Flamingoben med miso, batakpeppar och libbsticka
Och en sallad på sommarkål. Och gästtipsare Kicki Norman.
Hjärnskaningen har varit seg. Kanske på grund av en liten fraktur i näsbenet. Konvalescens innebär tristess. Och tristess gör mig hungrig. Lite försiktig matlagning går lyckligtvis utmärkt om jag tar igen mig mellan varven. Långkok med lite effektiv arbetstid är alltså idealet. Eller sofflagat, som vi numera kallar det i Herrängen. Jag intalar mig att jag gör viss nytta när jag ligger i soffan och håller koll medan köttet sjuder mört. Alltså har vi köpt hem kött som passar att passa.
I veckan fick slökokaren briljera. Det sägs att man inte ska marinera i slowcookern av förmodligen goda hygieniska skäl, men det gjorde jag ändå och åberopade handikapp. Problemet är att den bängliga grytan tar plats i kylen så en kraftig fryspåse med lyften utsugen är ju smartare. Så jag följer reglerna nästa gång. Ville bara meddela att. tekniken inte var omedelbart dödande.
Hur kul låter grillklubba? Ungefär lika upphetsande som flintastek. Min vän Mladen som drev Malmö Kötthandel, kallar det för flamingoben. Vilket för äventyrslystna visserligen kan utmynna i en besvikelse eftersom det inte handlar om Apicius berömda recept. Faktiskt kan det bli en annan typ av besvikelse också. Flamingo är nämligen den måttligt hemliga symbolen för swingers.
Om du vill hålla förväntningarna ner och överraska är det alltså säkrast att kalla det grillklubba.
Det handlar alltså om en saftig, grovtrådig muskel på grisens skenben som putsats fram. Tillagat ser flamingobenet lite ut som ett anklår. Och kan med fördel konfiteras som just ett anklär. Bäst resultat får du om du långlagar först och sen grillar eller steker köttet. Samma metod kan användas för tjocka revbensspjäll. Men se i såna fall till att få bort det mesta av fettet innan du använder spadet.
Eftersom jag var för trött för att plåta flamingobenenen får du en bild på tomater.
PS. Köp svensk gris, hellre av en bra producent (t ex Nibble Gårdsgris), ännu hellre ekologiskt och allra helst av Kristofer Franzén.
PPS. Överbliven buljong och sås är fantstiska i nudelrätter. Jag gjorde en snabb hotpot på hjärta från frysen, spad, några matskedar sås och grönsaker.
GÄSTTISSLARE: Kicki Norman
Min vän Kicki, chefredaktör på ambitiösa tidningen Daisy Beauty har startat ett nyhetsbrev. Gratis, som du och jag gillar. Prenumerera här! Och anamma hennes drinktips!
Receptet som kommer att ta dig genom sommarfester, skolavslutningar och studentmottagningar:
Skaka 4 cl tequila, 2 cl Cointreau, 2 cl limejuice, 1 cl sockerlag och tre muddlade (söndermölade) skivor jalapeño med is. Häll upp genom strainer (eller tesil) och avnjut tillsammans med Coops jalapeñochips! (Pinsamt nog för de stora snacksbolagen så är det arbetsklassiga livsmedelskedjan Coop som har lyckats åstadkomma krispperfektion på sina potatischips.)
Bonustips 1: När tequilan har tagit slut går det bra att ersätta den med mezcal. Bonustips 2: När limejuicen har tagit slut går det bra att ersätta den med citronjuice. Bonustips 3: När jalapeñon har tagit slut går det dåligt att ersätta den med syltlök.
Varsågod för drinken som sätter piff på smaklökarna (om än inte syltlökarna)!
LÅNGLAGADE FLAMINGOBEN
Om du föredrar subtila smaker kan du hoppa över glazen och servera misomajo med lime och chili som tillbehör.
Du kan förmodligen laga dubbel sats av glazen och marinera köttet i hälften. Jag gjorde inte så, eftersom jag i vanlig ordning inte hade en aning om vad det skulle bli när jag började. Att tänka innan man lagar är som att torka sig innan man skiter, som Arne Anka nästan sa.
6 stora (1 1/2 kg) flamingoben (grillklubba)
2 msk ljust muscovadosocker
1/2 dl mellanmörk miso eller koreansk bönpasta (ljus soja funkar i nödfall)
2 msk finriven ingefära
1 msk gochujang
1 msk fisksås, Red boat, Tiparos eller Megachef på glasflaska
2 klyftor vitlök
1/2 tsk salt
1/2 msk korianderfrö
1/2 stjärnanis eller 1 tsk fänkålsfrö
1/2 tsk grön sichuanpeppar t ex timutpeppar eller batakpeppar
1 msk löst packad strimlad libbstick
Servering
glaze (se nedan)
svart ris, nudlar eller rostad potatis
grillade grönsaker
sallad på späd vitkål med skivade nektariner och annat gott
smashad gurka
Låt marinera minst 4 timmar, gärna över natten.
Kör i slowcookern på low i 4-5 timmar. Vänd på bitarna en eller två gånger under tillagningen. Du kan också köra dem i en emaljerad gjurärnsgryta i ugn på 100 grader. Värm gärna upp grytan på spisen först. Passa på att långbaka tomater i ugnen samtidigt.
Vid servering: Torka av köttet. Stek sakta med rapsolja, avsluta under lock så att köttet blir genomvarmt.
HERRÄNGSK KLIBBIG GLAZE
Sådana här recept är alltid ungefärliga eftersom det beror på vilka ingredienser du använder. Smaka dig fram!
Om du inte har batakpeppar kan du få till citrustonerna med hjälp av lite krossat citrongräs.
1 dl ljus soja
1 dl spad från de långlagade flamingobenen
100 g ljust muscovadosocker
1 tsk finhackad vitlök
1 1/2 msk fisksås
1-2 msk gochujang
1 1/2 msk finriven ingefära
(2-3 taggar ( 1/3) stjärnanis, fint mortlade)
(1 tsk korianderfrön, fint mortlade)
1 tsk risvinäger eller äppelcidervinäger
1/2 tsk batakpeppar eller annan grön sichuanpepparsläkting
cirka 2 tsk majsstärkelse
1 näve ramslök
1-2 msk finstrimlad kraftig libbsticka
Koka upp soja, köttspad, socker, vitlök, fisksås, gochujang, ingefära och vinäger i en liten kastrull. Låt småputtra typ 5 minuter till såsen reducerats till 2/3. Vispa lite då och då.
Mortla batakpeppar och rör ner. Rör ut majsstärkelsen i 2 msk vatten och droppa ner under vispning till lagom konsistens. Rör ner libbstickan. Smaka av.
SOMMARKÅLSALLAD MED JORDNÖTTER
Den späda kålen är ett av sommarens första glädjeämen. Skira kålsallader med asiatiska smaker är en favorit på Tulpanvägen. Till skillnad från sallad på vinterkål blir den inte bättre av ett par dagar i kylen. men ge den gärna en halvtimme att moffa till sig. Jag brukar blanda vattenfasen av dressingen först så att kålen kan absorbera den.
3-4 portioner
1 msk nypressad lime
1/2 tsk socker
1/2 msk ljus soja eller ljus miso
200 g (1/4 ) sommarkålhuvud, tunt strimlat
1 dl gurka, skalad och fint tärnad
1 dl fintärnad melon eller nektarin
2 msk finskuren salladslök
1 tsk chiliolja
1 msk nymortlade jordnötter
vackra blad, libbsticka, mynta, örter, blommor
Rör ihop lime, socker och soja. Fixa alla grönsaker och frukter. Vänd runt med limeblandningen. Låt helst stå i en kvart eller två.
Vänd ner chiliolja och jordnötter. Pimpa med örter och blommor.
Det vattnas i munnen!