Katastrofragu eller skrik- och panikpasta
Soppa på en spik – nåja, kanske en mutter och en skruv också. Lite inspiration till sommarparty. Samt två genidrag.
I rötmånaden kan det ibland hänga på sekunder att rädda drukt och grönsaker från förgängelsen. Då gäller det att ta till lättlagade rätter eftersom orken kan vara låg.
Jag älskar djupa nonstickpannor, typ traktörpannor/sauteuser. De är nämligen optimala till tomatbaserade grytor, rätter som jag råkar vara inofficiell Herrängenmästare på. Inte minst riktigt snabba sommarröror blir fenomenala i nonstickpannor.
Egentligen behövs inga recept, det handlar mer om en strategi. Så här kan den se ut:
De bästa grönsaker som du får tag på (och har råd med) ger förstås bäst resultat. Men lätt bedagade grönsaker funkar förvånansvärt bra.
Smarta genvägar i form av ajvar och roliga burkar är alltid välkomna.
Förbered allt innan, själva tillagningen måste gå snabbt så att grönsakerna behåller spänsten.
Stor panna i förhållande till mängden.
Hög värme, tillsätt ingredienser stegvis och rör inte om för mycket i synnerhet inte när du precis tillsatt grönsaker (det är ett vanligt fel). Målet är att pannan ska behålla hettan. Det är förstås extra viktigt när du tillsätter vätskerika ingredienser som tomater.
Grönsakerna ska ha mycket spänst. Servera bums.
En skvätt vin höjer smaken. Rosévin är optimalt i mustiga grönsaksrätter.
Bygg ut rätten med vad du vill. Surdegsbröd, smulad fetaost. Persiljepesto, handmortlad pesto eller zhoug. Baba ghanoush.
PS. Metoden att riva tomater till grytor är så fiffig att jag lägger den som ett separat tips. Halvera dem först på tvären och riv dem på grova sidan av ett rivjärn som du ställer i en djup tallrik. Pressa köttsidan mot rivjärnet och riv försiktigt tills du bara har skalet kvar i handen.
Det går jättebra att använda mosiga tomater så länge smaken är djup och rik.PPS. Bara en påminnelse om att ggrovrivna champinjoner ger extra fylligheten i smaken när du gör en en bolognese eller linsragu med rivna färska tomater. Fräs den med exempelvis med finhackad lök som ska fräsas. Tillsätt löken när svampen är halvfärdig.
PPPS. Härlig solig sensommarmiddag på Aster i Malmö. Förrätterna är allra bäst. T ex. kålrabbi med rökt yoghurt, rostad mandel och granatäpple var en av höjdpunkterna. Även om jag föredragit dill istället för mynta i kompositionen.
KATASTROFRAGU MED VITA BÖNOR OCH RIVNA TOMATER
Det här är en skiss! På sommaren åker det nästan alltid med fin zucchini i röran. Om du inte har bedagad paprika hemma vänder du ner lite fint paprikapulver samtidigt med tomaterna.
TIPS! Ersätt kummin och timjan med en lite större mängd fänkålsfrö eller anis och rosmarin.
2 portioner
2 röda spetspaprikor
2 halvstarka gröna turkiska paprikor (jag hade en ljust gulgrön och en mörkgrön)
1-2 små rödlökar, gärna lite kraftigare primörlökar
drygt 1 msk olivolja
1 nypa brödkummin
2 rejäla kvistar timjan eller finskuren salvia
1/2 tsk urfa biber/isot eller andra halvstarka chiliflingor
2-3 stora smakrika tomater
1 burk vita bönor eller 3-4 dl hemkokta, sköljda och avrunna
1 msk av din bästa milda ajvar
1/2 dl rosévin
persilja eller libbsticka
Förbered allt. Låt bönorna rinna av och skölj hastigt i kallt vatten. Tärna parika och lök grovt.
Riv tomaterna. Halvera dem först på tvären och riv dem på grova sidan av ett rivjärn som du ställer i en djup tallrik. Pressa köttsidan mot rivjärnet och riv försiktigt tills du bara har skalet kvar i handen.
Hetta upp oljan i en panna på hög värme. Lägg ner den gröna paprikan. Vänta en minut och vänd ner ner den röda paprikan. Vänta en halv minut och vänd ner lök, kummin och timjan. Fortsätt steka tills grönsakerna mjuknat något. Rör bara om ifall du måste.
Skvätt ner tomat och vin lite i taget under mycket långsam omrörning, du vill inte kyla ner pannan utan få lite steksmak på tomaten.
Rör snabbt ner avjar och bönor och låt allt bli genomvarmt.
SKRIK- OCH PANIKPASTA FRÅN HOLMEN
Sista kvällen på Holmen i Finland skulle vi laga pasta med tomatsås och servera en liten restbuffé till. Jag började fräsa grönsaker och sträckte mig in i skåpet efter burken med de där goda tomaterna.
Som inte fanns.
Panik! Utan tomater blir ju en tomatsås något torftig.
Kanske en burk salsa med som gått ut 2020? (Faktiskt exakt på datumet för min mans femtioårsdag, han blev lite rörd.)
Eftersom det är en dryg och dyr kvart med Buster-båten till närmaste affär fick vi nöja oss med fräset förstärkt med lite extra vitlök och en massa svindyra pinjenötter.
Jag råkade nämligen köpa på mig för mycket svindyra afghanska pinjenötter innan vi reste. Det gjorde lite ont just då. Men sen varje gång jag använder pinjenötter tar jag ogenerade mängder för att de ju “måste göras av med”. Ja, jag känner mig till och med lite duktig. Smart va!
Att pastan blev så lyckad beror mycket på att min man alltid kokar perfekt pasta. Alltid. Perfekt. Det gör jag nästan aldrig, så det var smart att gifta mig med honom. Men testa pastan ofta så att du lär dig ta den när den är spänstig. Sen kan jag gifta mig med dig istället om det kniper.
VARNING! Passa pinjenötterna som en fjälluggla lurar på en lämmel. (Visualisera! Bra!) Det finns nämligen inget som bränns så lätt som pinjenötter.
TIPS! Om du använder mandel kan du steka den i smör med en tesked muscovadosocker, en nypa salt och lite mortlad torkad eller finhackad färsk rosmarin på slutet. Då blir den söt, aromatisk och fyllig i smaken och kan faktiskt ge pinjenötter en match (den afghanska pinjenötern får dock ha ena handen bakbunden).
TIPS! Ha ett lagerblad i pastans kokvatten, det boostar vetesmaken. Extra viktigt i det här såslösa receptet.
TIPS! Kokta linser är finemang att blanda ner om du vill ha rätten matigare.
4 portioner
150 g (2 lite mindre) gul lök
1 liten röd spetspaprika
1 rejäl morot
1 dl hyfsad olivolja
1 tsk fänkålsfrö
1 stor vitlöksklyfta
1/3 tsk torkad rosmarin eller 1 tsk färsk finhackad
1/2 tsk urfa biber (isot) eller andra chiliflingor
50 g pinjenötter eller 75 g strimlad mandel, rostade
typ 40 g finriven parmesan (inte för mycket!)
1 rejäl näve färsk basilika (kraftig frilandsodlad eller krukbasilika från stor kruka)
4 portioner lite finare spaghetti kokt med ett lagerblad
Tärna lök, paprika och morot fint. Salta lätt. Stek länge och sakta i mycket olivolja tills det är mojsigt, cirka 20 minuter. Börja koka pastan under tiden.
Mortla fänkålsfröna och rör ner i grönsakerna efter halva tiden. Finhacka eller mortla vitlöksklyftan, Tillsätt vitlök, rosmarin och chili och stek under sakta omrörning några minuter till. Rör ner pinjenötterna.
Blanda fräset med spaghetti, riven basilika och parmesan. Toppa varje portion med tunt skivad brie.
SOMMARPARTY
För att ge lite extra inspiration för mer intrikat matlagning kommer här menyn från vårt traditionella sommarparty i Malmö. Tyvärr har Malmö Kötthandel sålt sin sista knorr. Som liten tröst köpte jag en intressant arabisk korv hos halalhandlaren som tagit överlokalen. Mycket god!
• Fläskkarré i små kuber marinerad 3 timmar i chilibönpasta, ljus soja, citrongräs, fisksås, vitlök, råsocker och ingefära. Sen stekt på hög värme. (Nästa gång lagar jag med tempeh.) Blandas ljummet med stora bitar av nektarin, vit persika och paraguoanos. Pytttelite strimlad primörlök. En dressing på lime och fisksås. Färsk fryst kokos från frysen på Kina Center. Lätt rostad batakpeppar/grön sichuanpeppar eller fantastisk laabkrydda från The Pepperquest. Koriander. Örter från Aases täppa: citronverbena, någon sorts vietnamesisk koriander etc.
• Lättkokta gröna bönor, knallröda körsbär i bitar, tärnad fantastisk getost från Speceributiken. En liten skvätt muskatvinäger, en pytteskvätt olivolja. Röd basilika (dragon funkar också).
• Farro från Speceributiken, med halalkorv (mycket kryddpeppar i), ugnsrostad blomkål, lite feta, massor av granatäppelsirap, korinter, massor av finhackad persilja och lite mynta. Toppa med pitachips elelr skystekt pita (se nedan).
•Belugalinser med färsk majs, salladslök, halverade körsbärstomater och sherryvinäger.
GENIDRAG 1 När hallakorven stekts var pannan full av sky och flott. Jag slänger ner ett pitabröd och steker det helt krispigt och gyllenbrunt på båda sidor på ganska låg värme. Makalöst gott att bryta i bitar och blanda i en grönsallad eller grynsallad. Funkar givetvis med t ex chorizo också.
GENIDRAG 2 Köp surdegsbröd från Speceributiken. Troligen Malmös bästa bröd. Makalöst mustigt och saftigt. Godast dagen efter det bakats.
Underlig passus om "inte för mycket" parmesan. Det kan aldrig bli för mycket parmesan. Tro mig, jag har testat! ;)