Gästkocken Anna Billing: Gottebordet räddar julfriden
Godaste julen får du med dadelknäck och vit ischoklad!
På grund intellektuell förstening orsakad av sorgligheter är TisselTassel lite försenad. Ett bautalångt inlägg om grönkål och kroppsbudget kommer jättesnart! Så länge får du ljuvligheter att knapra på. Eftersom jag är lite skeptisk till julgodis bjöd jag in min vän matkreatören och kokboksförfattaren Anna Billing för att fresta. Hon övertalar till och med mig att julgodis inte bara uthärdligt utan ett måste.
Välkommen tillbaka Anna! Här får du ordet:.
Hemma hos oss är det framför allt jag som står för julförberedelserna - och det sker högst frivilligt. Jag har i yngre år provat att helt strunta i julen, men insåg att avsaknaden av en hållplats mellan höstrusk och vårslask helt enkelt blev för tung.
Vi har däremot genom åren skurit ner såväl antalet rätter som serveringar för att inte julaftonen ska bli ett enda långt arbetspass. Risgrynsgröten på julaftonens morgon är i och för sig kärleksfullt nyrörd, men äts i omgångar allteftersom husets unga vaknar (eller vaknade, skulle jag kanske säga, då bara en av tre fortfarande bor hemma). Med denna stabila grund har vi endast behov av en fast sittning, julbordet, som aväts vid tvåtiden. Då kommer familj och vänner, och konstellationen varierar år från år. Alla kan komma och gå som de vill. De senaste gångerna har dotterns vän från Singapore ätit med oss, i år droppar vänner från Cincinatti in direkt från Kastrup.
Efter julbordet (och efterföljande röjning/diskning) tar alla vad de vill, när de känner för det, och det är då som gottebordet regerar: Frukt, nötter, kex och ost, småkakor, risalamande i småportioner (förvara den i kylen!) och någon mjuk kaka (kanske en fådd panettone). Och så julgodiset, förstås.
Genom empirisk forskning har jag någorlunda klart för mig vilka gotter som verkligen är värda besväret och vad som mest varit onödigt bry. Detta har landat i att jag enbart gör knäck och ischoklad själv, och därför vill jag göra dem så goda jag bara kan.
I moderna julmatsrecept förekommer ett speciellt slags kreativt otyg som innebär att smaker gärna ska byta plats. Men blir vi verkligen gladare av att gröten smakar lakrits, glöggen pepparkaka och kakan glögg? Att pietetsfullt tweaka smaker kan däremot vara roligt för att få till lite variation. Helst ska det finnas en poäng med smaksättningen.
I fallet med ischokladen bottnar mitt recept i att jag tyckte om ischoklad som barn men senare utvecklade en direkt motvilja mot kokosfett. Varianten med smetigt smör i gör mig om möjligt ännu ledsnare. Därför var det inte förrän jag hittade kallpressad ”raw” kokosolja i butikshyllorna som kärleken infann sig på nytt. Den är ju så fantastisk i sin rena, vegetabiliska fetma och kan, till exempel nedrörd i fluffigt basmatiris, skingra de mörkaste av tankar. I ischokladen firar den förstås sin alldeles egna triumf. Den lätta kokosaromen passar utmärkt med vit choklad, men det finns ytterligare en bonus att inkassera som Malin Sandström, Taffel-kollega och Lisas medförfattare till boken Matmolekyler, gjorde mig uppmärksam på: Kallpressad kokosolja har en skarp smältpunkt på 24-25 grader, medan det härdade kokosfettets smältpunkt ligger på cirka 38. Den åtråvärt isande effekten, när fettet stjäl värme/energi från munnen och då skapar en kylande puls, blir alltså mycket större med kokosoljan. För att ytterligare ge kylan en skjuts tillsätter jag lite nystött kardemumma.
Marmoreringen med ljus choklad gör jag mest för att det är så roligt att droppa över den och röra runt med provsticka.
När det kommer till knäcken tycker jag om ganska hårda, så jag kokar dem upp mot den högre temperaturgränsen 125 grader. På hög värme, för jag är lite otålig (vissa vill koka dem långsammare och längre, det är bara att välja).
Många av mina recept har skapats i stundens ingivelse: Dadelsirapen stod i mitt skafferi inför julen 2009 och väntade på att få komma till användning, och den fruktiga sötman blev perfekt i dadelknäck. Kändes tematiskt rätt med hackade pistaschnötter som ersättning för mandeln, men av pur sparsamhet strödde jag hacket ovanpå. Blev vackrare så, och det hela blandas ju ändå när man tuggar.
MARMORERAD ISCHOKLAD
40 st
Tid: 20 min
200 g vit choklad
100 g + 1 msk kallpressad kokosolja (raw)
50 g mörk eller ljus choklad
Beskrivning:
Dela chokladen i bitar i separata skålar och smält den ca en minut i mikron eller över ett vattenbad. Vit choklad är extra temperaturkänslig, så det är bättre att du tar ut den ur mikron med lite osmälta bitar (de smälter snabbt vid omrörning) än att chokladen är inne för länge och blir grynig.
Blanda ner 100 g kokosolja i den varma vita chokladen. Rör om med gaffel tills oljan lösts upp helt. Häll upp i små aluminumformar, knäckformar i papp är för mjuka.
För att få marmorerad choklad som på bilden fyller du först formarna med den vita ischokladen. Smält chokladen och blanda ner kokosoljan. Droppa blandningen med en tesked över ischokladbitarna. Ta en provsticka och rita en virvel. Överarbeta inte även om det är kul - då blir det inte snyggt!
Låt stelna i kylen och förvara kallt, ischoklad ska smälta först i munnen.
DADELKNÄCK MED PISTASCH
Cirka 70 st
Tid: 40 min
2 dl dadelsirap
2 dl socker
2 dl vispgrädde
2 msk smör
1 dl hackad pistaschmandel (osaltade)
Förbered knäckformarna på en värmetålig bricka.
Koka upp sirapen, sockret, grädden och smöret i en tjockbottnad kastrull. Låt koka på hög värme i cirka 20 minuter tills knäckmassan nått 122 grader (eller strax över 125 om du vill ha hårda). Använd termometer.
Gör kulprovet: En tesked knäck doppas i ett glas kallt vatten. Kan du rulla en fast kula är knäcken färdig.
Medan knäcken kokar: skålla pistaschmandeln och gnid av de tunna ytterskalet i en kökshandduk. Hacka sedan fint.
Häll upp knäckmassan i en kanna med snäv pip, så är det lättare att pricka formarna.
Strö pistaschhacket över knäcken och låt stelna. Förvara torrt.
PÅ KOMMANDE
Publiceringsdatum? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.
grönkålskalas, kroppsbudget, krogtips, brynt smör, hur mycket måste man träna, husmorstips, fler nördiga premiuminlägg, stenrika riddare,, kikärtsgrytans innersta väsen, koko sabzi, färskost, syllabub, trifle, fetaost, gigantbönor, fortsättning på novellen, torghandlerskans vidare vilda äventyr, premiuminlägg om curryblad, en hel del om vilda växter, rujak, premium: saker jag haft fel om, recept på guldharissa, röda linser, allt om lökstekning, upma, fisksås, dillkött med persiska kryddor och vad jag får lust att skriva om helt enkelt.