Spenat: Vårvintermat som heter duga
För alla: Spenatpladder och palak panir. Premium: gastrosadisten Gundry, mitokondrier och udda råvaror
Det stora dietkriget har rasat vildare än vanligt det sista årtiondet. Som ätare blir man bombarderad av olika motstridiga budskap. Å andra sidan: är man lättlurad kan man intala sig själv att de flesta ingredienser – från smör till havrekli – faktiskt hyllas av åtminstone en dietguru.
Men en sak är nog alla ense om: vi borde äta mer bladgrönsaker. Inte ens Steven Gundry, en dietguru för gastromasochister (mer om honom i veckans premiuminlägg), nobbar spenat.
Möjligen invänder någon klimatvurmare att spenaten är för kalorifattig för att ta värdefull odlingsmark i anspråk. Samtidigt ger spenat fina tillskott av järn, magnesium, kalcium och flera vitaminer. Men framför allt bidrar spenat till världsglädjen. I alla fall min. Och så här års är fryst spenat ett mycket rimligt alternativ för att muntra upp grönsakskvoten. Människan lever inte av kålrötter allena.
En annan bra grej med spenaten är att den är en perfekt övergångsråvara när de första vårvildingarna dyker upp. Så snart det börjar spira grönt ute i markerna är det enkelt att förvilda spenatsoppan med några nävar nässlor, löktrav eller kirskål.
Babyspenat på påse är en nästan onödig produkt. Den har varken smak eller konsistens att skryta med. Det snällaste man kan säga är att den är dekorativ och sensoriskt harmlös. Kilopriset är svindlande, räkna med en bit över 200 kronor per kilo. Jämför gärna med den hela frysta spenatens 20-50 kronor. Mer smak får du på köpet.
Men det som stör mig mest är att babyspenaten har en skenhelig gloria av nyttighet trots att mängden vitaminer och mineraler man får i sig är symboliska. En näve prematurspenat gör knappt något för näringsinnehållet efter som den knappt väger något. I synnerhet som oxalsyran i rå spenat hämmar bland annat järnupptaget rejält.
Men visst ger det lite lycka att tallriken grönskar när naturen inte gör det? Ibland, framåt vårkanten köper därför jag i desperation en påse för att primörpimpa en potatissallad. Annars får det vara.
När det är säsong köper jag förstås gärna kralligare spenat med mer smak. Men det blir ett annat inlägg senare i år.
Fryst spenat ska tinas så snabbt som möjligt. Direkt i maten, i mikro eller utbredd i en plåt av metall som ger snabb väremöverföring. Att tina i kyl över natten försämrar både smak och textur.
Många tror att spenaträtter blir på gränsen till dödliga om de värms upp dagen efter. Det är förstås en myt, som har sitt ursprung i att spenat innehåller nitrat som kan omvandlas till skadlig nitrit om den förvaras i rumstemperatur. Mängderna är väldigt små, men för säkerhets skull kan du tänka på att kyla ner spenaträtter snabbt och inte låta dem stå framme. Barn under ett år har svårt att bryta ner nitrit och bör därför inte matas med spenat och gröna bladgrönsaker.
För oss andra är det gudskelov fritt fram.
SPENATENS SMAKKAMRATER
anis, curry (brett begrepp, jag veeeet), dill, fetaost, fänkålsfrö, färskost, garam masala, getost, grädde, kikärtor, krabba, lamm, lax, mandel, mjölk, muskot, parmesan, pecorino, pinjenöt, prästost, purjolök, rökt fisk och kött, russin, röd paprika, spenat, stekt lök, svartpeppar, timjan, tomat (tillagad), valnötter, vitlök, yoghurt, ädelost, ägg
Palak panir: Det godaste av det goda
Det finns många bra saker att laga på pladspenat, men frågan är om inte palak panir är i en klass för sig. Vissa kallar den världens godaste laktovegetariska rätt. Och vem är väl jag att säga mot? Ibland lagar jag en långsam version med långstekt gul lök, rostade senapsfrön och bockhornsklöver. Andra gånger blir det en enklare i raketfart. Nåja, för att vara mig. Idag får du den lättlagade.
I vissa recept dominerar smör och grädde så till den milda grad att det gränsar till fusk att servera den som vegetarisk. I dagens version dominerar tomat och spenat, grädde och eventuell ghee är bara smaksättare. Eller avrundare, rättare sagt. För fett mildrar och förlänger smakupplevelsen. Vill du ha rena klara smaker kan du minska mängderna ytterligare.
Osten, då? I veganska recept används ofta tofu och kokosgrädde. Utmärkta produkter båda två men jag föredrar att laga andra rätter när jag vill äta helt växtbaserat. En kikärtscurry med spenat och hetare kryddning klår en palak med tofu nittionio gånger av hundra. Gör som du vill. I min mun funkar det dåligt att ersätta den fylliga osten och dess kvardröjande gräddsötma med den snipigare tofun som har kort – ja, nästan abrupt – smak. Jag älskar tofu, men inte i alla sammanhang.
Jag har gjort panir själv ett par gånger, men livet är helt enkelt lite för kort och Netflixserierna för långa för att det ska vara standardlösningen. Halloumi har lite för ostig smak för att passa in, men de olika stekostar som hittas i Mellanösternbutiker är acceptabla ersättare, även om de kan vara i saltaste laget.
Det är inte riktigt realistiskt att tjata på folk att de ska köpa ekologiskt, småskaligt och närproducerat. Det blir helt enkelt alltför dyrt och komplicerat för många. Och vad som ska prioriteras beror på vem man frågar.
En rimlig riktlinje är att alltid välja ett alternativ som är åtminstone ett snäpp bättre än det enklaste och billigaste. Oftast belönas du med bättre kvalitet, om inte annat klias de mentala smaklökarna på ryggen. (Vänta nu! Den där formuleringen lät ju snofsig men vad menas egentligen? Jag har inga smaklökar på ryggen. Har smaklökarna ryggar? Nä, vi lägger det bakom oss, va?)
När jag väljer stekost blir det svensktillverkad som ystar osten på svensk mjölk. Jag gillar sorten med små svarta frön, niggella (kalonji). De ger en trevlig lite brödig smak som förhöjer gräddigheten i osten. Ibland är osten lite för salt, då hjälper det lite att skiva och lägga i kallt vatten en halvtimme.
När osten ska stekas så är det viktigt att hetta upp pannan ordentligt och sen vänta ett tag innan man flyttar eller vänder på ostbitarna så att en stabiliserande skorpa hinner bildas. En del ostar läcker vätska, så lägg inte bitarra för tätt i pannan.
PS. Nykomlingen malabarspenat, Basella alba, är en mildare, nöttigare och kraftigare bladgrönska som inte är särskilt nära släkt med spenat. Men den är ändå en cook alike som kan ersätta vanlig spenat i exempelvis grytor och sallader. Jag tänker odla malabarspenat i sommar, om jag mot förmodan lyckas kommer recept med den. Då kommer inspirationen från Vietnam, Sri lanka och Indien. Till exempel senapsstuvad malabar från Odisha.
PPS. Hackad bladspenat är inte att förakta. Med den snor man snabb ihop vardagssoppa. Jag fräser tunt skivad purjo med lite mortlade fänkålsfrön, slår på buljong, mjölk eller grädde och reder kanske med Maizena. Hungrig? Släng i korv, kyckling, vita bönor och whatever. Smaksätt med muskot och min livkrydda Herbamare.)
PPPS. Mathjältarna på Serious Eats har ett recept på smaragdgrön palak panir med mer fräschör. Det är en helt annan väg att välja, jag vill vanligen ha min palak panir mycket murrigare och mustigare. Men i vår planerar jag en egen knallgrön fusionsversion med vilda örter. Stay tuned!
PPPPS. När du ändå steker panir kan du passa på att slänga ner en näve ljusa russin, berberisbär eller annan tärnad torkad frukt sista sekunderna. Då får de en liten värmeknäpp och smakförhöjande karamellisering.
PPPPPS. I den milt aromatiska blandningen garam masala är kryddorna som regel rostade till rund smak redan innan de mals. Därför passar det ovanligt bra att justera smaken med kryddblandningen under tillagningen. Du slipper ändå den kantiga smaken av råa kryddor. Mer om garam masala här så småningom. (Jistanes, vad jag lovar mycket!)
PPPPPPPS. Dags för lite tankar runt mitt hälsoprojekt. För mina premiumprenumeranter kommer närmaste dagarna en halvsågning av dietgurun Steven Gundry. Hur mycket behöver man ha på fötterna innan man lägger till en ny hälsovana? Och lite om mitokondriehälsa, vilket kan vara viktigt vid fibromyalgi. Plus lite matnördigheter.
SNABB PALAK PANIR MED PURJO
Det här är en väldigt snabb vardagsversion, det kommer säkert ett mer avancerat och tidskrävande recept här så småningom. För palak panir är stapelföda i vårt hem.
Jag brukar blanda ner lite av den stekta paniren i grytan och lägga några stora fina bitar ovanpå.
Vill du laga i raketfart? Minska tomatmängden med hälften och använd hackad spenat. Skär osten i tärningar, hoppa över stekningen och rör ner den samtidigt med spenaten. Med hackad spenat en krämigare rätt som knappt behöver sjudas alls.
Hungrig? Blanda till exempel ner ett par deciliter kokta kikärtor eller tärnad kokt eller rostad potatis.
4 portioner
200 g purjolök
(1 stor palsternacka eller morot)
50 g smör, ghee eller neutral rapssolja
1/2 dl finhackad eller grovriven ingefära
1 tsk mald gurkmeja eller 1 msk finriven färsk
1-2 msk garam masala, beroende på sort
chiliflingor efter behag
5 dl passerad tomat, snåla inte på kvaliteten!
lite vatten
2-3 tsk lantbuljongpulver
800 g fryst hel bladspenat
cirka 1 1/2 dl vispgrädde
cirka 400 g panir eller stekost
olja till stekning
Serveringsförslag
ris, gärna svart
stekta russin
chutney
marinerade linser
roti eller annat mjukt bröd
papadam
Skiva purjon mycket tunt. Skala eventuell rotsak och tärna smått eller riv grovt. Stek purjo och rotsak i fettet i en tjockbottnad kastrull tills de mjuknat, drygt 5 minuter.
Höj värmen lite. Rör ner ingefäran och stek ytterligare 2 minuter. Rör ner gurkmejan och fräs ytterligare en halv minut. Rör ner garam masala, passerad tomat och buljongpulver Skaka runt någon deciliter vatten i tomatburken och häll ner i grytan.
Låt puttra sakta i cirka 5-15 minuter. Vänd ner bladspenat och sjud tills den tinar i såsen. Rör ner grädden. Sjud ytterligare 5-10 minuter tills spenaten är mör. Längre koktider ger rundare smak.
Stek paniren mörkt gyllene. Vänd ner en del mindre panirbitar i spenatröran och toppa med några bitar. Smaka av med buljongpulver, gram masala salt och chili.
PÅ KOMMANDE!
Publiceringsfrekvens? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.
Ännu fler hjärtrecept, premiuminlägg om bland annat Gundry, slökokarens återkomst och andra långkok, ett premiuminlägg om periodisk fasta, kanske en femdagarsfasta i realtid, frågelåda om vad i helvete man ska göra med sidfläsk när man nästan är vegetarian, premiuminlägg om curryblad, rujak, saker jag haft fel om, recept på guldharissa, röda linser, allt om lökstekning, upma, fler recept med havtorn, dillkött med persiska kryddor.
HJÄLP! Snälla, tipsa alla dina matglada vänner att de kan prenumerera på TisselTassel gratis! Ju fler som läser, desto mer skriver jag.