Haejanggukaktig soppa

Ganska koreansk bakissoppa med tofu eller falukorv. Ja, falukorv. Frågor på det?

Jag skulle laga den berömda koreanska bakissoppan Haejangguk. Det gick på sätt och vis åt helvete, kanske för att jag inte var bakis. För det blev en helt annan soppa.

Jag utgick från ett rätt traditionellt recept på haejangguk med salladskål och högrev. Eftersom salladskål är en grönsak med tveksamt gastronomiskt värde, ersattes den med vermicelli på fullkornsris. Och eftersom det ligger ett ekologiskt får i frysen kändes det onödigt att köpa nötkött.

Däremot fanns en hel (minus tre skivor) falukorv från Mälarchark i kylen och hade tråkigt. Min son kräver nämligen att få “normal” mat ibland. Och jag tänkte att i en tungrungande stark soppa kunde den stackars korven inte göra så mycket skada. Det blev rätt gott. Men jag föredrar tofu av både etiska och smakmässiga skäl.

Eller så blandar man. Den här soppan är nämligen ett utmärkt sätt att ta vara på köttrester. Kyckling, stek eller Om du bara har lite animaliskt protein drygar du ut med tofu. Eller så kör du på tofu rakt av, det gör jag helst. Min son som annars är skeptisk till vegetariska rätter, räknar nämligen tofu som kött.

Ja, soppan kan faktiskt lagas på vad som helst. Det är den umamirika buljongen och ännu umamirikare marinaden som är poängen.
Buljongen får intressant havston och glutaminsyra från konbu, sjögräset som på sätt och vis umamins urmoder. Det var från dess kristallfrostiga ytskikt som glutaminsyra framställdes första gången. Här får konbun sällskap av torkad shiitake som är ovanligt rik på guanylsyra, som verkar synergistiskt med glutaminsyran.
När du adderar marinaden, med de glutaminrika ingredienserna fisksås och fermenterad bönpasta, till ekvationen så förstår du att summa summarum är en stenhård umamismocka.

PS. Bästa tofuknepet? Tärna tofun, strö över 1 tsk salt och slå på kokande vatten. Lått ligga 10 minuter. Sila av. klappa torrt. Metoden gör att tofuns proteiner koagulerar och lite av vätskan drivs ut. Tofun absorberar med marinad och ytan blir fastare vilket i sin tur ger bättre stekyta och mindre vätska i pannan. Men soppan blir god även om du hoppar över det steget. Det har större effekt när du lagar andra tofurätter.

PS. Dagen-efter-helstekt kyckling-soppa.
Rensa skrovet och spara till soppan. Bryt skrovet och annat i bitar Lägg en gryta och täck med vatten. Tillsätt vad du har hemma av följande: 1/2 dl olorososherry eller finosherry. En stjärnanis. 1/2 liten kanelstång. En skvätt ljus soja. Lite tunt skivad ingefära, selleri (blek eller rot), 1 liten morot och 1 liten lök i skivor och en stor bit avdankad purjo. En finhackad trött tomat eller 1 tsk tomatpuré. En torkad shiitakesvamp. Låt sjuda sakta i 30 minuter med locket på glänt. Sila av. OBS! Man kan använda trötta grönsaker, men om de inte smakar bra finns ingen poäng med att ha dem i buljong.

MARINAD

Marinaden behövs både till proteinet och att boosta soppan med. Gör dubbel sats direkt i en burk med tätt lock. Resten av marinaden håller minst en vecka i kylen. Eftersom du läser TisselTassel utgår jag från att du är smart nog att hitta roliga användningsområden.

4 medelstora klyftor vitlök
1/2-3/4 dl gochujang (koreansk chilibönpasta)
1 msk mörk sesamolja
2 msk fisksås, jag gillar Red Boat, Megachef eller Tiparos på glasflaska
1/2 dl olorososherry, finosherry eller risvin
1/2 tsk nymald eller finmortlad svartpeppar
1 msk ljust muscovadosocker
1/2 msk risvinäger eller äppelcidervinäger

1. Skala och finhacka eller mortla vitlöken. Blanda alla ingredienser.

SOPPA
Du kan välja vilket protein du vill, så länge det inte kräver långkok för att bli mört. Fläskkarré i tunna strimlor är en vinnare. Jag föredrar YiPins ekologiska tofu.
Du kan koka nudlarna separat också. Då kan du förbereda mycket i god tid, nudlarna blir perfekta och soppan klarare. Men: orka!

4 stora bakisportioner

400 g falukorv och/eller fast tofu
1 sats marinad (recept ovan)

4 salladslökar (det vita)
1 1/2 liter vatten eller svag buljong
1 bit konbu, cirka 5x5 cm
4 små torkade shiitakesvampar
4 tunna skivor ingefära, den behöver inte skalas
1 stjärnanis
250 g istappsrättika (daikon) i sockerbitsstora tärningar
1 stor morot i knubbiga halvmånar
400 g risnudlar, helst fullkorn
kanske 1 liten zucchini i bitar, sockerärtor eller annan snabblagad grönsak

Till servering
färsk koriander
det gröna på salladslökarna, tunt skivat
extra chili för dem som inte är ängselmagade

1. Lägg den tärnade falukorven eller tofun i en skål. Slå på hälften av av marinaden. Låt marinera medan du pysslar med det andra. Eller låt ligga över natten om du har tid. Nej, marinaden kommer inte tränga in särskilt långt. Men det gör faktiskt lite skillnad.

2. Skiva de vita och ljusgröna delarna salladslöken tunt. Spar den mjuka gröna delen till dekoration. Skiva inte upp den biten, det blir beskt i raketfart då.

3. Koka sakta upp buljong med salladslök, konbu, shiitakesvampar, stjärnanis och ingefära . Låt puttra någon minut. Ta upp konbun. Om du vill kan du strimla den nåltunt och lägga tillbaka i soppan sista minuten.

4. Låt buljongen puttra i en kvart. Ta upp svamparna och skär dem i pyttesmå tärningar. Lägg tillbaka dem i buljongen. Stek proteintärningarna hastigt på hög medelvärme.

5. Vänd ner resten av marinaden, nudlar och hårda grönsaker i den sjudande buljongen. Sjud tills nudlarna är mjuka. Låt zucchini puttra med sista Vänd ner hälften av proteintärningarna. Skeda resten över varje portion.