Somrigt långkok: Kikärtsgryta med persiska smaker
En ovanligt god och aromatisk rätt med massor av dill. Vegansk är den också!
Om nu någon nationalistisk organisation skulle bjuda på storsvenskt gästabud kan man vara säker på att en lejonpart av alla rätter skulle innehålla den svenska kulturklenoden dill. Kanske skulle sällskapet rent av sjunga små sentimentala hymner till den ariska örtens ära? Pinsamt bara att den storsvenska örten har sina rötter i västra Indien och är spridd över hela världen. Det är en ört utan gränser som rör sig fritt mellan olika regioners kök. Turkiet, Iran, Irak …
Till och med i Thailand, särskilt de norra delarna, används dill med förtjusning. Och där kallas den pak shi lao det vill säga koriander från Laos. Ett namn som knappast ger storsvenska vibbar.
Senaste åren har jag haft viss framgång med att odla örter. Åndå misslyckas jag med dill. Fast snarare kanske man ska se det lite mer generöst: det är mördarsniglarna och rådjuren som lyckas. Det är bara att lämna walkover, dra till torget och köpa en redig bunt för futtiga femton pix. Ett billigt pris att betala för att slippa vaka med hagelbössan på nätterna.
Problemet med att köpa örter på exempelvis Möllevångstorget eller Skärholmens torg är att de säljs i gigantiska buntar. Lyckligtvis kan du smyga ner enorma mängder i persiska grytor. Eller gör en koko szabzi, det vill säga persisk örtomelett. Ett eget recept kommer någon gång snart men det här är hyfsat likt mitt.
Det är en förunderlig tid när dillen är så spänstig och billig att den kan betraktas som en grönsak. Fast en ovanligt god sådan, förstås. Så passa på!
PS. Vill du veta mer om dill? I nästa del av örtguiden för premiumprenumeranter kommer en nyskriven text om dill och andra örtkryddor. Och massor av oväntade smakkamrater. Stay tuned!
PPS. Sugen på rätter med mer fräschör än ett långkok? Gör en tabbouleh med fler örter än persilja. Drygt hälften persilja och resten dill och lite mynta, libbsticka, basilika, dragon …
Knepet är att använda en supervass kniv, strimla örtbunten en gång – hacka inte! Och till skillnad från persiljan som kan blandas ner från början tillsätter du de mer aromatiska örterna precis innan servering. Glöm inte att blanda ner röda vinbär om du har det!
HALVPERSISK GRYTA MED KIKÄRTOR, ÖRTER OCH LÅNGSTEKT LÖK
När dill tillagas länge får den en mycket speciell rund smak och en faddhet som faktiskt är jättetrevlig. Det är jättesvårt att ange mängden örter utom i gram, å andra sidan blir det gott även med större och mindre mängder. Det viktiga är att inte använda för mycket dill eftersom smaken dominerar. Knussla inte med kvaliteten på tomaterna! Eftersom det inte är särskilt mycket tomat i grytan måste den pigga smaken balansera örterna. Mutti eller Saltå kvarn är bra alternativ. Du kan självklart använda passerade färska (råa eller rostade) tomater, då behöver du 5-6 dl.
TIPS! Om du vill förstärka den persiska karaktären kan du låta en halv torkad lime sjuda med. De finns att köpa på Mellanösternbutiker. Eller exempelvis Prisma i Skärholmen (Stockholm).
TIPS! Om du är för lat för att skiva och långsteka lök kan du ersätta med 2 knippen salladslök. Då kommer du undan med mindre än 10 minuters fräsning.
6 portioner
800 g lök (ja, det är mycket!)
cirka 1 dl olivolja
(2 morötter)
1 stor stjälk blekselleri
2/3 tsk hel spiskummin
2 tsk korianderfrö
1 tsk fänkålsfrö
1 knivsudd saffran, typ 1/3 pkt
800 g kokta kikärtor
1 burk krossade tomater
1/2 knippe dill
1 knippe bladpersilja
1 knippe koriander
1-2 klyftor vitlök, helst av nyskördad primörtyp
1/2 tsk torkad basilika, helst röd
cirka 1/2 tsk chiliflingor, gärna isot/pul biber
Servering
någon typ av matiga gryn som frekkeh aller grov bulgor
pitabröd
ett grönsakstillbehör, kanske en sallad på rostad paprika
röda vinbär eller granatäppelkärnor
Halvera, skala och skiva löken ganska tunt. Lägg den med olivoljan i en stor tjockbottnad gryta med bra botten där det inte bränner fast lätt. Salta en aning. Hetta upp snabbt och sänk sedan värmen till låg medelvärme och stek så länge du har tålamod till. Minst 20 minuter, helst över en halvtimme. Rör om då och då, oftare mot slutet. Löken ska vara helt mjuk och gyllene. Hacka morot och selleri fint och tillsätt när cirka 10 minuter återstår.
Mortla spiskummin, koriander och fänkålsfrö fint. Vänd ner i löken och stek ytterligare någon minut. Vänd ner saffran, tomater, kikärtor och slå på vatten så att det precis täcker. Koka upp och låt puttra.
Ta bort de grövsta stjälkarna från dill och persilja. Koriandern kan få ha hela stjälkarna kvar. Strimla örterna fint. Vänd ner i grytan så fort du strimlat dem.
Låt grytan puttra sakta i en knapp timme, med locket på glänt. Smakerna ska mjukna och integreras.
Skala och skiva vitlöken. Mortla den fint med en nypa socker och vänd ner den. Tillsätt chili efter behag, men tänk på att smaken utvecklas när den får puttra med. Låt sjuda ytterligare 10 minuter. smaka av med salt och chili.
PÅ KOMMANDE
Publiceringsdatum? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.
mat vid högt blodtryck (premium), mer om tomater, färskost, örtguide (premium), syllabub, trifle, tantträning, vegopålägg för alla, salladsslungan, fetaost, gigantbönor, fortsättning på novellen, torghandlerskans vidare äventyr, premiumkrönikor, mer tomater, premiuminlägg om curryblad, gör ditt eget smör, en hel del om vilda växter, rujak, premium: saker jag haft fel om, recept på guldharissa, röda linser, allt om lökstekning, upma, fisksås, dillkött med persiska kryddor och vad jag får lust att skriva om helt enkelt
Snälla, tipsa alla dina matglada vänner att de kan prenumerera på TisselTassel gratis! Ju fler som läser, desto mer skriver jag.