. Det finns en ganska vanlig missuppfattning att majonnäsen ska vispas långsamt i början. I själva verket är det tvärtom: högre hastighet och långsam tillsats av oljan. Det gäller nämligen att få till tillräckligt små droppar så att lagret av emulgeringsmedel klarar att hålla dem sfäriska. Blir dropparna mycket små och många påverkar det också konsistensen som blir mer salvig än om du rör långsammare och använder en mindre mängd olja.
Ju mer lättflytande olja du tillsätter desto tjockare blir paradoxalt nog majonnäsen eftersom det blir trängsel i vattenfasen. Samma princip som när det går långsamt att ta sig fram i en folkmassa.
När det blir fullknökat i vattenfasen pressas oljedropparna samman, tills de till slut förenas i stora pölar.
I stället för olja-i-vatten har du fått vatten-i olja-emulsion. Det har skett en så kallad fas-inversion. Eller på köksspråk: majonnäsfanskapet har skurit sig.
Nu kommer du säkerligen se till att din majonnäs skär sig med avsikt bara för att med hög stämma förkunna: “Men se här, vilket utmärkt exempel på fas-inversion!” Att se misslyckanden som tillfällen att briljera gör livet roligare.
Att majonnäsen skär sig beror alltså väldigt sällan på för lite äggula. Lecitinet räcker nästan hur långt som helst. Ibland när man ser att det ser riskabelt ut kan det räcka med att mixa ner en snabb skvätt kallt vatten. Men är majonnäsen rejält skuren är det bara att börja om med en ny äggula och långsamt tillsätta den skurna majonnäsen. Eftersom vattenfasen nu blir större kommer du att få mycket mer majonnäs än du planerat.
Det finns faktorer som ökar risken för skuren majonnäs. Är oljan eller ägget kallt ökar risken på grund av att lecitinet fungerar sämre vid kyla och det kylda fettet inte vill ordna sig till fina runda droppar lika lätt. Det gäller särskilt olivolja.
Om sommaren skär sig majonnäsen oftare. Beror det på åska i luften, trolltyg eller på att majonnäsvisparen är förälskad? Troligen är orsaken mer prosaisk: oljan är för varm. Rumstemperatur om sommaren är som bekant inte samma sak som på vintern. I sommarkvava kök, i närheten av spisvärme kan oljan lätt bli 25-30 grader. Då beter sig lecitinet sig lite annorlunda eftersom det blir mer lättrörligt. Även oljans egenskaper förändras – den blir mer lättflytande. Det är därför lätt gjort att hälla ner för mycket olja för snabbt under vispningen. Och de små fettsfärerna blir inte lika stabila. Det kan vara värt att kyla ner oljan i kylskåpet till under 20 grader under riktigt heta dagar.
Om handrörd majonnäs får stå ett par timmar kan den börja ägna sig åt en sorts självskadebeteende. Stora skimrande oljepölar ansamlas på ytan. Diagnos? För fin olja! Jungfruliga kallpressade oljor innehåller nämligen korta fria fettsyror. De är också emulgeringsmedel, men mycket svagare än lecitinet. Eftersom de är så små kan de kila in sig mellan lecitinmolekylerna i fettdropparna och försvaga barriären.
Om du vill göra majonnäs i förväg men ändå ha fin smak är lösningen att till största delen använda en neutral rapsolja och röra ner en mindre mängd av lyxoljan mot slutet.
Håll även igen på finoljan när du gör majonnäs i mixer. Olivolja innehåller små bittra molekyler, oleokantaler, som i vanliga fall gömmer sig i skydd av fettet i oljan och ger en lagom angenäm beska. När oljan rådbråkas allt för hårt fläks fettet bort och majonnäsen kan upplevas som allt för bitter. Ska du impa med värstingolivoljan gäller alltså hand- och nyvevad majo.
Ingredienser till din majo
Jag använder alltid hela ägg när jag gör mixermajo. Mest för att det är bekvämt. Men mixermajon behöver en rejäl vattenfas, så varför inte använda äggvitan? Den har dessutom fördelen att den är mer viskös (tjockflytande) än vatten vilket underlättar. Även äggvitan har som sagt en viss emulgerande förmåga, men det är äggulans som gör hästjobbet.
Fransk senap ger pikant smak, hjälper emulgeringen på traven och gör vattenfasen lite tjockare. Den är absolut inte nödvändig, men ingår i de flestas facit för majonnässmak. Att använda snofsiga varianter med vin, hallonvinäger etc är i bästa fall bara bortkastat och kan i värsta fall ge en malplacerad smakbrytning. Just vin ger dessutom lätt en unken ton. Jag är väldigt förtjust i grov fransk senap som ger lite mustigare smak och tilltalande utseende. Billiga och helt acceptabla varianter hittar du ofta på Lidl. Fina senapssorter är smart att spara till en handrörd majonnäs eller tillsätta i färdiga såser och röror.
Det går förstås att göra majonnäs på svensk söt senap. Jag ogillar kombinationen av senap och socker, därför använder jag nästan bara osötad senap av fransk typ. Grov senap kan vara svårt att få tag på. Lidl har ofta en helt acceptabel vardagsvariant som dessutom är billig. Finare märken som favoriten Pommery finns på delikatessbutiker och större butiker.
Vinäger innehåller ättikssyra vars friska stick balanserar allt fett i majonnäsen. Syran får även proteinerna i vatttenfasen att koagulera en smula, vilket gör vattenfasen tjockare.
Citron har en mildare syra än vinäger. Personligen gillar jag att ha både vinäger och pressad citron i majonnäsen. Förutom att jag uppskattar aromen av citron kommer syrligheten främst från citronsyra. Upplevelserna av syrligheten från citronsyra och vinägerns ättikssyra har lite olika tidsförlopp vilket i min mun gör den färdiga majonnäsen mer balanserad och komplex.
Eftersom mixermajonnäs är en byggsten är det onödigt att krydda den till perfektion med örter, peppar, chili, en nypa socker eller vad-du-nu-vill. Det är mer praktiskt att bunkra med en väldigt neutral majonnäs i kylen. Alltid ordentligt syrlig för hållbarhetens skull. Sen är det enkelt att krydda den färdiga såsen, röran eller dippen.
MIXAD MAJO
Mixermajo är en gastronomisk byggsten, medan en handrörd majo på fin olja är en sås – och en njutning i sig. Mixermajon är användbar när du vill ha stadga och fyllighet. I krämiga dressingar, fyllningar till smörgåstårta, mackguckor eller bakad potatis. Mixermajo är oerhört stabil och om du förvarar den svalt finns väldigt liten risk att den skär sig.
Mixermajo är en suverän rätt att lära ungar göra eftersom det verkar superavancerat men är plättlätt. En bra inkörsport till tyngre matlagning. Enda gången det gått fel är när oljan varit för varm.
Vi gör vanligen mixermajo med mixerstav i en Weckburk, oerhört praktiskt eftersom det bara är att sätta på lock och ställa i kylen. Det är onödigt att smaka av majonnäsen noga, om du ska använda den i en sås är det ju enklare att smaka av den färdiga såsen eller röran. Däremot är det för hållbarhetens skull viktigt att den är ordentligt syrlig. Om du tillsätter tillräckligt med vinäger håller sig majonnäsen en månad.
TIPS! Mixermajo med chipotlesås, pressad lime och finskuren rödlök är en fabulös dipp till pommes. Mixermajo med pressad lime, ljus miso, chiliflingor och tunnskivad salladslök är gott till nästan allt.
1 helt ägg
2 tsk fransk senap
2 tsk vinäger + 1 msk pressad citron eller mer vinäger
3 1/2 dl neutral rapsolja, t ex Zetas ekologiska
(1/2 dl fin olivolja)
Avsmakning
vad du vill! Kanske: mer senap, en pyttenypa socker, citron eller lime, chili, salt, örtsalt etc
Metod 1: Knäck ner ägget i en hög mixerskål. Tillsätt senap, vinäger och en nypa salt. Tryck ner mixerstaven, häll försiktigt över oljan som alltså ska ligga i ett tjock skikt överst. Kör igång staven. Efter ett par sekunder drar du den långsamt upp genom oljan så att den successivt mixas in.
Metod 2. Mixa ägg, senap och vinäger. Häll ner oljan, väldigt långsamt först, sen lite snabbare. Det är viktigt att tillsätta oljan långsamt i början så att den hinner splittras i små emulgerade sfärer trots att vattenfasen dominerar.
Smaka av majonnäsen med citron eller vinäger och vad du vill. Tänk på att vattenlösliga smakämnen och salt kan slå genom väldigt mycket eftersom vattenfasen är så liten.
RÖRD MAJONNÄS
Om du använder en alltför nypressad och jungrulig olja kan majonnäsen spricka efter ett tag. Jag brukar börja med 1 dl neutral rapsolja och använda resten olivolja om den ska sparas ett tag. Se till att alla ingredienser är strax under 20 grader.
Majonnäsen håller minst en vecka i kyl. Men egentligen längre, i synnerhet om du använder vinäger och ökar på med en tesked.
1 äggula
1 helt ägg
1 nypa salt
2-3 tsk fransk senap
2 tsk vinäger eller 1 msk pressad citron+extra att smaka av med
4-5 dl fin olivolja (eller 1 dl neutral rapsolja och resten olivolja)
nymald svartpeppar eller tabasco, mortlad vitlök, örtsalt och vad du gillar
Vispa samman äggula, ägg, salt, senap och vinäger eller citron.
Tillsätt en dl olja droppvis under ganska kraftig vispning.
Håll sakta ner resten av olivoljan i en fin stråle under fortsatt något lungnare vispning. Sluta när majonnäsen fått önskad konsistens.
JOHANS PANKOFRITERADE SILKESTOFU MED HETSÖT SÅS
Eftersom min man är ett tema för dagen är det väl lika bra att du får ett recept av honom också. Johan är fritören i vårt strikt könskodade hushåll och det här är en av våra favoriter. Kontrasten mellan den mjälla smekande tofun och det krispiga höljet är helt fenomenal och den hetsöta klibbiga såsen gör att rätten går hem i alla läger.
3-4 portioner
400 g silkesmjuk tofu (Yipin)
1 dl potatismjöl
2 ägg
1 tsk salt
2 1/2 dl panko
rapsolja till fritering
Servering
hetsöt sås (recept nedan)
2 salladslökar, skurna i 1/2 cm bitar
2 msk sesamfrön, lätt rostade
Silkesmjuk tofu går mycket lätt sönder. Skär loss plasten förseglingen från paketet, dränera vätskan och vänd paketet försiktigt upp och ner på en skärbräda så får du ut den i ett block. Går den sönder får man nöja sig med lite oregelbundna bitar men det blir lika gott.
Några timmar innan fritering: Skär tofublocket i ca 1cm skivor som du sen delar i ca 5x3 cm bitar. Fördela bitarna på några ark hushållspapper och låt dem torka några timmar i rumstemperatur. Gör gärna såsen under tiden.
Vispa äggen lätt med salt i en skål. Häll potatismjöl och panko i varsin skål.
Vänd varje bit först i potatismjöl, sedan i äggsmeten och till sist i panko. Lägg bitarna på ett fint galler om du har det, annars funkar en bakplåt. Låt gärna de panerade bitarna torka en halvtimme innan fritering.
Värm en dryg halvcentimeter olja i en stekpanna på hög men inte högsta värmen. Rör om då och då med en stekspade så att temperaturen jämnas ut. Oljan ska vara ca 160°C när du börjar fritera och bitarna ska genast börja fräsa. Jag brukar lägga bitarna i olja med händerna, det går mycket snabbare än att försöka få dit dem med en stekspade och oljan skvätter inte om bitarna har fått torka. Vänd bitarna när den första sidan har fått vacker färg (det tar bara någon minut).
Ta upp bitarna när även den andra sidan har fått vacker färg och lägg dem i ett durkslag med lite hushållspapper så att oljan får rinna av lite. Lägg upp bitarna på ett fat, droppa över såsen och strö på salladslök och sesamfrön. Servera genast!
HETSÖT KOREANSK SÅS
Såsen kan göras i god tid innan fritering. Värm på lite innan servering om det behövs.
60 g ketchup
60 g gochujang (koreansk chilipasta)
1 msk soja
2 msk risvinäger
1/2 dl ljus sirap
5 vitlöksklyftor
en tumstor bit ingefära (ungefär lika mycket som vitlök)
2 msk neutral rapsolja
Blanda ketchup, gochujang, soja, risvinäger och sirap i en liten skål.
Finhacka vitlök och ingefära.
Fräs vitlök och ingefära ett par minuter på medelvärme i en liten kastrull. De behöver inte få färg.
Rör ner de andra ingredienserna, sänk värmen och låt puttra i några minuter. Klart!
KONFITERAD KYCKLING MED MUSTIG MAJO
Konfiterad anka är typisk vintermat. Kyckling ger en betydligt lättare rätt som passar helt fantastiskt med sommargrönsaker. Ja, den tar tid. Men egentligen är det praktiska arbetet väldigt litet. Rent tekniskt är rätten oerhört lättlagad, trots att den verkar superavancerad och det mesta kan förberedas i god tid. Allt du gör innan servering är att steka på den löjligt möra kycklingen för att få gyllene yta. Eller så värmer du den bara. Därmed alltså en helt suverän bjudrätt.
Om du vill ha kycklingen lite trådigare och fastare i konsistensen kan du rimma den i 12 timmar i kylen Då får den också en lite annorlunda, mustigare smak som är typisk för konfiterad fågel. Eftersom jag använde en dyr kyckling valde jag att rimma fyra futtiga timmat den här gången för att inte påverka smak och konsistens fullt så mycket.
Oljan skedade jag av försiktigt och använder till en mustig majonnäs. Skyn kan du antingen servera till eller använda för att smaksätta tillbehören med. Jag föredrar att spara det för att dra ut på njutningen. Nedan finns ett fint recept för en dagen-efter-rätt.
Eftersom kycklingen är oljig och majonnäsen ännu oljigare är det fint att kombinera med pikanta och magra tillbehör. Serverar du en sallad räcker det med citron som dressing och blanda gärna med örter och krasseblad eller andra peppriga blad som rucola. Lite röda vinbär eller andra syrliga sommarbär ger en pigg kontrast.
TIPS! Passa på att långrosta en plåt halverade tomater när du konfiterar kyckling. De är goda att servera till. Det tar en dryg timme för körsbärstomater, ett par timmar för vanliga halverade tomater. Öppna ugnen några gånger för att bli av med ånga. Vänd gärna runt de bakade tomaterna med lite sherryvinäger blandad med en aning olorosovinäger.
TIPS! Om du vill ha mustigare och mer djurisk smak använder du förstås ankfett till konfitering.
TIPS! Överbliven olja är fantastisk att konfitera rotsaker, aubergine, paprika, svamp, potatis eller körsbärstomater i. Eller till stekning av potatis.
TIPS! Naturligtvis kan du variera kryddningen. En asiatisk variant är jordnötsolja, batakpeppar eller sichuanpeppar, mycket ingefära, röd chili. När någon dryg timme återstår kan du skicka ner krossade stora bitar av citrongräs. Jaja, du fattar. Variera efter eget huvud.
4 stora kycklinglår med ben, gärna från Vikingfågel
1 msk salt
1/2 msk ljust muscovadosocker eller farinsocker
6 dl mild olivolja
5-10 klyftor färsk vitlök, skalade och halverade
150 g rotselleri, skalad i stora bitar (kan ersättas av palsternacka och morot)
ett par tunna skivor ingefära
10 korn svartpeppar
4 kraftiga kvistar timjan eller 1/2 tsk torkad
2 tunna skivor citron
Servering
mustig majo (recept nedan), rostad färskpotatis, sommargrönsaker, kanske bakade körsbärstomater, grönsallad med pressad citron
Om du vill: Skär kycklingbenen i leden till lår och drumstick Då blir den lättare att hantera. Lägg i en ugnsfast form med lock. Gnugga in med salt och socker. Låt stå framme en kvart så att salt och socker smälter. Låt rimma i kyl 4-24 timmar.
Torka av kyckling och insidan av formen med hushållspapper. Vänd runt med olja, vitlök, rotselleri, ingefära, svartpeppar, timjankvistar, salvia och citron.
Sätt in i ugnen med locket på och sätt ugnen på 110 grader varmluft eller 125 grader för vanlig ugn. Baka i runt 6 timmar tills köttet nästan faller av benen. Börja kolla efter 4 timmar.
Låt svalna något. Jag brukar kyla formen i kallt vatten. Skeda av oljan och spara i en separat burk. Kycklingen blir mer stabil och lättare att steka om du kyler den i några timmar, men det behövs inte.
Du kan servera kycklingen som den är. Den är god både varm och kall. Allra godast är att steka den krispig på medelvärme i lite av oljan.
MUSTIG MAJO
Jag är väldigt känslig för den beska smaken av mixad olivolja. Det beror på att mixningen skaver av det skyddande skiktet av fett från bittra oleokantaler. När oljan är värmd så länge är den faktiskt mindre känslig. Men kräver ändå försiktighet. Därför mixar jag neutral olja och grönsaker slätt. Sen mixar jag ner olivoljan i mycket långsamt hastighet eftersom jag har ett reglage på mixern. Annars kan du använda en elvisp med bara en visp monterad eller en vanlig liten handvisp.
Olivolja ger en lätt besk majonnäs, så se till att balansera med salt och något umamirikt som miso. Mison ska verka utan att märkas så prova dig fram till en bra mängd. Den har en tendens att kapa de mentala smaklökarna och få det att smaka sydostasiatiskt.
Jag mixar som vanligt majon direkt i en Weck-burk som är trevlig att servera i. Det är bara att torka av insidans kanter.
Majon blir ganska lös, vilket jag gillar. Det beror på att fettdropparna som svävar i vattenfasen har ganska mycket vatten att sväva i: både från grönsakerna och ägget. Om du vill ha din majo fastare så skippar du äggvitan som innehåller mycket vatten, men inte alls har samma emulgerande förmåga som den lecitinrika äggulan.
Det är viktigt att oljan inte är för varm, då skär sig majonnäsen lätt. I synnerhet den här lösa majonnäsen. Om köket är sommarhett kan du kyla oljorna en aning så att de håller under 20 grader.
Eftersom majon innehåller mer godsaker för bakterier har den inte samma imponerande hållbarhet som vanlig hemgjord majonnäs. I alla fall tjejgissar jag på det. Förvara i kyl max tre dagar.
3-7 confiterade vitlöksklyftor
typ 50 g konfiterad rotselleri
(1 liten bit konfiterad citron)
1 tsk sherryvinäger
2 tsk pressad citron
2-3 tsk fransk senap, gärna grov
1 litet ägg
(1-2 tsk ljus miso)
1 dl neutral rapsolja
2-3 dl konfitolja
lite finskuren dragon, libbsticka, persilja
örtsalt, gärna Herbamare
stark mald chili, gärna espelettepeppar
Tryck ur vitlöksklyftorna frön skalet ner i burken. Ha i rotselleri, citron, rotselleri, vinäger, citron, senap, ägg och 1 tsk miso. Mixa helt slätt.
Mixa ner rapsoljan lite i taget på högsta hastighet. Det här momentet är viktigt för att få en stabil emulsion.
Vispa ner konfitoljan för hand med en liten visp eller med en elvisp monterad med bara en visp som du kör långsamt.
Smaka av mycket noga med vinäger, miso, salt och chili.
BÖNOR I KYCKLINGSKY MED BAKADE KÖRSBÄRSTOMATER
Den här rätten bygger på milda smaker, så använd gärna hemkokta lyxiga torkade bönor.
Serverar du med färskpotatis eller rågbröd med ricotta har du en hel måltid. Ett mjukkokt eller pocherat ägg är fint till. Eftersom jag har spansk körvel i trädgården toppade jag med några späda vippor. De lakritssmakande vipporna är fina till tomat och bönor.
TIPS! Du kan blanda ner bitar av rostad aubergine eller zucchini. Eller kokta gröna bönor.
4 dl kokta borlottibönor eller små vita bönor
en kvist kyndel eller 2 stora blad libbsticka
drygt 2 dl kycklingsky från konfiterad kyckling eller reducerad hemkokt kycklingbuljong
2 dl bakade halverade körsbärstomater eller bitar av hela bakade tomater
1 msk olivolja, din finaste
gärna finskurna mjuka örter som gräslök och/eller persilja eller körvel
Värm bönorna och kyndeln i buljongen på låg värme. Låt det gärna ta 10 minuter eller mer så att smakerna absorberas.
Vänd försiktigt ner tomaterna och låt dem bli varma. Droppa över olivoljan. Strö över örterna.
PÅ KOMMANDE
Publiceringsdatum? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.
off-topic-läsning om konsten att säga nej, Sveriges godaste choklad, PREMIUM: kåtmat och snyggmat, mixer eller matberedare? Londontips, PREMIUM: den galne slattmakaren, PREMIUM: fortsättning på örtguiden, krogtips, mer roliga premiumgrejor, brynt smör, hur mycket måste man träna? husmorstips, fler nördiga premiuminlägg, stenrika riddare, kikärtsgrytans innersta väsen, koko sabzi, färskost, syllabub, trifle, fetaost, gigantbönor, fortsättning på novellen, torghandlerskans vidare vilda äventyr, premiuminlägg om curryblad, en hel del om vilda växter, rujak, saker jag haft fel om, röda linser, allt om lökstekning, upma, fisksås, dillkött med persiska kryddor och vad jag får lust att skriva om helt enkelt
Min man kommer att säga att jag är pinsam som skryter om honom. Men eftersom vi firade att det är tjugo år sen j
Dessutom har olika bord olika versioner av svampskulpturen. En fin påminnelse om att olika sällskap får olika upplevelser.
Försöker hitta ett passande och lagom krystat namn för att verka mer intellektuell än jag är. Monogenusim? För likt monogenism. Genusmonomani? Nej, det låter som ett skällsord för feminister. Släktespurism? För tankarna till eugenik, va?
Om du bara ska lära dig en sak om botanik är det att nästan alla tama gröna bladväxter och vita växter som har det minsta skarp svavlighet tillhör släktet Brassica. Raps, senap, broccoli, kålrot, kål, broccoli. Rucola är ett undantag men tillhör samma familj. Så nu kan du briljera vid nästa middag!
Av konstnären Ana Benaroya.