Frågelåda: Auberginemysterier
Hej Lisa, undrar två saker: Varför kallas aubergine även för äggplanta? Och varför läser man ofta att skivorna ska saltas i 45 minuter och sedan torkas av för att få bort bitterheten? Jag brukar inte salta och jag tycker mig inte märka någon bitter ton.
Janne Långkok
Käre Janne!
Har du också hört folk säga att allt var bättre förr? Jag är ärligt talat inte säker. Jag gillar moderniteter som frysta ärtor, föräldraledighet, och Facebook. Men en sak är jag säker på: Det har gått utför med auberginerna.
De auberginer som finns i affärerna idag är tyvärr förädlade till menlöshet, helt utan arvet från förfäderna: den lilla örtiga beska som ger nödvändig karaktär i stadiga tomatsöta och oljiga rätter som moussaka och melanzane alla parmigiana. Därför behövs banne mig inga knep för att häva beskan. Eko-aubergine är ofta av andra sorter som är lite mer smakrika, därför väljer jag dem och hoppas på det bästa. Sen kan det förstås diskuteras om saltning verkligen "drar ur" beskan. Snarast handlar det kanske om att sältan konkurrerar ut och balanserar beskan. Ju bättre fördelad sältan är i aubergineköttet desto större blir effekten.
Trots att jag inte alls vill ha bort beskan försaltar jag ändå auberginerna i någon timme de dagar jag känner mig ambitiös. Saltet får nämligen strukturen att kollapsa lite och sedan kan jag pressa samman aubergineskivorna mellan två handdukar (eller hushållspapper). Metoden förbättrar auberginens smak och konsistens eftersom de suger up mindre olja och vätska när luften pressats ut. Vissa matlagare föredrar att förbättra konsistensen genom att breda ut auberginebitar på en tallrik och mikra oövertäckta tills bitarna skrumpnat lite. Det har ungefär samma trevliga effekt på konsistensen och går snabbare. Men av någon anledning gör jag aldrig det. Kanske är jag mer konservativ än jag vill medge?
För att lösa mysteriet med namnet äggplanta krävs en blick i backspegeln. Närmare bestämt två tusen år tillbaka, då de första små tokbeska auberginerna började användas i Asien. De var vita eller gröna och ofta äggformade, precis som de första auberginerna som dök upp i Europa långt senare. Namnet äggplanta har hängt kvar sen dess. När de kom att konkurreras ut av de stora, dunkelt lilaskimrande sorterna från Mellanöstern hade namnet äggplanta redan rotats i språket.
Det här är en favorit i repris från den fantastiska tidningen Äkta mat som alltför tidigt gick i graven. Det går bra att ställa nya frågor i kommentarerna.