Nu är det säsong för färska vinblad! Visserligen är det helt okej med konserverade, men det är bara när vinbladen är färska som det blir så sanslöst gott att Älvsjös lataste lagare är beredd att rulla dolmarna själv. Faktiskt med glädje.
Jo, visst är det gott med milda vinbladsdolmar där bladens personlighet får fritt spelrum. Men jag är ju jag och var tvungen att göra en fyllning med mer tryck. Många recept har stekt lök i fyllningen. Men så här på våren står hågen till lättare lösningar med aromatiska örter, dessutom slipper man steka lök.
TisselTassel is a reader-supported publication. To receive new posts and support my work, consider becoming a free or paid subscriber.
Naturligtvis är de nyttiga! Rika på karotenoider, fenoler som ger en liten kärvhet och mineraler som ger en spenatliknande metallisk karaktär. Vinbladen smakar förstås som de löv de är. Lite motsträvigt eftersom plantan inte förädlats med bladen i åtanke. De har också en lätt syrlighet från vinsyra och äppelsyra som ackumuleras i plantan, Just syrligheten har varierat mycket i de blad jag använt. Kanske på grund av sort eller odlingsförhållanden. Isynnerhet tidigt på säsongen har syran varit markant.
Jag funderar på fler rätter med vinblad att laga, bladbakad feta har jag ätit och uppskattat. En salsa verde på förvällda blad känns lovande. Jag klurar också på en mustig gryta på rejält brynt nötkött och dito lök. Sen syrligt fruktigt rödvin, färska tomater samt strimlade vinblad, kanel, kryddpeppar. Toppat med en aning korinter och rostade pinjenötter. Tanken är att de lite kärva bladen kommer att balansera det söta.
Generellt är det bra att ta hänsyn till vinbladens beska och vara mycket försiktig i kombination med vissa andra beska ingredienser som salvia, oregano och rosmarin. Får kan också vara lite knepigt. Andra beska ingredienser som olivolja, valnötter, timjan och fetaost funkar utmärkt för mig att matcha vinbladen med. Lustigt nog är det i min mun inte en beska som är självklar med umami. En kombination som annars är njutbar, exempelvis endive/mögelost eller sardeller/broccoli. Däremot är sötma, syra, fett och salt viktiga för vinbladsbeskan. Som sagt sen urminnes tider: mina preferenser, du äter med din mun.
PS. Varit i Malmö med släktingar. Det blev de vanliga pärlorna. Ruths, Mat- och chokladstudion, Soi29 … Dessutom blev det brunch på MJ’s som var riktigt bra. Hårdfriterade potatischips med färsk stenbitsrom, creme fraiche och nyhackad (!) rödlök. Mjäll lammbog med varsamt grillad cime di rapa, picklade senapskorn och rabarber. Prisvärt!
PPS. Glöm inte att prenumerera! Det är helt gratis. Som betalande premiumprenumerant får du dock lite mer av det goda. Och tryggar TisselTassels framtid eftersom jag har råd att fortsätta skriva. Tipsa gärna alla dina matglada vänner om TisselTassel!
WINBLADHSDOLMAR MED MUSTIG FYLLNING
Det här är senate upplagan av vinbladsdolmar. Näta gång blir det nog något helt annat. Använd helst en olivolja med kvalitet, smaken slår igenom rätt mycket. Men inte den allra finaste. TIPS! Sätt på hörlurarna och lyssna på något bra mdan du rullar loss. Jag lyssnar gärna på Ologies och just nu Neverwhere med Neil Gaiman som underbar uppläsare. TIPS! Den här fyllningen blir ganska lös. Vill du ha en mer kompakt fyllning kan du byta ut 1 dl av den grova bulgurn mot 3/4 dl fin bulgur som klibbar ihop mer. TIPS! Överbliven fyllning? Peta ner den i en urgröpt tomat eller paprika och baka samtidigt med dolmarna. Blanda gärna ner lite smulad feta eller riven pecorino eller annan trevlig ost.
30-40 dolmar
1 packe (30-40 stycken) vinblad 3 dl riktigt grov bulgur eller frekkeh (krossat grönt vete) 1 dl lutenica/pinjur eller 1 dl blandat: passerade tomater + ajvar+2 tomatpuré 1/2 tsk mald kanel 3 korn kryddpeppar, fint stötta 1/2 dl finskuren dill 1/2 tsk torkad mynta eller 10 strimlade blad 1-2 dl medelgrovt hackade valnötter 1 dl korinter eller gröna russin 1 msk torkade berberisbär (zeresjk) chili efter behag, helst pul biber/isotpeppar (1-2 klyftor färsk vitlök) cirka 1/2 tsk salt 1 liten citron och/eller två tomater kokande vatten 1 dl god olivolja
Blötlägg bulguren i lätt saltat vatten i minst en halvtimme. Låt den rinna av i durkslag. Blanda med lutenica, kryddpeppar, dill, mynta, valnötter och russin. Riv ner lite vitlök om du vill. Smaka av med chili och salt. Låt stå och samla smak.
Klipp av eventuella stjälkar på bladen. Koka upp rikligt med lättsaltat vatten. Lägg ner vinbladen en liten packe i taget och sjud 3 minuter. Förbered en stor bunke med kallt vatten att kyla bladen i. Ta upp bladen med hålslev eller låt dem snabbt rinna av i durkslag. Pressa ner dem i det kalla vattnet.
Förbered en kraftig liten kastrull som går att köra i ugnen. Lägg lite citronskivor och eller tomatskivor i botten. slå på 1/3 av oljan. Sätt ugnen på 125 grader.
Lägg ett par blad med spetsen mot dig. Jag gillar att ha bladnerverna på utsidan av rullarna men du gör förstås som du vill.
Lägg en knapp eller dryg matsked fyllning en bit in på bladet beroende på dess storlek. Rulla let varv, vik in flikarna på bladen och rulla klart. Äsch, du fattar.
Packa rullarna ganska tätt i grytan med skarvarna neråt. Skvätt resten av oljan mellan lagren. Avsluta med att bädda överst med de vinblad som är för små eller trasiga för att rulla. Slå på kokande vatten så att det står i jämnhöjd med översta lagret. Det behöver inte täcka. Sätt på locket.
Ställ in i ugnen. Kör cirka 1 1/2 timme tills bulgurn är helt mjuk. (Ja, du får ta upp en och smaka.). Låt svalna under lock.
torghandlerskans vidare äventyr, premiumkrönikor, premiuminlägg om curryblad, surkålsdolmar, gör ditt eget smör, en hel del om vilda växter, rujak, premium: saker jag haft fel om, recept på guldharissa, röda linser, allt om lökstekning, upma, fisksås, dillkött med persiska kryddor och vad jag får lust att skriva om helt enkelt
HJÄLP! Snälla, tipsa alla dina matglada vänner att de kan prenumerera på TisselTassel gratis! Ju fler som läser, desto mer skriver jag.
TisselTassel is a reader-supported publication. To receive new posts and support my work, consider becoming a free or paid subscriber.
