Banankaka med massor av smaker

Medioker frukt briljerar i kryddig kaka.

En av de gånger jag intervjuade Niklas Ekstedt stod han rakryggat för att all mat inte var god. Han tokdissade bananer. Starkt. Både smak eller konsistens.
Döm om min förvåning när han i det rätt märkliga matlagningsprogrammet Crazy Delicious förklarade sin varma kärlek till just bananen. Antingen har han lobotomerats eller så har han genomgått något slags amerikansk konversionsterapi. Det troligaste är att han friserade sanningen något för att inte såra bananens känslor. Han är nämligen bland de snällaste människor jag vet.
Jag måste fråga honom vid tillfälle.

Jag är inte lika snäll, så jag säger det rent ut: de flesta bananer är rätt onödiga. Det är något kvalmigt i smaken och räligt i konsistensen som avskräcker. Visst går de att äta, men varför nöja sig med så lite lycka när det finns mango och ananas om man nu ska kalasa på långväga frukt. Att bananproduktionen till stora delar är etiskt och miljömässigt rutten gör inte smaken bättre.

Det var standardbananen Cavendish som cementerade min motvilja. Senare på långväga resor bekantade jag mig med trevliga sorter. Små knubbiga bananer med högre syra och toner av andra mer parfymerade tropiska frukter. Visserligen var även de långt från att kvala in som favoritfrukter, men min inställning til bananer mildrades i alla fall.
Det är bedrövligt att cavendish-bananen dominerar så totalt. Inte bara på grund av smaken, dessutom är är monokulturerna och bristen på variation kassa ur hållbarhetssynpunkt.
Tyvärr är de små rara och mer smakrika bananerna i asiatiska butiker flygfraktade. Så dem låter jag bli med motiveringen att om jag undviker flyg ska inte bananjävlarna ha det lyxigare. Årstiderna har ibland kanariebananer, olika kloner av cavendish som i alla fall är lite intressantare. Den allra vanligaste cavendish-varianten är Chiquitas flaggskepp grand nain, det kan ju vara kul att svänga sig med lite lagom föraktfullt.

Alltså är bananen en ganska sällsynt råvara i vårt hushåll, men de smyger sig in kommer ibland via fruktlådor från Årstiderna. Och ibland snubblar jag över oemotståndligt billiga fairtrade-bananer på marknaden i Skärholmen. Tyvärr åldras de ofta utan särskilt mycket behag i fruktskålen. Mycket för att det är svårt att laga mat på dem.

Bananen har ett oförtjänt rykte som hälsokost. I själva verket är innehållet av intressanta näringsämnen lågt i förhållande till sockerhalten. Men givetvis har en banan mer att erbjuda näringsmässigt än till exempel en Mums-Mums.

Även om jag är en ivrig förespråkare av frukt i savorös mat drar jag en bestämd gräns vid bananen. Flygande Jakob är en klassisk första-dejten-rätt. Min generations män trodde att kombinationen av jordnöt, curry och banan var ett starkt verkande afrodisiaka. För mig dödade den ett par spirande romanser eftersom kombinationen är utstuderat rälig med en avtrubbande mängd kalorier och fett.
Det finns förstås undantag, ett fåtal rätter där bananen excellerar. I en smoothie ger bananen behaglig sötma och krämighet utan att dominera. Och banankaka är en klassiker av en god anledning. Det är nämligen ändhållplatsen för mosiga bananer med sorgkanter.

Dagens recept är förstås en nära släkting till zucchinibrödet jag bjussat på tidigare. Det är ofta så med mig att jag gör varianter på ett recept. Sen går jag vidare till nästa idé och tröttar ut familjen (och dig, kära läsare) med den också.

PS. Du kan göra en väldigt god vegansk variant av vaniljsås med banan som mixats med citron, mandelsmör och vanilj.

PPS. Jag kanske ska försöka få till ett recept bananskalscurry. Så att du slipper. Den enda jag ätit var inte jätteäcklig och hade viss potential. Men jag älskar dig inte så mycket att jag testar swedish meatballs (med de klassiska kryddorna garam malsa och oregano).

PPS. Varför ska man väga ingredienser till kakor? Jo, för att det är en enorm skillnad på hur mycket mjöl som kan packas i en deciliter är beroende på hur man mäter upp det. När det gäller bröd går det fint att köra på känsla. Att ha en nästan opassande intim relation till degen ger bästa brödet. När det gäller kakor är vågen din bästa förtrogna. Dessutom är det mycket enklare med en våg när man lärt sig hantera den. Man slipper fippla med olika mått och det blir mindre disk. En bra grej är att komma ihåg eller skriva upp vad bunken väger, då är det lättare att räkna bakåt om vågen kajkar ur.

PPPS. Mitt vanliga tjat: Rosta gärna frön eller nötter när ugnen värms. Lägg dem i en glas- eller keramikform och ställ in dem i varm ugn. Nötterna brukar vara lagom rostade när ugnen kommit upp i värme, men håll noga koll på slutet.

PPPPS. Ni som mest bryr er om ytan koketterar ofta med hur ni blivit frågade om leg på bolaget.
Jag är som bekant lite förmer, med en lite mer förfinad själ. Därför vill jag dela med mig av min otroliga kakraktärsfasthet. Utan att tveka, utan minsta dar på rösten tackade jag ärligt nej när den stilige unge mannen i kassan på Prisma i Skärholmen erbjöd mig pensionärsrabatt.

ROSTAT SOCKER

Att rosta socker som de gör på Serious Eats kan vara trevligt när man bakar kakor. Trevligt. Jag kan inte sträcka mig längre än så. Sockret får en lite rikare smak och en något lägre sötma.
Men jag tycker att det är alldeles för energikrävande att köra ugnen i flera timmar och en blandning av ljust och vitt socker ofta ger bättre resultat.
Dessutom är ju alla hälsoexperter rörande överens om att vi ska äta mindre socker. Så någonstans känns det lite knasigt att få socker att smaka mindre sött även om kakan får bättre konsistens att använda större mängder.
Men om du vill testa gör så här: Bred ut sockret i en stor glasform. Ställ in i ugnen och sätt den på 150 grader. Rosta sockret 2-3 timmar. Rör om ett par gånger under tiden. I min ugn tog det nästan 4 timmar innan sockret fick lite smak.

BANANKAKA MED NÖTTER OCH JÄTTEMYCKET KRYDDOR

Tack gode gud för att det inte är upphovsrätt på recept! Det här delvis en kopia av receptet på Serious Eats. Jag har gjort en massa ändringar förstås. Det viktigaste är att lägga till ingefära som mildrar den där sunkigheten som riktigt mogna bananer har. Dessutom har jag lagt till havrekli eftersom jag hade det hemma. Om du inte har havrekli kan du ersätta med fullkornsmjöl. En del har choklad i sina banankakor, men jag tycker att det ger en konstigt blaskig smak.
Serious Eats recept innehåller kokosfett, vilket jag gillar i vissa sammanhang men jag är lite tveksam till att ha det i banankaka eftersom smaken är lite tung och fadd. Dessutom är rapsoljan nyttigare, även om det n-ordet egentligen inte bör förekomma i samma mening som kaka. I alla fall om kakan är god.
Skälet till att mjölet mixas med olja är att minska glutenbildning. Gluten bildas när vetemjöl blandas med vatten eller annan vätska. Här förses mjölkornen med ett skyddande lager olja. Det är extra viktigt i sådana här brödiga kakor som innehåller mycket vätska.
Servera gärna kakan med färskosfrosting (gärna spetsad med mjus miso och citronskal) och sommarfrukter. Jag ska snart lägga upp ett recept på min bästa frosting. Eller ät bananbrödet till lagrad ost.

ÅPS! Se till att sockret är svalt om du använder rostat socker. Häll sockret i en stor skål (gärna rostfri som leder bort värme), rör om lite då och då så att det svalnar snabbare.
TIPS! Sommartider kan du gärna servera den med nektariner eller persikor. Kanske en klick sommarsvalka på lika delar mjukvispad grädde och kvarg/yoghurt smaksatt med vanilj och citronskal?
TIPS! Nötter kan ersättas med rostade vita melonkärnor som krossas lätt. Utan skal förstås. Risenta har prisvärda. 100 g finhackade katrinplommon är mums i kakan.
TIPS! Jag tycker att kakan håller sig allra bäst i bivaxpapper eller en papperspåse, i plastfolie blir ytan lite för kladdig.

2 lite mindre brödformar eller 1 liten form och en muffinsplåt

150 g pekannötter eller valnötter, helst rostade
250 g vetemjöl
100 g havrekli
3/4 tsk bakpulver
3/4 tsk bikarbonat
1 tsk vaniljsocker
1 tsk kanel
1/2 tsk nymald muskot
1/2 tsk kryddnejlika
1/2 msk mald ingefära
1 tsk salt
75 g muscovadosocker
75 g strösocker
1 3/4 dl rapsolja
3 stora ägg
450 g (cirka 4 stycken) banan, skalfri vikt
2 msk miso, gärna mörk
1 1/2 dl skyr eller kvarg
mycket smör till formen
något att bröa med t ex finmalda valnötterm mandelmjöl, hasselnötsmjöl, sesamfrö, eller kokosflingor – för all del ströbröd, om du är lagd åt det hållet

1. Sätt ugnen på 175 grader. Hacka eller mortla pekannötterna. Plocka fram alla alla ingredienser. Beundra dem, klappa dig själv på ryggen.

2. Smörj en form och bröa den med något gott.

3. Blanda alla torra ingredienser utom nötterna i en djup skål, det vill säga mjöl, havrekli, bakpulver, bikarbonat, vaniljsocker, kryddor, salt och båda sockersorterna. Vispa ner rapsoljan till en finsmulig blandning. Jag använder en stavmixer till både mjölet och bananröran bananröran. Men en elvisp går också bra om bananerna är tillräckligt mjuka. Eller en matberedare.

4. Hacka eller mortla valnötterna till grova smulor. Vänd ner i mjölblandningen.

5. Vispa äggen lätt med stavmixer eller elvisp. Skär bananerna i bitar. Mixa/vispa bananerna med miso och ägg till en ganska jämn smet. Vänd ner kvargen och vänd runt lite slarvigt.

6. Vänd samman mjölblandningen med bananröran. Vänd runt med slickepott till jämn smet. Rör inte för mycket, då blir kakan alltför kompakt.

7. Klicka blandningen i den förberedda formen. Grädda tills kakan är puffig, mörkt gyllenbrun och släpper lite i kanterna. Innertemperaturen ska vara 97 grader.
   Det tar en dryg timme i min form, exakt tid beror på formens egenskaper. I en muffinsplåt tar det 15-20 minuter. Ser ytan ut att bli för mörk kan du sänka värmen till 150 grader.

8. Låt kakan svalna i formen en halvtimme så att den stabiliseras innan du vänder ut den.