Ditt och datt: Februari
Saker som piggar upp i mörkret: Chapa namak, 2 x musslor, sädesvätska och ta’ameya.
Chapa namak: Skruvade aprikoser
Dags att välkomna en godbit som smakar både är vardagstryggt och unikt. Ingredienslistan för chapa namak består av ett ord: aprikoser. Den afghanska specialiteten görs av den speciella aprikosen saqi som bara växer i ett fåtal bergiga provinser. På Internetz går uppgifterna i sär om tillverkningsmetoderna. Gissningsvis cirka så här: Aprikoserna svavlas mycket lätt, plattas ut mellan plastlager och läggs i solen en dag. Sen torkas de i skugga och vrids till smala stänglar.
Konsistensen är kort, torr och kompakt. Det är den aromatiska milda kolasmaken som gör att du kommer att köpa chapa namak igen. Jag hittade mina på Prisma i Skärholmen.
Musselpulver
Få matprodukter är perfekta. Musselpulver är ett av miraklen som uppfyller alla tänkbara krav. Näringsrikt, miljösmart, prisvärt, läckert och användbart.
Lite räcker långt. 100 gram motsvarar 100 stora musslor. Det pulver jag smakade hade en alldeles ren smak av hav, skaldjur och umami. Rör ner lite i en handrörd aïoli på din bästa olivolja. Smyg ner lite i fiskgrytan, misosoppan eller vitvinssåsen för en djupare och fylligare klang. Eller gör en egen kryddblandning med torkad libbsticka och gräslök. Matnördens motsvarighet till Aromat och Piffi Allkrydda.
På hemsidan finns flera recept med musslor och sparris vilket jag tycker är en förfärlig kombination eftersom sparrisens säregna smak skär sig svårt mot den metalliska musslan. Men var och en äter med sin egen mun.
Musselälskare, förenen eder – rädda den här produkten!
Heja Ta’ameya!
Säg hej till Patrik (om du inte redan gjort det)! Vem han är? Min nya BFF (Best Falafel Friend). När jag för första gången och äntligen besökte Ta’ameya på Tegnergatan i Stockholm, bjöd Patrik mig på ett rykande pitabröd från den 500 grader heta ugnen. Svårare än så är det inte att bli bästis med mig. Jag bortser till och med (storsint) från att min BFF har ett förflutet som managementkonsult. För brödet var verkligen både saftigt och smakrikt tack vare lång jästid och galen hetta.
Man kan gnälla över att en falafel går loss på minst 110 kronor. Man kan också gnälla över att de som gör din falafel knappas får rimliga löner när den är snorbillig. Lyckligtvis smakar det ännu mer än det kostar på Ta’ameya. Falaflarna är små knapriga, saftiga och vackert persiljegröna. Och de lagas på bondbönor vilket ger dem en något fylligare smak. Så strängt taget heter de då faktiskt just ta’ameya och inspirationen kommer från Egypten. Tillbehören är också fina. Jag föredrar en mindre salvig hummus med oljan ovanpå, men den här var med stor råge godkänd i sin mer krämiga genre. Och baba ganoushen är strålande. Att Ta’ameya dessutom prioriterar ekologiskt, friterar i svensk rapsolja och serverar finfina naturviner ger bonuspoäng.
Musslor som snabbmat
Min hovleverantör Årstiderna har börjat sälja vakuumpackade kokta musslor. Är det bättre än burkmusslor? Går inte att jämföra.
Är det lika gott som färska musslor? Nej, men här borde man inte jämföra för det är en bekvämprodukt. En del saftighet och toppnoter saknas tyvärr. Njutningssmässigt kan produkten placeras mellan konserverade och färska musslor, fast betydligt närmare den färska musslan med min mun mätt. Kvaliteten på rå-varan är bättre än de flesta färska musslor jag får tag på. Och svinnet är noll, vilket gör det billigt och miljösmart.
Det finns inte en chans att jag slutar köpa färska musslor, men den här produkten har lett till att musselkonsumtionen i familjen tredubblats.
Extra plus för att smaken är helt neutral så att musslorna lika gärna kan åka ner i en thaicurry som i en gräddig soppa med n’duja, persiljerot, vitt vin, vitlök, selleri och persilja.
Brassa på med smakerna och spara dina mer nedtonade recept tills du får tag på förstklassiga färska exemplar.
Sädesvätskans återkomst
Jag har alltid fascinerats av hälso- och domedagsprofeten Ann Wigmore, kvinnan som under senare delen av 1900-talet populariserade – nåja, gjorde ett tappert försök – levande föda och i förlängningen bär en stor del av ansvaret för att dadelbollen konkurrerat ut den smörstinna chokladbollen på innerstadsfik. Ett annat märkligt påfund var att juica vetegräs till små illgröna shots utan något som helst gastronomiskt värde. Klorofyllen påstods rena kroppen och vetegräsjuicen utgjorde ett viktigt inslag i Wigmores svindyra och overksamma kurer mot cancer och AIDS.
En av hennes mindre kända skapelser är rejuvelac, en vildfermenterad sädesvätska (inte så kul som det låter, det handlar om syrligt spad från t ex groddad råg, vete eller quinoa). Rejuvelac är svagt mousserande med syrlig citruskaraktär.
Nu tycks trenden spira igen och flera recept har dykt upp i rawfoodrecept på Instagram. Inte minst i olika cashew”ostar”. Det är värt att påminna om att groddning är en vanlig bov bakom salmonellautbrott. En del experter avråder från att använda rejuvelac vid tillverkning av veganska ostar eftersom det finns risker för matförgiftning.
PÅ KOMMANDE!
Publiceringsfrekvens? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.
Ännu fler hjärtrecept, katrinplommon igen, slökokarens återkomst och andra långkok, ett premiuminlägg om periodisk fasta, kanske en femdagarsfasta i realtid, frågelåda om vad i helvete man ska göra med sidfläsk när man nästan är vegetarian, premiuminlägg om curryblad, rujak, saker jag haft fel om, premiumrecept på guldharissa, röda linser, allt om lökstekning, upma, fler recept med havtorn, dillkött med persiska kryddor.
Snälla tipsa alla dina matglada vänner att de kan prenumerera på TisselTassel gratis! Ju fler som läser, desto mer skriver jag.
Vilken intressant artikel! Musselpulver är ju genialiskt! På samma sätt som aprikoser minns jag torkad melon -- melonerna i Centralasien är stora, avlånga och är väldigt söta. När de torkas blir det lite sega och smakar något som jag inte kan sätta finger på, dvs motsvarighet till sötmans umami. Samma smak finns ( ngt mindre) i torkade dadlar- sötman är extra god. Kanske finns det en förklaring till det.