Hej Lisa! Har fått tag i en rotselleri med "blast" för första gången i mitt liv, stort. Jag trodde den var/kunde användas som blekselleri men det var den alldeles för skarp för. Kan man använda den på något annat vis? Känns jobbigt att slänga delar av en så fin grönsak.
Helena
Kära Helena!
Det tog lite tid innan jag hittade din fråga, det blev så att säga a blast from the past. (Paus för krystade skratt.) Så vitt jag vet är blekselleri och rotselleri i "princip" samma vegetabilie. Eller i alla fall så var den det vid tiden då mor fick Nils. Sen dess har sorterna de vidareförädlats åt olika håll så att alla blir lite lyckligare. Blasten på rotselleri är alltså mer eller mindre att betrakta som en biprodukt. Men det innebär absout inte att den är värdelös! Bara att den är lite knepig. Precis som sin förädlade syster bleksellerin bjussar blasten på smakförstärkande ftalider (godare än vad de låter). Men beskan kan vara så överväldigande att blasten är svåranvänd. Det varierar förstås mellan olika exemplar, så smaka och använd ditt goda omdöme.
Bladen tycker jag man nästan alltid kan hoppa över, de är helt enkelt för räliga utom för dem som har en pervers relation till beska. Du kan använda stjälkarna lövtunt skivade i soppor, grytor och buljonger. Jag gillar den i synnerhet till mustiga nötköttsbuljonger. Använd max hälften av vad du tror är lämpligt. Det handlar om en krydda, inte en grönsak.
Torka tunt skivad blast och spara som en smakförstärkande krydda eller mal ner i örtsalt.
Här är ett recept, men det är faktiskt bara till för dig som verkligen gillar beska. Bort med bladen från ett stånd blast! Skiva stjälkarna riktigt tunt. Koka upp 1/2 liter vatten med 1/2 dl socker och 1 msk salt. Släng ner massor av oskalade vitlöksklyftor. Sjud blasten mjuk några minuter. Sila av. (Möjligen finner du någon kreativ användning för kokspadet, men bjud inte mig på middag!) Lägg de väl avrunna skivorna i en stor djup traktörpanna/stekpanna/tjockbottnad kastrull med de skalade (hepp!) vitlökslyftorna, tärnade morötter (typ tredubbla mängden mot blasten, fänkålsfrö, 1 rosmarinkvist och massor av olivolja. Kanske lite strimlad citronzest? Stek hela klabbet sakta tills allt börjar få färg. Det tar ungefär en halvtimme, men du kan göra nåt annat så länge. Hångla eller läsa min senaste bok till exempel. Men håll ett öga på stekpannan! Börjar det se gott ut? I med lite chiliflingor. Slå på en dutt äppelcidervinäger.
Förvaras kallt i typ en vecka. Servera till fisk, grillat eller söndagsstek. Eller ge till grannen som alltid parkerar på din plats om du inte gillar det!
Fråga: jag vill lägga in grönsaker och frukt i år. Jag tänkte vanlig 1-2-3-lag med smaksättning + råvara men är det något annat jag borde tänka på? Och hur länge kan jag sen räkna med att tomater, lök, morötter och päron (osv...) håller sig? Tack!
Jessica
Det är mycket man borde tänka på: Allt från små saker som avståndet mellan vagn och plattform till situationen i Gaza. Då är det ibland skönt med enkla saker som pickling. Man behöver inte tänka på just så mycket alls för att det ska bli acceptabelt. Vill man att det ska bli riktigt bra krävs förstås mer engagemang. Det bästa är att utgå från riktigt bra och beprövade recept innan du blir varm i kläderna. 1-2-3-lag är generellt säker att använda. Värre är det med mildare recept med vinäger och vatten. För lite syra kan leda till att farliga bakterier som Clostridium botulinum växer till. Sockret bidrar bara lite till säkerheten. För mer exakt svar vad gäller hållbarhet hänvisar jag till Livsmedelsverket.
Hur länge inläggningarna är goda? Tja, om jag ska förutspå detta för just dina inläggningar måste jag spekulera i din personliga kompetens, bostadsförhållande och kökshygien på ett potentiellt ganska kränkande vis. Men enkelt kan sägas: efter några månader börjar inläggningar avgjort tappa i kvalitet även om de är säkra att äta. Färgstarka råvaror tappar snabbare i färg och smak.
Förvara burkarna svalt och mörkt, då bevaras färg, konsistens och smak bättre. Födofoba inredare som låter burkar med färggranna inläggningar vara ett dekorativt inslag framme på kökshyllorna borde sparkas i sina beniga små rövar.
Några saker att tänka på:
• Se till att alla picklade objekt hålls under ytan på lagen. Annars kan de bitar som sticker upp angripas av mögel eller jäsa – och i värsta fall övergå till att vara subjekt. Spara gärna såna där små plastkorgar som finns i köpta inläggningar av just den orsaken. En vattenfylld liten fryspåse är också bra.
• Frukt och grönsaker som har ett tydligt skal bör skivas, klyftas (eller i alla fall toppas om de är små). Annars absorberas inte lagen och objekten kan börja jäsa.
• Det kan vara bra att salta ur objekt med hög vätskehalt, annars spär vätskan ut syran så att hållbarheten förkortas. Eller så kan du baka t ex persikor, tomater och andra frukter i bitar på mycket svag värme (65-90 grader) före pickling. Då intensifieras dessutom smaken.
• Många kryddor är fina i syrlig lag, och en del av dem förlänger hållbarheten. Tänk bara på att smaken kan bli mycket kraftig och ibland besk när de får ligga i lag ett tag. Veka milda örter som körvel, dill, persilja och basilika blir snabbt muggiga i smaken. Salva, rosmarin, dragon, enbär, senapsfrön, dillfrön, sellerifrön, kummin, fänkål, skivad vitlök, chili, lagerblad, korianderfrö, rosmarin och citrusskal i SMÅ mängder är utmärkt. Tvätta kryddorna noga och låt dem gärna få ett hastigt uppkok i lagen. Många kryddfrön (t ex spiskummin, kummin, korianderfrön) blir ännu godare om de rostas försiktigt i torr panna innan, det minskar beskan.
Pickling är inte min starkaste sida efersom jag inte gillar ättika i stora mängder, så om någon av alla kära läsare vill bidra till kunskapen är det bara att breda ut sig i kommentarerna.
Mitt problem ligger inte i överflöd av gurka utan i en mynta som exploderat till en boll av späda smakrika ljusgröna blad. Eftersom det finns en gräns för hur många Mint Juleps och Mojitos man kan göra behöver jag hjälp med goda användningsområden och gärna ätbara sådan.
/Hanna
Kära Hanna,
Min farmor hade en favorithistoria som gick så här:
"Vad har du där?"
"Kaniner."
"Vad gör de?"
"Kaniner."
Nä, det är ingen särskilt bra historia. Men tänk på mynta lite som kaniner. Om du inte är vaksam så kommer du förlora kontrollen över beståndet helt. Inte bara vad gäller antalet individer utan också sorten. Har man flera sortersmynta brukar de lätt hybridiseras så att den nya avkomman smakar sämre. Praktpervon, helt enkelt.
Lyckligtvis är mynta (precis som kanin) väldigt gott, så du kan börja med att skaffa dig oförtjänt många vänner genom att ge bort stora knippen (mynta, inte kaniner) till kreti och pleti. De kanske inte har tröttnat på mojito.
Sen går mynta förvånansvärt bra att torka. I vissa rätter är till och med torkad mynta godare. Torkad mynta kan bli till örtte, krydda eller fin present.
Använd gärna en torkapparat eller ett torkskåp så att torkningen går snabbt.
Örter gillar sällan solljus i livet efter detta, så förvara dem mörkt.
Men åter till den färska myntan! Jag tillhör dem som älskar klassisk brittisk myntasås till lamm. Ännu mer älskar jag en indisk myntachutney. Mynta, yoghurt, grön chili, korianderblad+nypa spiskummin mixas med yoghurt eller kokos. Smaksätt med pyttelite salt+lite mer socker+mortlad vitlök efter civilstånd.
Sen brukar jag göra sorbet genom att mixa sockerlag, mynta, citronmeliss (och gärna andra örter som basilika eller dragon). I med lite pressad lime eller citron. Någon sked vodka? Pyttenypa salt. Frys till isbitar eller i utplattad zippåse tills den är nästan genomfryst. Kör i kraftig mixer till en snöig sorbet och servera med sommarfrukter i fina bitar. Melon, hallon, jordgubbar …
En annan favorit är att frysa in små bitar av grön melon och sedan mixa med mynta, pressad citron och lite honung till fin sorbet.
Ja, överhuvudtaget är myntaöverflödet inget större problem så länge det finns melon. Så någon vecka till kan du nog vara lugn.
Och snart kommer ett premiuminlägg om myntor där det kommer ännu fler tips!
Lycka till!