Frågelåda: Får miso hettas upp?

Hej Lisa!

Jag har sett att du använder mycket miso i dina recept, även rätter som inte alls ska smaka "asiatiskt". Jag har hört av en expert på området att miso absolut inte får hettas upp! Det ska visst förstöra näringen. Jag vill gärna veta mer om detta innan jag köper miso.

Tack på förhand!

Kicki

Ett ögonblick, kära misoskeptiker!

Först måste jag nämligen informera de läsare som ännu inte är invigda i misons ljuva mysterier: Det handlar om en japansk massa av sojabönor och spannmål som fått lagras med snällt mögel och bakterier. Mison smakar sötsalt och underbart buljongigt tack vare sin mångfald av umamiämnen. Ett litet fynd alltså! Eller snarare flera fynd … Det finns nämligen många olika sorter med olika karamelliga och sherryaktiga toner.

Det är inte ett dugg svårt att räkna ut att miso kan användas i matlagningen som en naturlig smakförstärkare, t ex som ersättning för buljongtärningar. Och jag kan försäkra att mison inte blir giftig av upphettning.
Näringen då? Folk pratar ofta om "näring" som en vag paraplyterm. Egentligen inbegriper begreppet en massa olika ämnen kroppen behöver, och det är främst några värmekänsliga vitaminer som påverkas vid upphettning. Mycket av det andra nyttiga finns kvar även efter upphettning. Visserligen förstörs en del av misons enzymer (utan vidare värst välbevisat hälsovärde) vid upphettning och mjölksyrebakterier (med eventuellt hälsovärde) dör.  Men även om du brassar på av bara tusan är miso förmodligen nyttigare än exempelvis den buljongtärning den ersätter.

Dessutom är det mesta av den miso man köper i affärer redan värmebehandlad av hållbarhetsskäl– kolla på förpackningen!

En enkel regel är att ju finare mison är desto mindre ska den upphettas. Faktum är att jag alltid har minst fyra sorters miso hemma– med olika karaktär olika prisnivåer (lyckligtvis håller de i åratal). Budgetmiso som används i varm matlagning och svindyr, mycket mild finmiso som sparas till kall mat.
Visst, du kan röra ner även budgetmison på slutet i ljummen mat om du vill, men då blir inte smaken lika fint integrerad. Det gäller i synnerhet när du lagar rätter som inte är utpräglat sydostasiatiska. Till exempel löksoppa med smakdjup som marianergraven. Clearsprings miso håller hög och pålitlig nivå. Men du kan också hitta roliga sorter på nätet.

Så varför tvekar du, Kicki? Du får ingen som helst näring från mison så länge den står kvar på butikshyllan. Det enda du behöver bekymra dig över är hur många lyckliga stunder du och resten av mänskligheten gått miste om när ni inte använt tillräckligt mycket.

MINIRECEPT: SALLAD MED RÖTT ÄPPLE, ROSTAD PALSTERNACKA, VALLÖTTER SAMT MISO- OCH SENAPSDRESSING

Äpple och miso är lite magiskt ihop. Just nu rodnar vinteräpplen i min grannes trädgård. Precis innan de mognat klart är de fantastiska i sallader. I synnerhet när de är pallade. Berätta det helst inte för min granne.
Receptet är väldigt ungefärligt, proportionerna beror på ingrediensernas styrka och dina preferenser. Smaka dig fram!

Vispa samman 1 msk god grov fransk senap med 2/3 msk äppelcidervinäger, 1 msk ljus miso, 1 msk pressad citron och 1 tsk honung. Vipa ner 1 dl mild olivolja eller väldigt mild kallpressad rapsolja lite i taget. Smaksätt gärna med en gnutta blommig batakpeppar och någon ört om du har det: citrontimjan, backtimjan, dragon, shiso eller lite gräslök
Blanda dressingen med någon krunschig salladssort (på bilden min favorit: ettrig wasabina), tärnat äpple, valnötter och små bitar av rostad palsternacka eller andra rotsaker. Dressingen passar också fint till enbart överblivna rostade grönsaker.

P.S. Varför äppelbitarna är röda på bilden? På vintern har vår familjs hovleverantör Årstiderna ofta Redmoon-äpplen. Vackert röda rakt genom och lite kärv smak med drag av paradisäpplen.
P.P.S. Det kommer givetvis mer, troligen för mycket för vissa läsare, om miso på TisselTassel.