Chokladmousse och jakten på gastrokickar

Salighet och vetenskap.

När jag var elva åt jag för första gången en hemgjord chokladmousse. Eller tre, rättare sagt. Jag var ute på tågluff med min farfar och vi var hembjudna till hans vänner i Geneve. Det enda liknande jag ätit tidigare var chokladpudding på pulver. Den här mörkblanka, täta moussen var inte bara godare, den var något helt annat. En insikt om att mat kunde vara något som fick kroppen att skälva. Där och då tog mitt liv en ny riktning.

The point of no return. Det brukar kallas så, det där oåterkalleliga ögonblicket som är avgörande. Vägen gör en tvär knyck och ett helt nytt, förbluffande landskap uppenbarar sig. För ett litet ögonblick stannar den skenande omvärlden upp. Att gå tillbaka tycks med ens omöjligt. Det händer i livet, det händer i köket: ett förstulet ögonkast, ett förfluget ord eller en sked av en smaragdgrön röra som du får veta kallas pesto. Det kan tyckas vara en petitess att upptäcka en ny smak, men för oss som älskar mat fungerar varje tillfälle av totalt tappad haka som en besvärjelse mot meningslöshet och tristess.

Vissa matälskare blir med tiden resistenta och kräver allt starkare kickar. De lever i en ständig strävan att vidga sina smakuniversum och fylla dem med nya stjärnor. Foodies flyger runt som osaliga ringvålnader i jakt på den sista blåfenade tonfisken, kaviar från utrotningshotad stör och lever från plågad anka. Eller flockas på krogar där allt är etiskt, lokalproducerat och klimatsmart – utom gästerna. De med mer begränsad budget pressar gränserna på mer anspråkslösa nivåer. Människans glupskhet bidrar till miljöförstöring och klimatförändringar.

Får jag vara högtravande ett ögonblick? Visserligen är vår omättliga drift att söka njutning och sensationer är ett av de stora hoten mot civilisationen. Men vi får inte glömma att samma drift har varit en förutsättning för att civilisationen alls utvecklats. Sojabönsgröt tre gånger om dagen kommer därför aldrig att vara en rimlig lösning.

Lyckligtvis kan gastrokickar se ut på en myriad sätt. De behöver varken vara kostsamma eller miljöförstörande. Jag hittar ofta mina på hemmaplan i form av små vardagstriumfer. Som när jag insåg att skillnaden mellan goda rostade morötter och alldeles enastående var trettio grader varmare ugn. Eller när jag för många år sedan fick mitt första supervassa rivjärn – och förundrad insåg att de fint hyvlade citrusskalen smakade helt annorlunda än när de krossades mot ett vanligt rivjärn. Människor mer grönhänta än jag upplever meningsfullhet när de äter en egenodlad morot. Tålmodiga pysslare får sin belöning när de smakar årets första nyslungade honung från bikupan på tomten.

En viktig mänsklig egenskap är förmågan att uppleva andras lycka som sin. Jag minns mer än smaken från den där förtrollade kvällen då jag åt min första chokladmousse. Värdinnan Olga blev liksom självlysande när hon skrattande gav mig ett andra coupeglas med chokladmousse. Och sen ytterligare ett. Nog var det en gastrokick också för henne, att se en storögd unge gå i spinn och äta sig stinn.

På samma sätt kan jag ta min sexåring vid handen, ge mig ut på en reprisrunda i gastronomin och låta hans upptäckarglädje blir min. Vi flyger inte på semestern, men hemma i vårt kök pågår en ständig jorden-runt-resa. När jag skriver det här inser jag att jag och min son aldrig lagat chokladmousse tillsammans. En gång kommer han att ge sig ut på egna ben. Förmodligen kommer han då att stöta på något och som får min chokladmousse att framstå som en torftig pulverchokladpudding. Det är alldeles i sin ordning.

Hemkunskap: Så lyckas du med chokladmoussen
Det var på den tiden chokladmousse gjordes på blockchoklad, ett preparat som numera enbart förekommer i mina mardrömmar.

Fyrtio portioner chokladmousse, hur svårt kan det vara? Tänkte jag med ungdomens övermod. Det brukar säga att barn lär sig genom att lyckas, vuxna genom att misslyckas. Om jag inte var vuxen innan blev jag det där och då. För jag gjorde alla misstag man kunde göra. Resultatet blev en tunn vätska med både smörklumpar och chokladklumpar. Men det var sista gången jag misslyckades med chokladmousse. Till i förra veckan. När jag skriver det här har jag just misslyckats med chokladmousse för första gången på nästan fyrtio år år.
För hård bearbetning var kardinalsynden som ledde käpprätt åt helvete. Nåja, kanske inte till helvetet men i alla fall dess tambur. För moussen blev en aning sträv. Det är väldigt viktigt att inte vispa grädden för hårt och inte bearbeta moussen för mycket när chokladen blandats i. Annars börjar mejerifettet klumpa ihop sig till smör och moussen blir grynig.

Om du smälter chokladen ren kan den ibland stelna mystiskt. I synnereht om du råkar få i lite vatten eller ånga. Effekten beror på att torrsubstansen i chokladen bildar en sorts deg med en en klibbig sirap som bildas av vatten och socker. ) Fortsätt inte att bara värma den stelnade chokladen – det blir bara värre! Lösningen är lustigt nog att tillsätta mer hett vatten eller grädde, eller att helt enkelt smälta chokladen i mer vätska så att “degen” blir tunnare. Hög kakaohalt ökar risken för stelnad choklad.

Choklad innehåller ofta lecitin för att förbättra hållbarheten eftersom fettet inte börjar vandra lika lätt. Lecitinet gör det också lättare att smälta chokladen och blanda den med grädde. Samma effekt får man av att blanda äggulor i chokladen. Samtidigt finns risken att den smälta chokladen stelnar när äggulorna vänds ner. Min bästa metod är att smälta chokladen tillsammans med äggulor och lite vätska, men man får se upp noga så att gulorna inte koagulerar och börjar smaka kokt ägg.

Om du gör chokladmoussen med enbart grädde är det väldigt gott. med 1/2 msk valnötsolja eller hasselnötsolja i den. Det gör den väldigt len och krämig. Som jag tjatat om tidigare beror det på att oljans fettmolekyler kilar in sig mellan de mer mättade fetterna i chokladen till ett eutektikum. Om din choklad innehåller för lite kakaofett styvnar inte moussen ordentligt med olja.

Ibland vill jag ha en lite mildare mousse, Då vänder jag ner en deciliter rumstempererad skyr eller kvarg i den smälta chokladen. Och smaksätter med finrivet bergamottskal eller citrussprit för att slå en smakbro mellan chokladen och syran.

Som bekant dämpar fett smak och arom. I synnerhet mättat fett har den effekten. Vill du ha riktigt kraftig och vuxen smak på chokladmousse ska du välja ett klassiskt franskt recept med vispade äggvitor i stället för grädde. Det ger klar och ren chokladsmak och passar extra bra när du fått för dig att göra mousen på svindyr choklad.

Ser chokladen konstig ut? Kristalliserat socker upphov till chokladens fruktade hudsjukdom sockerblomning. Det beror på att chokladen förvarats fuktigt eller att kondens bildats på ytan genom att varm choklad kyls snabbt. Kondensen löser upp sockret som sedan kristalliseras.

En annan sjukdom med liknande symptom är fettblomning, dvs grådaskig yta. Ibland är chokladen torr och smulig rakt igenom. Ofta beror det på att chokladen förvarats för varmt så att fettet smält och sen återkristalliserats i större kristaller med fel form. Felaktig temperering kan också leda till fettblomning.

Lyckligtvis är de olika typerna av blomning ingen dödsdom, så länge smaken är fin och chokladen inte är uråldrig är frälsningen nära. Det är utseendet och kanske den magiska konsistensen som har gått förlorade. Blommig choklad går att rädda genom att du lagar något på den, exempelvis chokladmousse. Eller så tempererar du om den

PS. Jag gillar inte färsk frukt elelr bär till chokladmousse. Däremot gärna russin som fått dra i lite sprit. Om jag har bråttom värmer jag dem i spriten nså att de mjuknar.

PPS. Om du inte har råd med grädde går det precis lika bra att smälta ner lite budgetchoklad i havregrynsgröt. Festligt för fattiga! Eller inte.

CHOKLADMOUSSE MED GRÄDDE

Du kan förstås smälta choklad i mikron men jag föredrar att göra det på spisen för att ha bättre koll. Dessutom är min mikro lite opålitlig.
Om du använder en choklad utan lecitin kan du smälta chokladen med två äggulor, förutom vätskan. Jag föredrar dock metoden att varmvispa äggulorna till en zabaione först och smälta ner chokladen i blandningen. Det ger en finare konsistens och rundare smak.
Passa noga så att det inte blir för varmt! Ungefär 35-40 grader räcker.

8 ganska små portioner

200 g god mörk choklad
4 dl vispgrädde
(1-2 msk socker)
2 tsk valnötsolja eller hasselnötsolja
1-2 msk fin rom eller annan sprit med kvalitet
1 nypa salt
kanske lite vaniljpulver

1. Bryt chokladen i små bitar och lägg i en liten tjockbottnad kastrull med knappt 1 dl grädde. Smält på mycket svag värme. Rör om då och då. Ofta om din spis är opålitlig, ännu mer om det är en gasspis.

2. Vispa resten av grädden grädden ganska löst så att det bildas mjuka toppar. Sänk hastigheten mot slutet så att vispningen blir jämn. Använd helst en skål med rund potten då är det lättare att vända ihop moussen.

3. Förbered skålar till moussen. Se till att chokladen är fingerljummen. Droppa oljan och spriten över grädden, rör inte om.

4. Nu gäller det att jobba snabbt med lätt hand! Vänd ner 1/3 av grädden i den smälta chokladen med en stor slickepott.Det räcker med några stora tag med slickepotten. Blandningen kan vara spräcklig, inte homogen. Det här momentet gör att chokladen lättas upp och inte hamnar i botten av gräddskålen, vilket kräver mer bearbetning så att moussen blir platt.

5. Vänd ner chokladen i grädden och vänd ihop med slickepott. Ta stora mjuka tag från botten av skålen tills blandningen är homogen. Rör inte för mycket.Det är bättre att blandningen är lite strimmig än att den blir grynig.

6. Snabbt! Fyll skålar med moussen. Plasta in om det behövs och kyl snabbt.

VUXNARE CHOKLADMOUSSE PÅ ÄGG

Det här är inget exakt recept. Öka eller minska mängden ägg beroende på vilken choklad du använder och hur koncentrerad du vill ha din mousse.

5 små ägg
1 dl kaffe eller grädde
200 g mörk choklad
2-4 msk strösocker
1 nypa salt
1 msk fin rom eller annan trevlig sprit

1. Separera äggen i gulor och vitor. Knäck upp äggen ett och ett i en liten skål och var väldigt noga med att det inte kommer gula i vitorna. För över vitorna i en mycket ren skål, helst i rostfritt eller glas.

2. Vispa samman äggulor och vätska i en liten tjockbottnad kastrull. Bryt ner chokladen i små bitar. Smält på mycket svag värme. Rör om då och då. Ofta om din spis är opålitlig, ännu mer om det är en gasspis.

3. Vispa vitorna till mjukt skum. Tillsätt sockret och saltet och vispa helt styvt. Vispa ganska långsamt, det ger ökad stabilitet. Skålen ska gå att vända upp och ner. Skvätt över sprit men blanda inte.

4. Förbered skålar till moussen. Se till att chokladen är fingerljummen.

5. Nu gäller det att jobba snabbt med lätt hand! Vänd ner 1/3 av vitorna i den smälta chokladen med en stor slickepott. Det räcker med några stora tag med slickepotten. Blandningen kan vara lätt spräcklig, inte homogen. Det här momentet gör att chokladen lättas upp och inte hamnar i botten av skålen med de vispade vitorna, vilket kräver mer bearbetning så att moussen blir platt.

6. Vänd ner chokladen i de vispade vitorna och vänd ihop med slickepott. Ta stora mjuka tag från botten av skålen tills blandningen är homogen. Rör inte för mycket.Det är bättre att blandningen är lite strimmig än att den blir grynig eller platt.

KATAFISTRÖSSEL MED NÖTTER

I butiker med matvaror från Mellanöstern finns ofta katafi att köpa. Tänk supertunna vermicelli-nudlar av rå filodeg. Katafi kan användas till baklava och andra desserter. Till exempan kunafa/kanfi där katafin kombineras med seg ost och sockerlag.
Ett snabbt sätt att använda katafi är att steka den i panna med smaksättningar och strö över maten. Konstigt nog har svenska matälskare inte riktigt tagit katafin till sina hjärtan – Stefan Ekengren är ett strålande undantag.

Srösslet kan förvaras några dagar i en tät burk. Men det är godast nygjort eftersom en del av de aromatiska ämnen som bildas av maillardreaktionen är lättflyktiga.

1 msk smör
1/2 msk neutral olja
1 nypa salt
3/4 dl grovt mortlade valnötter eller hasselnötter
75 g katafi eller finstrilmad filodeg
1 msk ljus muscovadosocker
1/2 tsk mald kanel eller annan trevlig krydda

1. Värm smör, olja, salt och nötter i en liten stekpanna tills det fräser. Tillsätt katafin och rosta sakta under omrörning tills katafin börjar få färg.

2. Strö över socker och fortsätt rosta under omrörning tills sockret karamelliserat och blandningen är vackert brun och torr.

3. Strö över kanelen och rosta lite till så att kanelsmaken rundas av.